近日，號稱“上海第一網紅”、人均消費200多元的日料火鍋自助餐廳“一緒壽喜燒”被網友爆料，存在用比目魚充當鱈魚、廉價牛肉冒充澳洲和牛等以次充好、以假亂真的現象。不僅如此，該店甚至還回收客人吃剩下的刺身后繼續使用，著實令人驚掉下巴。

9月13日，上海市楊浦區市場監管局對一緒壽喜燒合生匯店開展專項檢查，并確認該店確實存在比目魚假冒鱈魚的情況，其他網友曝光的問題仍在進一步核實中。同時，楊浦區市場監管局已對該公司立案調查。

據公開信息顯示，這已經不是一緒壽喜燒第一次陷入“食品安全門”了，該公司普陀分店之前曾因“北極貝的菌落總數、大腸菌群項目不合格”，被罰款5萬元。

這些年來，自助餐廳所面臨的難題遠不止來自食品安全方面的口誅筆伐。

2017年，昔日高端自助餐廳的開山鼻祖之一——金錢豹轟然倒閉，正式宣告上一個自助餐黃金年代的落幕。

據數據顯示，目前我國現存“自助餐”相關企業共2.2萬家，今年前8月共注冊了1691家企業，同比下跌41.6%。

自助餐廳是如何滑過人聲鼎沸的頂流并遭遇滑鐵盧的？自助餐廳當前遭遇的最大困難是什么？為了走出泥潭，各企業又將如何壯士斷腕、升級打怪呢？

01

時間的狂流 

自助餐廳最早出現在中國老百姓的外食選擇中，可以追溯到上世紀80年代。而真正讓自助餐成為一種風潮席卷全國的，就不得不提起一個名字——金錢豹。

20世紀90年代初，金錢豹餐廳誕生于中國臺灣。2003年，金錢豹首次進駐中國大陸。

超大的用餐空間里，裝修豪華，食材高級，各種海鮮、肉類、水果、甜品隨意暢吃，包括當時被譽為冰淇淋中奢侈品的哈根達斯。

一時間，金錢豹成為了“高大上”的用餐代名詞，引無數吃貨紛至沓來。

自助餐廳之所以能從上世紀90年代火到21世紀初，和當時的社會環境有著極大的關系。

當時的中國正處于改革開放的主升浪中，人們對一切新奇事物都充滿了好奇。

同時，人們的生活水平和消費水準又遠沒有達到如今的高度，三文魚、金槍魚、牛排……許多高端自助餐廳中的食材對老百姓來說是富有新鮮感和誘惑力的。

于是，“扶墻入，扶墻出”很自然地成為了食客們的目標。

可以說，在那個物欲膨脹的年代，既能吃飽更能吃好的自助餐，最大限度地滿足了人們的訴求。

2010年前后，隨著中國經濟的進一步騰飛，人們的物質生活水平不斷提升，消費者開始接觸到越來越豐富的飲食元素，各色餐廳的出現也迎合了不同人群的飲食需求。

2013年，曾經一路高歌猛進的金錢豹開始出現全面虧損，直至2017年倒閉。

沒有人能挽回時間的狂流。

時光荏苒，昔日自助餐廳中的高端食材逐漸變得平民化，現如今，許多進口海鮮在部分城市的超市甚至菜場中都已變得稀疏平常。

消費升級直接分流了自助餐廳的客源。食客們更看重“精準定位”的餐廳，喜歡海鮮的大可以去高級的海鮮餐廳；喜歡肉食的能夠直接選擇燒烤店。

尤其是，這兩年大力倡導“反糧食浪費”，自助餐更是被抓出來當成了反面典型，一定程度上也改變了普羅大眾的消費觀。

于是，人們“一頓吃回本”的愿望逐漸萎縮；自助餐廳也顯得不再高級；“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐廳成為了現代人高質量飲食的標配。

