來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/劉妍

“我家年夜飯預(yù)訂比往年都火爆！”

“今年大部分顧客對年夜飯都處于觀望狀態(tài)，有的已經(jīng)取消了預(yù)訂！”

“年三十的年夜飯都訂完了，但是初一到初三的沒人敢訂！”

……

年夜飯大戰(zhàn)又要開始了！

三年前，因為疫情黑天鵝的突襲，那一年的年夜飯，餐飲人完全不知所措，幾乎在混亂的狀態(tài)中度過了一個新年。

但今年是疫情放開后的第一個春節(jié)！如果說三年前的年夜飯從不確定性開始，那么今年餐飲人是在確定的情況下迎接新的一年。

對整個餐飲行業(yè)而言，這或許就是苦盡甘來……

那么今年的年夜飯市場具體是什么情況？各大餐飲企業(yè)年夜飯預(yù)訂情況如何？我們一起來看看！

有餐廳預(yù)訂一空，有餐廳現(xiàn)“退單”潮！

年夜飯市場“冰火兩重天”？

年關(guān)將至，往年這個時候，餐廳的年夜飯早已預(yù)訂一空，今年受疫情影響，不少餐飲企業(yè)最近才陸續(xù)啟動2023年新春年夜飯預(yù)訂。全面放開下的年夜飯預(yù)訂市場究竟如何？

1、年會聚餐現(xiàn)“退單潮”，年夜飯預(yù)定還在“觀望”中

“臨近年末，原本應(yīng)該是企業(yè)年會聚餐的高峰，不過最近都電話來取消了。”

江蘇南通某花園酒店負責(zé)人向媒體表示：“本來年底聚餐的人，比起往年就有所減少，現(xiàn)在大半都取消了，還有新年里的婚宴、家庭小聚也都延期。目前，雖然包廂的年夜飯預(yù)定是滿的，但是根據(jù)疫情發(fā)展的情況，可能會在大年三十前有一部分的取消。”

多家餐飲店表示，雖然全面放開了，但年夜飯訂餐量并沒有想象中火爆，不少客人持觀望態(tài)度。這導(dǎo)致今年的年夜飯行情較往年平淡了不少，商家餐桌多有空額。

“截至目前，除夕當天有兩桌預(yù)訂，包括門口雅亭和一個包間。另外還有三個圓桌和大廳處于空閑狀態(tài)。”上海嘉定某連鎖餐企工作人員介紹道。

在揚州，某大型酒店負責(zé)人坦言，最近防疫措施優(yōu)化了，但大多數(shù)市民還不習(xí)慣外出堂食，目前酒店的跨年餐飲席位還空著近70%，所以一時對年夜飯的行情吃不準了，價位不敢訂太高，規(guī)模也有所縮減。與此同時，部分往年承辦年夜飯的商家，今年則暫停了。一些仍堅持操辦年夜飯的，也是包間受寵，大廳遇冷，明顯冷熱不均。

2、一批老字號年夜飯預(yù)訂依然火爆

不過，也有部分餐飲企業(yè)的年夜飯已基本訂滿。

例如，早在本月初，上海的杏花樓、綠波廊酒樓等多家老字號除夕年夜飯就已余位不足。不少老客人吃完今年的立刻就預(yù)訂下一年的，除夕的包廂甚至等不到年末就會被訂空。

在南京，不少老牌餐館飯店的除夕晚市包間也已預(yù)訂一空，有的還把客房改成包間對外接受預(yù)訂。

北京老字號餐企紫光園，早在11月份就啟動了年夜飯項目。其品牌負責(zé)人向職餐網(wǎng)表示，去年除夕到初六，紫光園正餐業(yè)態(tài)接待了4000多桌桌春節(jié)年夜飯，今年截止到目前預(yù)訂了1000多桌桌。

“雖然去年在這個時候訂房率和訂餐率都很高，今年年夜飯預(yù)定的節(jié)奏和去年相比有點變化。但現(xiàn)在堂食恢復(fù)才剛剛開始，相信年夜飯預(yù)訂同期相比還是不會太差。”負責(zé)人表示。

餐企“備戰(zhàn)”年夜飯，紛紛推出年夜飯禮盒

年夜飯以及春節(jié)旺季，是餐廳全年經(jīng)營的關(guān)鍵一環(huán)，這段時間的利潤幾乎占據(jù)了全年利潤的三分之一。

因此針對顧客無法到店的情況，今年許多餐飲企業(yè)依然對年夜飯開啟了“花式自救”。幾乎每家都推出了適合“外帶”“自提”的年夜飯禮盒，只要加熱，就可以食用。

例如，北京知名餐企大董推出了498元、598元兩種價位的“全家盛宴禮盒”，支持全國配送。紫光園的線上年夜飯到家項目也在啟動中，通過將會員、社群、抖音等銷售渠道全面打透，到家、到店兩手抓。

