來源/職業餐飲網

撰文/程三月

這又是一個難熬的冬天。

距離春節還有兩個月，而鄭州一家開了二十多年的川味小吃店，卻掛上了來年再見的告示：

“因疫情暫停營業，開業時間2023年1月29日（正月初八），敬請新老客戶光顧！”

可大多數餐廳都沒有這家小吃店灑脫，只能看著冷冷清清的街道、商場，看著空空蕩蕩的店里暗自愁苦。

國家衛健委數據，昨日（11月23日）新增本土3927+27517。自11月以來，已累計報告31.3萬例感染者，本土感染者已連續九天破兩萬。

疫情在全國各地散點爆發，多地又紛紛暫停堂食。

年末，本是餐廳沖業績的關頭，而此刻，客流在消失，旺季在消失，連員工都在消失，很多餐飲企業在困境中備受煎熬。

消失的堂食：

“客人還在用餐，突然要暫停堂食……”

“突然接到口頭通知要停止堂食，但客人還在用餐…… ”11月19號中午一點多，在北京朝陽開餐廳的段老板覺得有些無奈。

在當天，隨著北京新增新冠肺炎確診病例的增多，一些著名商場、商業區宣布暫停堂食。比如，北京apm購物中心、東方新天地、北京王府井銀泰in88、三里屯太古里、僑福芳草地購物中心、朝陽合生匯、北京skp等等。

雖然無奈，但疫情已到第三年，餐飲人們面對這種“突發情況”已經變得從容了很多，一接到暫停堂食通知，就在門口拉上了隔離帶，立馬進入外賣狀態，接單、打包、招呼外賣小哥，有條不紊。

“不過，今天（24號）外賣也不讓做了。”段老板說。

而還有一家新開業的餐廳經歷更為戲劇化：“說一個開心的事情，今天新店開業，做得不錯；再說一件悲傷的事情，明天他們這禁止堂食，魔幻現實主義。”

即使這幾年每年冬天疫情幾乎都會卷土重來，但今年這波似乎更加兇猛。

據國家衛健委數據，11月23日0～24時，31個省（區、市）和新疆生產建設兵團報告新增本土確診病例3927例，本土無癥狀感染者27517例。本土新增已連續九天破兩萬，昨天開始破三萬。

除了西藏和甘肅沒有疫情外，其它29個省份都被波及。目前，廣東、北京、重慶、河南等地疫情形勢較為嚴峻，仍處在上升階段。

為了防控疫情的擴散，廣州、北京、濟南、沈陽等多地的部分區紛紛暫停堂食。

上海、南昌、哈爾濱等城市近日還接連發布通知，規定抵達當地未滿5天的人員，不得進入餐廳等公共場所。

更讓餐飲人難過的是，有些地方疫情并不嚴重，也沒有停止堂食，但是人們自發地不出來下館子了。

客流在消失，很多餐飲老板都在糾結要不要直接關門扛過這一波。

消失的旺季：

“燒烤店錯過了夏天，又趕不上世界杯，真慘”

職餐前記者佳瑤在北京酒仙橋開了一家貴州羊肉粉店，自從隔壁餐廳有確診之后就直接關了，目前已經停業一個多星期了。

職餐前記者佳瑤開的粉店

雖然停業導致此前日入一萬七的營業額直接變為了零，但她還是比較樂觀：“其實我們快餐倒是相對還好一點，燒烤店比較慘，我知道的北京的一些燒烤品牌，這個月賠得褲衩都不剩了。”

北京燒烤店的悲慘在于一整年都在錯過旺季。

眾所周知，燒烤店有較明顯的淡旺季，而北京所有餐飲門店從5月1日起暫停堂食，直到36天之后才解封，結果沒過幾天，一大批餐廳又因為天堂超市酒吧的疫情，再次陷入沉寂……燒烤店的整個夏天旺季都慘淡經營。

這就算了，現在舉辦世界杯，好不容易還能有一個高峰，沒想到11月這波的疫情，又正好把這個難得的旺季又給整沒了，可以說，北京燒烤店這一年都在虧本。

眼瞅著2022年已經只剩一個月，回首這一年來，疫情斷斷續續幾乎就沒停過，從一線都市到邊陲小鎮，多地餐飲堂食受影響超100天。

這波疫情更是猛烈，有一位長期監測新冠疫情趨勢的數據專家指出，至12 月中旬，全國疫情將處于平臺期，今冬明春有可能出現“新冠與流感雙重疊加”。從目前的情況看，一個感染者平均每4天能傳染5～6 人，仍要警惕在一些高密集場所可能出現的“超級傳播者”。

而年底的春節對于大多數餐廳而言都是黃金期，不知道會不會又是一個消失的旺季。

消失的服務員：

“年輕人不愿進城打工了，餐廳招人難上加難”

