出品/聯(lián)商網(wǎng)

整理/娜娜

3月25日至28日，由聯(lián)商網(wǎng)主辦的2025中國超市周在河南許昌隆重舉行。作為中國超市行業(yè)規(guī)模最大、專業(yè)度最高的年度盛會之一，這場以“美好之路”為航標(biāo)的行業(yè)盛會，恰似春日的暖陽，為零售人照亮前行的方向。

在3月26日的“中國超市生鮮經(jīng)營論壇”上，成都鄰你超市烘焙業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人岳梁軍作了精彩分享。他表示，調(diào)改的核心是文化理念的認(rèn)同。種子班超市烘焙從0到1的經(jīng)驗(yàn)是小步快跑，量力而行，優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈能給我們托底，提升團(tuán)隊(duì)的專業(yè)度和經(jīng)營能力才能不斷提升我們經(jīng)營的上限。 

以下是岳梁軍演講全文(經(jīng)聯(lián)商網(wǎng)編輯)：

超市的烘焙做得非常優(yōu)秀的企業(yè)有很多，像胖東來、永輝、步步高、還有很多地方企業(yè)也都做的很好。所以我今天在這里分享讓我有一種班門弄斧的感覺。

轉(zhuǎn)念一想，咱們行業(yè)里除了優(yōu)秀企業(yè)，還有更多的伙伴是跟我們企業(yè)一樣，還走在不斷探索的路上。那我把我們自營6年虧損上千萬的經(jīng)驗(yàn)分享一下，讓準(zhǔn)備自營調(diào)改的伙伴少踩一點(diǎn)坑，少走一點(diǎn)彎路，這也是傳播美好，也是在踐行胖東來文化。所以我今天分享的主題就是超市自營烘焙從0到1的經(jīng)驗(yàn)分享。

為什么是0到1呢？因?yàn)槲覀冟從隳壳疤幵?.5的版本，馬上就要進(jìn)行2.0的測試版，之所以有這個版本的概念，是想說胖東來目前是5.0版，因?yàn)榕謻|來已經(jīng)有了定義和開發(fā)商品開發(fā)的能力，所以說我們現(xiàn)在還有很大的空間。

今天我也不分享商品，因?yàn)楹玫纳唐肪驮谂謻|來的店里，大家去店里看就可以了，除了大月餅和河南特色的中式點(diǎn)心，每一個商品都是我們要去學(xué)的產(chǎn)品。

我想先講一下胖東來文化引領(lǐng)下的調(diào)改理念，然后重點(diǎn)分享從0到1的調(diào)改經(jīng)驗(yàn)和在摸索中制定的一些標(biāo)準(zhǔn)。

01

踐行胖東來文化，理念先行

關(guān)于胖東來文化引領(lǐng)的調(diào)改理念，我們一直倡導(dǎo)文化第一，經(jīng)營第二，好的文化理念才能出好的結(jié)果。當(dāng)所有決策都是在利益和價(jià)值之間不斷搖擺時，其實(shí)大家都是痛苦的。鄰你在三年前就開始踐行胖東來文化，鄰你的企業(yè)文化就是胖東來的企業(yè)文化，所以我們調(diào)改的第一步就是認(rèn)同理念。

在調(diào)改之前我們要先認(rèn)同胖東來的理念，我們認(rèn)為我們烘焙經(jīng)營的理念就是安全、品質(zhì)、實(shí)在、時尚。

安全是紅線，是底線，品質(zhì)是重點(diǎn)，我們現(xiàn)在對品質(zhì)的理解不太夠，還在學(xué)習(xí)當(dāng)中。品質(zhì)的問題殺傷力非常大，一旦顧客覺得我們的品質(zhì)不滿意，他基本不會再信任我們，就像我們?nèi)ゲ宛^吃飯一樣如果覺得不好吃幾乎不會再去了，在信息發(fā)達(dá)時代還會在平臺上給你“宣傳”一下，讓更多人知道。

為了保證品質(zhì)和安全該怎么做呢？

第一、原料、包裝、耗材都選擇一線品牌。昨天我們?nèi)チ伺謻|來的供應(yīng)商庫房，看到所有原材料幾乎都是國內(nèi)第一品牌的甚至有國際最專業(yè)的品牌，可見原料選擇標(biāo)準(zhǔn)非常高。

