來源/餐企老板內參

作者/內參君

01

被圍追堵截的塔斯汀

一路狂飆的中國漢堡塔斯汀，在全國布局近8000家店后，開始小幅減速了。

根據餐里眼數據顯示，進入2024年，塔斯汀拓店速度明顯放緩。截至2024年8月底，塔斯汀新開門店數量約為1300家，其中包含部分已簽約門店，月均開店速度約為160家。而在2023年，塔斯汀全年新開門店數量高達3772家，月均開店速度突破300+家；2022年全年新開門店數量則為2316家，月均近200家。

若2024年最后4個月維持該開店均速，塔斯汀今年新增門店數量將同比去年腰斬。

除了擴張之路的小幅放緩，另一方面，塔斯汀的市場勢能似乎也在被動減弱。

縱觀塔斯汀能夠兩年急速狂飆的原因，無外乎兩板斧：一是性價比，二是差異化。但如今，塔斯汀的護城河正逐漸被巨頭和模仿者填平。

在性價比方面，2022年人均10+元的塔斯汀，在整個西快賽道中幾乎無敵手，但時間到了2024年，以麥當勞、肯德基等西快巨頭為代表的品牌們，紛紛加入性價比大軍，當9.9元就能吃上麥肯的時候，人均10元的塔斯汀慢慢成了很多消費者心中的“備選”。

與此同時，塔斯汀在走出下沉市場進入北京、上海等一線城市后，受到總成本控制的壓力“性價比屬性”并不明顯，在同樣沒有活動的情況下，人均幾乎要達到30-40元，甚至部分產品還要略高于麥肯。

在差異化方面，“新中式漢堡”“手搟堡胚”“年輕化國潮品牌”的定位給塔斯汀帶來了一定的市場認知度，不少消費者都曾在互聯網公開發聲：在我們小縣城，塔斯汀比麥肯火。

但同樣地，從去年開始麥當勞、肯德基等品牌開始進攻下沉市場。麥當勞過去一年在鄉鎮、城郊市場的開店率均達25%；肯德基更推出同樣以手搟為特色的“餅漢堡”直接攻搶中國漢堡的市場。

而塔斯汀在急速擴張后，最近一年開始頻繁陷入了“食安與服務爭議”。在社交平臺上，出現了不少消費者的吐槽聲音，涉及品控不穩、標準化不足、服務態度差等問題，更直接登上熱搜榜，閱讀破3億次。

面對麥肯、漢堡王等頭部西快以及一批“塔詩汀”“堡斯汀”等模仿者的圍追堵截，塔斯汀的路越來越難走了。

02

翻紅中國漢堡，窘境盡顯

塔斯汀，兩年急速擴張、門店一下突破7000+，這個品類“巨獸”直接帶來的是整個中國漢堡的崛起。

從2022年塔斯汀爆紅開始，中國漢堡品類中竄出了數十家以現做、手搟、新中式等標簽為“噱頭”的漢堡品牌，其中楚鄭、林堡堡、麥喜堡等新品牌也受到了資本關注，獲得融資。

不僅如此，餐飲巨頭們也蜂擁而上。

西貝在2023年4月推出了試水店型“賈國龍中國堡”，用“空氣饃+中式內陷”的特色試圖開辟出真正中國味道的中式漢堡；“西快大佬”肯德基也在去年6月開始區域試水中國漢堡——“餅漢堡”，并在去年11月開啟全國同步上線。

但如同塔斯汀的現狀一般，樹大招風的中國漢堡，并沒有看上去那么美好，困境重重的賽道，熱鬧又復雜。

首先，中國漢堡進入了“魚龍混雜”的格局，品類狂飆背后是混亂的市場：以“中國漢堡”命名、模式粘貼復制，山寨“塔斯汀”大批量涌進，產品定位高度同質化。

根據內參整理的中國漢堡圖表來看，大部分以中國漢堡命名的品牌，新店基本圍繞三四線、小縣城甚至“村口”。

這些品牌，你說他們是山寨，可人家的確有品牌注冊，甚至門店做到了幾百上千家，如果說不是山寨，卻又和塔斯汀相似度達到百分之九十九，從名字、產品、包裝、裝修、定價，甚至到口號都雷同……

大批量“模仿門店”的出現，從當下的情況看確實豐富了這條賽道里的規模，并擴大了中國漢堡市場的整體勢能；但從長遠角度來看，這也直接說明所謂的中國漢堡品類，基本沒有壁壘可言，誰都能拿來做。

其次，處于混亂境況下的中國漢堡品牌們，也正反作用于品類的發展與迭代，開始出現“品類衰落”：快招公司“頂風作案”、小白創業者越來越多，倒閉成家常便飯。

一位二手設備回收商對內參表示，“今年中國漢堡店倒閉的很多，單在八月份就收了十幾家，除了天津，其他大多來自石家莊、太原、唐山等三四線城市，大部分是不知名的小牌子，他們使用的機器是和塔斯汀一樣。”

