來(lái)源/紅餐網(wǎng)

撰文/曾憲天

“我們小區(qū)附近又多了幾家螺螄粉店，人都挺多的。”家住廣州的阿君看著樓下幾家新開的螺螄粉店個(gè)個(gè)人氣火爆，感慨于這款地域特色美食出圈多年仍熱度不減。

柳州螺螄粉，憑借“聞著臭、吃著香、很上頭”等特點(diǎn)，短短幾年里火出天際，收獲無(wú)數(shù)擁躉。柳州政府以及當(dāng)?shù)芈菸嚪燮髽I(yè)也抓住了機(jī)遇，開創(chuàng)了一條獨(dú)有的螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈，讓螺螄粉從路邊攤走向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的道路，成為劍指千億的地域美食特色產(chǎn)業(yè)。

近日，由柳州市商務(wù)局、柳州市魚峰區(qū)人民政府主辦，柳州螺螄粉協(xié)會(huì)、杭州微念品牌管理有限公司、餓了么等單位承辦的首屆柳州螺螄粉餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展峰會(huì)在柳州舉辦。

從參與的各方以及會(huì)議主題不難看出，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)持續(xù)迎來(lái)政策扶持、平臺(tái)資源傾斜輔助、頭部企業(yè)創(chuàng)新賦能等多重利好，處于穩(wěn)步迭代發(fā)展的快車道上。會(huì)議上發(fā)布的《2023螺螄粉品類發(fā)展報(bào)告》，也對(duì)螺螄粉餐飲行業(yè)的多個(gè)數(shù)據(jù)進(jìn)行了披露。

01

餐飲消費(fèi)承壓下

柳州螺螄粉逆勢(shì)增長(zhǎng)

柳州螺螄粉賽道的火熱，有多個(gè)維度的數(shù)據(jù)可印證。

例如經(jīng)久不衰的線上熱度，截至6月上旬，抖音平臺(tái)中螺螄粉話題的視頻播放總量已高達(dá)410.5億次；小紅書中圍繞螺絲粉話題，有超過144萬(wàn)篇筆記內(nèi)容，目前仍在增長(zhǎng)。

百度指數(shù)也顯示，早在2016年開始，螺螄粉的指數(shù)熱度便持續(xù)高于蘭州拉面和沙縣小吃這兩大“國(guó)民餐飲標(biāo)簽”。

△圖片來(lái)源：百度指數(shù)（藍(lán)色為螺螄粉熱度指數(shù)）

柳州市螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心信息顯示，“柳州螺螄粉”地理標(biāo)志已躋身2022年中國(guó)地理標(biāo)志100強(qiáng)榜單，品牌價(jià)值突破百億，目前全國(guó)已有超4萬(wàn)家螺螄粉餐飲門店。而紅餐大數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)螺螄粉餐飲門店增長(zhǎng)速度依舊不減，尤其在2、3月份，新店增速更是超過了20%。

從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)看，《2023螺螄粉品類發(fā)展報(bào)告》信息顯示，2022年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入超過600億元，同比增長(zhǎng)20%。預(yù)計(jì)未來(lái)幾年螺螄粉產(chǎn)業(yè)將保持12～14%的發(fā)展增速，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跑贏消費(fèi)大盤。

從城市消費(fèi)口味來(lái)看，人口融合程度更高的北京入圍2022年餓了么平臺(tái)螺螄粉餐飲外賣消費(fèi)TOP10省市，顯示螺螄粉在人口融合區(qū)域的口味包容程度較高，具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

從線下門店連鎖比例來(lái)看，對(duì)比茶飲45%，咖啡55%的連鎖率，擁有同樣“上頭”屬性的螺螄粉，2022平均連鎖水平為15%，2023年有望突破19%。線下餐飲門店仍然具有巨大的連鎖化發(fā)展空間。

從消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看，螺螄粉的發(fā)展很大程度與品類用戶的高粘性有著強(qiáng)關(guān)聯(lián)，鐘情于螺螄粉的用戶群體，往往有著更高的“忠誠(chéng)度”，其他品類難以對(duì)螺螄粉形成替代性。

報(bào)告同樣指出，螺螄粉消費(fèi)者同樣特別注重品牌、產(chǎn)品是否來(lái)自柳州，味道是否正宗。這也為未來(lái)更多的全國(guó)性、區(qū)域性連鎖品牌發(fā)展提供了基礎(chǔ)。

一言概之，螺螄粉線下生意，一片藍(lán)海，亟待探索。

02

產(chǎn)業(yè)困境同樣不容忽視

當(dāng)然，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)向好的背后也并非完全沒有隱憂。未來(lái)想要保持健康的發(fā)展態(tài)勢(shì)，正視并解決產(chǎn)業(yè)面臨的困境，是必要的前提條件。