第二、采購的原料都要進(jìn)行訪廠。采購的原料是什么成分，來自哪里我們也要看。有的原料雖然是第一品牌，但是配料表里添加很多，依然會帶入我們的產(chǎn)品里。

第三、我們在經(jīng)營和發(fā)展過程中引入的代工廠，或者有自建的中央廚房。原料、包裝、耗材的標(biāo)準(zhǔn)也要統(tǒng)一。

實(shí)在就是定價(jià)要民生，做出高質(zhì)價(jià)比商品。

烘焙是非常時尚的品類，根據(jù)我們的能力對時尚的品類和味型進(jìn)行跟進(jìn)。

我們怎么踐行胖東來理念呢？我們兩年前到胖東來店里，就發(fā)現(xiàn)胖東來的吐司、餐包配料里沒有防腐劑和改良劑，當(dāng)時買回去帶回成都代工廠，代工廠研發(fā)團(tuán)隊(duì)和老板直接懵了，他們都覺得這不可能！因?yàn)楫?dāng)時清潔標(biāo)簽在烘焙行業(yè)只是一個模糊概念，沒有人推動，但是胖東來已經(jīng)做到了，所以我們把成都的代工廠老板邀請到胖東來學(xué)習(xí)，了解每個產(chǎn)品都配料信息。

通過我們共同的努力，成都的代工廠現(xiàn)在一些產(chǎn)品已經(jīng)完全切換到這個標(biāo)準(zhǔn)，就是沒有改良劑、添加劑和防腐劑，現(xiàn)在這些代工廠已經(jīng)把產(chǎn)品輸出到盒馬、永輝、伊藤等賣場，我覺得我們也在推動和影響這個行業(yè)。

每個企業(yè)的發(fā)展階段不一樣，顧客信任度也不同，所以調(diào)改的核心是文化理念的認(rèn)同。為什么大家都在講文化理念？就是因?yàn)樗枷胍仙叫叛觯嘈畔嘈诺牧α俊?/p>

02

從0到1，種子班調(diào)改經(jīng)驗(yàn)總結(jié)

自從種子班互相調(diào)改以來，我們總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)。

在學(xué)習(xí)胖東來以前，我們自己摸索學(xué)習(xí)，到處看、到處學(xué)，我們嘗試過各種經(jīng)營模式，派人花重金去學(xué)習(xí)，想辦法搞各種配方，都是踩坑。我們用了六個品牌以上的烘焙設(shè)備，直到現(xiàn)在有的設(shè)備還不是理想型。接下來我們還參與了種子班企業(yè)調(diào)改，跟每一個企業(yè)都進(jìn)行了交流，我們把調(diào)改過程中踩的坑跟大家分享一下，希望大家能夠避坑。

比如說我們?nèi)チ嗽颇蠞櫯d萬家，發(fā)現(xiàn)潤興萬家的冷凍庫不夠用，外租庫溫度不夠?qū)е律唐奋浗鈨鲋苯訄?bào)廢，大家一定要注重凍庫的溫度監(jiān)控，麻薯和泡芙的冷凍面團(tuán)的儲存對溫度要求是不能有太大波動，儲運(yùn)過程中脫溫不能超過半小時。然后本地的短供應(yīng)鏈開發(fā)也非常重要，我們都要培養(yǎng)兩三家本地的供應(yīng)鏈幫助我們解決基礎(chǔ)面團(tuán)和基礎(chǔ)款面包的供應(yīng)，因?yàn)檫@部分完全靠店里自制我們的效率沒辦法跟工廠的設(shè)備比。也率先嘗試了行業(yè)里最新功能的設(shè)備，比如說旋轉(zhuǎn)風(fēng)爐1.0版的設(shè)備，減少員工的工作流程和出錯幾率。