等待解封是佳瑤的日常，不過，讓她苦惱的還有另外一件事情，那就是北京餐廳招人太難了。

“遲早一天會恢復營業，但是招不到服務員才是一個擺在面前老大難的問題，特別是年輕服務員。”目前，佳瑤的店里一共有八個員工，平均年齡都在48歲以上。

這不是她一個人的難題，很多北京餐飲老板都跟我們吐槽，現在招聘年輕服務員真是太難了，除了一些連鎖知名餐飲品牌和一些高檔的酒樓，還能招到一些年輕人之外，偏中低端的飯館幾乎清一色都是“高齡”服務員。

因為疫情下，北京人口流動性變低，年輕人都不愿進城了。

一方面是進京難。

北京餐飲的服務員主要都是外地人，但疫情反復不定，外地人口一進北京，很容易就彈窗兒，進來難，出去也難。而且每次餐館都是疫情的“集散中心”，一不小心就中招了，還得隔離。這就嚇退了不少年輕人。

另一方面是不想來了。

來北京當服務員，工資低、地位低、離家遠、又苦又累、還容易受委屈，年輕人們怎么看都不是一個好選擇。

而且現在的年輕人大多數是獨生子女，文化水平普遍提高，只有一個孩子的情況下 ，父母親也有能力給孩子創造條件，自然不愿去干那又臟又累工資又不高的活。

加上隨著經濟的發展，區域發展越來越均衡，很多年輕人都不愿意離開家鄉去別的城市打工了。

更重要的是，現在年輕人的就業選擇太多了，特別是短視頻的發展，個個都想搞直播帶貨，做著網紅夢。

于是，一位不久前剛剛關掉了投資近百萬門店的餐飲人，在抖音上呼吁：“兄弟們，聽我一句勸哈，千萬不要來北京開飯店，口罩的事情先擱一邊，就是招服務員你都招不上來，現在服務員都漲到6000元一個月，包吃包住，都沒人來。”

消失的餐廳：

“上半年37.3萬家餐館倒閉，有人營業幾天就關門”

反復停擺的堂食，來回被折騰的門店，“閉店”成為近3年來餐飲行業逃不開的關鍵詞之一。

據企查查數據，2020年餐飲行業注銷門店超過32萬家，而2022年上半年餐飲相關企業共計注銷或者吊銷37.3萬家，僅半年時間就超過了2020全年的總和。

其中關店數量上，奶茶店8萬家，快餐小吃店12萬家，火鍋店1.2萬家。

而據國家統計局11月15日發布的最新數據顯示，2022年10月份，全國餐飲收入4099億元，同比下降8.1%；2022年1-10月，全國餐飲收入35348億元，同比下降5.0%。

2022年上半年，全國餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。其中，疫情反彈比較嚴重的三四月份，餐飲收入依次為2935.3億元、2608.9億元，分別同比下降16.4%和22.7%。

疫情盤旋的第3年，原本是中國餐飲該邁向6萬億的一年，卻掉頭“折返”4.7萬億元，整個餐飲行業，跌回到2017年的水平。

沒暫停堂食的商場就已經空空蕩蕩

有餐飲人在苦苦支撐等待“春天”的到來，但也有餐飲人揮淚離場。

有位安徽粉絲后臺分享，他家留下的茶飲店是他見過“倒閉速度最快”的門店，裝修花了快三個月，但是從開業到關門卻總共營業不到一星期，店里面的開業時朋友送的2個“大麥”還是新的。

開業幾天就倒閉的茶飲店，店內的2個“大麥”還是新的

又一波明星餐飲停止了擴張的步伐，開始了閉店收縮。

新中式烘焙代表品牌虎頭局宣布重慶、成都門店全部關閉；“烘焙第一股”克莉絲汀，連續9年虧損，門店總數從1052家萎縮至目前240余家；成立24年的南寧本土烘焙品牌蒂麗雪斯資金鏈斷裂，走向倒閉……一批烘焙品牌落寞敗退。

僅成立兩年半的喜茶子品牌喜小茶，關閉最后一店；3年內融資5輪的時萃咖啡門店幾乎全線關閉，僅剩一家店正常營業……風口上的茶飲咖啡品牌也不得不收斂些。

據聯商網統計，2021年至少有25個知名餐飲品牌出現關店或直接宣布離場。

職業餐飲網小結：

有餐飲人調侃：“疫情快結束了，這句話就像拼多多里的再砍一刀還剩0.01元。”調侃里有無奈，也有心酸。

面對再一次席卷而來的疫情，暫停的堂食、消失的客流、錯過的旺季、難招的員工、沉重的壓力，這一個個都是擺在餐飲人面前真實的困難。

說再多加油已是無力，也許，只有當疫情全面緩解或有序放開，餐飲企業才可能迎來新生，希望所有餐廳都能活到那一天。

你將如何度過這個冬天？歡迎各位餐飲人在評論區分享自己的現狀、經歷、對策和想法感悟。