瘋狂開(kāi)店、化身網(wǎng)紅、開(kāi)設(shè)副牌、轉(zhuǎn)戰(zhàn)海外......

這些引領(lǐng)潮流的火鍋品牌，證明了“老字號(hào)不等于傳統(tǒng)”。

本文將觀察10大老牌火鍋餐企，看看它們延長(zhǎng)生命周期的秘訣。

1 

季季紅火鍋

持續(xù)場(chǎng)景創(chuàng)新，對(duì)話年輕人

20歲的季季紅，無(wú)疑走到了潮流的最前端，尤其在場(chǎng)景創(chuàng)新方面的表現(xiàn)更是亮眼。

疫情爆發(fā)后，季季紅推出粉色自助火鍋超市，燃爆少女心。前不久，季季紅舉辦的7城聯(lián)動(dòng)“粉色跨年夜”活，以其豐富的IP內(nèi)容、體驗(yàn)重構(gòu)和社群共建引爆“全場(chǎng)”。

▲ 季季紅自助火鍋超市 

如果說(shuō)“一粉到底”是季季紅粉色主題店7城聯(lián)動(dòng)的外在特征，那么其內(nèi)在豐富的IP內(nèi)容，才是重新定義火鍋場(chǎng)景的密碼所在。

有“漢服派對(duì)”再現(xiàn)西漢海昏侯時(shí)期的火鍋盛宴；可以欣賞裸眼4D的外太空、在泡泡屋里仰望星空，還有時(shí)光隧道、緣分墻、觀景臺(tái)等年輕人喜歡的元素。

▲ 季季紅跨城聯(lián)動(dòng) 

近年來(lái)，年輕群體成為消費(fèi)大軍，他們的消費(fèi)訴求更傾向于“場(chǎng)景優(yōu)先”和獲得“情緒價(jià)值”，這種訴求比以往任何時(shí)候都更加迅猛。

這同樣給予了中小餐企品牌啟示，有顏在很多時(shí)候就代表著有料，而在Z世代成為消費(fèi)主力軍的當(dāng)下，一個(gè)“不會(huì)玩、不會(huì)鬧”的品牌必然會(huì)迅速的被消費(fèi)潮流淹沒(méi)。

2 

重慶劉一手火鍋

全線品牌升級(jí)，線上線下聯(lián)動(dòng)

提到劉一手，大家對(duì)它的了解還多停留在“重慶火鍋老字號(hào)”、“海外店先行者”上。

從2020年開(kāi)始，這個(gè)已經(jīng)20多歲的火鍋品牌，開(kāi)始進(jìn)行全線品牌升級(jí)。如今，劉一手已將臻品店這一門(mén)店形式落地實(shí)施，作為整個(gè)品牌的試驗(yàn)店，裝修、服務(wù)都將更為國(guó)際化、年輕化。

▲ 劉一手臻品店 

前不久，劉一手的周年慶直播，其董事長(zhǎng)劉梅，空降抖音直播間，與粉絲面對(duì)面互動(dòng)。

這次動(dòng)作，正是老牌餐企對(duì)餐飲新玩法的探索，劉一手用直播搶券、線上營(yíng)銷(xiāo)、線下門(mén)店聯(lián)動(dòng)的方式，開(kāi)啟餐飲“會(huì)員+直播+社群”運(yùn)營(yíng)模式。

▲ 劉梅親自登上直播間與粉絲互動(dòng) 

從劉一手所做的種種來(lái)看，這個(gè)已經(jīng)20多歲的老牌餐企正在用最大努力來(lái)避免“中年危機(jī)”的出現(xiàn)。

而減緩品牌老化，與時(shí)俱進(jìn)，是任何一家企業(yè)需要終身奮斗的事情，劉一手已然在這條道路上邁出了重要一步。

3 

德莊火鍋

以供應(yīng)鏈為后盾，悶聲發(fā)大財(cái)

在疫情剛剛爆發(fā)之時(shí)，德莊便開(kāi)始進(jìn)行經(jīng)營(yíng)模式的調(diào)整。由原來(lái)的堂食為主，變成了“堂食+外賣(mài)+新零售”這種全新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式。