這其中有幾個(gè)核心問題需要聚焦。

第一，螺螄粉門店準(zhǔn)入門檻低，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)、口味、品質(zhì)等參差不齊。

縱觀整個(gè)餐飲市場(chǎng)，螺螄粉店鋪多以家庭式小作坊為主，給人的印象大多是低端、店小且服務(wù)差，市場(chǎng)已經(jīng)逐漸形成了低價(jià)、低品質(zhì)化、同質(zhì)化的刻板標(biāo)簽。

第二，螺螄粉店產(chǎn)品矩陣單一，衍生品較少，不僅難以支撐一個(gè)門店的向上發(fā)展，也難以具備在消費(fèi)者心中擴(kuò)大品類“種草”效應(yīng)的更多可能性。

比如沙縣小吃，有拌面、蒸餃、燉湯等多個(gè)類別；蘭州拉面同樣如此，覆蓋西北風(fēng)味的面食產(chǎn)品以及蓋澆飯、肉夾饃等多樣化矩陣，可以覆蓋更多消費(fèi)群體，也具備更多產(chǎn)品出圈，保持熱度的可能性。

第三，螺螄粉餐飲仍處于分散競(jìng)爭(zhēng)型市場(chǎng)階段。

如何將小而散、單打獨(dú)斗的傳統(tǒng)螺螄粉餐飲困局，轉(zhuǎn)變?yōu)殒準(zhǔn)桨l(fā)展，進(jìn)而形成規(guī)模效應(yīng)、品牌效應(yīng)，成了柳州螺螄粉發(fā)展需要邁過去的一道坎。

第四，螺螄粉餐飲市場(chǎng)廣度仍有待提升。

目前柳州螺螄粉品牌連鎖化率較低，產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)市場(chǎng)更多集中在兩廣為代表的南方區(qū)域，在華中、華北等區(qū)域仍存在滲透率不足的情況。相較于門店遍布全國(guó)的沙縣小吃、蘭州拉面等特色品類來(lái)說(shuō)，柳州螺螄粉的市場(chǎng)廣度仍有待提升。

值得一提的是，螺螄粉餐飲發(fā)展的困境，不是單一產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題，是以此為代表的地域美食普遍需要解決的難題。

紅餐網(wǎng)此前曾表示，特色小吃、粉面是今年值得重點(diǎn)關(guān)注的餐飲創(chuàng)業(yè)品類。地方特色小吃品類是有希望跑出萬(wàn)店連鎖的超級(jí)市場(chǎng)，粉面作為大眾剛需，制作成本不復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，單店成本可控，“有品類無(wú)品牌”特征明顯，潛力無(wú)限。

縱觀整個(gè)餐飲市場(chǎng)，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店規(guī)模的只有絕味鴨脖、正新雞排、蜜雪冰城等少數(shù)幾家品牌。地域美食連鎖化、規(guī)模化發(fā)展需要的品牌力、產(chǎn)品力、消費(fèi)數(shù)據(jù)分析、供應(yīng)鏈管理體系、體系化運(yùn)營(yíng)、培訓(xùn)系統(tǒng)等，仍是個(gè)體經(jīng)營(yíng)者、粗放式運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)無(wú)法解決的問題。

在螺螄粉餐飲1.0時(shí)代，早期個(gè)體經(jīng)營(yíng)者憑借單個(gè)爆品、優(yōu)秀的地方選址、市場(chǎng)流量紅利等，能夠輕易獲得第一桶金。

但經(jīng)過3年的發(fā)展，一條街上的螺螄粉店越開越多，它們以產(chǎn)品品質(zhì)、毛利為代價(jià)廝殺；連鎖品牌在下沉?xí)r也容易遇到水土不服、產(chǎn)品后繼乏力、人才匱乏、資本對(duì)話能力缺乏等障礙。

市場(chǎng)早已在悄無(wú)聲息中進(jìn)入2.0時(shí)代，對(duì)平臺(tái)化、專屬化供應(yīng)鏈服務(wù)商的需求，也更為緊迫。

對(duì)餐企而言，選擇怎樣的供應(yīng)鏈管理服務(wù)商，極有可能直接決定其在未來(lái)市場(chǎng)的地位。誰(shuí)能更早掌握成熟的供應(yīng)鏈，誰(shuí)就能在這場(chǎng)跑馬圈地之爭(zhēng)中率先突圍。

