肉品的溫度管理與鮮度管理（一）
來源：
風(fēng)與云
2006-12-28 15:01
要確保肉類商品的新鮮品質(zhì)，我們要從運(yùn)輸、庫藏、加工、銷售這一系列的環(huán)節(jié)入手，對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格控管。
一、肉類商品的特性與影響肉品管理的溫度因素
（一）肉品的特性
1. 易變色：
第一階段，分切后的肉暴露在空氣中15~25分鐘后，肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，此時(shí)肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。（我們?cè)谌馄贩智醒b盤后，再放入冷庫中給予25分鐘的予冷處理，肉色可變得鮮紅，即是此原理。）
第二階段，肉繼續(xù)暴露在空氣中，肉表面水份散失變的干燥，空氣中的氧氣無法再進(jìn)入肉內(nèi)。氧合肌紅蛋白變性變?yōu)樽冃约〖t蛋白。肌肉中所含的二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)鐵離子，肉的顏色變?yōu)楹稚藭r(shí)肉開始腐敗變質(zhì)。
第三階段，隨著溫度濕度的變化，微生物增殖，褐色變?yōu)榫G色時(shí)，此時(shí)肉以完全腐敗變質(zhì)。
2. 微生物易繁殖：肉是微生物的良好培養(yǎng)基，而微生物的增殖是與溫度的變化成正比的。有資料顯示，當(dāng)肉的溫度為0攝氏度，肉體表面有一個(gè)細(xì)菌時(shí)，3天后會(huì)增殖為24個(gè)；而5攝氏度時(shí)，三天后會(huì)增殖為1萬個(gè)；10攝氏度時(shí)，三天后會(huì)增殖為100萬個(gè)。微生物越多，肉的品質(zhì)越差。
3. 肉汁易流出：肉類商品會(huì)隨著環(huán)境溫度的變化而導(dǎo)致水份的喪失。而肉類商品的風(fēng)味正依賴這些肉汁來保持。當(dāng)肉中的水份喪失后，肉的風(fēng)味就會(huì)變的很差。例：將以解凍后的肉再次放入冷凍庫內(nèi)冷凍。肉內(nèi)細(xì)胞中的水份會(huì)凍結(jié)為冰晶，而這些冰晶會(huì)刺破細(xì)胞壁。當(dāng)商品再次解凍時(shí)水份就會(huì)從細(xì)胞中析出，使肉的風(fēng)味變得很差。所以我們?cè)趯⒔鈨龅纳唐吩俅卫鋬鰰r(shí)，應(yīng)當(dāng)在商品表面覆蓋保鮮膜，并放入—18攝氏度的冷庫中急凍處理，這樣可較好的保持細(xì)胞壁的完整性，有利于水份的保持。
4. 肉類須后熟：為了增加肉品的風(fēng)味，畜體屠宰后由于肌纖維的鎖鏈連接緊密，故會(huì)出現(xiàn)一段時(shí)間的僵硬狀態(tài)，僵硬的肉在0攝氏度的冷藏環(huán)境下存放一段時(shí)間后，通過肉自身所含酶的作用，鎖鏈斷裂，纖維緊張解除，肉也就變的柔軟。另一方面，禽畜類在屠宰過程中因肌肉緊張所產(chǎn)生的大量乳酸也會(huì)被分解掉，肌肉中的蛋白質(zhì)會(huì)被氨基酸分解成為降解蛋白質(zhì)，肉本身的味道也會(huì)變得更加鮮美。
（二）影響肉品質(zhì)變化的溫度因素
環(huán)境溫度、肉表溫度、肉內(nèi)中心溫度：是影響肉品質(zhì)變化的三大主要因素。環(huán)境溫度也可以講是空氣溫度：即肉品的周圍溫度。肉表溫度即肉品表面的溫度。肉內(nèi)中心溫度即肉品內(nèi)中心的溫度。肉品表面的溫度是隨環(huán)境溫度的變化而變化的。肉品表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時(shí)間越久，肉品的品質(zhì)下降的就越快，就越易變色腐敗。經(jīng)切割過的肉極易發(fā)生損耗即這個(gè)原因。
在這三個(gè)因素中，肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導(dǎo)體，當(dāng)肉表面的溫度升至4攝氏度以上時(shí)，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會(huì)很大。但肉內(nèi)溫度上升后，即使表面緊急處理進(jìn)行降溫，肉內(nèi)的溫度也很難快速降下來，在此期間損耗還是會(huì)發(fā)生。所以在收貨、庫存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對(duì)溫度嚴(yán)加管理，對(duì)肉品鮮度的保持是至關(guān)重要的。
（三）嚴(yán)把收貨關(guān)
1． 供貨商除應(yīng)當(dāng)三證俱全外，還要有良好的運(yùn)輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應(yīng)當(dāng)控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應(yīng)當(dāng)控制在—2~0攝氏度之間。
2． 課長驗(yàn)收時(shí)可使用探針式溫度計(jì)檢測肉內(nèi)溫度。（冷藏肉的中心溫度應(yīng)為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應(yīng)為—18攝氏度以下）
3． 倉管應(yīng)對(duì)生鮮品優(yōu)先收貨。最好是有經(jīng)驗(yàn)的專人負(fù)責(zé)收貨。盡量縮短肉品的收貨時(shí)間，減少由溫度而造成的損失。
4． 肉類商品在夏季應(yīng)避免日間收貨。盡量減少因環(huán)境溫度對(duì)肉表溫度的影響。
（聯(lián)商論壇）
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