來源/餐飲深觀察

作者/語嫣

今年的火鍋市場陷入了低迷狀態。

火鍋巨頭海底撈、呷哺呷哺相繼陷入了虧損窘境；欲沖刺上市的七欣天、撈王，上市申請材料紛紛失效，至今沒有新進展；不少網紅火鍋也陷入了閉店潮，“賢合莊鹵味火鍋”如今門店僅剩高峰時期的一半；火鳳祥今年只開出了20余家新店，不足去年的零頭；曾經創下日排3000桌的“電臺巷火鍋”，當前在營門店數不足30家。

還有很多品牌，今年也都紛紛減速剎車。比如譚鴨血老火鍋今年1-10月僅新開50余家，相比前兩年，新開門店數大幅縮水。

因此，許多人內心不禁生出疑問，火鍋品類到底怎么了？火鍋未來還有希望嗎？

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火鍋不再沸騰？

得益于食材多樣、強社交屬性的特點，火鍋一直以來都是最受歡迎的中餐品類之一。《中國餐飲發展報告2022》顯示，2016年至2019年火鍋市場規模持續增長，2020年受疫情影響出現下滑，我國火鍋市場規模于2020年減少至5268億元，2021年反彈至5630億元。

2022年初以來，新冠肺炎疫情在全國多點散發頻發，給火鍋市場帶來較大影響，增長面臨一定的壓力。再加上消費者的消費態度漸趨謹慎，比如消費者外出就餐的頻次和消費預算或均有所下滑，而火鍋的聚餐屬性強、人均消費較高。

在以上種種因素的影響之下，2022年火鍋市場的整體表現較為低迷。

（1）巨頭虧損，火鍋頭部的日子也不好過

海底撈和呷哺呷哺上半年分別虧損2.67億、2.8億，繼去年規模性關店后，今年在擴張上都踩了急剎車。據紅餐大數據，海底撈今年1-10月新開門店僅有20余家，目前門店數1300家。呷哺呷哺原本計劃2022年開店150家，但1-10月僅新開20余家，目前總門店數830+家。

頭部火鍋品牌尚且如此，腰部以下火鍋品牌承受的壓力可想而知。

（2）較多品牌采取收縮舉措，火鍋賽道現閉店潮

今年以來，較多火鍋品牌都采取了收縮舉措，一方面加速關閉了不盈利的店面，另一方面放緩了新店開張速度。

比如重慶火鍋周師兄，去年8月曾獲得黑蟻資本1億元A輪融資，去年高調攻入上海、深圳等一線城市，并長時間霸占大眾點評熱門榜。但進入2022年之后，僅1月在上海新增一店，至今沒有再開出新店，目前共有20余家門店。

而門店數一直保持在火鍋規模榜前十名的譚鴨血老火鍋、德莊火鍋等，門店數量相較上一年度也都有不同程度的縮水。紅餐大數據顯示，德莊火鍋今年1-10月新開門店均不足去年的一半，譚鴨血老火鍋亦存在這種情況。

去年比較火的地攤火鍋，如今也出現大規模閉店潮。比如七七地攤火鍋高峰期約有200家店，如今在營門店僅剩約170家。

此外，曾經備受追捧的明星火鍋，也呈現出了發展疲態。比如賢合莊鹵味火鍋，門店僅剩高峰期的一半；在明星鄭愷退出了火鳳祥股東后，火鳳祥的發展也放緩了許多。并且今年以來，幾乎沒有明星再入局火鍋。

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火鍋品牌獲融資的難度大

光從投融資事件數上來看，2022年火鍋賽道融資數量跟去年相當。據紅餐大數據，2022年1-11月，火鍋領域發生了7起投融資事件，跟去年全年的火鍋賽道融資數量差不多。

仔細觀察上述表格會發現，絕大多數融資都發生在上半年，進入下半年僅有莽三毛肚火鍋獲得投資。而且，今年獲得融資的品牌，除了珮姐、信良記外，其他品牌的知名度不算高，不過也各有特色。因此，可以發現2022年火鍋品牌獲融資的難度在加大。