03

螺螄粉餐飲2.0時(shí)代
餐企如何破局？

市場(chǎng)環(huán)境、發(fā)展趨勢(shì)、解決方案等因素均在動(dòng)態(tài)變化，品牌企業(yè)如果光靠單打獨(dú)斗來(lái)深耕發(fā)展，很容易陷入閉門造車的困局中。

要想緊跟行業(yè)，破局發(fā)展，與優(yōu)秀的產(chǎn)業(yè)鏈伙伴合作共贏，往往能起到事半功倍的發(fā)展效果。

△杭州微念餐飲新供給負(fù)責(zé)人、興農(nóng)微念品牌主理人楊葉滬

“產(chǎn)業(yè)下半場(chǎng)，我們要轉(zhuǎn)向品牌驅(qū)動(dòng)�！贬槍�(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展破局話題，杭州微念餐飲新供給負(fù)責(zé)人、興農(nóng)微念品牌主理人楊葉滬表示，下半場(chǎng)創(chuàng)業(yè)者一定要把品牌做好，品牌就是企業(yè)發(fā)展最大的紅利。

而精細(xì)化、體系化的運(yùn)營(yíng)策略則是品牌發(fā)力的核心。

在過去一年多時(shí)間里，楊葉滬走訪調(diào)研了多個(gè)頭部實(shí)體連鎖品牌和區(qū)域代表性品牌，與多位創(chuàng)始人進(jìn)行訪談溝通，同時(shí)結(jié)合螺螄粉賽道的特性，總結(jié)出標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、數(shù)字化、一站式服務(wù)是助力螺螄粉餐飲品牌高質(zhì)量發(fā)展的四大方向。

實(shí)際上，前文所講的諸多行業(yè)痛點(diǎn)、關(guān)鍵能力提升等方面的解決方案，正是其多年持續(xù)深耕布局的領(lǐng)域。興農(nóng)微念通過提供平臺(tái)化、專屬化供應(yīng)鏈服務(wù)，為數(shù)百萬(wàn)尋求增長(zhǎng)和突破的螺螄粉餐飲品牌賦力。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，興農(nóng)微念所依托的微念集團(tuán)，作為螺螄粉產(chǎn)業(yè)頭部企業(yè)，在運(yùn)營(yíng)和管理李子柒、臭寶兩大螺螄粉品牌成功案例中，沉淀了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化方面的經(jīng)驗(yàn)體系，在地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展操盤上已具備深厚的發(fā)展根基和豐富經(jīng)驗(yàn)。

同時(shí)微念集團(tuán)聚焦實(shí)業(yè)，還擁有從原材料到工廠、技術(shù)研發(fā)到生產(chǎn)應(yīng)用、品牌打造到推廣銷售的全產(chǎn)業(yè)鏈布局，以及覆蓋海內(nèi)外多地區(qū)銷售渠道網(wǎng)絡(luò)。

△螺螄養(yǎng)殖基地

在具體的解決方案和合作服務(wù)層面上，楊葉滬也做了詳細(xì)的介紹。

在產(chǎn)品品質(zhì)層面，興農(nóng)微念通過嚴(yán)格把控產(chǎn)品口味穩(wěn)定、質(zhì)量穩(wěn)定、原料穩(wěn)定來(lái)確保產(chǎn)品品質(zhì)，還原一碗地道的柳州味道。

在溯源體系層面，興農(nóng)微念搭建數(shù)字化供應(yīng)鏈平臺(tái)，貫穿種植、研制、生產(chǎn)、包裝等全生產(chǎn)環(huán)節(jié)，可進(jìn)行數(shù)字化追蹤，實(shí)現(xiàn)透明化、標(biāo)準(zhǔn)化、公開化。

在產(chǎn)品研發(fā)層面，興農(nóng)微念除了提供螺螄粉配套的常規(guī)食材組合外，也為“0基礎(chǔ)”創(chuàng)業(yè)開店的螺螄粉創(chuàng)業(yè)者提供"一整碗粉解決方案"的一站式套餐產(chǎn)品；同步也為全國(guó)連鎖品牌提供定制化產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)，打造多類型、差異化產(chǎn)品SKU組合，以此匹配不同地域、不同門店類型對(duì)螺螄粉的口味需求。

在成本層面，興農(nóng)微念能幫助品牌在供應(yīng)鏈成本優(yōu)化、倉(cāng)儲(chǔ)物流、資金運(yùn)轉(zhuǎn)管理等諸多環(huán)節(jié)進(jìn)一步降本增效；服務(wù)板塊上，興農(nóng)微念能夠免費(fèi)提供從物流、產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新、外賣雙平臺(tái)數(shù)字化管理，到品牌體系設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)管理、資本架構(gòu)、法務(wù)等諸多環(huán)節(jié)的一站式服務(wù)。

