來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/旖旎

繼潮汕牛肉、椰子雞火鍋等小眾細(xì)分品類出圈后，這兩年餐飲業(yè)又冒出一朵“新秀”。

這朵新秀正是在海南已經(jīng)火了幾百年的“糟粕醋火鍋”，而它正在不知不覺(jué)的慢慢北上開(kāi)店，向全國(guó)蔓延。

像北京、上海、南京、杭州等地都開(kāi)出了糟粕醋火鍋單品店，瀾海邑、椰鄉(xiāng)小老弟海南糟粕醋、濠七等專做糟粕醋火鍋的品牌逐漸強(qiáng)勢(shì)。

究竟糟粕醋火鍋能否成為細(xì)分賽道的另一位潛力王者，暗藏新的餐飲機(jī)會(huì)？

而又是否會(huì)沉淀一批成熟的全國(guó)連鎖品牌？

“糟粕醋”地方特色火鍋火了！

一批品牌起勢(shì)門店向全國(guó)布局

作為中國(guó)餐飲行業(yè)中營(yíng)收規(guī)模較大的品類，2021年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了5630億元。

但因?yàn)槭亲畲笃奉悾参姸嗳刖终撸缃竦幕疱佡惖溃呀?jīng)進(jìn)入了存量階段。

而今年上半年，頭部火鍋品牌相繼被爆虧損，挫傷了很多人進(jìn)軍火鍋賽道的信心。

但其實(shí)仔細(xì)觀察賽道，不難發(fā)現(xiàn)，火鍋市場(chǎng)仍有一批細(xì)分品類實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)，比如地?cái)偦疱仭⒁与u火鍋、發(fā)展非常成熟的潮汕牛肉火鍋。

這兩年，海南地方特色糟粕醋火鍋也在低調(diào)的向全國(guó)遍地開(kāi)花，成為一股新浪。

1、糟粕醋成火鍋季“黑馬”，一批單品品牌店席卷全國(guó)

當(dāng)我們查看社交平臺(tái)和點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的時(shí)候，我們會(huì)看到很多關(guān)于“糟粕醋”火鍋打卡筆記和攻略。

而就在不知不覺(jué)中，糟粕醋火鍋已經(jīng)不再是海南人的專屬選擇，像北京、上海、南京等地都出現(xiàn)了很多單品店和連鎖品牌。

職餐記者所在的北京，當(dāng)我們查閱發(fā)現(xiàn)，這兩年一批糟粕醋的新品牌遍布各大核心商圈。

像是濠七、瀾海邑、大記、斗牛等一批糟粕醋火鍋品牌在這里“安營(yíng)扎寨”。

而很多在海南已經(jīng)非常成熟的糟粕醋火鍋品牌，也在慢慢走向全國(guó)，像是海南椰鄉(xiāng)小老弟，去年成立，僅一年多的時(shí)間已經(jīng)在三亞開(kāi)出了6家直營(yíng)店，今年又準(zhǔn)備在北京、南京等地開(kāi)出18家店，位于南京的門店目前已經(jīng)開(kāi)始營(yíng)業(yè)。  

2、其他火鍋品牌相繼出“糟粕醋”鍋底，躍居小眾火鍋鍋底TOP2

盒馬火鍋和很多其他火鍋店，都開(kāi)始嘗試上線“糟粕醋”鍋底。

盒馬數(shù)據(jù)顯示，國(guó)慶降溫后，火鍋銷售翻了3倍，其中賣得最好的并非傳統(tǒng)麻辣鍋底，而是糟粕醋、椰子雞、潮汕牛肉等小眾特色火鍋。

在糟粕醋火鍋上線后的第二周，銷售就上漲為第一周的305%；上線僅兩周，這款小眾火鍋就已躍居所有鍋底的TOP2。

相關(guān)平臺(tái)數(shù)據(jù)也顯示，糟粕醋火鍋銷售逐漸上升，甚至部分平臺(tái)的銷量超過(guò)傳統(tǒng)火鍋。

糟粕醋火鍋，

能否從火鍋細(xì)分品類中脫穎而出？

火鍋?zhàn)鳛榈谝淮笃奉悾^部品牌雖然受疫情影響，業(yè)績(jī)?cè)谙禄杂幸欢ǖ膬?yōu)勢(shì)。

雖然這條賽道進(jìn)入了存量競(jìng)爭(zhēng)，但依然迸發(fā)著眾多暗藏的新機(jī)會(huì)。

比如這兩年，除了一直處于主導(dǎo)地位的川渝火鍋，很多小眾細(xì)分品類的火鍋慢慢呈增長(zhǎng)之勢(shì)。

比如地?cái)偦疱仭④E腳牛肉、地鍋雞等，而職餐也觀察發(fā)現(xiàn)，中國(guó)地大物博，不同地域所衍生的火鍋也在慢慢走向全國(guó)，雖然不如川渝那么強(qiáng)勢(shì)，但也開(kāi)出上百家店，像是椰子雞、潮汕牛肉火鍋等。

