“去外賣，停折扣！以后打折營銷、花錢買流量的事堅(jiān)決不干！誰干，我和誰急！”

木屋燒烤隋政軍的一段朋友圈文案，一石激起千層浪，引起整個(gè)餐飲業(yè)對(duì)“外賣”的熱議。

就在輿論持續(xù)高漲之時(shí)，隋政軍親自出來辟謠，“不是不做外賣，而是要把堂食和外賣分開做”。

疫情下外賣成了“救世主”，幫助餐飲人度過了最艱難的一年。但現(xiàn)如今，越來越多的餐企創(chuàng)始人開始思考二者的關(guān)系。

對(duì)于餐飲人，到底如何尋求堂食和外賣的“最優(yōu)解”？

前有大董說外賣不賺錢，

后有木屋燒烤堂食叫停外賣

外賣自救，成了2020疫情下餐企的靈丹妙藥。

靠線上外賣回血，讓很多餐企起死回生，但正如“一入宮門深似�！保狭送赓u這條大船才知道，這里面的水有多深。

“平臺(tái)抽成、配送成本、流量獲取、打折轉(zhuǎn)化”，一不小心就變成一道道枷鎖，讓餐飲老板們?nèi)硬坏�，卸不下�?/span>

1、大董：“單看外賣不賺錢，100塊顧客只能吃到22塊5”

2月25日，大董董事長董振祥在接受采訪時(shí)說：

“單看外賣業(yè)務(wù)，我們家是不掙錢，你想100塊錢，你能吃到多少？”

“外賣傭金是25%，還有10%的包裝以及10%的營業(yè)稅，除此之外，剩下的55%中一半是食材，一半是人工費(fèi)�！�

“所以你花費(fèi)100元，能吃到22.5元已經(jīng)很不錯(cuò)了”。

大董表示，外賣平臺(tái)從7、8塊的外賣傭金，漲到18塊，再漲到如今的25塊，平臺(tái)抽成水漲船高，再加上包裝、營業(yè)稅、還有食材、人工等成本，餐廳很難賺到錢。

2、木屋燒烤：“叫停堂食外賣，二者分離是趨勢(shì)”

已經(jīng)開出170家直營門店的木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍，最近公開表示，木屋燒烤將徹底停掉堂食門店外賣。

其實(shí)從去年十月，木屋燒烤就陸陸續(xù)續(xù)關(guān)停了各地門店的外賣服務(wù)。

隋政軍認(rèn)為：在外賣平臺(tái)上搞活動(dòng)，都是花錢買平臺(tái)流量，靠打折轉(zhuǎn)化變現(xiàn)，很容易上癮。

而且堂食店做外賣，雖然在之前給門店帶來了增量，但木屋燒烤的堂食卻受到比較嚴(yán)重的影響，尤其是外賣高峰期，對(duì)堂食的產(chǎn)能、服務(wù)、產(chǎn)品品質(zhì)、顧客體驗(yàn)影響很大。

長此以往，影響未來品牌的口碑和發(fā)展，所以決定停下堂食外賣，選擇兩條腿走路，外賣專門店一條路，堂食一條路，互不影響。

餐企如何找到

堂食和外賣的最優(yōu)解？

越來越多的餐飲企業(yè)，開始重新審視外賣和堂食，都在尋求讓二者“搭檔融洽”的方法，讓效益、效率最大化。

外賣本來作為“增量”出現(xiàn)，但又無時(shí)無刻不在影響著堂食門店的產(chǎn)能和精力。

除了要支付平臺(tái)高額的傭金，兩者比例稍有偏差，或者餐企兼顧不了門店的出餐效率、產(chǎn)品質(zhì)量，就很可能外賣也做不好，堂食體驗(yàn)也受影響。

到底如何才能兼顧二者，成了餐飲老板的棘手難題。

1、流量是個(gè)“無底洞”，燒得出流量燒不出黏性

外賣線上“流量”是塊燙手山芋，讓人既愛又恨。

對(duì)于餐飲業(yè)內(nèi)有影響力的大牌來說，影響并不大，因?yàn)樗麄冇凶约旱钠放朴绊懥Α㈩櫩驼J(rèn)知度，更有自己的私域流量做支撐。

但對(duì)于大部分餐企，依舊需要靠不斷燒錢來獲取流量，沖上外賣平臺(tái)靠前的位置，才能讓顧客有想點(diǎn)單的沖動(dòng)。

“要是不在平臺(tái)上花錢買量，用戶翻上幾十頁都不一定能找到你家的店�！�

而通過燒錢不斷上漲的銷量數(shù)據(jù)，的確容易讓餐飲老板心生滿足，但并不能解決根本問題。這種花錢推廣燒出的流量更是個(gè)“無底洞”，并不是短期的，需要持續(xù)性的砸錢投入，一旦停了流量就會(huì)消失，也會(huì)淡出顧客視野。

