今天晚上就是除夕了，家家戶戶聚在一起吃年夜飯的日子。

但今年的年夜飯有點(diǎn)特殊，不少80、90后留在原地過(guò)年，只能跟爸媽用視頻通話，天涯共此飯。少了陪伴、少了壓歲錢，年夜飯背后的儀式感顯得越發(fā)重要。“哪怕只有一個(gè)人，也要吃出全家人在一起的氣勢(shì)”“只要我把嘴巴塞滿，思念它就追不上我”，有人開(kāi)玩笑稱。

同時(shí)，以北京為例，堂食的年夜飯最低4人起訂，隨著人數(shù)的增加，價(jià)位也從598元起，分為800元、1000元、3000元、甚至萬(wàn)元幾個(gè)檔位。不少餐廳今年也推出了2人年夜飯?zhí)撞停局挥幸惶卓绝喓?個(gè)涼菜，難以吸引原年人就餐。

這也讓今年的年夜飯有了些許不一樣的吃法，年夜飯的半成品和禮盒裝在電商平臺(tái)、外賣和買菜APP，以及線下商超，幾乎“賣爆”。年夜飯作為餐飲業(yè)每年的必打之仗，逐漸呈現(xiàn)出零售化趨勢(shì)。

對(duì)此，對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)公共管理學(xué)院教授李長(zhǎng)安對(duì)深燃分析了幾方面原因：買半成品，消費(fèi)者省事、省時(shí)間，還能享受到自己烹飪的樂(lè)趣；半成品花樣多，消費(fèi)者省了一部分采購(gòu)原料的成本；疫情期間，半成品也增加了食品的安全性。

選擇的方式或許不一樣，但人們?cè)谶@頓飯里注入的思念和祈禱，才是每一年年夜飯的精髓。對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，過(guò)年是一家人團(tuán)聚的時(shí)刻，先有家才有飯，跟家人在一起，吃什么都是年夜飯。

勤勞的原年人：買半成品回家

和大部分年輕人一樣，Sonic今年也要留在北京原地過(guò)年，一直上班到臘月二十九。

過(guò)去，每年大年三十，Sonic都要去爺爺奶奶家過(guò)年，滿滿一大桌子年夜飯都是奶奶來(lái)操持。今年孤獨(dú)的年夜飯，好吃的不能少，她提前一周開(kāi)始做準(zhǔn)備，陸續(xù)在盒馬鮮生上訂半成品菜、牛上腦肉和排骨。

奶奶準(zhǔn)備的年夜飯總少不了“錢串子”——炸丸子和蔬菜炒粉絲，圖個(gè)吉利。“自己炸丸子對(duì)技術(shù)的要求太高了。”但儀式感還是要有，除夕當(dāng)天，她準(zhǔn)備和租房的室友動(dòng)手包餃子。她家一直保留的習(xí)俗是在餃子里包硬幣，誰(shuí)吃到了一年的財(cái)運(yùn)就有了，今年她準(zhǔn)備包幾個(gè)塞了硬幣的餃子，留給自己。

至于她的四川室友，從淘寶上買來(lái)了臘腸和眉州東坡出的半成品禮盒，充當(dāng)年夜飯。“今年我周圍的朋友也都是買半成品，在家和朋友或室友過(guò)年，這是我們第一次在外面過(guò)年，也是第一次吃到別人家的年夜飯。”Sonic笑稱，最可惜的是今年收不到壓歲錢了。

“年夜飯可以吃餃子，那初一到初七吃什么。”這個(gè)問(wèn)題，讓Sonic這個(gè)基本不下廚的人犯了愁，考慮再三，她計(jì)劃在買菜APP上買一些即食菜和自熱火鍋回來(lái)囤著。

放眼全國(guó)，許多年輕人響應(yīng)號(hào)召原地過(guò)年，年夜飯和春節(jié)期間的大餐怎么解決，成了大家共同的難題。這個(gè)春節(jié)，網(wǎng)購(gòu)半成品年夜飯、年夜飯禮盒、即食菜等逐漸成為大趨勢(shì)。

各大電商平臺(tái)、買菜APP也紛紛加入年夜飯賽道，單獨(dú)開(kāi)辟出了年菜、年貨專區(qū)，做起了年夜飯零售化。大年夜前夕，唐宮、陶陶居、廣州酒家等地方老字號(hào)也在天貓超市上架了年夜飯半成品禮盒。盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，今年較去年新增了10%的餐食半成品新品，銷售環(huán)比增加5%。

深燃在淘寶搜索“年夜飯半成品”發(fā)現(xiàn)，平價(jià)價(jià)格在150元左右，店家銷量均已破萬(wàn)，京東和拼多多的銷量略少，但也比去年同期高。從銷量也可以看出，佛跳墻和花膠雞是今年的爆款。