而糟粕醋的出現(xiàn)，似乎又讓餐飲人看到一匹新黑馬。

1、火鍋本就是品類之王，糟粕醋又有著500年的地域沉淀

作為中式餐飲里的品類之王，火鍋一直被認(rèn)為是一門“好生意”。

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，2021年隨著國(guó)內(nèi)疫情得到緩解，火鍋市場(chǎng)規(guī)模迎來(lái)反彈，達(dá)到了5630億元，2022年預(yù)計(jì)整體規(guī)模將達(dá)到6046億元。

從數(shù)據(jù)上來(lái)看，2022年，火鍋市場(chǎng)依然備受寵愛(ài)，也仍然是當(dāng)之無(wú)愧的餐飲第一大賽道。

而喜愛(ài)火鍋的客群不分地域限制，全國(guó)受眾極廣，這也為很多地方特色的小眾火鍋埋下伏筆。

就像如今成長(zhǎng)起來(lái)的“糟粕醋火鍋”，糟粕醋已經(jīng)有500年的歷史，源自海南文昌小吃，很多土生土長(zhǎng)的海南人，隔幾天不吃糟粕醋，就很容易想念那個(gè)味道。

糟粕醋和糟粕醋口味的火鍋也成了海南大街小巷的美食，也是對(duì)于外地人旅游的一張名片，只要到海南就必然會(huì)打卡的地方菜。

有海南地域長(zhǎng)時(shí)間的沉淀，加上火鍋這個(gè)大品類受眾廣，認(rèn)知度高，所以糟粕醋火鍋能夠跑出來(lái)的機(jī)會(huì)也很大。

2、酸辣味型受眾廣、具有上癮性

糟粕醋火鍋是以酸辣口味出圈，沒(méi)有泰式菜那種極其重的酸辣，而是淡淡的，湯底特別鮮，適合喝湯。

在餐飲業(yè)，麻辣具有上癮性，而隨著年輕客群的成長(zhǎng)，我們發(fā)現(xiàn)“酸辣”口味慢慢占據(jù)半壁江山。

人們?cè)絹?lái)越喜歡酸辣口味的菜品，像國(guó)內(nèi)十大最火的國(guó)民小吃中，酸辣粉如今排名第一。

包括很多新消費(fèi)賽道的新零售產(chǎn)品，酸辣口味的都賣得特別好，像是酸辣雞爪等。

而越來(lái)越多的餐企也開(kāi)始瞄準(zhǔn)這個(gè)味型，比如楊國(guó)福就在上海探索開(kāi)了第一家泰式麻辣燙，用酸辣口味去滿足新的客群需求。

3、以“鮮活”海鮮為主食材，提升客單，還給顧客高價(jià)值感

除了味型上具有上癮性，避開(kāi)傳統(tǒng)火鍋偏愛(ài)的麻辣走出差異化路線，糟粕醋火鍋的主食材也非常特別，是以新鮮的海鮮為主。

首先一個(gè)“鮮”字就吸引很多食客，現(xiàn)在人們?cè)絹?lái)越追求食材的品質(zhì)，海鮮本來(lái)就是高價(jià)值感的食材，不用過(guò)多教育市場(chǎng)。

而海鮮火鍋在競(jìng)爭(zhēng)極其激烈的火鍋市場(chǎng)一直占有一席之地。與注重口味的主流川渝火鍋相比，海鮮火鍋是很強(qiáng)的差異化產(chǎn)品。

糟粕醋火鍋品牌主打的都是當(dāng)天新鮮海鮮現(xiàn)做，而且都是市面上賣的較貴的海鮮品類，像是鮮活的羅氏蝦、生蠔、鰻魚(yú)、鮑魚(yú)，包括盒馬推出的糟粕醋火鍋也是主打新鮮，提出了“水族館里吃火鍋”的概念，海鮮產(chǎn)品現(xiàn)殺現(xiàn)煮，保證口感，就會(huì)非常吸引食客。

另一方面，它也能夠憑借海鮮涮品，有效提升客單價(jià)。現(xiàn)殺的“活”海鮮，本身就有很強(qiáng)溢價(jià)能力，這也讓門店的客單價(jià)能保持在一個(gè)相對(duì)較高的位置上，也讓一部分餐企有自己的品牌向上增長(zhǎng)空間。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

從食材到口味，糟粕醋能夠火起來(lái)并不意外。

火鍋雖然同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，但是可挖掘的“新元素”依舊眾多。

比如極具地方特色的火鍋，通過(guò)差異化、特色、小眾，成為很多餐企的新“敲門磚”。

也許隨著糟粕醋火鍋慢慢發(fā)展壯大，也能低調(diào)的如椰子雞、潮汕牛肉一樣沉淀出一些連鎖品牌。

那它究竟能否從火鍋賽道細(xì)分品類中脫穎而出？

又能否在火鍋第一大品類里占據(jù)一定的市場(chǎng)份額？

歡迎評(píng)論區(qū)留言分享你的觀點(diǎn)。