青海一家親海湖店，海湖店非常大，我們做了一個超大的門店標(biāo)準(zhǔn)配置，大店配置4臺熱風(fēng)爐的效率會高很多，員工的工作時間也會縮短。

前場冷鏈陳列島柜我們訂了8臺一體機(jī)，全部開機(jī)后發(fā)熱量非常大，顧客體驗(yàn)不好，最后這個設(shè)備撤出來全部換成了分體機(jī)。現(xiàn)在一家親新開的店都是用分體的，沒有噪音，也沒有熱量，下一步我們再把造型優(yōu)化一下就是一個比較完美的超市開放式分體冷凍冷藏島柜方案。當(dāng)然分體機(jī)的缺點(diǎn)就是定位后不能移動，不方便后期的調(diào)改。我們目前在聯(lián)合廠家研發(fā)一體機(jī)，優(yōu)化散熱方式。

一家親也幫我們測試了兩家現(xiàn)烤柜制造商的柜子，找到了最優(yōu)的現(xiàn)烤柜造型方案。

值得注意的是：我們在籌備一家親海湖店的時候，我們在整個西寧都沒有找到風(fēng)冷制冷的冰柜和操作臺，代理商都是賣的直冷設(shè)備。直冷設(shè)備溫度不均勻，靠邊的地方非常冷，甚至有時候會凍起來把原料凍壞，沒有辦法保證品質(zhì)，所以這些都是我們踩的坑。

我們還參與了氿悅里、歐德福、向陽的調(diào)改，這幾位伙伴都說十分后悔售賣區(qū)與加工區(qū)隔太遠(yuǎn)，員工工作起來不方便。

氿悅嘗試了旋轉(zhuǎn)風(fēng)爐2.0版。還提供了理想中的試吃臺的初版，解決了我們試吃臺不美觀不好用的問題。后來我們把3D圖畫出來發(fā)道具制造商，以后再開店就按照這個標(biāo)準(zhǔn)做試吃臺。我們在杭州的小伙伴都幫助下也找到了很多優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈資源，接洽了山姆榴蓮千層的代工廠。

后面去了甘肅新樂和遼寧真實(shí)惠之后我們知道了自營加工中心的重要性，加工中心的品質(zhì)一定要夠好。加工廠作為門店的一個工作前置，一部分工作是幫門店烤，還要幫助門店生產(chǎn)一些面團(tuán)，減少門店的工藝流程，讓門店品質(zhì)更加穩(wěn)定。

參與麗水萬家惠云和店的調(diào)改，嘗試了高性價(jià)比冷凍展柜，以及風(fēng)冷冷凍島柜研發(fā)，目前看效果不太理想，還要優(yōu)化很多細(xì)節(jié)。我們也發(fā)現(xiàn)冷凍面團(tuán)并非前期認(rèn)知的那么簡單，醒發(fā)烘烤的技術(shù)細(xì)節(jié)非常多，對于濕度、溫度、解凍的細(xì)節(jié)要求很多。山東佳和、儒原、綠籃子我們也去了，通過種子班的力量我們確實(shí)找到了一些大家團(tuán)聚在一起的方向。

前幾天我們參與青海一家親共和店的開業(yè)，分體式的冷凍島柜測試方案1.0成功了，溫度可以穩(wěn)定保持在零下十五度以下。烘焙區(qū)道具規(guī)劃也要升級，設(shè)計(jì)要跟整個超市設(shè)計(jì)同步。

另外對于供應(yīng)商提供的方案原料標(biāo)準(zhǔn)要符合我們的經(jīng)營理念，大家的供應(yīng)商提供方案的時候，一定要考慮品質(zhì)、安全和健康。烘烤間布局也踩了坑，我們發(fā)現(xiàn)把烤箱和加工間放在一個房間導(dǎo)致加工間的溫度能達(dá)到30多度，根本就不適合做面包，員工在這個環(huán)境里工作也非常難受。所以我們在布局規(guī)劃的時候就要按照標(biāo)準(zhǔn)去進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)。

03

小步快跑，量力而行

最后做一個總結(jié)，就是小步快跑，量力而行，優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈能給我們托底，提升團(tuán)隊(duì)的專業(yè)度和經(jīng)營能力才能不斷提升我們經(jīng)營的上限。

