預(yù)制菜，確實(shí)越來越香了。到了A股，事情似乎正在起變化。

新瓶裝舊酒，半成品制作、送到家只需加熱或簡單處理即能吃的預(yù)制菜，在近兩年疫情后的居家做飯剛需催生下，日益受到歡迎。據(jù)京東超市數(shù)據(jù)顯示，五一期間預(yù)制菜成交金額同比增長超250%，日出庫數(shù)量破百萬。

去年至今，三家預(yù)制菜企業(yè)包括“預(yù)制菜第一股”味知香，以及兩家相關(guān)概念股益客食品、千味央廚，在風(fēng)口上迅速起飛登陸了A股。然而，上市后股價(jià)卻不約而同經(jīng)歷了一波“數(shù)倍大漲到斷崖式跌落、估值跳水”的過程。幾家企業(yè)去年年報(bào)關(guān)鍵數(shù)據(jù)的披露，也讓我們看到了當(dāng)下預(yù)制菜市場的虛火與泡沫。各家企業(yè)尚難以承受市場對預(yù)制菜的期待，味知香已實(shí)現(xiàn)滿產(chǎn)，而益客食品、千味央廚相關(guān)營收增速較快但規(guī)模較小。而一些產(chǎn)業(yè)鏈上下游的頭部企業(yè)如安井食品、國聯(lián)水產(chǎn)等也紛紛切入，一出手便似乎力壓營收、凈利微薄的味知香，這讓外界看到了預(yù)制菜的未來。

未來，在各地政府爭做“預(yù)制菜之都”以及各項(xiàng)政策扶持下，各家入局搶占市場的企業(yè)們，能否打好配合在渠道、產(chǎn)品方面做出新局面？

01 

“預(yù)制菜第一股”高開低走

借風(fēng)口能飛多高？

經(jīng)營多年預(yù)制菜的“味知香”，沒曾想借著疫情后餐飲市場出現(xiàn)的新變局火了起來。

味知香拿下“預(yù)制菜第一股”，風(fēng)口之下努力求變

這里需要先解釋，什么是“預(yù)制菜”？拉長時間跨度，預(yù)制菜并非新鮮概念。簡單說，就是半成品食品。從行業(yè)角度來說，預(yù)制菜有4R的概念，指“即食、即配、即烹、即熱”。它被認(rèn)為是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的必經(jīng)之路。

2020年3月，盒馬成立3R事業(yè)部（3R，指即烹，即熱，即食），預(yù)制菜是3R事業(yè)部的重要組成部分。盒馬CEO侯毅判斷，疫情之后，很多消費(fèi)者的生活習(xí)慣會發(fā)生變化，在家吃飯會成為主流。侯毅道出了這波風(fēng)口的主因。

味知香去年榮登“預(yù)制菜第一股”，味知香的營收以牛肉等肉制品為主，形成了牛仔骨、宮保雞丁、水晶蝦仁、鐵板魷魚等經(jīng)典半成品菜。近期，公司發(fā)布了上市后首份年報(bào)。數(shù)據(jù)顯示，營業(yè)收入7.65億元，同比增長22.84%。凈利潤1.33億元，同比增長6.06%。

這份財(cái)報(bào)與味知香的發(fā)展史相聯(lián)系，才能深刻理解這家企業(yè)。味知香的上市前后關(guān)鍵財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的變化，恰可窺見當(dāng)下整個預(yù)制菜市場動向。味知香成立于2008年，相比其他餐飲、凍品上下游產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，業(yè)務(wù)集中于預(yù)制菜領(lǐng)域。上市前，味知香僅接受過小筆外部投資，可以說是一手逐步積累壯大的。這與資本熱炒下，不少入局賽道創(chuàng)業(yè)者不同。

味知香股價(jià)高開低走，產(chǎn)能撐不起二級市場期待

市場給出的溢價(jià)，強(qiáng)烈受到行業(yè)風(fēng)口助推。味知香在上市以來就備受資金關(guān)注，股價(jià)從上市之初的最低28.53元一路飆升，最高到達(dá)139.8元，漲幅近3.9倍。目前，市盈（TTM）43倍，大幅回落，低于整個食品行業(yè)，總市值在60億左右。

究其原因，主要是味知香的產(chǎn)能瓶頸非常明顯，尚撐不起外界預(yù)期，高估值泡沫擠出是必然的。公司現(xiàn)有產(chǎn)能 1.5 萬噸/年，產(chǎn)能利用率為 128.16%，已實(shí)現(xiàn)了滿產(chǎn)實(shí)現(xiàn)飽和。而在2018-2020的三年中，味知香產(chǎn)能利用率分別為81.49%、85.89%和99.18%，產(chǎn)銷率基本都在100%。起飛的行業(yè)，也帶動了味知香加速放量的野心。

