每逢節(jié)假日，餐飲界的喧囂，總是跟旅游業(yè)緊密掛鉤。上半年，由于餐飲旅游板塊受到新冠疫情反復(fù)的沖擊，需求一直受到抑制，并未得到充分釋放。于是在國慶節(jié)，旅游需求獲得了報(bào)復(fù)性增長，多省市放寬了跨省旅游的限制，國內(nèi)游客出行意愿加劇。出行需求的大規(guī)模釋放，自然帶火了酒店、餐飲等相關(guān)業(yè)態(tài)的持續(xù)走高。

這個國慶黃金周，也被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是“餐飲行業(yè)的黃金復(fù)蘇機(jī)會”。

疫情期間店員會向客人道謝

有媒體報(bào)道，伴隨著國慶長假，餐營業(yè)訂餐包房火熱，出現(xiàn)了“一房難求、一桌難求”的情況。一些食客不得不請托熟人，才能搶到自己心儀的包間。

經(jīng)濟(jì)大省江蘇自然不遑多讓。國慶黃金周第一天，江蘇省消費(fèi)品市場消費(fèi)氣氛濃郁。據(jù)省商務(wù)廳對全省重點(diǎn)商貿(mào)流通企業(yè)的監(jiān)測和初步統(tǒng)計(jì)，國慶“黃金周”第一天，全省消費(fèi)品市場累計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售額約11.8億元，較2019年增長13.5%。

特別是餐飲業(yè)迎來階段性消費(fèi)高峰。本地短途游受到本地消費(fèi)者的青睞，連鎖餐飲店、大眾餐飲、農(nóng)家樂等社會餐飲成為小型聚會首選地。同時，大型餐飲企業(yè)積極招攬婚慶宴會，通過推出精品特色菜肴等措施吸引客戶群，餐飲業(yè)營業(yè)額得到較大提升。消費(fèi)券助力餐飲市場復(fù)蘇，黃金周首日，南京61家餐飲企業(yè)共實(shí)現(xiàn)營業(yè)額872萬元。

“我們客情其實(shí)早就開始忙起來了。”國慶前夕，南京某知名餐飲品牌主管李芳（化名）告訴財(cái)經(jīng)無忌。

自7月20日南京祿口機(jī)場發(fā)生新冠肺炎疫情，至8月26日祿口街道結(jié)束過渡期轉(zhuǎn)入常態(tài)化防控，在這37天內(nèi)，南京市民齊心協(xié)力終于迎來了解封的一刻。

也因此，這個黃金周，南京餐飲業(yè)的“修復(fù)狀態(tài)”格外引人注目。

據(jù)了解，在南京疫情發(fā)生期間，該餐飲品牌堂食食客數(shù)量“肉眼可見”得銳減，有時候二樓幾十張方桌僅需要招待一桌客人——跑堂的比吃飯的還多。當(dāng)有食客買單時，結(jié)賬小妹還會特別地道一聲“感謝”。

這與之前排隊(duì)等叫號的熱鬧景象對比強(qiáng)烈。“過去行情好的時候，我們店得排上兩個小時。”李芳說。

作為管理者，李芳自然心焦，坦言“壓力肯定是有的”。疫情之下，運(yùn)營成本的不斷攀升，也造成了心理壓力的不斷積壓。“員工的安排、去向甚至最終的流失，都會給門店運(yùn)營增加成本，都會給我們的工作帶來很大壓力。作為餐飲門店來說，最重要的就是實(shí)現(xiàn)盈利。否則的話，如何去養(yǎng)員工？而我們銷售的又都是食物，不易儲存，也會造成浪費(fèi)。此外，房屋水電費(fèi)還得交，所有的物耗也基本都是因經(jīng)營停滯造成的。”李芳舉例說：“即便平時沒什么客人，我們也得安排人打掃衛(wèi)生，否則店內(nèi)會結(jié)蜘蛛網(wǎng)，就會變成荒店。”

棋牌室開了但沒時間打牌了

當(dāng)疫情逐步得到控制后，堂食的客人逐漸增多起來，李芳焦慮的情緒逐步得到了緩解，終于有了說笑的心情。“前些日子閑得慌，結(jié)果棋牌室也關(guān)了。最近棋牌室恢復(fù)運(yùn)營打電話叫我去打牌，我又沒時間了，得忙起來了。”

李芳口中的“忙”，便是要忙于備戰(zhàn)國慶黃金周的“大考”。每當(dāng)?shù)搅擞慰蛡兗娭另硜淼臅r節(jié)，她便要駐扎飯店，無法抽身。她的“遠(yuǎn)方”，便在腳下。

當(dāng)人們的日常生活和消費(fèi)習(xí)慣逐步得到恢復(fù)之后，這位餐飲店主管也在內(nèi)心描繪著個人的“新遠(yuǎn)方”，那便是在確保用餐環(huán)境安全的前提下，利用餐飲行業(yè)升溫契機(jī)，經(jīng)營好“國慶黃金周”這一頓饕餮大餐。讓食客們乘興而來，盡興而返。

