來源/職業餐飲網

作者/王春玲

“拿著舊地圖，找不到新大陸。”

過去的一年，被業界定義為出海元年。

中餐品牌的“首店經濟”在海外市場多點爆開。年初，呷哺呷哺在新加坡開出海外首店；年尾，朱光玉官宣海外首店將落地美國紐約。

茶咖板塊，茶百道、甜啦啦、瑞幸、庫迪等品牌相繼開出海外首店。

這一年，高端餐飲新榮記，也把店開到東京，讓世界舞臺檢驗中國匠心餐飲成色

……

當然，伴隨著一批品牌出海，還有一批餐飲人涌進了國外市場考察團，因地緣優勢臨近的日韓成為首選。

有人說，日韓餐飲領先中國餐飲5年。

果真是這樣嗎？

疫情之后，真實的日韓餐飲市場，又是怎樣的呢？

01

面臨同樣的焦慮：日韓餐飲是中國餐飲未來的“縮影”！

上個月，因為一些工作原因，我走訪了韓國首爾，這也是疫情之后第一次去韓國，和5年前去的感受大相徑庭。

關于日韓餐飲是否真的領先中國餐飲5年，我想說不至于那么夸張，但確實是有值得學習的地方。

首先，我們的市場情況趨同，面臨同樣的焦慮：

1、消失的顧客（受老齡化和出生率低困擾）

先說日本，日本是世界上少子化老齡化最嚴重的國家之一，被安倍稱為“國難”；兒童青少年占比全球倒二，老年人口占比世界第二。不婚不育、晚婚晚育使日本陷入“超少子化”困境，2022年0-14歲人口占比全球倒數第二，低生育率，疊加醫療技術提升帶來的人口平均壽命延長，使日本老齡化程度持續加深，2022年65歲及以上人口占比29.0%，創歷史新高，老齡化程度僅次于摩納哥居世界第二。

再來說韓國，韓國年輕人對于生育這件事已經徹底擺爛，韓國2023年全年出生人口為23.5039萬人，創下歷年新低，成世界上出生率倒數第一國家。

請問，人都沒了，誰來消費？

2、高昂的開店成本（年輕人壓力過大）

這次漫步在首爾街頭，看到不少倒閉的門店，盡管疫情全面放開已經過去一年多，但不少街區依然十分蕭條。同行的餐飲朋友說：“昂貴的轉讓費和高額的房租，沒有人愿意繼續開店，所以就一直空著。”

在招人上也是一樣，一位在韓國工作19年、在當地做中華料理的朋友說，現在他的店里一萬多都雇傭不到一個洗碗工。

同樣，日本的開店成本也十分高，像有一個在東京做餐飲的朋友老蔡，他說：“在日本開店難，想關店都不是一件容易的事情，有不少房東會要求你在退租時必須把你的裝修還原到裝修前的狀態，你改得越多，退租時的費用就越高，并且你必須提前半年和房東解約，這半年房租就浪費了。

有的物業甚至會規定還原時用他們指定的裝修公司，價格很高的那種，他有三家店鋪在關的時候就遇到了這個問題，每家都花了三千萬日幣左右才成功關店止損，甚至可能會出現閉店裝修比開店裝修更貴的情況發生。

如果你是抱著發大財的思路開飯店，那在日本幾乎不可能，他們飯店的員工成本、食材成本、房租成本，前期投入都不低，回本理論上需要按年來計算。

02

和日韓餐飲：學什么？

三人行，必有我師焉。

拋開歷史政治因素，單從客觀的餐飲上，日韓餐飲確實有很多值得我們學習的地方。

1、連鎖化趨勢明顯，背后核心是效率、效率還是效率

盡管中國餐飲連鎖化率近十年持續提升，目前約為18%，但距離日本、美國仍有一段距離。

2021年日本餐飲連鎖化率為50.8%，日本有62個上市的餐飲，可謂大牌云集。和民、鉆石、物語等旗下有諸多不同業態的子品牌。

同樣，韓國此行也顛覆了我的認知，比如我們這次拜訪了一個40年的參雞湯品牌（芝湖），他在韓國如此有限的境域內開出100多家門店，從人參種植到餐桌全產業鏈自我完成。

連鎖化的背后推手，其實都是效率。

以日本一個50～60平的餐飲小店為例，核心員工兩個，一個店長，一個全職員工；再加上兩個小時工，日營業額能做到2萬多人民幣。

排班系統也非常好，日本餐飲店很早就按一個小時的營業額去排班。在中國的餐飲店，會見到一個現象，那就是沒顧客的時間段，服務員也要站著等候。在日本不可能出現這種現象，如果是這種情況，肯定會砍掉這個人工。

而且，日本餐飲店偏小，廚房小效率高，一轉身拿得到東西。薩莉亞的手冊里也寫到，員工不能徒手移動，只要是午晚餐期間，員工移動必須手里有東西，上菜、撤盤、拖把、抹布，只要動起來，手里就不能閑著。

其次是，供應鏈效率非常高。利思客創始人張利曾說過：“日本的供應鏈效率可能會領先中國10到15年。在十幾年前，日本餐飲店的米飯都實現了配送。甚至，切好的姜絲、姜末、姜片、蔥香菜末等都是可以配送的。

最后是產品效率很高，日本有一個做團餐的企業玉子屋，只賣單一菜品，不做外賣，年營收達4.7億。它日銷13萬份便當，第二天實際售賣的便當數和預測的差距只有幾百個，效率也很高。

但在中國，可能出現的情況是，產品很多，但消費者可能會吐槽除了招牌菜都不好吃。大而全，但不精。

2、數字化滲透率高，方便做深服務

現在，走在韓國的大街上，即便是夫妻老婆店，你也很少會看到用洗碗工的，基本上90%的門店都被智能洗碗機覆蓋。

同樣在中國和韓國做過餐飲的朋友介紹，收銀軟件這些的整體服務功能也要遠遠高于國內。

在日本，711的礦泉水，可能都不是按箱配送，而是按瓶配送。一個 711 便利店，一天需要幾瓶礦泉水、什么品牌、什么規格，配多少瓶，日本人對營業數據和數字化的把握都非常精準。如果像中國按一箱箱配送，店面面積需要更大，而且按箱配送，也說明效率不高。

數字化滲透率高，就讓門店更輕盈。

3、向日本學做精，向韓國學做新

盡管中日韓三國地緣相近，但餐飲方式卻截然不同。

日本餐飲是在做精，一厘米的寬度一千米的深度，在日本人眼里，排序是味道、外觀、環境、服務、價格，價格是排在最后一位，不鮮不食。

其次是，日本餐飲人的經營理念是，做百年老店。日本有很多四五十平的餐飲小店，老板一呆就是50年，顧客可能一吃也是40～50年，基本每天都去，除非有一天顧客去世了。店家和顧客之間的溝通比較好，就像深夜食堂一樣，和顧客聊聊天。顧客每天不來一趟，都覺得缺點啥。

和日本比，韓國的餐飲就要求自我革新，在這片一個西瓜可以賣到70元一個的土地上，卻到處充滿了對食材的尊重和創新，比如你可以看到把打糕做成蛋糕進行售賣，可以看到將松子和咖啡做創意結合，冰淇淋和面包相結合一賣賣幾十年；在環境上有24小時都下雨的咖啡店、有殘垣斷壁堆砌起來的咖啡館……

此外，性價比、真材實料都是日本、韓國餐飲值得我們國內餐飲人學習的地方。