2022年，是“就地過(guò)年”的第三個(gè)年頭。從2020年被困在家里的“云團(tuán)年”“云喝酒”，到2021年的朋友圈“廚藝大賽”，再到今年的“預(yù)制風(fēng)”，疫情讓年夜飯實(shí)現(xiàn)了三年三個(gè)版本的升級(jí)換代。 

從這三個(gè)版本的不同風(fēng)格來(lái)看，1.0時(shí)代的樂(lè)觀調(diào)侃，2.0的人人DIY，到了3.0時(shí)代，年夜飯的“主力軍”們終于回歸本色：畢竟生活節(jié)奏快如閃電的當(dāng)下，這屆年輕人已經(jīng)很難如同父輩們一般為一桌年夜飯花上兩三天的時(shí)間。 

此舉也讓“預(yù)制菜”成功借到“東風(fēng)”。 

年前，雖然大A股整體表現(xiàn)令不少投資者扼腕，但食品加工制造行業(yè)在年關(guān)前卻表現(xiàn)得格外亮眼，其中最為出色的就是預(yù)制菜概念。如西安飲食、百洋股份在最后一個(gè)交易日都貢獻(xiàn)了漲停板，諸如獐子島、全聚德、君亭酒店、天邦股份、溫氏股份也都斬獲了5個(gè)點(diǎn)以上的漲幅。 

從中，不難看出的是，預(yù)制菜所涉及到的養(yǎng)殖、餐飲到食品行業(yè)等上下游產(chǎn)業(yè)鏈均有不錯(cuò)表現(xiàn)。當(dāng)行業(yè)風(fēng)起之時(shí)，最不缺少的就是“追風(fēng)少年”，這不，瑞幸的陸正耀也于“殺入”這個(gè)市場(chǎng)。 

那么，這個(gè)突破爆火的市場(chǎng)，會(huì)走向何方？它真的可以成為中國(guó)人年夜飯桌上的“標(biāo)準(zhǔn)款”嗎？ 

01

預(yù)制菜的興起 

首先，我們要搞清楚什么是預(yù)制菜？通俗地講，預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)洗、切、搭配、加工制作完成后的菜品，經(jīng)過(guò)急速冷凍方式包裝保存，冷鏈運(yùn)輸至直零售終端，消費(fèi)者購(gòu)買后只需要通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用的菜品。 

預(yù)制菜在國(guó)內(nèi)被廣泛認(rèn)知，在于媒體對(duì)于外賣預(yù)制菜的調(diào)查。此外，一個(gè)未經(jīng)證實(shí)的數(shù)據(jù)稱，用戶們?nèi)粘Ｏ聠蔚耐赓u中有70%來(lái)自預(yù)制菜。 

從全球范圍來(lái)看，預(yù)制菜的起源要追溯到上世紀(jì)40年代的美國(guó)。當(dāng)時(shí)，美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)數(shù)量居多，為預(yù)制菜的發(fā)展提供了土壤，全球超大型食材配送供應(yīng)公司西斯科（Sysco)在此背景下誕生并發(fā)展。 

目前，西斯科在美國(guó)餐飲供應(yīng)市場(chǎng)上的占有率高達(dá)16%，疫情之前的2019年，西斯科的營(yíng)收高達(dá)601億美元，凈利潤(rùn)16.74億美元。最近一個(gè)交易日的數(shù)據(jù)顯示，西斯科的市值為406.2億美元。 

預(yù)制菜的成熟則發(fā)生在上世紀(jì)70-80年代的日本。由于經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展和便利店的興起，日本的預(yù)制菜行業(yè)增速高達(dá)20%。 

在日本，最大的預(yù)制菜公司是成立于1942年的日冷食品。自1954年正式出品第一款預(yù)制食品（茶碗蒸：冷凍食品加熱即食）至今，日冷食品已有70多年的預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，其也是1964年?yáng)|京奧運(yùn)會(huì)和1970年大販?zhǔn)啦⿻?huì)的食品供應(yīng)商，在全球范圍內(nèi)的知名度頗高。 

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國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)駛?cè)肟燔嚨?nbsp;

如果說(shuō)美國(guó)、日本的預(yù)制菜市場(chǎng)更多是面向B端用戶，那么國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜在延續(xù)這樣的路徑之外，更是在C端用戶的拓展方面有了更進(jìn)一步的發(fā)展。 

安信證券的報(bào)告顯示，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，2000年前后才開(kāi)始從華東地區(qū)起步。近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展和居民收入水平的提高，居民的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，社會(huì)生活形態(tài)發(fā)生變化，當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜品的加工程度更高、品種更豐富。 