其中，定制式外賣(mài)的模式一直延續(xù)至今。而通過(guò)試點(diǎn)運(yùn)營(yíng)，德莊餐飲的經(jīng)營(yíng)模式收獲了成功，并在借鑒新零售模式的前提下，創(chuàng)立了子品牌“一燙多品”。

而德莊經(jīng)營(yíng)模式的迅速成功轉(zhuǎn)換，在很大程度上受益于其背后強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系。

對(duì)于中小火鍋餐企而言，沒(méi)有足夠的資金來(lái)建立屬于自身的供應(yīng)鏈，選擇一個(gè)能夠建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系的供應(yīng)鏈企業(yè)更為明智。

如今，德莊在消費(fèi)者群體中的聲量雖被部分新興品牌蓋過(guò)，但其依舊是眾多餐飲人認(rèn)知中的那個(gè)龐然大物。

無(wú)論是近兩年興起的新零售業(yè)務(wù)，還是子品牌的擴(kuò)充、供應(yīng)鏈體系的建立，德莊做的都很不錯(cuò)，選擇了一條“悶聲發(fā)大財(cái)”的道路。

4 

小肥羊火鍋餐廳

出道即巔峰，如今攻占海外

小肥羊在1999年8月成立，一開(kāi)始從內(nèi)蒙古包頭的一家小火鍋餐廳起家。2001年7月，其正式成立了小肥羊餐飲連鎖公司，品牌借勢(shì)當(dāng)時(shí)流行的加盟方式，規(guī)模進(jìn)入快速增長(zhǎng)期。

海底撈第一家歐洲店，在2019年開(kāi)出，但彼時(shí)的小肥羊已經(jīng)開(kāi)到了美國(guó)、澳大利亞、日本、沙特和英國(guó)等國(guó)家，如今更是得到了進(jìn)一步的擴(kuò)張。

除此之外，小肥羊?yàn)楣フ己Ｍ馐袌?chǎng)也是連出妙招，例如為照顧到素食和高血壓糖尿病人等群體，接連推出了香菇素鍋和低鹽鍋底。

盡管現(xiàn)在的小肥羊相較于10年前較為低調(diào)，但其仍然是一個(gè)成熟的餐飲品牌。

一方面，伴隨著中國(guó)的崛起，國(guó)力強(qiáng)盛，對(duì)海外消費(fèi)市場(chǎng)形成了大量文化輸出，中餐國(guó)際化仍在機(jī)遇期；另一方面，國(guó)外的市場(chǎng)環(huán)境與國(guó)內(nèi)完全不同，對(duì)于有志走向全球的餐飲老板，務(wù)必先修煉好內(nèi)功。

5 

小天鵝火鍋

走進(jìn)粉絲，打造創(chuàng)始人IP

近兩年來(lái)，各個(gè)行業(yè)開(kāi)始盛起打造人設(shè)IP之風(fēng)，眾多品牌創(chuàng)始人走進(jìn)直播間，和粉絲面對(duì)面交流。

而小天鵝在2017年就踏出了這一步，創(chuàng)始人何永智成為今日頭條打造的網(wǎng)紅，如今抖音上更是有接近30萬(wàn)的粉絲。

▲ 抖音粉絲量已接近30萬(wàn) 

近日，小天鵝因?yàn)楸活櫩屯对V底料存在問(wèn)題，登上了新聞熱搜。

何永智立刻在抖音上發(fā)布視頻，稱(chēng)“有人冒充我品牌人員，已經(jīng)報(bào)警”，并在評(píng)論區(qū)積極回復(fù)粉絲評(píng)論，安撫情緒。這一做法及時(shí)的維護(hù)了品牌聲譽(yù)，并有效的防止了事件的進(jìn)一步擴(kuò)大。

現(xiàn)今，“人人都恨網(wǎng)紅品牌，人人都想成為網(wǎng)紅品牌”。面對(duì)新鮮事物時(shí)，不要第一時(shí)間去抵觸它，而是去學(xué)習(xí)、去借鑒，從而提高品牌的綜合實(shí)力。

