來源/時代財經

作者/李馨婷

繼九毛九（09922.HK）后，張勇的海底撈（06862.HK）成為2024年第二個宣布開放加盟的上市餐飲企業。

3月4日，海底撈發布公告稱將推行海底撈餐廳的加盟特許經營模式，以多元經營模式進一步推動餐廳網絡的擴張步伐。此外，海底撈亦已成立加盟事業部，制定加盟特許經營相關模式細節及商務合作流程。

就開放加盟原因，海底撈方面表示，引入加盟特許經營模式將在繼續保證管理水準和顧客體驗的基礎上，增強營運能力，引入更多優質資源，提升營運效率，助力海底撈品牌擴展至更多城市，為更廣泛顧客提供服務。

根據此前海底撈發布的業績預告，截至2023年12月31日，海底撈年度持續經營業務收入預計將不低于414.0億元，增加比例不低于33.3%，凈利潤將不低于44.0億元。

2023年，國內消費呈現復蘇態勢，其中餐飲行業增速領先。根據統計局數據，2023年全國餐飲收入達52890億元，同比上升20.4%，創歷史新高；限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。另據2023年中國連鎖經營協會聯合美團發布的《2023中國餐飲加盟行業白皮書》，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快，已從2018年的12%提升至2022年的19%。

而隨著企業對現金流管理趨緊，為保證企業規模持續擴大的同時降低成本和風險，餐飲市場開放加盟趨勢愈演愈烈，品牌知名度高、發展管理模式成熟的連鎖品牌開放加盟明顯更受青睞。

不過，加盟模式對海底撈而言也是全新的嘗試。

加盟模式在標準化程度較高的火鍋賽道十分常見，但此前開放加盟的主要以譚鴨血、大龍燚、小龍坎、楠火鍋等地域網紅火鍋品牌為主。這類品牌通常在開設小部分直營店打響市場知名度后，依靠加盟模式大幅拓店。

相比之下，創立30年的海底撈對加盟模式要慎重得多。根據海底撈2023年半年報數據，其當時在大中華區共經營1382家門店，而這些門店此前一直是重資產的直營模式。這也是海底撈得以長期保持品牌影響力的重要原因。

因此，如何保證海底撈品牌調性與口碑，是海底撈在開放加盟后需要面對的問題。

海底撈官網顯示，加盟商在認同海底撈企業文化的同時，需具備多店發展的財務基礎、有地方物業資源，具備企業管理經驗。另據海底撈加盟申請頁面，加盟資金要求或以1000萬元為門檻。此前，時代周報記者從朱光玉火鍋的招商人員處了解到，在廣東省內的二線城市加盟開店，門店加盟落地費用（不含房租等成本）為250萬元起；另一位華南小龍坎加盟商則透露，其加盟落地一家500平方米以上的小龍坎門店，費用超過500萬元。

海底撈加盟申請頁面

海底撈在公告中表示，海底撈加盟餐廳將獲得集團統一提供的人員培訓、供應鏈系統、管理經驗、食安管控、品牌營銷服務、績效考核等中后臺服務，從而確保食品安全以及顧客體驗。

“公司對加盟商將采用多項標準甄選，包括對我們品牌及價值觀的高度認同、愿景規劃、行業經驗、財務基礎等，并在所有自營餐廳和加盟餐廳實行統一的運營及品質標準。”海底撈方面表示。

此外，海底撈加盟店中能否復刻出“科目三”、“露營店”等出圈的創新服務與門店模式，也值得關注。對此，海底撈方面表示，校園店、露營店、牛肉工坊主題店以及羊肉工坊主題店等形式為消費者帶來新鮮感和個性化體驗的同時，也給加盟商帶來更多發展空間，提供了更多拓店方向。

海底撈此前推出的演唱會大巴活動

“事實上，加盟模式的運營成本遠低于直營。由于加盟商有提升業績的直接動力，他們自己做生意的積極性要遠高于被管理的員工。所以，雖然海底撈員工的積極性很高，但相比之下，還是加盟的運營成本更低，效率更高。”3月5日，中國商業聯合會專家委員會委員、北京商業經濟學會常務副會長賴陽告訴時代周報記者，在管理得當的前提下，加盟模式有利于提高門店經營效率。

賴陽表示，過去，中國的企業加盟進展較慢，主要因為對加盟商的誠信、加盟商對維系品牌價值、品牌聲譽的相應管理上存在挑戰。但隨著近年來遠程管理技術、監控能力、供應鏈的標準化和信息化等的全面提升，品牌的加盟管理能力明顯加強。越來越多的企業也從過去迫不得已的直營逐漸開放加盟。“從當前海底撈謹慎的開放加盟限定條件來看，品牌應當是在小心的試探。”

以國際餐飲連鎖巨頭過往的發展經驗來看，開放加盟是餐飲企業擴大規模的重要途徑，從九毛九到海底撈，國內餐飲品牌正開啟加盟潮。而對企業來說，只有保持了品牌調性、產品品質、服務水平、供應鏈能力等維度，才能真正做好加盟模式。