牛爽爽主打“熱鹵+牛肉”，聚焦下沉市場。2022年1月在上海開出首店，目前在上海、合肥各有一家店。雖然鹵味火鍋并不新鮮，但牛爽爽的最大亮點在于供應鏈。其創始人張爽曾是楊國福麻辣燙的吉林代理，后來創立了火鍋食材超市川鼎匯。

熊貓燙火鍋是一家以熊貓為IP的創意火鍋，聚焦于2~4人輕社交場景，主打牛油麻辣+水果雞湯的雙拼鍋底。2021年9月在深圳開出首店，2022年相繼在深圳、東莞新開4店。

小涮哥成立于2017年，以重慶口味、一人食為特色，人均消費不到30元。莽三毛肚火鍋是一個創立8年的老火鍋品牌，目前在重慶開設了3家店，有自己的花椒、辣椒種植基地和物流配送。

魏老香這個品牌創立于2004年，總部位于北京，主打醬香型火鍋。魏老香所屬企業于2015年在上海股權托管交易中心掛牌上市。或是因為品牌老化，近些年聲勢漸弱。紅餐大數據顯示，其目前有20家門店。

受疫情影響，火鍋品牌接觸資本的意愿變得更加強烈，但也正是因為市場低迷，品牌想獲得融資也并不容易。

03

火鍋黑馬品牌逆勢發展

所謂時勢造英雄，在當下整體不甚樂觀的火鍋消費市場，依然跑出了一些黑馬品牌。

下圖是北京、上海、廣州、深圳四城大眾點評近期火鍋熱門榜TOP6，雖然這只是一段時間內商家綜合流量的排序，但從品牌在四城的出現頻次上，也能體現出一定的品牌實力。

綜合上述榜單以及觀察君對火鍋市場的持續觀察，有幾個品牌很值得關注。

今天我們首先來說說珮姐重慶火鍋，目前在上海、廣州、深圳這三座城市中，珮姐在當地的門店都排在該城市熱門榜的前五名。

其實，疫情這三年以來，珮姐一直保持著較高的熱度。在深圳、廣州站穩腳跟后，其今年9月初次“進京趕考”也取得了不錯的成績。據紅餐大數據，珮姐目前有50余家門店，今年1-10月開出了7家新店，相比去年略有降速。創始人顏冬生表示，盲目追求數字不是他們的發展目標，沉淀和持續發展才是。

圖片來源：珮姐官方微博

其次，值得關注的是楠火鍋，近期人氣較高，發展速度也較快。據紅餐大數據，其目前有近390家門店，今年1-10月新開門店超過200家，2021年也開出了100多家新店。

楠火鍋原是重慶偏僻巷子里的一家小店，后來通過一系列抖音運營舉措而出圈。它被消費者種草最多的是獨具創新的各式甜品，以及“簡陋”的市井風門店環境。據了解，其團隊成員以90后為主，對年輕群體消費習性有較為精準的洞察。

圖片來源：楠火鍋官方公眾號

第三匹黑馬則是朱光玉火鍋館，2020年8月在重慶觀音橋開出首店，去年開店十余家，今年加快了拓店速度，目前紅餐大數據顯示其共有58家店。今年更是攻入了上海、深圳開店，目前兩市的門店皆穩踞當地火鍋熱門榜榜首。

還有一些火鍋新秀，今年的品牌勢能也在加強。

比如創立于2018年的五里關火鍋，起初是坐落于成都五里墩一間居民樓里的不起眼小店，隨后憑借高口碑而走紅。今年前10個月開出了40家新店。據紅餐大數據，目前其共有77家門店。

鴻姐老火鍋，主打“重慶私房老火鍋”，是從上海火起來的，網友對其的評價多集中在“口味地道”上。如今在上海、蘇州等地都進入了火鍋熱門榜前五名。據紅餐大數據，目前共有25家門店。

今年的黑馬榜上還少不了慫重慶火鍋廠。九毛九2022年中期財報顯示，慫火鍋的翻臺率從去年上半年的2.2上升至今年同期的2.4，客單價進一步上升至130元，同店銷售額增長18.7%，可見其增長勢頭。據紅餐大數據，其今年開了10家新店，目前總門店約有25家店。

