來源/聯商網(m.buxiu-gang.cn)

撰文/林平

圖片/聯商圖庫

吃披薩不止只有必勝客，還可以有薩莉亞。

薩利亞，一家主打意式餐飲的日本餐飲連鎖品牌。有人說它是"意大利的沙縣小吃”，有人說它是“西餐界的名創優品”，還有人說它是“慈善機構薩利亞”。

在競爭激烈的西餐界，薩莉亞憑借低價和大眾化路線，以“平價意餐”的差異化定位殺出一條血路。

1967年，正垣泰彥在日本創立薩莉亞。在意式餐飲尚未普及的年代，正垣泰彥師從經驗豐富的廚師，出師后一邊讀書一邊開始經營門店。1972年，薩莉亞首家意式餐廳正式開業，創立53年來，其在亞洲開出了1500多家直營門店，其中中國市場近400家，主要分布在北京、上海、廣州、深圳、香港等地區。

財報顯示，薩莉亞2019年營收1549億日元，約合100億人民幣，其中大中華區營收339.3億日元，約合22億人民幣。

值得注意的是，對于餐飲行業來說，百億營收規模已經處于行業頭部位置，目前中國餐飲巨頭中，海底撈2019年營收達到265.56億元。

同樣主打意式餐飲的必勝客，百勝中國招股書數據顯示，2019年必勝客在中國擁有2200多家門店，營收為20.45億美元，約合139.78億人民幣。

與近百元客單價的必勝客相比，薩莉亞的客單價只有其一半，人均消費約35元。雖然客單價低，但薩莉亞的利潤空間并不小。從薩莉亞曾公布的2018年9-11月份的營業數據來看，三個月營業利潤為19.15億日元，約合1億人民幣，折算之后每年凈利潤約4億人民幣。

在餐飲行業面臨“三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）”困境的當下，為何10元一碗意面的薩莉亞卻保持持續盈利？

奉行低價優質策略

2003年12月，薩莉亞中國首家門店在上海市天鑰橋路正式開業，以上海為基礎，薩莉亞隨后擴張至北京、廣州、臺灣、香港等地，并成立了獨立核算的全資子公司，并在各區域開設直營店。

提及西餐，大家往往將其與高檔、昂貴等詞語相關聯，不過以平價作為核心賣點的薩莉亞卻走出了不同的道路。

以杭州的一家薩莉亞門店為例，在大眾點評上，網友的評價多是“性價比高”、“服務好”、“口味贊”、“上菜快”等，其一塊培根雞肉雙拼披薩售價為26元，受到不少網友點贊。

受制于人力、原料、租金成本上漲等原因，不少餐飲品牌為了轉移成本，先后開啟漲價潮。受到疫情影響，西貝、海底撈先后宣布調價，由于消費者反應激烈，隨后撤回或修改了調價措施。

不過，薩莉亞仍然保持著多年的平價策略，意面系列10元起，主菜系列15元起，披薩系列18元起，湯系列6元起，甜品系列8元起。消費者甚至消費不到35元，便能夠獲得一次良好的消費體驗。

憑借超高的性價比，薩莉亞仍然吸引了大批年輕學生、打工白領、家庭等平價家庭類型的消費者。

據紅餐網報道，雖然近年來薩莉亞也承受著食材、人力等成本不斷上升所帶來的利潤減少的壓力，但總的來看，它在中國市場的發展仍然處于穩步前進的良好態勢，各大區域市場都在以每年新增幾十家新店的速度擴張。

凱度發布的《2020中國消費市場趨勢》顯示，一般的消費者在很多產品的購買上更趨理性，追求性價比。消費市場將更明顯地呈現出價格的降級、品質的升級，民眾消費將有新轉變。

餐飲行業亦是如此。據了解，疫情之后，不少餐飲巨頭都推出了平價子品牌。西貝推出了平價特色面食，喜茶推出新品牌喜小茶，價格只有喜茶價格的一半，海底撈更是推出了9.9元低價套餐。

有業內人士分析，目前消費市場已顯示出價格降級，向高性價比趨勢靠攏的信號，高端品類大眾化將成為不可逆的趨勢。

都2020年了，為何薩莉亞還這么便宜？

薩利亞在客單價低的情況下，仍然有較大的利潤空間，與自身的高效管理密不可分。

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從選址來看，以深圳市場為例，薩莉亞在深圳的所有門店，都選在住宅區，尤其是靠近大型超市的地方，這種選址，租金相對較低、家庭客聚集，因此負擔并不算太大。

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對于門店設計，薩莉亞還很會利用空間，廚房很小，座位特別擠，必須彎曲著腿才可入座，這樣的設計，最大程度節約了成本。

此外，在成本控制方面，針對供應鏈，薩莉亞人均消費比較低，但菜品挺豐富，而且分量也比較足，這背后是其對原材料采購成本的把控。

據報道，目前薩莉亞已經建立起從產地到門店全鏈路的原材料供應體系，許多原材料直接從源頭批量采購，中間環節的減少使得原材料成本被大大降低。

以意面為例，薩莉亞集中采購的是意大利進口面食材料，由于與源頭供應商達成長期合作協議，通過批量拿貨降低了采購價格，成品價格約為必勝客的一半。

此外，薩莉亞的每家店都不需要專業廚師，全部由中央廚房配菜，現場加熱、澆汁、裝盤、上桌，不僅提升了員工效率，加快上菜速度，還能提高翻臺率。

實際上，為了解決餐飲標準化問題，諸如海底撈等國內餐飲巨頭先后投建中央廚房，通過大規模采購和集約生產，中央廚房能夠有效降低采購成本和人力成本，并通過標準化生產降低食品安全風險，為連鎖餐企的規模擴張和安全經營提供重要支撐，幫助企業實現利潤擴展，這也是餐飲行業規模化發展的必由之路。

從用工來看，為了降低人工成本，薩利亞推出了非常靈活的用工方式。薩莉亞有固定合同工，但更多是招聘臨時兼職工。有數據顯示，廣州薩莉亞一個公司的正式員工只有1100人，而臨時工則達到2000人，全職和臨時工的比例接近1：2。

通過這種靈活的用工方式，薩莉亞可以大大降低人工成本，同時提高人工使用效率。

這與疫情期間盒馬等企業推出的“共享員工”模式類似，來自國家國家市場監督管理總局的數據顯示，自2月3日盒馬等企業“共享員工”的合作后，截至3月23日，共享員工模式解決了400萬餐飲人員的就業問題。

不得不說，薩利亞的經營模式對于中國餐飲企業來說，有較大的借鑒意義。但作為世界上最大的零售市場，中國餐飲市場的創新層出不窮，伴隨著健康餐飲、體驗式餐飲、親子餐飲等不斷興起，國際餐飲品牌迎來生存挑戰，不得不加速在中國本地化落地和創新。

而在未來，薩莉亞也需要應對著同樣的市場競爭環境。不過，薩莉亞給中國餐飲也提供市場參考，憑借平價策略，企業也能獲得長青，獲得持續賺錢的能力。