出品/餐飲供應鏈指南

作者/梁盼

有沒有發(fā)現(xiàn)，像皺葉甘藍、板藍根青菜……以前都沒聽過的蔬菜，現(xiàn)在出現(xiàn)的頻率越來越高，甚至已成為部分餐廳的招牌菜了。

面對這些奇奇怪怪的蔬菜，有人大膽一試后開始對它情有獨鐘，認為“風味特別”“不吃后悔”；但也有人打死都不愿嘗試，認為這完全不是給人吃的，就只是獵奇罷了。盡管口碑兩極分化，但仍不妨礙一大批餐飲店對這些食材趨之若鶩。

今天，就讓我們一起來扒一扒，如今餐飲圈都在追的奇葩食材到底是個啥！

01

“最丑綠葉菜”，被火鍋店熱捧

近兩年，新茶飲的健康升級浪潮推動著一些茶飲品牌不斷挖掘具備營養(yǎng)價值的食材，比如，富含膳食纖維的羽衣甘藍。喜茶推出了“羽衣纖體瓶”，茶百道也有“羽衣甘藍·輕暢杯”……羽衣甘藍可謂是風頭無兩。

但餐飲人對原料的挖掘總是樂此不疲。如今，這場屬于健康蔬菜的“潑天富貴”，或許要輪到皺葉甘藍了。在不少火鍋店、中餐館里，都不乏能看到皺葉甘藍的身影。

△圖片來源：大眾點評截圖

與羽衣甘藍一樣，皺葉甘藍同屬十字花科植物，都是甘藍家族的成員，二者相當于“近親”。皺葉甘藍的葉片比較厚實，呈現(xiàn)深綠色，表面布滿了深淺不一的褶皺，所以得名皺葉甘藍。

這些褶皺為葉片儲水和光合作用提供了更多表面積，提高了皺葉甘藍適應寒冷環(huán)境的能力，同時褶皺結構也能讓其更好地吸附湯汁、調味品。厚實的葉片使其適合高溫快炒，且炒后不易出水軟爛。也因為其外表褶皺遍布，所以很多餐廳的菜單上，皺葉甘藍被命名為了皺皮菜或皺葉菜。

餐飲供應鏈指南注意到，巴奴毛肚火鍋、辣都·脆毛肚火鍋等品牌都有推出皺葉甘藍。在主打新奇蔬菜的山野火鍋、野菜火鍋等門店里，皺葉甘藍則更是常見。

這些火鍋店大多強調皺葉甘藍的營養(yǎng)價值。小紅書平臺上，多位巴奴店長就曾發(fā)布筆記推介門店的皺皮菜，強調皺皮菜的健康養(yǎng)生屬性，強化消費者的認知。

△圖片來源：小紅書截圖

此外，皺葉甘藍在中餐館的應用也在增多。

以“皺皮菜”“皺葉菜”為關鍵詞在大眾點評上搜索，可以發(fā)現(xiàn)川菜、湘菜、江西小炒、京菜、楚菜、創(chuàng)意菜等各類餐館都推出了皺葉甘藍。這些餐館多利用清炒、涼拌、燉煮等烹飪技法來制作這款小眾蔬菜，推出了上湯皺葉菜、清炒皺葉菜等菜品，主打清淡養(yǎng)生的風味。

除B端餐飲市場對皺葉甘藍的需求增加外，C端消費者對皺葉甘藍的熱情也不低。此前，盒馬上架亞非皺葉青菜，100g售價就達10.8元，相當于50多元一斤，但銷量表現(xiàn)依然亮眼。盒馬鮮生方面曾透露，產(chǎn)品上架以來，月環(huán)比銷售有大幅增長。

消費端的熱情，無形之間也調動了生產(chǎn)端的積極性。餐飲供應鏈指南注意到，皺葉甘藍的生產(chǎn)商也在積極布局。

比如，亞非種業(yè)。該公司的皺葉甘藍進入了山姆會員店、盒馬、叮咚買菜等零售平臺以及餐飲門店。創(chuàng)始人賀亞菲透露，亞非種業(yè)已在湖北、山西、四川、云南、內蒙古建立了9個皺葉菜種植和加工基地，種植面積超過10000畝。目前正嘗試讓皺葉菜產(chǎn)地多元化，進一步提高產(chǎn)量。

02

20多元一斤的板藍根青菜，

中餐館搶著上新

“板藍根也能當菜吃了？”

在餐廳菜單上看到板藍根青菜后，很多消費者都會產(chǎn)生這樣的疑惑。事實上，板藍根青菜并不是很多人認知里的藥材板藍根，而是華中農業(yè)大學培育的油菜新品種“菘油 1 號”，外形也和普通油菜差不多。

板藍根油菜的誕生，其實是一個“意外”。據(jù)“封面新聞”報道，由于板藍根是油菜的“遠房親戚”，華中農業(yè)大學研究團隊在做提高油菜抗病性相關研究時，瞄上了板藍根，將板藍根與油菜進行雜交，意外培育出了攜帶板藍根染色體的甘藍型油菜新材料。

2021年12月，“板藍根青菜”研究項目就通過了湖北省科技廳驗收，但未能大規(guī)模上市。直到今年，這款蔬菜才大規(guī)模走向餐桌。

板藍根青菜大量上市后，迅速走紅，不少餐廳都把其加入到了菜單中，像主打野生菌火鍋的蘑界，主打客家菜的客頌以及湘菜品牌佬麻雀，都推出過板藍根青菜。

值得一提的是，零售平臺、供應商們也在爭搶這個新型蔬菜。餐飲供應鏈指南注意到，盒馬鮮生、叮咚買菜、小象超市等平臺都上架過該款產(chǎn)品。

△圖片來源：叮咚買菜小程序截圖

叮咚買菜小程序顯示，300g的板藍根青菜，售價達9.9元，相當于1斤要賣近20元。在產(chǎn)品介紹頁面，叮咚買菜強調這款產(chǎn)品清甜爽脆不上火，含粗纖維、維生素含量高，適合清炒、白灼、涮火鍋等。