在協(xié)同層面，隨著品牌規(guī)模、連鎖門店數(shù)量的擴(kuò)大，餐企往往需要高效的連鎖管理中臺(tái)，來(lái)負(fù)責(zé)全國(guó)門店與總部之間的高效連接，這同樣是興農(nóng)微念可以提供服務(wù)支持的板塊。

不同于傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈，平臺(tái)化、專屬化的一站式服務(wù)是興農(nóng)微念服務(wù)螺螄粉餐飲品牌規(guī)�；⑦B鎖化的重要途徑。目前，興農(nóng)微念已經(jīng)組建有專業(yè)團(tuán)隊(duì)為經(jīng)銷合作伙伴提供市場(chǎng)、傳播、品牌、物流等全方位支持服務(wù)。

△竹筍種植基地

峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，興農(nóng)微念向合作伙伴給出了明確的承諾，不僅品質(zhì)優(yōu)于品牌此前的供應(yīng)商，價(jià)格也更為優(yōu)惠。同時(shí)，其還宣布提供1000萬(wàn)原材料套餐補(bǔ)貼的扶持政策，進(jìn)一步利好柳州螺螄粉品牌企業(yè)。

據(jù)了解，微念自2022年9月戰(zhàn)略投資柳州螺螄粉第一家突破1000+店規(guī)模品牌“柳螺香”之后，經(jīng)過數(shù)月投后服務(wù)，為“柳螺香”在2023年全國(guó)化飛速擴(kuò)展制定了更清晰的戰(zhàn)略目標(biāo)、全國(guó)化路徑及方法論。

楊葉滬表示，柳州螺螄粉餐飲品牌一定會(huì)出現(xiàn)一家5000+門店的品牌，多家1000+店規(guī)模的品牌，微念希望能與更多優(yōu)秀的品牌達(dá)成戰(zhàn)略合作和戰(zhàn)略投資，更好地服務(wù)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，成為100+店品牌、1000+店品牌、10000+店品牌發(fā)展路上的核心服務(wù)商及戰(zhàn)略伙伴。

值得一提的是，峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，柳州市螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)、餓了么、廣西微念實(shí)業(yè)有限公司達(dá)成戰(zhàn)略合作，宣布將共同研制柳州螺螄粉餐飲外賣行業(yè)通用規(guī)范。這也進(jìn)一步表明，柳州政府相關(guān)部門及行業(yè)已形成共識(shí)，持續(xù)強(qiáng)化螺螄粉行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展規(guī)劃。

據(jù)了解，微念還與餓了么就“地域美食”項(xiàng)目達(dá)成深度合作，發(fā)揮雙方的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)及數(shù)字化能力，依托行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嘗試建立從原材料生產(chǎn)到餐桌的全程溯源體系，未來(lái)將在餓了么App內(nèi)向用戶透明化展示，由此為地域美食的品牌化發(fā)展鋪平道路。

△地域美食產(chǎn)業(yè)鏈戰(zhàn)略合作簽約儀式 

柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入自下而上配合政府政策進(jìn)一步推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新階段。在政府、企業(yè)、平臺(tái)等多方合力下，柳州螺螄粉餐飲進(jìn)一步規(guī)范化、品質(zhì)化的發(fā)展路徑已經(jīng)清晰明確，品牌在面對(duì)行業(yè)迭代發(fā)展的時(shí)候，需緊跟時(shí)勢(shì)，把握機(jī)遇。

從行業(yè)整體發(fā)展層面來(lái)看，柳州螺螄粉餐飲產(chǎn)業(yè)已然進(jìn)入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的2.0時(shí)代，傳統(tǒng)的諸多發(fā)展模式很難再適應(yīng)全國(guó)化、連鎖化的產(chǎn)業(yè)征程，產(chǎn)業(yè)需要不斷迭代進(jìn)化來(lái)加以破局。

而以興農(nóng)微念為代表的新型供應(yīng)鏈服務(wù)品牌，與以餓了么為代表的即時(shí)電商平臺(tái)合力推進(jìn)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化發(fā)展，便是產(chǎn)業(yè)迭代進(jìn)化中十分重要的一環(huán)。

政府背書，平臺(tái)支持，行業(yè)頭部企業(yè)賦力，一場(chǎng)匯聚全國(guó)螺螄粉前沿品牌的行業(yè)盛會(huì)，為地域美食全國(guó)化、全球化探索出了新的發(fā)展路徑。