來源/鰲頭財經

撰文/曉敏

一個職業的確立，并不只是有了職業名稱那么簡單，更意味著獲得社會認可。對于火鍋行業來說，火鍋底料是火鍋的“靈魂”，目前還“烹”出了一個新工種。

近日，由重慶申報開發的“火鍋料理師”作為中式烹調師職業下的新工種，隨《中華人民共和國職業分類大典（2022年版）》面向社會發布，此舉填補了火鍋行業沒有專屬職業工種的空白。

火鍋料理師是指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作，菜肴預制，菜品切配并具備一定餐飲經營、管理能力的人員。

對于從事火鍋行業的所有公司而言，這對提高員工專業技能培養也將帶來巨大幫助。

財報顯示，截至2022年6月30日，海底撈員工總數為10.1萬人，呷哺呷哺員工人數為2.54萬人。

有業內人士表示，“火鍋料理師”正式成為國家認可的新工種，預示著國家為1000萬火鍋從業者，創建了一個由普通勞動者提升轉化為職業技能人才的新通道，將進一步推動餐飲服務行業快速發展。

實際上，對于海底撈（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）這樣的上市火鍋企業而言，“火鍋料理師”的正名或許是兩家公司從“戰略收縮”轉為“戰略進攻”的一段插曲。

01

海底撈啃“硬骨頭”

重啟部分關停門店

根據中國烹飪協會發布的《2021年度餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，百勝中國、海底撈、金拱門位居前三。

2021年6月底，海底撈全球門店數為1597家，相比2020年年末的1298家增長了23%凈增299家，相比2019年年末的768家增長了108%凈增829家。

然而，疫情期間還大肆擴張門店，海底撈對行業的預判出現了偏差。

海底撈創始人張勇反思稱：“2020年6月份，進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲信。”

危機之下，張勇也提出，目前的情況，塞翁失馬焉知非福，“當生意不好的時候，會鍛煉出一批店長，因為我們不主張去找好位置，把流量費給員工而不是房東。”

張勇還曾公開表示，海底撈業績下降最重要的原因是內部管理問題，“內部管理問題始終存在，無論上市前還是上市后，我一直在公共場合強調海底撈管理弱的方面。”

海底撈甚至在財報中表示，公司經營結果未達到管理層的預期，反映了公司內部管理、運營需要努力調整及改善。

2021年11月5日，海底撈發布公告稱，將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。

2022年3月，海底撈創始人張勇還卸任了CEO一職，由公司核心員工楊利娟接替。楊利娟負責監督集團的管理及戰略發展，并繼續負責“啄木鳥計劃”的落實與推進。

9月中下旬，海底撈公告表示，已采納并計劃實施輪值首席運營官（COO）計劃。而且，公司董事會由15人減少至11人，削減了4個執行董事席位。

海底撈解釋稱，“啄木鳥計劃”帶來了積極成效，今后一個精簡強化的董事會結構將提高海底撈的決策效率，優化董事會與高級管理層的角色劃分。

2022年上半年，海底撈錄得營業收入總額人民幣167.64億元，凈虧損人民幣2.67億元，其中包含一次性損失、減值損失等合計約人民幣3.08億元，以及今年上半年中國大陸地區部分餐廳暫停營業或暫停堂食期間產生的固定開支和員工成本。

數據顯示，2022年上半年，海底撈因“啄木鳥計劃”關停26家餐廳，新開18家餐廳。

系列調整之后，海底撈更有底氣地對外宣布，集團計劃擇機啟動“硬骨頭”門店計劃，目前在考慮重新啟動開業可能性的門店為2021年“啄木鳥計劃”下關停的部分門店。

重啟關停的門店，海底撈正從“戰略收縮”轉為“戰略進攻”，“收復”調整前失去的地盤。

02

呷哺呷哺設“雙總部”

向境外市場進軍

呷哺呷哺走的是低價、親民路線，也遭遇了大舉開店——關店調整——重啟擴張的歷程。

2017年至2019年，呷哺呷哺客單價分別為48.4元、53.3元、55.8元，2020年人均消費突破60元，達到62.3元。

此時，呷哺集團創始人、董事長賀光啟表示，將繼續走大眾消費路線，客單價保持在60元以內。新一代的門店也仍以“單鍋”和“吧臺”為主，以簡單、明亮的風格持續優化就餐體驗。

然而，疫情之下，呷哺呷哺2021年收入61.47億元，同比增長12.7%；歸屬于上市公司股東的虧損總額為2.93億元，虧損原因為原材料及耗材、員工成本、物業租金、公共事務費用等成本上漲。

公告指出，呷哺呷哺虧損的主要原因包括全年關閉約230家餐廳導致的長期資產一次性虧損；因為部分餐廳經營業績下滑而導致的計提減值虧損，合計約2.2億元；以及2021年部分地區餐廳仍然受疫情影響無法充分營業。

2021年，呷哺呷哺的核心管理層發生變動，創始人賀光啟重掌帥印后表示，將關店200家止損，后續還將采取一系列行動挽救品牌。

2022年初，賀光啟正式確定將2022定為集團“高質量發展”起步年，啟動“東擴南進”的南下發展戰略，并設立京滬雙總部。

而2022年上半年，呷哺呷哺收入為21.56億元，較去年同期的30.47億元減少29.22%；虧損由2021年上半年的4690萬元增加至2022年同期的2.78億元，同比擴大459.95%。

不過，賀光啟透露，呷哺呷哺門店比較多，上半年有虧損，但7月至9月“已經把這些虧損全部彌補回來”。

根據南下的總規劃，未來三年，呷哺集團計劃新開800家門店，其中呷哺呷哺新增500家門店，湊湊每年新增240至300家門店。據初步統計，擴張計劃將為社會帶來至少2萬個左右的就業崗位。

對于2022年下半年，呷哺集團還透露，計劃新增門店100家左右。

值得關注的是，以“燒肉+酒+茶”的新品牌“趁燒”首家門店9月下旬將亮相上海，主打“烤肉+酒+茶”的復合型業態，客單價在250元左右。

不僅如此，近日，賀光啟還表示，公司目前已發展成擁有呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁燒等多品牌餐飲集團，隨著呷哺集團跨國總部落戶上海，集團將加速國際化轉型，多品牌齊頭并進戰略。

下一步，東擴南進擴張策略逐步落實，也將向新加坡、馬來西亞等地進軍。