6 

巴奴毛肚火鍋

天時(shí)地利人和，成就產(chǎn)品主義

2015年，巴奴首次提出了“產(chǎn)品主義”的概念，之后就開(kāi)始深耕實(shí)踐。

如今，經(jīng)過(guò)多年打磨，杜中兵逐漸完善了產(chǎn)品主義的核心理念，大概有四層：品質(zhì)、獨(dú)特性、情懷/故事、信念。

▲ 巴奴創(chuàng)始人杜中兵 

第一層是品質(zhì)。這點(diǎn)無(wú)需多說(shuō)，是產(chǎn)品主義最基本的門(mén)檻，也是產(chǎn)品主義最底層的部分。

第二層是獨(dú)特性。巴奴產(chǎn)品的獨(dú)特性體現(xiàn)在火鍋菜品的原創(chuàng)性上。為什么強(qiáng)調(diào)獨(dú)特性？因?yàn)楠?dú)特就意味著差異化，意味著高溢價(jià)。

第三層是故事/情懷。產(chǎn)品不單單是一種食物，它承載的是人們的情感歸宿。

第四層是信念/戰(zhàn)略。產(chǎn)品不僅是某一個(gè)人或某一個(gè)部門(mén)的事，而是企業(yè)內(nèi)部的文化和理念，是一種流程和機(jī)制，這樣才能真正地讓產(chǎn)品更好地去迭代、創(chuàng)新。

對(duì)于一家餐企來(lái)說(shuō)，一定要有著自身的主打方向，明確自己的價(jià)值目標(biāo)，就如同寫(xiě)文章要有著作者的中心思想，巴奴的成功就在于瞄準(zhǔn)一個(gè)點(diǎn)進(jìn)行持續(xù)的挖掘。

7 

大渝火鍋

多模式并進(jìn)，探尋創(chuàng)新之路

前不久，在對(duì)大渝火鍋創(chuàng)始人杜松林專(zhuān)訪時(shí)，有一句話讓餐見(jiàn)君印象深刻�！安灰詣e人嚼過(guò)的饃。要敢于嘗試、敢于交學(xué)費(fèi)、敢于向自己革命�！�

仔細(xì)觀察大渝如今的打法，不難發(fā)現(xiàn)，其走的是以好吃主義為核心，多品牌、多模式布局，嘗試所有可能性的創(chuàng)新之路。

▲ 大渝火鍋 

近幾年，大渝集團(tuán)不斷開(kāi)發(fā)子品牌，如玖隆坡魚(yú)頭火鍋、小蜀娘、杜哥川菜酒館等，來(lái)建立自身的品牌矩陣。

可以說(shuō)，這些品牌就是大渝同時(shí)嘗試所有可能性創(chuàng)新的產(chǎn)物，雖然短期內(nèi)，成本上升了，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，確實(shí)為一種高效的創(chuàng)新方法。

而在剛剛過(guò)去的2021年，大渝耗資千萬(wàn)，在重慶打造夢(mèng)幻生態(tài)店模式，也可以理解為是在為未來(lái)探路。

8 

海底撈

壯士斷腕，自我救贖

2021年年底，海底撈公布了企業(yè)所制定的“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”：在不裁員的情況下關(guān)閉300家門(mén)店。

細(xì)數(shù)這兩年，作為行業(yè)老大哥的海底撈動(dòng)作頻出，更是成為熱搜榜的�？�。

無(wú)論是接班人計(jì)劃、創(chuàng)始人套現(xiàn)，還是漲價(jià)道歉、全品類(lèi)作戰(zhàn)，都開(kāi)始讓行業(yè)粉絲們警覺(jué)起來(lái)。

除此之外，海底撈所公布的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，幾乎每天新開(kāi)1.6家店，開(kāi)店速度十分驚人。而狂奔開(kāi)店最直接的問(wèn)題就是邊際效應(yīng)下降，增收卻不增利，同時(shí)單店平均翻臺(tái)率下降。