根據(jù)以上的經(jīng)驗(yàn)我們做了一個調(diào)改指導(dǎo)書，這是種子班伙伴們的集體智慧，涉及到經(jīng)營初期的每一個板塊的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。指導(dǎo)書的內(nèi)容每個月都會更新，遇到更好的資源也會加進(jìn)去，這也代表我們一直在進(jìn)步。這個版本我跟胖東來洪濤哥溝通定下來后會分享給大家。 

指導(dǎo)書的內(nèi)容非常多，需要大家聯(lián)動布局規(guī)劃、后勤采購、企劃設(shè)計(jì)的同事一起了解和執(zhí)行我們制定的標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)于門店崗位配置月銷售60-100萬的門店配置12人，包含課長、加工組長、銷售組長、以及靈活用工人員。合理使用靈活用工來完成一些非常基礎(chǔ)又不影響商品品質(zhì)和顧客體驗(yàn)的工作。

銷售區(qū)的布局規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)區(qū)副通道要達(dá)到2米，副通道1.8米，銷售區(qū)分為現(xiàn)烤面包區(qū)、包裝面包區(qū)、冷藏商品區(qū)、冷凍商品區(qū)、中式糕點(diǎn)區(qū)及顧客服務(wù)區(qū)。

加工間的布局標(biāo)準(zhǔn)，必須配置預(yù)進(jìn)間，然后還有操作間、裱花間、烘烤間，烘烤間是獨(dú)立的。烘烤間如果不能敞開就要配置煙罩，并且將排煙管通到賣場入口，方便把烘烤的香味傳遞到賣場去。我們最好把銷售區(qū)跟加工區(qū)布局在同一個區(qū)域，方便員工的日常工作，也方便現(xiàn)場熱賣氛圍的打造。

加工設(shè)備選用標(biāo)準(zhǔn)，我理解加工設(shè)備跟做面包一樣，我們用好的原料好的工藝做出來的面包肯定好。選設(shè)備也一樣，我們一定要對設(shè)備使用的元器件做一定的了解。比如壓縮機(jī)、電機(jī)、控制器、電源一定要用行業(yè)的一線品牌。洪濤哥建議我至少使用中端品牌的設(shè)備，定位高的店可以考慮高端設(shè)備。大家在學(xué)習(xí)初期沒有必要一步到位用得特別好。

然后就是陳列設(shè)備的配置標(biāo)準(zhǔn)，不同廠家的道具配置的燈光色溫和顯色指數(shù)要統(tǒng)一。現(xiàn)烤柜的餐盤架需要配置玻璃門配置紫外線燈定時殺菌。前場冷鏈設(shè)備要考慮散熱量及散熱方式。

營銷方面商品包裝設(shè)計(jì)風(fēng)格要統(tǒng)一。情報(bào)設(shè)計(jì)要傳達(dá)商品原料和包裝的品牌及來源，給顧客傳遞食品安全和品質(zhì)。賣場大條卡材質(zhì)選用PVC材質(zhì)配底座，而非普通KT板材質(zhì)。商品試吃推廣標(biāo)準(zhǔn)，一定要舍得，不要切得太小，能夠吃出商品真實(shí)口感的大小，如果是帶餡的產(chǎn)品要保證每一塊試吃都是有餡的。

關(guān)于供應(yīng)鏈，原材料供應(yīng)商需要足夠?qū)I(yè)，有專業(yè)的倉儲環(huán)境，和較強(qiáng)的配送能力。需要冷凍配送的商品一定是冷凍車配送，到貨后要檢查溫度。

我們也做了一些原料的采購標(biāo)準(zhǔn)，還有烘焙包裝的標(biāo)準(zhǔn)，需要與洪濤哥討論優(yōu)化后再發(fā)布給大家。

最后引用形容華為在科技供應(yīng)鏈行業(yè)卓越貢獻(xiàn)的一句話：“聚是一團(tuán)火，散是滿天星”，大家相識在聯(lián)商網(wǎng)、相聚在胖東來，擁有共同的目標(biāo)。

大家把東來安全品質(zhì)為先的理念的種子帶到全國各地去落地生根發(fā)芽，讓當(dāng)?shù)氐念櫩蜕罡衅焚|(zhì)，讓城市更美好。這本身就是一件偉大的事。

祝愿大家在美好之路上越來越好。謝謝大家！