據他透露，其中大部分門店都是被快招公司忽悠來加盟的，加盟費幾萬塊，整個門店下來至少三四十萬才能開起來。“漢堡賽道是沒有問題，主要是這些快招公司每年的套路都一樣，每年都來割一波韭菜，看到冒烤鴨火了、看到中國漢堡火了，就趕緊去注冊商標然后放加盟。”

“這些門店選址都在三四線城市的主流位置，裝修風格幾乎等同于山寨版塔斯汀。開關店趨勢和冒烤鴨類似，但規模體量比冒烤鴨要更大。目前來看門店并沒有過度聚集，主要是消費者不接受，或是品質差、或是出于食品安全考慮等，吃著不放心。”

最后，品類單一的中國漢堡，在短期風口過去后，“天花板”已經初現：市場飽和，“偽品類”爭議不斷。

說到底，中國漢堡的差異化打得再明顯，也無外乎是“漢堡皮+菜或肉”，漢堡終歸是漢堡。

到底該怎么定義“中國漢堡”？業內一直以來沒有過明確的標準，當下的“中國漢堡”品牌們，主打產品仍是香辣雞腿堡，就連靠著“手搟餅皮”打出差異化的塔斯汀，門店的招牌與銷量第一單品也依然是香辣雞腿堡。

賈國龍中國堡曾給出過“真正中國漢堡”的定義，但從結果來看，效率上難以突破，即便是有著龐大供應鏈體系加持的西貝，這條路也很難走通。

有人直言，中國漢堡是產品和模式相互矛盾，是“為差異化而刻意差異化的偽品類”。

偽需求、偽品類、搞噱頭，在短期風口吹過后，中國漢堡的警鐘已經被多次敲響了。或者說，中國漢堡從爆紅到下行的兩年時間里，雖興于“中式”，但也困于“中式”。

03

中國漢堡的下一步，到底在哪？

困境之下，中國漢堡似乎正處于一種撥開迷霧前的破繭期。但作為“新品類”，盡管詬病諸多，中國漢堡的未來空間也依然很大，仍有紅利所在。

從品牌的發展來看：

一方面，從細節管控中下手，混亂中尋找本我，回歸品牌價值，做好質價比產品和服務管理體系。

“不要讓自己成為短命的網紅品牌”，既是塔斯汀當下正在努力的方向，也更是所有中國漢堡品牌們的目標。消費者不是傻子，短期內用低價手段，用營銷噱頭快速拉攏客流，靠大放加盟來擴大市場占比，帶來的一定是品牌口碑的折損。

以塔斯汀的情況為例，在經歷加盟門店頻出食安與管理問題后，塔斯汀的品牌管控開始加強。有意向加盟商對內參表示，“現在加盟塔斯汀，已不是一件容易的事情。加盟門店落地差不多要90萬，而且要求也越來越嚴格了，比如說要求加盟商名下至少有三家連鎖店，沒有開店經營的人不讓加盟了。”

一位五線城市的餐飲老板也對內參說：“被勸退了，他們要求我名下有正在經營的連鎖餐飲（才能加盟）。”

從消費需求來看，人們除了要吃的好，還需要被提供舒適的服務，被賦予情緒價值。

另一方面，在有限的市場空間中尋求突破，布局和挖掘新場景、新市場和新客群。

目前，塔斯汀已經瞄準校園市場，陸續進入各大高校食堂開店。同時，楚鄭·中國漢堡也在公開尋求校園資源，以求占領高校市場，持續覆蓋和強化與潛在學生客群的鏈接。但在校園開店，做學生客群的生意，更注重資源優勢，品牌勢能、核心競爭力、產品品質、運營管理等。所以，就現在來看，在高校開店的基本是以頭部連鎖品牌為主，無論是漢堡、茶飲、咖啡還是火鍋。

再來看下沉，這對于中國漢堡品類而言依舊是足夠施展空間的有利市場，也允許有新玩家品牌入局。但前提是你要的是什么？如果只是單純靠開店賺錢，就目前大環境里著實不易。而想要做連鎖并成為品牌，就必須付出成本，去真正打磨好品牌后端供應鏈、提高產品研發創新力、優秀的人才團隊等。盡管消費者追求低價實惠，但也不代表門店做出來的產品就是低價和劣質，因為下沉市場的消費力在提升，人們同樣在追求高品質生活，門店要做的是讓顧客吃的值、吃的健康。

從品類的發展來看：

靠著“新中式”“中國漢堡”打出差異化的產品，本質上依然是大家所熟悉的“西式漢堡”底色，一味的為了擺脫“西式”而推出的各類傳統中式內陷也并沒有真正得到市場認可，對于中國漢堡品類而言，“困于中式”這件事似乎只會讓品類的道路越走越窄。

中國漢堡也許終要向“漢堡”大品類看齊。

中國的“漢堡市場”還很大，但極限的“中國漢堡市場”已經初步飽和，差異化只是打開市場的鑰匙，中國漢堡的下一步，要么打好真正的差異化，要么回歸漢堡大品類。