加之一些規(guī)模企業(yè)開(kāi)始入局，已經(jīng)構(gòu)建出成熟的銷售渠道、冷鏈物流體系并引入電商平臺(tái)在線上銷售預(yù)制菜。這些因素，都促進(jìn)著我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)逐漸駛?cè)肟燔嚨馈?nbsp;

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，在預(yù)制菜賽道共發(fā)生72期投融資事件，已披露的融資總額超過(guò)10億元，涉及42個(gè)項(xiàng)目。其中，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分別為14起和17起。第二個(gè)高峰期是2020-2021年。 

我國(guó)預(yù)制菜的興起，背后主要得益于餐飲業(yè)和外賣的快速發(fā)展。2012-2019年，我國(guó)餐飲收入從2.33萬(wàn)億元上升至4.67萬(wàn)億元，年復(fù)合增速達(dá)到10.44%，高于GDP增速。 

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)則顯示，我國(guó)正餐類餐飲企業(yè)平均人力成本占營(yíng)收比例高達(dá)21.35%。與預(yù)制菜企業(yè)合作，不但可以獲得原材料的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，還可減少后廚人員數(shù)量，從而達(dá)到降本增效的目標(biāo)，同時(shí)也能大幅提升出菜效率。目前B端市場(chǎng)占預(yù)制菜銷量的80%，從這個(gè)角度看B端市場(chǎng)已成為行業(yè)的主戰(zhàn)場(chǎng)。 

這也可能解釋瑞幸的陸正耀“跑步入場(chǎng)”的原因了。 

公開(kāi)資料顯示，由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目。根據(jù)其官方介紹，舌尖工坊通過(guò)原產(chǎn)地采購(gòu)第一手新鮮原材料，加工成半成品，急凍或冷藏儲(chǔ)存，冷鏈運(yùn)輸至零售終端，客戶購(gòu)買后，采用傳統(tǒng)廚具或者新型廚具簡(jiǎn)單烹制，即可成為一道美食。 

光大證券的數(shù)據(jù)顯示，從2019年開(kāi)始，預(yù)制菜行業(yè)以年復(fù)合26%的增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，至2025年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模將超過(guò)萬(wàn)億。 

而預(yù)制菜在C端的廣泛普及是在今年春節(jié)前。 

臘月二十三之后，“北漂”小李開(kāi)始收年貨，除了常備的水果堅(jiān)果，更多是預(yù)制菜，身為廣東人的他，預(yù)制的佛跳墻是春節(jié)必備菜品，“這種佛跳墻，拿回來(lái)直接放鍋里煮30分鐘就能吃，是地產(chǎn)的家鄉(xiāng)味兒，非常方便。” 

更多被困在北上廣深的年輕人，選擇在網(wǎng)上置辦年貨，尤其是本身不擅長(zhǎng)下廚的新興人類，更是將預(yù)制菜作為春節(jié)期間餐桌上的“門面擔(dān)當(dāng)”。“邀請(qǐng)同事一起過(guò)年，桌上有一道佛跳墻，絕對(duì)提升整體格調(diào)。”小李說(shuō)道。 

天貓年貨節(jié)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)知名餐企紛紛加大年夜飯預(yù)制菜品的推廣力度。新上線的餐品有全國(guó)各地特色菜、原產(chǎn)地美食、老字號(hào)食品、虎年主題新菜式等。其中，花膠雞、佛跳墻、廣式盆菜、水煮牛肉等預(yù)制菜品類銷量實(shí)現(xiàn)翻倍增長(zhǎng)。 

一位餐飲從業(yè)者向壹DU財(cái)經(jīng)說(shuō)道，“預(yù)制菜既滿足了廣大年輕消費(fèi)者的飲食需求，也為餐飲企業(yè)維持經(jīng)營(yíng)開(kāi)辟了新的銷售渠道，在疫情防控常態(tài)化形勢(shì)下，或?qū)⒊蔀椴惋嫎I(yè)新的發(fā)展趨勢(shì)。” 

事實(shí)上，隨著80后、90后成為消費(fèi)主體，他們中大部分人或因?yàn)闀r(shí)間有限或因?yàn)閺N藝有限，此時(shí)，方便又快捷的預(yù)制菜成為年輕家庭的新寵，承包了家庭聚餐的場(chǎng)景。有數(shù)據(jù)顯示，95后消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜的比例是是65后的兩倍，此外，家庭主婦也成為預(yù)制菜的愛(ài)好者。  