于是，李芳也將面對一個餐飲人的特殊黃金周。

事實(shí)上，在8月底疫情初步得到控制之時，該飯店便開始設(shè)計(jì)一整套營銷動作，為國慶黃金周儲能蓄力。傳統(tǒng)打法包括：提供優(yōu)惠套餐、特價菜品，贈送離店復(fù)購券等等，以吸引顧客到店；外賣方面則是使用折扣單品為爆款引流。同時，市場部還加強(qiáng)了新媒體平臺動作，吸引新世代消費(fèi)者。如抖音平臺近日就發(fā)布有“一口吃個秋”專題短視頻，文案配上了“濃郁酒香、腹郁蟹黃、一口入魂、吃完記得舔手指！”的芬芳文字，勾人食欲。

臨近國慶，該飯店的營銷動作則更加頻密。短期動作包括：線下與某網(wǎng)紅直播間合作推出持續(xù)到10月15日的140代200優(yōu)惠券。而在國慶黃金周期間的線上活動則包括了外賣平臺滿50減5元、藕餅半價等。自9月30日起，線上品類也有所豐富，秋季上架新菜包括蔥香藕餅、蔥香乳鴿等。

就在9月30日當(dāng)天，抖音平臺發(fā)布了秋梨桂圓煲乳鴿的制作短視頻，同樣勾人饞蟲。在“一口吃個秋”的主題下，配文為“鴿鴿勇敢飛，秋梨永相隨”，活潑俏皮，特別迎合了Z世代消費(fèi)需求。

鐘點(diǎn)工需求增加了七倍

為了應(yīng)戰(zhàn)此次“大考”，李芳這幾天總會忙碌到很晚。每晚打烊后，她還要給員工們開會安排次日工作、核對優(yōu)惠信息，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，每天都得忙活到接近零點(diǎn)才能下班。

“第二天需要銷售什么菜肴，我們不能賣偏了。我們要把一些比較拖營收后腿的菜肴的銷售情況打印出銷售單進(jìn)行分析，以便次日進(jìn)行適時調(diào)整。”李芳10月2日下班打卡時間顯示為23時47分，“還是托同事們照顧才早走了一會，這幾天差不多也都會是這個時候（下班）。”

事實(shí)上，李芳對“朝九晚十一”早出晚歸的工作狀態(tài)早有心理準(zhǔn)備。

10月2日，因?yàn)榈陜?nèi)業(yè)務(wù)需求量大，一共雇來了56個鐘點(diǎn)工。10月3日，又增加到了60個鐘點(diǎn)工——而擱平時，用李芳的話說“需要8個人就了不得了”。這也就是說，國慶黃金周的店內(nèi)用工需求增加了七倍。

店里面正式工一共18個人，主要崗位正式工帶頭，一些鐘點(diǎn)工因?yàn)榧易×稀嗨搅送砩暇劈c(diǎn)半鐘就得下班往家趕。于是，這剩下來的活計(jì)，就必須由正式工頂上了。這也是李芳這幾天下班特別遲的重要原因。

“忙起來總比閑著好。”有著多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的李芳清楚地知道，生意好才是“真的好”。

有數(shù)據(jù)顯示，國慶前四天為餐飲業(yè)訂餐高峰期，訂餐人群主要為本地人，其中家庭聚餐、婚宴扎堆成主角。多位餐飲從業(yè)者表示，今年這個黃金周或許是這3年來消費(fèi)潛力最足的一次。

這種跡象從去年國慶黃金周就有顯露。《阿里巴巴2020“十一”假期消費(fèi)出行趨勢報(bào)告》報(bào)告顯示：疫情后的第一個大長假呈現(xiàn)三大趨勢：團(tuán)圓成主題，家人聚起來；出游高漲，大家動起來；消費(fèi)情緒旺盛，中國經(jīng)濟(jì)活起來。

事實(shí)上，當(dāng)疫情出現(xiàn)反復(fù)，人們對于“家”的概念有了更深的理解。以“家”為單位的消費(fèi)上漲，不僅意味著人們和家人的相處方式發(fā)生變化，更讓今年“十一”消費(fèi)趨勢滿含親情。

這一說法，也在李芳的店面經(jīng)營中獲得證實(shí)。“根據(jù)客情，對于菜肴結(jié)構(gòu)，我們要進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。近期家庭消費(fèi)比較多，我們就要弄一些小而快的套餐，確保消費(fèi)者心理接受度較高。”

當(dāng)“家”的消費(fèi)“概念股”在餐飲業(yè)急劇興起，當(dāng)家庭聚餐成為主旋律，李芳當(dāng)然也就了然：這個黃金周最值得做的事情便是以店為“家”。