預(yù)制菜依賴地域性較強(qiáng)，一般都依托于一個生產(chǎn)基地。味知香原來的生產(chǎn)廠房使用多年，目前計(jì)劃在建周期2年、耗費(fèi)2.86億元的新項(xiàng)目正在推進(jìn)，產(chǎn)能將從現(xiàn)在的1.5萬噸/年提升至6.5 萬噸/年，增加超過4倍以上。

渠道調(diào)整、業(yè)務(wù)擴(kuò)張、利潤率下滑？味知香正在“二次創(chuàng)業(yè)”

當(dāng)產(chǎn)能進(jìn)一步提升之后，未來營收、凈利潤是否有大幅提升空間？我們試從味知香的渠道組成變化、業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)、盈利能力等來分析。

本次財(cái)報(bào)所展現(xiàn)的營收、凈利雙增背后，實(shí)際上，味知香更值得關(guān)注的是首次出現(xiàn)了凈利潤年度“個位數(shù)增速”。要知道，2020年味知香凈利潤增速達(dá)45%，也是近年來最高值。2021年財(cái)報(bào)里對凈利潤下降的解釋是：“受新冠疫情零星散發(fā)、上游原材料上漲、部分期間費(fèi)用增長等因素，公司凈利潤受到一定影響”。

如此看來，凈利潤下降的原因不少。原因之一是，味知香初步開通電商渠道，營業(yè)成本增加。2021年電商渠道實(shí)現(xiàn)營收1521.59萬元，占全年主營業(yè)務(wù)收入的1.99%。在此之前，味知香的經(jīng)營渠道集中在線下，以入駐菜市場作為重點(diǎn)渠道，相較于其他門店更具成本優(yōu)勢，這也是其早期立足、崛起的關(guān)鍵因素之一。

從整個業(yè)務(wù)板塊來看，味知香符合持續(xù)增長的趨勢。早在2012年之前，味知香產(chǎn)品主要供應(yīng)于B端企業(yè)，后來轉(zhuǎn)型發(fā)力線下零售渠道，包含加盟店、經(jīng)銷店、批發(fā)。去年，經(jīng)銷商實(shí)現(xiàn)收入1.3億元，占全年主營業(yè)務(wù)收入的16.99%。2016年的銷售收入占比高達(dá)72.49%，近些年經(jīng)銷商的收入不斷減少；與之對比，加盟店形式更能擴(kuò)大市場份額，因此營收比重逐年上升，從2016年的3.71%上升，增長至2021年的3.46 億元，占全年主營業(yè)務(wù)收入的 45.99%。目前，味知香已擁1319家加盟店，合作經(jīng)銷商572家。另外，批發(fā)渠道實(shí)現(xiàn)收入 2.44 億元，占全年主營業(yè)務(wù)收入的 32.35%。

再來從成本看味知香的盈利能力，一般來說餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)大概是：工資成本占30%；菜品成本占30%；租金成本占20%；毛利占20%，算不上高毛利行業(yè)。主打預(yù)制菜業(yè)務(wù)的味知香毛利率基本與之相符。2018年至2020年，毛利率分別為25.10%、24.97%和29.46%。2021年，因成本增加，味知香的整體毛利率下降4.31個百分點(diǎn)。在前期大筆投入之后，下一步毛利率如何變化是關(guān)鍵數(shù)據(jù)之一，這將意味著未來味知香的成長性如何？

當(dāng)然，2021年是味知香開始對品類、渠道等鋪開投入的一年。抓住這波風(fēng)口勢在必行。偏安一隅的味知香，2021年在華東地區(qū)實(shí)現(xiàn)收入7.24億元，占全年主營業(yè)務(wù)收入的 96.02%。值得注意的是，它也是眼下上海獲批的保供單位之一。味知香展現(xiàn)出了目前預(yù)制菜行業(yè)格局分散的基本特征�？v觀味知香的營收情況，對比行業(yè)其他公司來說，實(shí)際上嚴(yán)重偏低，幾乎排在末尾，市場占有率也僅為1.8%。因此，我們可以將2021年的種種舉措視為其“二次創(chuàng)業(yè)”所下的決心。

02 

蹭熱度上市，股價(jià)跳水

“預(yù)制菜”熱賽道在炒冷飯？

與長期浸淫預(yù)制菜的味知香不同，一些產(chǎn)業(yè)鏈上下游關(guān)聯(lián)企業(yè)自2020年以來才逐步加碼該業(yè)務(wù)。