隨著人們消費邏輯的改變，自助餐行業的產業邏輯就此顛覆。

成也蕭何，敗也蕭何。

時代曾經賦予了自助餐廳最強的生命力，卻也讓這段生命力就此封存在歷史的長卷中。

02

循環的破局 

伴隨著以金錢豹為首的自助餐大佬們紛紛退出歷史舞臺，自助餐廳的人氣和口碑雙雙遭遇了前所未有的危機。

作為一個重資產的行業，餐飲行業始終承受著高成本支出的壓力。

特別是大型的自助餐飲連鎖行業，對于場地、設備等的投資較大，負債情況也相對較高。成本端的壓力始終是餐飲行業繞不開的坎兒。

商家為了壓降成本，可能會在原材料上以次充好，一緒壽喜燒的案例并不在少數，這一方面涉及企業的內部管控；另一方面也是商家的誠信問題。

自助餐廳在食品安全上的問題由來已久，儼然已經演變成了行業的一大通病。

消費者面對自助餐，想的不再是如何吃得劃算，而是能否吃得安全，有了這樣的心理芥蒂，自然就難以敞懷饕餮。信用的崩塌可能只在一瞬間，而重建卻需要長期的努力。

此外，在自助餐廳的運作模式中，存在這樣一個循環：生意越好，庫存周轉率越高，食材相應也越新鮮；反之，如果生意下滑，庫存周轉率下降，食材新鮮度必然受損。

一旦菜品不新鮮了，即便不觸發食品安全問題，也會引發消費者的吐槽和不滿，進而影響客流。而對于自助餐廳來說，食客越少，浪費就越嚴重。如此往復，形成惡性循環。

不拘一格，不以自助的模式束縛自己，才能破局。

于是，半自助餐模式成功出道，并逐漸成為了一種主流。

比如，許多火鍋店選擇了小食、水果和調料自助服務。半自助服務對于火鍋店而言整體有利可圖。

第一，這些半自助服務往往單價低，只有幾塊錢一位，因此幾乎每一個到店用餐的客戶都會選擇；

第二，商家用便宜的半自助單價節約了一部分點單送餐的人力成本；

第三，食客擁有一定的自主性和互動感，還能減少等位顧客的焦慮感，總體而言可謂一舉多得。

同樣的半自助模式還能推廣到其他餐飲店，但凡是零售型、可提前裝盤的菜品都能適用。

自助餐廳可以是純自助、半自助，甚至也可以去自助化。

早在2017年，比格披薩就開啟了“去自助化”轉型，以迎合潮流的榴蓮披薩為突破口吸引消費者，在比格披薩創始人趙志強看來，聚焦品類、打造爆款才是自助餐廳未來的發展方向。 

過去的老一代自助餐廳總是以坐擁滿漢全席著稱，但隨著消費者對飲食的標準越來越高，大雜燴形式的自助餐廳顯得逐漸平庸化，看起來“什么都有，卻什么都不精通”。

換句話說，消費者并不是不喜歡自助餐的形式了，而是對毫無亮點的菜品不再感冒，需要真正富有吸引力的菜品。

畢竟，好吃，才是硬道理。

03

新自助時代 

半自助和去自助化是自助餐行業的一個縮影。

你可以說自助餐廳們在思變求新，但也難掩行業整體的下坡路格局。難道自助餐真的就沒有未來了嗎？

盡管此次一緒壽喜燒的負面新聞引起了熱議，但它此前的火爆程度足以證明，自助餐廳依然擁有市場，只是換了一種形式。

為了適應“少而精”的新飲食潮流，行業內的生力軍們不約而同地選擇了專攻單一的餐飲領域。

近年來，壽喜燒形式的自助餐廳迅速崛起。這些餐廳多以日式裝修為主，提供的菜品雖然不多，但主打精品，以高品質牛肉、配菜和小食吸引消費者。

同樣的“專一型”自助餐廳在各色火鍋、燒烤店中也是層出不窮。

從成本端考慮，少而精的自助餐廳模式大有“退一步海闊天空”的意味。

因為供應的菜品種類少，對于供應鏈的壓力相應減小，品控方面也更方便管理。同時，由于菜品較少，這種新型自助餐廳的翻臺率比傳統自助餐廳快得多，也提升了門店的盈利能力。

這種“專一”的自助餐廳模式可以運用到各個餐飲細分領域。

2020年，坐落于北京的黑眼圈烘焙面包店推出了自助面包銷售模式。這一自助形式僅在周末開放，需要提前預約，價格為48元/位。

店家前期邀請了各路網紅美食博主試吃測評，而普通消費者嘗試后的口口相傳和網絡發帖也為店鋪增加了不少流量。

自助餐廳可以去自助化，普通餐廳也一樣可以疊加自助餐模式。

比如今年4月起，上海的部分小肥羊火鍋店開啟自助餐模式，提供138~228元不等的自助套餐，采用涮鍋加燒烤的模式。價格越貴，羔羊肉、上腦肥牛等優質菜品越多。

無獨有偶，進駐國內市場多年、主打日式定食的吉野家也于今年4月在全國3家門店推出了68元/位的火鍋自助餐，提供50余種食材，以谷飼肥牛為明星食材，引起了網友們的熱烈反饋。吉野家的自助餐限時100分鐘，大大提升了翻臺率。

在原有餐廳的基礎上疊加自助餐模式，這對絕大多數商家來說是一筆非常劃算的買賣。

既然賣的是相同品類的食材，于商家而言并不會增加太多額外成本，相反，由于大量的進貨，還可能在采購端擁有更多的議價權。

以自助餐的營業模式吸引該類偏好的食客，不失為一種有效的營銷手段。

當然，從另一個角度出發，任何餐飲店需要的絕不只是博眼球、吸引新客這么簡單，因為商家最終需要的還是回頭客和忠實客。

如何利用自助餐模式將客戶有效沉淀下來才是關鍵。自助與否并不重要，能留住食客的胃的就是好生意。

三十年河東，三十年河西。

如今的自助餐廳確實經歷著不小的行業壓力，但任何行業都不可能一帆風順。起起落落間折射的其實是社會經濟的發展變化。

誰無法承受時代的巨浪，就可能被淹沒在后浪中；反之，誰能順應時代的潮流，就能乘風破浪、披荊斬棘。

金錢豹雖然帶著時代的烙印被洗刷走了，但一定會有下一個金錢豹、更多的金錢豹出現。

新舊更迭，起承轉合，生生不息。

商業如此，生活亦如是。