但繼續(xù)燒下去，對(duì)于小餐飲來說實(shí)在是承受不起，小店每天需要花上100元以上去做營銷推廣，這份開支每年累計(jì)花銷不是個(gè)小數(shù)字，很多商家甚至在賠錢做外賣。

2、打折、促銷，拼價(jià)格廝殺

而除了燒錢買流量求曝光，還不夠，你只是把顧客吸引進(jìn)來，還得依靠“打折、促銷”來留住顧客，讓顧客下單。

此前接受媒體采訪時(shí)他曾坦白，2020年木屋燒烤推出的營銷活動(dòng)“都是去買平臺(tái)流量，然后靠打折轉(zhuǎn)換變現(xiàn)”，模式極其不健康。

“這就是吸毒，外賣本質(zhì)也是，吸上了、戒不掉了，最后結(jié)局必死無疑�！彼逭娬f。

另一方面，即便在平臺(tái)上獲得了遠(yuǎn)超此前的曝光量和銷量，但按照隋政軍的說法，木屋燒烤似乎并未收獲與銷量相稱的收入。

拿木屋燒烤為例，因?yàn)椴糠趾ｕr產(chǎn)品成本高，并且價(jià)格上漲明顯，店內(nèi)如果繼續(xù)用打折的方式吸引消費(fèi)者，肯定會(huì)造成虧損。

不僅燒烤類，很多高端餐飲亦是如此，就像大董，價(jià)格昂貴的食材，經(jīng)過打折再銷售，還要平臺(tái)扣點(diǎn)，包裝費(fèi)，人工成本等，餐廳很難賺到錢。

3、堂食和外賣“左右為難”，到底如何兼顧？

對(duì)于大部分連鎖餐企而言，很難兼顧堂食和外賣。尤其是正餐、火鍋、燒烤、高端餐飲等側(cè)重于堂食的餐飲品牌。

首先產(chǎn)品不同，顧客的體驗(yàn)也不同。雖然同是一個(gè)品牌，但有些餐品適合堂食，有些餐品適合外賣，比如外賣燒烤就很難還原堂食的好口感。而且還要花精力和大價(jià)錢去創(chuàng)新保溫包裝，保證產(chǎn)品不會(huì)因?yàn)榕渌投鴵p失口感。

餐企還要兼顧餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化和出餐速度，如果標(biāo)準(zhǔn)化難度高，出餐速度慢，不僅會(huì)影響外賣單量，還會(huì)影響堂食出餐以及顧客體驗(yàn)。除此之外，外賣不可控還包括平臺(tái)配送效率，配送慢一樣會(huì)影響外賣菜品和品牌口碑。

就像隋政軍所說的，“堂食和外賣應(yīng)該是餐飲企業(yè)兩條平行的業(yè)務(wù)線，堂食就需要注重堂食體驗(yàn)的不斷提升，外賣就需要適應(yīng)外賣用戶的需求和邏輯，兩者如果互相影響，外賣影響堂食體驗(yàn)，堂食產(chǎn)能供不上外賣的效率，兩者就會(huì)互相牽制，堂食消費(fèi)者和外賣用戶總會(huì)感受到產(chǎn)品品質(zhì)的下滑或者門店體驗(yàn)不佳，長此以往對(duì)于企業(yè)影響極為致命。”

總結(jié)：

“外賣”不是一個(gè)簡(jiǎn)單堂食的“附屬品”，而是需要有外賣獨(dú)立的商業(yè)模式、經(jīng)營邏輯。

外賣業(yè)態(tài)從開始到現(xiàn)在，有人借助外賣模式，實(shí)現(xiàn)業(yè)績大幅增長、門店迅速擴(kuò)張；有的干脆不做外賣；有的則是上了外賣，卻成了門店食之無味、棄之可惜的雞肋。

餐企要學(xué)會(huì)依靠自身的戰(zhàn)略規(guī)劃，去做選擇、判斷、取舍。