新入局者大致包括得利斯、國聯(lián)水產(chǎn)等傳統(tǒng)農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)，安井食品、思念等速凍產(chǎn)品企業(yè)，海底撈等餐飲企業(yè)，盒馬工坊、叮咚買菜等零售企業(yè)。味知香這類專營預(yù)制菜的企業(yè)較少。切入預(yù)制菜賽道，意味著這些企業(yè)對原有產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行調(diào)整。

隨著去年上市的益客食品、千味央廚等陸續(xù)發(fā)布的財(cái)報(bào)，各家預(yù)制菜業(yè)務(wù)進(jìn)展得到披露。

益客食品蹭“預(yù)制菜”熱點(diǎn)：毛利偏低，估值與凈利潤嚴(yán)重背離

被視為預(yù)制菜概念股之一、專業(yè)“做鴨”的益客食品，因?yàn)槠煜掳啿薄Ⅷ喺频仁焓澈痛悺⑺箢�、腌漬類等調(diào)理品業(yè)務(wù)，并擁有400多家“愛鴨”連鎖店。2018年至2021年，益客食品調(diào)熟板塊的營業(yè)收入體量與味知香接近，分別為3.74億元、6.55億元、6.13億元、5.19億元，占主營業(yè)務(wù)收入比例分別為3.80%、4.24%、4.30%、3.16%。但是，該板塊毛利率僅10%左右，這遠(yuǎn)低于味知香，深為外界詬病。

益客食品于今年1月18日上市，當(dāng)日股價(jià)漲幅超過212%，然而1億元凈利潤與超過160億元的估值偏離明顯。作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)企業(yè)恰是蹭了預(yù)制菜熱度。財(cái)報(bào)顯示，去年益客食品主要運(yùn)營“愛鴨”品牌鹵制食品實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入32.53萬元，營業(yè)收入中占比較小，但公司認(rèn)為“其未來市場潛力不容忽視”。如今，股價(jià)從上市當(dāng)日34元回落至25元左右，但總市值仍然高達(dá)94億元左右。

千味央廚：以預(yù)制菜為第二曲線，為主營業(yè)務(wù)解困

去年9月，另一家同樣借著預(yù)制菜東風(fēng)登陸A股的千味央廚，曾借著幫助肯德基在河南推出胡辣湯早餐而聞名。據(jù)稱，預(yù)制菜是2021年公司重點(diǎn)關(guān)注的業(yè)務(wù)。2021年，公司預(yù)制菜銷售額為1400多萬元，同比增長達(dá)34.35%，占總營收不到兩成。千味央廚披露“未來重點(diǎn)仍然是B端餐飲連鎖企業(yè)，已經(jīng)擬定成立控股子公司，專業(yè)從事預(yù)制菜的研發(fā)和生產(chǎn)”。千味央廚是思念退市后推出的服務(wù)于B端的企業(yè)，主打“油條”業(yè)務(wù)，供應(yīng)肯德基等品牌。除此之前，其他產(chǎn)品競爭優(yōu)勢較弱。而去年短期內(nèi)股價(jià)因預(yù)制菜利好信息翻了數(shù)倍。然而，從去年11月4日75.35元的最高點(diǎn)至今，千味央廚的股價(jià)已跌去近四成。

如果說益客食品有蹭“預(yù)制菜”熱點(diǎn)之嫌，那么，預(yù)制菜似乎成為其尋到的第二增長點(diǎn)。無論味知香、益客食品、千味央廚，它們股價(jià)均經(jīng)歷了上市初期暴漲到大幅度回落的過程，區(qū)域化經(jīng)營、傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)屬性等撐不起市場預(yù)期，這與近些年資本炒作下的火起來的比如新消費(fèi)等賽道邏輯全然不同。

除了這些新晉玩家，巨頭們也開始布局預(yù)制菜。比如，得利斯2021年預(yù)制菜產(chǎn)能約為3萬噸，在建預(yù)制菜產(chǎn)能有15萬噸。得利斯的15萬噸，遠(yuǎn)高于味知香承諾的未來6.5萬噸/年產(chǎn)能；蓋世食品擬定增投建1.5萬噸預(yù)制涼菜智能制造項(xiàng)目；2021年安井菜肴制品營業(yè)收入同比增長112.41%，未來重點(diǎn)布局布局小龍蝦等業(yè)務(wù)；國聯(lián)水產(chǎn)則指出，預(yù)制菜收入占總體營業(yè)收入比重正在穩(wěn)步增長。

或許，頭部企業(yè)大批入局才代表了預(yù)制菜的未來。

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前景：打造爆品、做大規(guī)模

政府扶持縮短路徑

預(yù)制菜的前景在哪里？回答這個問題，需要了解做大一家預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)力點(diǎn)。