從左到右依次為淘寶、京東、拼多多

翻看評(píng)論發(fā)現(xiàn)，多是80后、90后消費(fèi)者為了方便和省事購(gòu)買的。“解凍后直接加熱吃，非常方便，還能滋補(bǔ)身體，一舉三得。”一位用戶評(píng)價(jià)道。

悅棧是一個(gè)主打佛跳墻和花膠雞的食品品牌，原以兩廣地區(qū)的銷售為主，今年，悅棧滋補(bǔ)海味市場(chǎng)總監(jiān)王迪卻發(fā)現(xiàn)，品牌在京津冀片區(qū)和整個(gè)華北地區(qū)的銷量都有了明顯的上升。

“因?yàn)榇蟛糠衷剡^(guò)年的人都在這個(gè)區(qū)域，而且在用戶的印象中，年夜飯買這兩款，方便、衛(wèi)生、上檔次。”王迪分析稱，保守估計(jì)，年前的總銷量是平時(shí)的5-10倍，其中北京地區(qū)有3-5倍的增長(zhǎng)。

在王迪看來(lái)，對(duì)于高難度的年夜飯菜品，即食/半成品禮盒，是很不錯(cuò)的方式。“原先鮑參翅肚的價(jià)格透明度相對(duì)偏低，我們通過(guò)自己工廠化生產(chǎn)的能力、運(yùn)輸能力，把這道菜變成了一個(gè)標(biāo)品，能幫消費(fèi)者大大減少踩坑的幾率。”

無(wú)疑，大多數(shù)人原地過(guò)年的選擇，正在幫助半成品餐飲市場(chǎng)加速進(jìn)化和普及。

更懶的原年人：把飯店搬回家

家在河南的菱玲，連買半成品回來(lái)自己做都覺(jué)得麻煩，她和老公決定外賣海底撈火鍋。

往年在家的時(shí)候，菱玲樂(lè)得當(dāng)小孩，年夜飯都是爸媽操心，媽媽擅長(zhǎng)做扣碗，以及各種手工餅，配在一起非常好吃。她和妹妹就在沙發(fā)上玩手機(jī)、看電視、刷抖音，等著吃就好了。

“今年我跟我老公什么都沒(méi)準(zhǔn)備，一是做飯不好吃，廚房是我們的知識(shí)盲區(qū)，沒(méi)法大肆張羅；二是也沒(méi)時(shí)間準(zhǔn)備。”菱玲的爸爸也留在工作地過(guò)年了，只剩媽和妹妹在老家，家里準(zhǔn)備的年夜飯也特別簡(jiǎn)單，沒(méi)了往年的儀式感和氛圍。

不過(guò)半個(gè)月前，菱玲收到了一大箱年貨。“我媽炸的酥肉、豆腐干、小魚干、丸子，還有家鄉(xiāng)的特產(chǎn)胡辣湯，整整三大箱，還放在冰箱一動(dòng)沒(méi)動(dòng)。”

身在包郵區(qū)的江峰同屬“懶得做飯”陣營(yíng)。以前回家是父母準(zhǔn)備年夜飯，自己只要陪在他們身邊一起吃就好了。“現(xiàn)在要自己做，想想就覺(jué)得累。我計(jì)劃去餐館直接打包一些回家，邊和父母視頻邊吃，但也不會(huì)吃的太隨便，怕父母擔(dān)心。”

實(shí)際上，從去年疫情開(kāi)始，就有很多餐廳推出禮盒產(chǎn)品，將店里賣得好的菜加工成年夜飯禮包。這些禮包需要密封保存，保質(zhì)期短，但頗受歡迎。

去年疫情來(lái)得很突然，位于北京的某知名餐飲品牌為籌備年夜飯及禮盒準(zhǔn)備了很多食材，后經(jīng)歷疫情年夜飯的取消過(guò)半，餐廳從大年初二開(kāi)始停業(yè)，禮盒板塊也大受影響，營(yíng)收僅有20萬(wàn)，剩下的基本都讓員工內(nèi)部消化了。

今年，為了增加收入，這個(gè)近8個(gè)月沒(méi)能營(yíng)業(yè)的餐廳在年前一個(gè)月正式開(kāi)售年夜飯禮盒，全員銷售加線上商城轉(zhuǎn)化，一個(gè)月的銷售額約為200萬(wàn)。

“盆菜里的菜品，和店里的招牌菜是一樣的，我們的思路就是門店堂食打包帶回家。菜都是我們后廚自己加工的。”該餐廳運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人告訴深燃。

盡管效果不錯(cuò)，禮盒在其餐廳總收入中的占比只有5%。在年夜飯生意里，這樣的品牌還是要靠堂食。為了滿足更多人的需求，該餐廳將年夜飯分成三個(gè)時(shí)段，10:00-13:00第一場(chǎng)，17:00-18:00第二場(chǎng)，19:00-22:00第三場(chǎng)。但據(jù)深燃了解，目前為止，今年的年夜飯只訂出去7成。