03

預(yù)制菜能成為中國(guó)人年夜飯的標(biāo)配嗎？ 

在淘寶APP搜索“預(yù)制菜”，排名靠前的“麥子?jì)屍炫灥辍敝校煌慕M合貢獻(xiàn)著不同的風(fēng)格，以其中434元10道菜為例，菜品就包括了草原羊蝎子、功夫黃牛肉、水煮牛肉、宮保雞丁、老壇酸菜魚(yú)等經(jīng)典菜色。 

小李購(gòu)買的佛跳墻大盆菜出自廣州酒家，售價(jià)為398元。“味道比較正宗，順豐運(yùn)輸，不怕不新鮮，”小李在試吃后便安利給了身邊的同事，“其實(shí)春節(jié)就想吃個(gè)家鄉(xiāng)味，預(yù)制菜對(duì)我們這種漂在外地的人特別友好。” 

按此劇本的發(fā)展，預(yù)制菜成為中國(guó)人年夜飯的標(biāo)配，只是早晚的事。 

為此，壹DU財(cái)經(jīng)在春節(jié)期間做了一份抽樣調(diào)查，其中有67.4%的調(diào)查者認(rèn)為他們能接受預(yù)制菜品擺上年夜飯飯桌，24.1%的受訪者認(rèn)為“有意愿嘗試”，少部分則表示“自己可以搞定，不需要”。 

他們關(guān)心的方面，菜品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)和味道位列TOP3。 

“這種預(yù)制菜的保持期大多在180天甚至270天以上，很擔(dān)心有防腐劑，不敢給小朋友吃。”一位孩子家長(zhǎng)對(duì)壹DU財(cái)經(jīng)表示。而這也代表著不少已成為孩子家長(zhǎng)的80后消費(fèi)者的心聲。 

不過(guò)，這在90后、95后這里則沒(méi)這么嚴(yán)重，他們更關(guān)注的是“真的只需要煮一下就能還原美味嗎？” 

“還原美味”，其實(shí)是擺在預(yù)制菜面前的一道坎。畢竟相較于西餐的定量，中餐講究的是“酌情”。加之中餐口感與烹飪過(guò)程密切相關(guān)，工廠雖然把產(chǎn)品的各個(gè)調(diào)理包生產(chǎn)好了，再給到顧客加工，一旦到了烹飪環(huán)節(jié)，其實(shí)口感只能靠個(gè)人廚藝把控，口味復(fù)還仍是個(gè)大問(wèn)題。 

其次，在于冷鏈運(yùn)輸?shù)某墒於取?guó)內(nèi)的冷鏈經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，已然相對(duì)成熟，在運(yùn)輸一些新鮮食材方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。但每年的雙11、雙12、618、年貨節(jié)等大促期間，冷鏈物流所引發(fā)的客訴依然不絕于耳，尤其是涉及到春節(jié)前的物流高峰期。 

預(yù)制菜要趁早下單也成為不少人的共識(shí)。“大年二十三收到貨后安利給同事，好多當(dāng)天沒(méi)下單的同事要么沒(méi)搶到，要么疫情防控快遞停運(yùn)等。”小李說(shuō)道。 

第三，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈。天眼查一組數(shù)據(jù)則更能顯示行業(yè)的發(fā)展速度及競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)——2011年從事預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)的企業(yè)注冊(cè)量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年全年新注冊(cè)公司高達(dá)1.25萬(wàn)家。 

如何在如此多的競(jìng)爭(zhēng)選手中勝出，各個(gè)選手是否有自己的優(yōu)勢(shì)？能否構(gòu)筑起自身的護(hù)河城，將是所有選手的一道難題。 

寫在最后 

歐睿數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)以預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為877.6億元，人均預(yù)制菜支出占人均餐飲支出的比例僅為5.56%，遠(yuǎn)低于美國(guó)的19.05%和日本的87.74%。從這個(gè)角度看，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模仍有很大的發(fā)展空間。 

但在國(guó)內(nèi)，仍然是行業(yè)初興階段，行業(yè)的集中度較低，并沒(méi)有誕生真正的龍頭企業(yè)和超級(jí)品牌。在國(guó)內(nèi)，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、味知香、安井食品是成熟的上市企業(yè)，其已在市場(chǎng)上占據(jù)了先發(fā)優(yōu)勢(shì)，擁有了爭(zhēng)奪第一把交椅的入場(chǎng)券。 

那么，隨著陸正耀的入局，其所代表的互聯(lián)網(wǎng)新消費(fèi)品牌，有可能成為攪動(dòng)這個(gè)市場(chǎng)的一條鯰魚(yú)嗎？答案有待市場(chǎng)揭曉。