其實(shí)，企業(yè)的擴(kuò)張就是跑馬圈地，圈了人才、圈了資源、提升了品牌，同時(shí)歷練了團(tuán)隊(duì)和組織。

而海底撈的回調(diào)，就是一個(gè)去偽存精的過(guò)程�？傊�，進(jìn)一步，退半步，在海底撈過(guò)去的發(fā)展中是常態(tài)，在今后依然是常態(tài)。

9 

東來(lái)順

對(duì)話新潮，打破瓶頸

創(chuàng)立于1903年的東來(lái)順，是京城飲食菜系中的標(biāo)志性品牌，也是享譽(yù)海內(nèi)外的中華老字號(hào)。

近兩年，面對(duì)年輕用戶的崛起，消費(fèi)理念和消費(fèi)習(xí)慣的變化，這個(gè)已經(jīng)119歲的老品牌開(kāi)始做一件非常重要的事情，那就是品牌年輕化。

從2019年開(kāi)始，東來(lái)順就開(kāi)始與喜茶、盒馬、環(huán)球影城等展開(kāi)跨界合作，打造跨界產(chǎn)品，力爭(zhēng)收獲年輕人喜愛(ài)。同時(shí)，東來(lái)順在環(huán)球影城所開(kāi)的分店，也對(duì)品牌元素進(jìn)行了調(diào)整，視覺(jué)更加年輕化。

▲ 東來(lái)順環(huán)球影城店 

但餐見(jiàn)君認(rèn)為，如今的東來(lái)順依舊沒(méi)有打破瓶頸，119歲高齡，是資歷，也是“桎梏”。未來(lái)，東來(lái)順仍需大膽有力的改革來(lái)推動(dòng)品牌年輕化。

10 

澳門(mén)豆撈

收大店、開(kāi)小店，力求轉(zhuǎn)型

澳門(mén)豆撈既是火鍋大家庭中的一個(gè)小品類(lèi)，也是一個(gè)火鍋品牌。

1998年，由汪堯松所創(chuàng)立的澳門(mén)豆撈火鍋，在短短幾年時(shí)間內(nèi)，就讓這一小品類(lèi)，迅速在全國(guó)范圍內(nèi)打出了知名度。

▲ 澳門(mén)豆撈 

如今，澳門(mén)豆撈這一火鍋品牌已經(jīng)走過(guò)了20多個(gè)年頭，最巔峰時(shí)做到了行業(yè)第一，全國(guó)近300家門(mén)店。

但近幾年，澳門(mén)豆撈卻放緩了擴(kuò)張的腳步，收大店、開(kāi)小店，以轉(zhuǎn)型為主，并全新開(kāi)創(chuàng)了“鍋小汪”子品牌。

現(xiàn)如今，豆撈火鍋這一品類(lèi)的領(lǐng)軍者仍是澳門(mén)豆撈，其綜合實(shí)力依舊十分強(qiáng)勁，但其聲量卻大不如前，后起之秀“豆撈坊”已有奪帥之勢(shì)。

小結(jié)

人們常說(shuō)，“家有一老，如有一寶”，因?yàn)槲覀兛梢詮睦先松砩蠈W(xué)到很多經(jīng)驗(yàn)，從而少走彎路，避免踩坑。

通過(guò)對(duì)這10家老牌火鍋餐企進(jìn)行觀察后，餐見(jiàn)君總結(jié)出以下幾點(diǎn)：

1、不斷與時(shí)俱進(jìn)，走創(chuàng)新差異路線，是一家餐企保持旺盛生命力的根本。

2、穩(wěn)中求勝是關(guān)鍵，尤其是新興火鍋品牌，切勿“狂奔”，沉下心來(lái)，冷靜思考，制定穩(wěn)妥的發(fā)展計(jì)劃。

3、面對(duì)新鮮事物時(shí)，不要被迷惑也不要抵觸，應(yīng)有一顆學(xué)徒之心，仔細(xì)觀察，汲取百家之眾長(zhǎng)，從而創(chuàng)設(shè)出屬于自身的發(fā)展模式。

最后，是一句美好的祝愿，希望老品牌越發(fā)年輕，新品牌越發(fā)老練。