味知香“吃老本”？預(yù)制菜賽道以“打造爆品”為王

據(jù)味知香財(cái)報(bào)披露，2021年菜品種類也從此前招股書披露的200余種增至了300種以上。實(shí)際上，味知香真正暢銷的產(chǎn)品遠(yuǎn)低于該數(shù)量，且長期比較穩(wěn)定。而更令人出乎意料的是，2021年味知香的研發(fā)人員僅7人，而上市前僅4人；研發(fā)費(fèi)用曾長期低于100萬，2020年增至125萬，2021年翻倍增至225萬。

依靠4人研發(fā)團(tuán)隊(duì)，每年低于90萬的研發(fā)費(fèi)用，推出200余種菜品，做出了一家上市企業(yè)，這透露了預(yù)制菜行業(yè)的一大秘密：“打造爆品”。具體來說，做大規(guī)模的核心在于銷售，或者是說打造出適合市場需求的爆款產(chǎn)品，“吃老本”即可。

有行業(yè)人士指出，預(yù)制菜的核心競爭力在于菜品開發(fā)，找到能擊中市場痛點(diǎn)的爆品。并不是所有菜品都適合做成口感、價(jià)格等被消費(fèi)者認(rèn)可的預(yù)制菜。比如，今年五一期間，京東超市在北京地區(qū)暢銷的酸菜魚、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉、東坡肘子等基本都屬于經(jīng)典菜品，口味可與堂食（外賣）保持無二。

也就是說，雖然不依賴于研發(fā)，但真正要俘獲市場，需要的是企業(yè)打造“爆款”的能力——研發(fā)應(yīng)該拋棄閉門造車式的思路。真正針對特定客群需求，培養(yǎng)產(chǎn)品開發(fā)能力。

“打造爆品”意在做大規(guī)模

“打造爆品”是擴(kuò)大市場規(guī)模的一把利刃。

這個邏輯在新晉頗具野心的互聯(lián)網(wǎng)零售企業(yè)得到了體現(xiàn)。與成立多年、圍繞華東的味知香僅個位數(shù)研發(fā)人員數(shù)量不同，叮咚買菜預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)有將近30人，包括研發(fā)各大菜系的大廚們，菜品研發(fā)時間普遍需要30~45天。一旦面向全國市場，并且希望快速增加產(chǎn)品覆蓋面，深入各大菜系是必經(jīng)之路，“后進(jìn)生”叮咚買菜的研發(fā)團(tuán)隊(duì)規(guī)�；蛟S值得味知香參考。

味知香近些年的研發(fā)費(fèi)用率不及0.2%，與安井、海欣、惠發(fā)等食品企業(yè)1.5-2.0%的研發(fā)費(fèi)用率差距甚遠(yuǎn)。扎根華東市場，靠著市場認(rèn)可的經(jīng)典菜品或許可以立足，但為了擴(kuò)大規(guī)模，覆蓋全國的“八大菜系”——去年的財(cái)報(bào)營收里已出現(xiàn)了東北地區(qū)——增加研發(fā)投入增加是必然的。

重資產(chǎn)模式難起步，政府“雪中送炭”縮短發(fā)展路徑

政府的介入恰恰縮短了預(yù)制菜做大規(guī)模的路徑。預(yù)制菜有較強(qiáng)的重資產(chǎn)屬性，前期需要大筆投入，而只有做大做強(qiáng)、發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，才能降低成本。今年以來，政府扶持、投建園區(qū)等一系列政策，讓外界看到了預(yù)制菜在全國開花的局勢。政府盯上了預(yù)制菜的原因在于，中餐標(biāo)準(zhǔn)化是未來大趨勢，當(dāng)食品、餐飲行業(yè)發(fā)展放緩之后，扶持有助于重資產(chǎn)企業(yè)前期發(fā)力，助推產(chǎn)業(yè)快速起飛可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)調(diào)整。

餐飲強(qiáng)省、市正在發(fā)力。今年3月份，以美食聞名的廣東省政府發(fā)布的“預(yù)制菜十條”（《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》）為代表，山東、河南、江蘇、浙江、福建、四川、廣東、河北等多地政府釋放出扶持預(yù)制菜發(fā)展的信號。廣東的湛江和肇慶高要、山東濰坊市下轄的壽光和諸城、重慶市梁平區(qū)（《中國（西部）預(yù)制菜之都產(chǎn)業(yè)規(guī)劃》）等地提出要建設(shè)“預(yù)制菜之都”。

因?yàn)槠髽I(yè)難以建立其覆蓋全國市場的影響力，不少人看空預(yù)制菜賽道。但是，當(dāng)預(yù)制菜從市場端傳導(dǎo)至政府端，政策、資金扶持或?qū)汛笳麄�產(chǎn)業(yè)。各地政府加柴引燃的是一把虛火，還是燎原之火？且看它能否燒起來。

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