疫情之下，餐飲之難眾所周知。餐飲難題的核心到底在哪？又該如何紓解？

2月21日，海底撈發(fā)布業(yè)績預告，2021年收入預計超過人民幣400億元，同比增長40%+；但比起2020年3.10億元的凈利潤，2021年預計凈虧損38-45億元。

預期巨額虧損主要歸因于：2021年關停300余家餐廳的損失，以及疫情下快速擴張導致的管理不當。

大型連鎖品牌尚且遭遇巨額虧損，中小餐飲的生存狀況可想而知。有數(shù)據(jù)顯示，剛剛過去的2021年，餐飲業(yè)的關店數(shù)保守估計在百萬級別，創(chuàng)十年新高。

這不禁讓人思考，實體餐飲業(yè)態(tài)的問題究竟出在哪里？什么才是壓倒餐飲經(jīng)營者的最后一根稻草？

裁員、倒閉漸成常態(tài)，餐飲“三高”問題凸顯

星巴克漲價了，瑞幸和Tims咖啡也在近期上調了部分產(chǎn)品價格。

有業(yè)內(nèi)人士接受采訪表示，咖啡漲價主要與原材料上漲和運營成本增加有關，而這二者又都與疫情相關，屬于“后疫情”綜合癥。未來，原材料成本上浮壓力依然較大，咖啡飲品很可能持續(xù)漲價。

與此同時，喜茶、文和友等一些頭部品牌紛紛曝出裁員消息。

疫情期間，不少頭部餐飲連鎖品牌逆勢擴張，試圖“趁低入場”，但機遇與風險相生，冒進帶來的后果是，2021年疫情反復，這些企業(yè)不僅需要面對租金紅利的消失，肉類、蔬菜等原材料價格普遍大幅漲價，收入斷崖式下跌，還要承擔門店激增帶來的擴張成本。

反復的疫情給餐飲品牌敲響了成本的警鐘。大品牌尚且可以用漲價、裁員來對抗、緩解成本壓力，而更多免疫力低的單店（個體戶）以及加盟門店，卻幾乎沒回轉余地，只能被迫出局。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，在大量新入局者的“圍堵”下，吊注銷餐企88.5萬家，創(chuàng)了十年來的數(shù)據(jù)新高。算上那些未被統(tǒng)計的夫妻店個體店，2021年餐飲行業(yè)關店數(shù)保守估計在百萬級別。

下圖是記者朋友圈里一位餐飲老板的真實經(jīng)歷，他想喝老家特色驢肉湯，大老遠跑去一家店，結果卻發(fā)現(xiàn)店早就倒閉了。

實體餐飲到底難在哪？

答案是成本。原料進貨成本、人力成本以及房租物業(yè)成本，是餐飲經(jīng)營成本中占比最高的三項，也是增長最快的三項。

《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2019年參與調研企業(yè)的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項的增速，分別達到了3.39%，2.1%，3.69%。

疫情之下，收入銳減，餐飲行業(yè)“三高”問題更加凸顯。整個餐飲成本構成，也呈現(xiàn)出“343”的趨勢，房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。

高房租，是壓倒餐飲人的最后一根稻草

而“三高”里面，又以房租壓力最甚，成為壓垮餐飲企業(yè)的最后一根稻草。

即便是大型連鎖品牌海底撈，也深受高房租成本的困擾。從其上一份財報能看出，海底撈的三項硬成本，原材料、人力成本和租金都有大幅上漲，尤其是租金成本，同比增長125.2%，直接翻倍。

大品牌品牌效應強，對商業(yè)地產(chǎn)相對具有話語權，尚且如此，廣大小微餐飲老板要面對的情況更甚。

有關調查顯示，在疫情反復的2021年，商鋪租金依然維持在高位。

多位券商分析師實地調研走訪北京50多家餐飲商戶發(fā)現(xiàn)，房租最高可占營業(yè)額的四分之一。

比如，一家位于中關村大恒科技大廈地下一層，距離樓梯20多米的一個檔口，每個月租金就要兩萬人民幣，并且還在以每年5%的幅度遞增。

“2021年都是全額交租，房東業(yè)主都不愿意減，更別談免租了�！辈惋嬌虘粜旖阏f，疫情反復的時候，她有一段時間沒辦法開門營業(yè)，但業(yè)主不肯讓步，租金還是要交。

記者認識的一位餐飲人，入行20年了，曾做過酒店管理，后來開了燉魚、烤魚店。由于門店體量大，受疫情影響不能大規(guī)模做集體用餐接待，客源又主要是大學生，門店生意直接腰斬，現(xiàn)在有2家店都關門大吉了。