從2018年開始西貝便開始參加各個平臺的年貨節(jié)，今年西貝年貨節(jié)總共推出九個壓桌大菜、十一個套餐，套餐價格199元到999元不等。并且首次以年貨節(jié)打通線上下的銷售系統(tǒng)進行西貝年貨推廣活動。消費者在京東、天貓、抖音及西貝自持線上商城，沃爾瑪等大型商超都能買到西貝的年貨產(chǎn)品。

而在上海，老字號王寶和今年推出了多種年夜飯大禮包，可在其公眾號上訂購。還有新年季全家福砂鍋及什錦大拼盤、王寶和禿黃油等多款外帶年菜可單買。

杏花樓今年推出十二金釵、食全食美、八方來福、六六大順、錦上添花五個方便菜禮盒與658元、958元、1288元、1588元四檔年夜飯禮盒。消費者可以到任意門店購買年夜飯?zhí)嶝浫缓箢A(yù)約任意時間上海地區(qū)免費送貨上門。

有餐飲老板表示，目前禮盒預(yù)訂情況呈爆發(fā)式增長，超過往年已經(jīng)不成問題。

政策放開了消費者的心卻還沒放開，

今年的年夜飯行情會好嗎？

全面放開之后，餐飲人都開始寄望于之前被限制住的食客回流到餐廳里來，希望通過年夜飯給過去一年的經(jīng)營好好收個尾。

然而，目前疫情管控措施放開了，廣大消費者的心卻沒有完全放開，許多餐飲人對年夜飯犯了難：“到底是做還是不做呢？”

1、害怕家里老人小孩感染，大部分顧客都在“觀望”

近期，全國各地新冠感染人數(shù)陡增，專家們紛紛預(yù)測，感染高峰期將在1—3個月到來，此時大部分消費者對外出用餐都還是有顧慮：

“放開了反而把提前一年就預(yù)訂好的年夜飯取消了，起碼十年沒在家燒過年夜飯了，現(xiàn)在只能下單半成品套餐，全家都怕麻煩。”

“我估計我們家肯定不會吃大家庭的年夜飯了，畢竟上一代人平均年齡都超過65歲了，多多少少有點基礎(chǔ)病，這怎么敢聚起來呢？也就是小家庭聚一聚，但也不會出去吃，會在家里吃了。”

“就算是說變成感冒了，誰愿意冒著必得感冒的風(fēng)險去吃一頓呢？就算餐館可以送半成品菜，大廚上門，誰知道師傅們有沒有陽呢？”

畢竟，年夜飯屬于家庭聚餐，既有老人又有小孩，誰都不愿意冒這個風(fēng)險。年輕人感染了頂多七八天就痊愈了，可老人和小孩抵抗力弱，感染上還是比較麻煩。有些有基礎(chǔ)病的老人，一旦陽了搞不好還會有生命危險。

此外，不少陽過的年輕人也害怕去餐廳聚餐會復(fù)陽，因此，更多的人選擇在家里吃年夜飯。

2、客流恢復(fù)整體向好，春節(jié)消費旺季依然值得期待

雖然現(xiàn)階段顧客對年夜飯預(yù)訂持觀望態(tài)度，但不可否認的是，隨著客流的逐漸恢復(fù)，今年餐廳的春節(jié)旺季消費整體還是向好。

就拿最先放開的北京來說，從本月初全面放開之后，北京感染奧密克戎人數(shù)持續(xù)增加。截止到目前，北京本輪疫情感染已經(jīng)達到峰值。

北京地鐵數(shù)據(jù)顯示，本周一北京地鐵日客運量為221.57萬人次，比上周一多出50多萬人次，這也表明，第一波陽了的人已經(jīng)陸續(xù)痊愈出門。

目前，北京多家商場客流恢復(fù)明顯，迎來久違的排隊場景。上周日（12月18日），西紅門薈聚商場一樓的Manner門店更是出現(xiàn)了“爆單”的情況，忙碌的服務(wù)員甚至因為忙不過來停止了接單。

“朝陽大悅城、新奧購物中心、石景山萬達等門店迎來‘新十條’后首個周末消費小高峰，燕郊、保定、邯鄲等城市門店客流也在恢復(fù)。”呷哺集團相關(guān)負責(zé)人表示對媒體表示。

有了北京這個例子，我們可以預(yù)見，在接下來1到3個月，其他城市可能感染峰值到來的時間不同，但最終都會很快迎來客流的恢復(fù)。

餐飲春節(jié)消費旺季依然值得期待，就像上述紫光園品牌負責(zé)人所說：“隨著堂食恢復(fù)，人氣越來越好，客流也在逐步回升。身為餐飲人我對年夜飯還是抱有希望的，年夜飯是剛需，只是會根據(jù)市場環(huán)境會分場景消費，不代表年夜飯這個事情就不存在了。”

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

2019年底，新冠疫情突然闖入人們的生活，打了餐飲人一個措手不及。

經(jīng)過幾年疫情的洗禮，餐飲人已經(jīng)從最初的手忙腳亂，到后來的從容不迫，積極想辦法應(yīng)對，盡量減少餐廳損失。

當下，也許就是疫情下最后一個春節(jié)了，度過這個短暫的過渡期，相信明年餐飲人馬上就能迎來春暖花開的日子了！