供應鏈上游端，一些食品、半成品生產(chǎn)加工企業(yè)也在加大板藍根相關產(chǎn)品的研發(fā)。

比如，揚翔食品把板藍根青菜、豬肉做成了餡料，推出了板藍根青菜鮮豬肉水餃；千味央廚旗下興客坊品牌，推出了速凍的板藍根油菜，官方介紹，該產(chǎn)品融合了板藍根的抗病毒成分與油菜的膳食纖維……

03

西北特色“戈壁菜”，加速往外走

沙蔥是西北干旱地區(qū)（如沙漠邊緣、戈壁灘）的典型野生植物，具有極強的適應能力，耐高寒、耐干旱，是當?shù)卦脖坏闹匾M成部分。

沙蔥也被人們稱為“戈壁菜”。外觀與香蔥類似，都是青綠細長的葉子，味道清甜，辛香卻不刺激，相對韭菜、香蔥而言口感更為溫和。

據(jù)《內蒙古植物志》記載，沙蔥作為一種優(yōu)質飼料植物，對牲畜的抓膘、育肥、防病治病有重要作用。據(jù)說，吃了沙蔥的牛羊，肉質也更加鮮美。尤其是很多人不習慣的“膻味兒”，會減弱很多。

同時，在西北地區(qū)，當?shù)厝诉�常用沙蔥來炒牛羊肉、做包子、炒雞蛋等。在一些主打西北美食的餐廳中，也常見到將沙蔥作為配菜或調料來制作菜品。比如，涼拌沙蔥、沙蔥羊肉卷、沙蔥羊肉燒麥……

近幾年，不少餐飲品牌都在挖掘地方特色菜品，并將目光盯向了沙蔥。因為沙蔥有一個特別之處，水分充足，而且在加熱過程中，水分不會大量流失，容易保持脆嫩的口感。

且沙蔥適合多種烹飪方式，既能作為調味的輔料，也可以當成主食材直接吃，不僅可以用來白灼、爆炒、涼拌，還能用作餃子、燒麥等面點的餡料……

如今，在一些烤肉店、火鍋店、中餐館里，會將沙蔥作為特色食材使用。比如，海底撈、許府牛火鍋等連鎖火鍋品牌，都分別推出過沙蔥羊肉卷、沙蔥肥牛等適合涮燙的產(chǎn)品。

在美團平臺，以沙蔥為關鍵詞進行搜索，也可以發(fā)現(xiàn)，沙蔥已經(jīng)成為很多中餐菜品的黃金搭子。包括沙蔥小炒牦牛肉、沙蔥啫黃鱔、沙蔥水餃等菜品中，沙蔥都發(fā)揮了重要的調味作用，其場景已經(jīng)涵蓋啫啫煲、小炒、面食等多類菜品。

憑借運用場景的豐富、口感的獨特，沙蔥也成為了生鮮零售企業(yè)的重要布局。比如，叮咚買菜推出了民勤沙蔥這個小眾蔬菜。

04

小眾食材走紅，憑什么？

這些小眾食材為什么能走紅，都有一定的原因。

有的契合了當下的健康趨勢，比如，板藍根青菜。在大眾認知中，板藍根具有清熱降火的功效。自然而然地，人們也會對板藍根青菜產(chǎn)生藥食同源、食補的信任，進而激發(fā)購買欲。

據(jù)華中農業(yè)大學植物科學技術學院數(shù)據(jù)，板藍根青菜鈣含量1292mg/kg，維生素98.4mg/100g，蛋白質3.99g/100g，其維生素C含量是橙子的2至3倍，也是蘋果的整整30倍。由于富含維生素，同時板藍根青菜又沒有傳統(tǒng)板藍根的苦澀口感，其口感脆甜，自然也就受到了消費者的歡迎。

有的則滿足了消費者獵奇嘗鮮的心理。比如像皺葉甘藍這樣外觀特殊的菜品，更容易吸引消費者嘗鮮。很多消費者平時見慣了葉片平整的蔬菜，偶然發(fā)現(xiàn)皺葉甘藍這樣葉片卷曲，褶皺遍布的蔬菜，也會產(chǎn)生獵奇嘗鮮的興趣。

△圖片來源：亞非種業(yè)公眾號

而且這類小眾食材本身有著獨特的口感，但過去限于地域，讓消費者沒有機會嘗到。如今隨著供應鏈的完善、提升，這些具有鮮明地域特色的菜品走近消費者，能激發(fā)消費者的興趣，且自帶話題度，消費者嘗試后，也樂衷于在社交平臺上進行分享，這也在無形中幫餐廳宣傳了一波，帶動品牌熱度的提升。

另外，還有一個很重要的原因就是，這幾款蔬菜的烹飪方式多樣，且操作難度低，這為其打開B端餐飲市場、C端消費市場奠定了基礎。比如，皺葉甘藍和板藍根青菜，清炒、涮煮皆宜；沙蔥則適合白灼、爆炒、涼拌等多種烹飪方式。極低的烹飪門檻是它們走向大眾的關鍵推手。 

而這些僅僅是中國豐富物產(chǎn)的冰山一角。在廣闊的中華大地，還有無數(shù)“隱藏款”待挖掘、待開發(fā)。未來，隨著上游養(yǎng)殖、種植產(chǎn)業(yè)的不斷完善，小眾食材的運用邊界被不斷擴大，也將推動餐飲端出現(xiàn)更多創(chuàng)新、創(chuàng)意菜品。