他告訴記者：“生意不好是一方面，真正壓死門店的最后一根稻草其實是租金，房東是個二房東，疫情下租金一點不給減免不說，還以合同不到期為由，不給我們退押金。關店的過程也是費盡周折，并不是你想退出就能退出的，這其中的心酸勁兒就甭提了。”

據(jù)中國飯店協(xié)會的調研報告，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在經(jīng)營壓力。絕大多數(shù)餐飲老板無法與業(yè)主達成減租協(xié)議，背負著巨大的租金壓力。

線上化新思路，正帶來成本結構新變化

一個好消息是，針對中小微企業(yè)普遍面臨的房租高難題，國家出手了。

最近召開的國務院常務會議，明確提出要對承租國有房屋的服務業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶減免房租，今年被列為疫情中高風險地區(qū)的，減免6個月租金，其他地區(qū)減免3個月。

這對餐飲商家無疑是重磅利好，“這意味著啥？”一個餐飲店主說道，“許多中小商家基本也就能維持3個月了，這下一減免租金直接給支住了”。

與此同時，越來越多餐企日益重視起成本結構的優(yōu)化，發(fā)力精細化運營。其中，線上化經(jīng)營，就是一個重點發(fā)力方向。

疫情期間，許多餐飲企業(yè)選擇轉戰(zhàn)線上外賣業(yè)務，以此來應對危機。海底撈、呷哺呷哺等都在疫情期間發(fā)力外賣渠道，售賣多樣化的外賣套餐及菜品原材料。

如今放眼全球，純做堂食或專做外賣的這兩類餐飲店已經(jīng)是少數(shù)，更多企業(yè)采用的是“雙主場”模式。

從投入產(chǎn)出比的角度來看，這確實是餐飲業(yè)對抗不確定性的務實路徑。

《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，近5成商戶表示在最近一到兩年才開始經(jīng)營外賣業(yè)務， 超3成餐飲外賣商戶表示，在疫情期間，外賣業(yè)務收入對餐飲總收入的貢獻對比以往有所提升。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢此前表示，餐企積極開展線上外賣，使疫情期間的外賣比重達到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

在剛剛過去的春節(jié)，記者也注意到，即便是最不適合外賣，甚至被當成雞肋的火鍋外賣，銷量也翻了4番。海底撈的外送火鍋春節(jié)期間產(chǎn)生了6萬單訂單；呷哺不少門店的外賣銷量環(huán)比增長2倍至4倍。

圖片來源：海底撈官微

而從成本來看，國內(nèi)餐飲商戶經(jīng)營外賣的成本，主要包括兩部分，即技術服務費和履約服務費。技術服務費是平臺基于向商家提供的技術服務、流量支持及運營保障等服務所收取的費用，也就是俗稱的“傭金”，在訂單完成后收取，一般只有個位數(shù)水平。

反觀海外，去年，美國伊利諾伊斯一家餐廳老板在網(wǎng)上發(fā)了一張Grubhub收費截圖，截圖顯示，在當月總額1000多美元的46個外賣訂單中，Grubhub抽走了近70%的費用，包括傭金、配送傭金（配送費）、平臺處理費、市場營銷費等。

據(jù)美國中餐協(xié)會數(shù)據(jù)，全美中餐廳數(shù)量從疫情爆發(fā)之前，2019年的5.4萬家，降至目前的不到4萬家，協(xié)會負責人預計，若狀況持續(xù)，到5月份全美將有一半的中餐廳閉門歇業(yè)。

“做餐飲業(yè)快45年了，我從來沒看到美國這么大危機”，美國中餐協(xié)負責人指出，中餐廳唯一給予厚望的外賣業(yè)務，被外賣平臺壟斷，且必須接受低至6折接近成本的外送定價，讓不少中餐廳陷入兩難。

從會計學視角來看，房租和外賣抽水實際分別是固定成本和可變成本，越小的生意一般越厭惡高固定成本，因為高可變成本一般只是決定你能賺多少，但是高固定成本或許可以直接決定你的存亡。

小結

日益高企的房租、原材料和人力成本，一直是餐飲人的“三高之痛”。而其中，因房租倒下的案例更是數(shù)不勝數(shù)。

在這里，記者還是要鼓勵老板們大膽去跟房東談判，唇亡齒寒的道理誰都懂，只有能持續(xù)經(jīng)營，才能最大程度地保障雙方的利益。

可以預見的是，線上化也將成為后疫情時代餐飲業(yè)的一大關鍵詞。

無論是從租金源頭節(jié)流，還是選擇做外賣開源，背后的目的都是經(jīng)營增效。對于餐企來說需要兩手都抓，當然這也需要餐飲老板承擔打磨試錯的成本。

餐飲人才剛剛迎來大考，復蘇之路，道阻且長。