今年的火鍋黑馬還有在下沉市場“悶聲發財”的廣順興豬肚雞，今年已經在河南、河北低調開出了80余家新店。

04

火鍋品類進入成熟期

“回歸”成發展主旋律

綜合黑馬品牌的共性以及主流火鍋品牌的動態，我們能洞察到火鍋的一些發展趨勢。

比較顯而易見的是，有料火鍋持續流行，比如廣順興豬肚雞，就屬于性價比較高的有料火鍋。今年海底撈也重磅推出了有料鍋底——酸辣味型的泡菜鴨鍋底，鍋底有豐富的鴨肉和冬筍。

除了有料火鍋持續流行之外，火鍋市場還呈現出明顯的回歸趨勢，下面我們從口味、食材、空間體驗方面逐一解讀。

（1）火鍋口味回歸正宗化

通過盤點今年的火鍋黑馬品牌，觀察君發現，重慶火鍋占了較大比例，珮姐、楠火鍋、朱光玉、鴻姐等都是重慶火鍋，而且它們有一個明顯的共同點——都在強化“正宗重慶味”。

比如珮姐，將堅守“重慶的辣”定位成品牌未來的發展方向，進入北京、上海市場時，珮姐在味型上也沒有減辣度。

其創始人顏冬生曾表示，恪守本味就是最大的創新，門店堅持從重慶空運特色食材。其收回加盟做直營，也是為了真正把重慶火鍋帶出去，他們甚至還把“堅持直營”寫到了北京新店的門頭上。

楠火鍋早期的slogan是“在重慶，好吃的火鍋都在巷子里”，如今改成了“五斤油一斤料，正宗重慶老味道”。此外，其門店中的耙雞腳、九宮格等熱賣爆品也都是重慶特色。

圖片來源：楠火鍋官方公眾號

鴻姐老火鍋也是以地道重慶味出圈。門店堅持每天手工現炒鍋底，毛肚從重慶屠場空運到上海等都是為了還原正宗重慶老火鍋的味道。

圖片來源：鴻姐官方公眾號

五里關火鍋在產品研發上遵循四川傳統飲食文化，比如很多火鍋店都喜歡用冰湯圓搭配流行水果，但它家就只有傳統“配方”——米酒、紅糖、湯圓。并且推薦顧客食用“蒜泥+原湯”的正宗油碟吃法。

合眾合創始人姚哲表示，隨著火鍋快速滲透到全國，改良火鍋已經對消費者進行了市場教育，消費者對于火鍋口味的接受度在日益提高，從而催生了新的極致體驗需求，譬如部分區域消費者追求口味的正宗，不改良定位的火鍋品牌開始爆發。

在北京，主打正宗重慶火鍋的壺·茶館、羋重山老火鍋，今年以來熱度持續升溫。其他細分火鍋品牌也呈現出了一定的“正宗更受歡迎”的傾向。就像老北京火鍋牛街清真滿恒記，常年霸屏北京火鍋熱門榜榜首。羊沒了內蒙菜正是因為特色的蒙古包以及正宗的冰煮羊，征服了許多廣州人。

（2）火鍋食材回歸新鮮

口味正宗化的同時，火鍋食材也在回歸本源和正宗，對新鮮的要求越來越高。

不少餐飲人都知道，重慶火鍋起源于朝天門碼頭，水手、纖夫將屠戶棄之不用的牛內臟煮而食之，久而久之，形成了麻辣毛肚火鍋。為了吃新鮮的毛肚、黃喉、鴨腸等，早期很多火鍋店就開在屠宰場附近，后來在品牌連鎖化發展需求下，火鍋食材逐漸走向標準化、工業化。

但隨著近年來餐飲消費的不斷升級，人們越來越追求新鮮、健康的飲食理念，品牌也開始朝這個方向發力。蝦滑上桌前現搗；豆苗、豆芽下鍋前現割；鮮鴨血、鮮毛肚、鮮鴨腸逐漸代替血旺、發制毛肚、凍鴨腸。