“餐廳有4個(gè)門店、160個(gè)包間，一餐能接待的客人有限。如果把年夜飯給顧客打包帶回家，就可以多服務(wù)500-1000個(gè)家庭。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)。

此外，在外賣平臺(tái)和買菜平臺(tái)點(diǎn)餐、點(diǎn)火鍋，也成了不少原年人準(zhǔn)備年夜飯的“省力途徑”。據(jù)悉，餓了么APP上“年夜飯”的搜索量同比上漲了4倍。

同時(shí)，今年盒馬首次推出“小家庭年夜飯”，主要以盒馬工坊的熱菜與半成品菜為主。山姆、家樂(lè)福、大潤(rùn)發(fā)等零售商超也相繼推出了年夜飯?zhí)撞汀?/p>

傳統(tǒng)的餐廳，和外賣、生鮮電商、零售商超等業(yè)態(tài)，都在搶著做春節(jié)檔餐飲零售化的大生意。

年夜飯選擇更加多元化

過(guò)去，年夜飯除了到店消費(fèi)、在家自制之外，沒(méi)有其他選擇。但今年，讓原年人感覺(jué)麻煩的是，年夜飯?zhí)檬尘筒拖M(fèi)時(shí)，按照防疫要求，應(yīng)主動(dòng)配合商家嚴(yán)格落實(shí)戴口罩、掃碼登記、測(cè)溫、一米線、通風(fēng)消毒等一系列防控措施。各地在引導(dǎo)餐飲企業(yè)在做好疫情防控的前提下，也在倡導(dǎo)“居家年夜飯”消費(fèi)模式。

數(shù)據(jù)顯示，相比去年8-12人居多的年夜飯?zhí)檬愁A(yù)訂類型，今年以4人份、2人份甚至單人份居多。但是2人份的菜品選擇有限，4人份的人數(shù)又湊不齊，在外就餐，成了一個(gè)讓人尷尬的選擇。

半成品、禮盒、外賣等年夜飯的多元模式順勢(shì)崛起，從2021年開(kāi)始，年夜飯正式出現(xiàn)了從線下搬到線上，走向零售化的趨勢(shì)。

年夜飯半成品化的大趨勢(shì)背后還有一個(gè)因素，現(xiàn)在小家庭、單身人群數(shù)量越來(lái)越多。特別是90后、00后成為家庭的消費(fèi)主力后，他們?cè)鞠聫N就不多，更不會(huì)像父輩一樣，在春節(jié)期間花一兩天時(shí)間準(zhǔn)備年夜飯，他們基本都是考慮用現(xiàn)成的方式去解決。“疫情也加速了這一方面的轉(zhuǎn)變。”新零售專家鮑躍忠告訴深燃。

拋開(kāi)用戶習(xí)慣，多位受訪者提到，年夜飯零售化，背后是整個(gè)預(yù)制菜賽道的繁榮。而預(yù)制菜將不僅僅出現(xiàn)在年夜飯這個(gè)場(chǎng)景里，且不單單服務(wù)的是C端。

2020年以來(lái)，西貝、海底撈、老鄉(xiāng)雞、楊國(guó)福麻辣燙等傳統(tǒng)餐飲都開(kāi)始做數(shù)字化、零售化，他們的解法也都是做預(yù)制菜，尤其是半成品菜。

隨著預(yù)制菜/半成品菜在疫情期間的爆火，資本也開(kāi)始聚焦這一風(fēng)口。2020年5月，預(yù)制菜研發(fā)及供應(yīng)鏈平臺(tái)找食材宣布獲得A輪、A+輪共計(jì)8000萬(wàn)元投資。據(jù)透露，目前找食材月GMV約為9000萬(wàn)元，客單價(jià)在3000元左右，一年的交易規(guī)模為7-10億元。

在扎堆To C的預(yù)制菜平臺(tái)中，找食材以To B為主。在找食材總裁崔恒亮看來(lái)，To B的半成品菜和預(yù)制菜，是更大的一塊市場(chǎng)。國(guó)海證券的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)，目前to B端與to C端比例大概在8：2。

“用了預(yù)制菜之后，餐廳不用采購(gòu)很多原材料，就能增加更多的菜品吸引更多的客源，另一方面可以減少?gòu)N師數(shù)量，縮小廚房面積，降低成本。”崔恒亮稱，也因此，半成品菜和預(yù)制菜，在日后必將常態(tài)化。

目前來(lái)看，半成品菜不但已經(jīng)成為餐飲品牌奔向更大舞臺(tái)的新解法，也帶動(dòng)了背后更長(zhǎng)的供應(yīng)鏈的發(fā)展。年夜飯也只是一個(gè)開(kāi)始，中秋節(jié)、元宵節(jié)，乃至今后的每一天，都可以被安排上。

注：應(yīng)受訪者要求，文中菱玲、江峰為化名。