慫重慶火鍋廠剛面世時就是以“屠場現殺現送、限量供應的鮮切黃牛肉”為最大賣點，而且明確承諾：不新鮮就退菜。10月新開的北京首店，菜單上盡顯新鮮，比如“鮮鮮鮮鮮鴨血”“純手打的虎蝦滑”等。

△圖片來源：慫重慶火鍋官方微博

海底撈則用高科技加持新鮮食材，比如其在10月的上新中強調對“撈派生鴨血”的保鮮工藝進行了全面改良，通過“低溫急凍”“十二道微生物防護”技術保障新鮮又安全。

巴奴繼提出“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜”的產品理念之后，如今對新鮮的追求又進一步升級為自然。在今年的某一個論壇上，巴奴創始人杜中兵曾對外表示，未來，巴奴在產品主義的基礎上全面走向“自然的美味”，為顧客創造全方位、立體化、內外一致的自然美味。

觀察君發現，當下的火鍋界已經開始逐漸摒棄花里胡哨的擺盤造型、虛頭巴腦的故事噱頭，轉而更加重視追求食材本身的新鮮品質。

隨著這一輪珮姐、楠火鍋等火鍋黑馬逐漸走向全國市場，它們在打造自身競爭力的同時，也將不斷推動整個行業的再升級。

（3）體驗回歸自然、煙火氣

除了正宗的口味，新鮮的食材之外，火鍋門店的空間體驗也有了新的變化。

隨著競爭加劇，近年來市場上出現了很多主題火鍋店，復古、酒吧、太空、藝術、賽博朋克等風格層出不窮，但從當下占據一線城市火鍋熱門榜的品牌來看，回歸自然的市井風格明顯占了上風。

珮姐、楠火鍋、五里關、鴻姐等都是市井風格，環境裝修上不酷炫、不夸張、不跳脫，而是呈現出消費者記憶中巷子里的火鍋店該有的樣子，讓消費者沒有距離感。

比如鴻姐在上海的門店，特意把進店的動線設計得狹小曲折，就是為了找回重慶特色“洞子火鍋”的熟悉感。在珮姐的北京首店中，石頭桌子、木頭椅子、紙糊燈罩，讓人一秒感受到山城的江湖氣。

還有的品牌用手工現做來凸顯市井煙火氣。比如成都五里關火鍋，門口放著兩個大石臼，用來現場搗蒜和搗糍粑，冰湯圓也是在門店現做，檸檬茶現打；鴻姐家自帶糖水鋪，提供現熬的紅豆冰稀飯，現煮的手搓湯圓。這樣做既體現了產品的新鮮感，又增加了煙火氣。

巴奴亦在追求回歸自然，其9月重磅升級的蘇州店，采用由泥、沙、石組成的夯土墻，呈現質樸之感，再運用古銅臺上鍋、陶土餐具等進一步來強化這種自然之感，就像官方所說“給人以親近自然的愜意”。

△圖片來源：巴奴官方微博

而在人均消費100元以下的火鍋市場中，空間體驗也在回歸鄉土風情。農家樂風格明顯的地鍋雞受到越來越多都市青年的追捧就是典型例子。擁有350多家門店的地鍋傳奇，70%的門店都位于一二線城市。

由此不難看出，無論俗雅，無論高價還是低價，火鍋消費者一樣都向往自然。

結語

因為市場規模較大，掘金者眾，一直以來火鍋行業的內卷都比較激烈。

但經過疫情的洗禮，消費需求回歸剛需、理性，火鍋品牌也逐漸回歸到真正為顧客創造價值（讓顧客舒服地吃一頓好飯），回歸到遵循餐飲本質的經營之道。

食材力求新鮮，產品更多地采用手工現做，門店空間設計上也在回歸自然、煙火氣。

相信在這一波火鍋黑馬的引領之下，火鍋市場未來會沸騰依舊。

參考資料：

1.火鍋店里蹦迪，慫火鍋攪局“太二”/iDoNews

2.開在居民樓，卻霸占成都熱門榜首！他用4個細節打動顧客/火鍋餐見