出品/壹覽商業(yè)

作者/薛向

水產(chǎn)領(lǐng)域的預制菜產(chǎn)品，你知道誰？

有人會說，有小龍蝦、酸菜魚和烤魚，更多的就不知道了，而叫的響的水產(chǎn)預制菜品牌就更沒有了。是的，這就是目前的尷尬之處。

一方面，2022年我國預制菜市場規(guī)模達4196億元，預計2026年市場規(guī)模將突破萬億。其中，2022年中國水產(chǎn)預制菜行業(yè)規(guī)模為1047億元，同比增長22.3%，占比已經(jīng)接近四分之一；

另一方面，水產(chǎn)方面的預制菜基本都集中在小龍蝦、酸菜魚和烤魚這些處理難度低的爆品上，而且口味和產(chǎn)品都比較單一。處理難度更高，口味更好更多的水產(chǎn)加工一直難以突破。數(shù)據(jù)顯示，截至2022年年底，全國水產(chǎn)加工企業(yè)9331個，水產(chǎn)冷庫8675座。水產(chǎn)加工品總量2147.79萬噸，同比增長1.07%。其中，海水加工產(chǎn)品1709.15萬噸，占海水產(chǎn)品總產(chǎn)量的49.4%。淡水加工產(chǎn)品438.64萬噸，僅占淡水產(chǎn)品總產(chǎn)量的12.9%。

事實上，隨著中國水產(chǎn)預制菜市場市場的繼續(xù)高速增長，到2026年水產(chǎn)預制菜市場規(guī)模將突破2500億元，將占預制菜整體規(guī)模的四分之一。僅靠幾款爆款，自然難以滿足消費者需求，而且就算把目光都集中在小龍蝦、酸菜魚、烤魚和佛跳墻這些品類身上，那一定是同質(zhì)化紅海的競爭，價格戰(zhàn)不可避免。

開發(fā)新的淡水預制菜品類，將現(xiàn)有爆款品類深挖，做出更多口味更好的產(chǎn)品，才是淡水預制菜的正確發(fā)展路徑，而且也有需求。

去年盒馬對消費者水產(chǎn)品做了市場調(diào)研，調(diào)研結(jié)果顯示：86%的受訪者在購買水產(chǎn)品時有預制處理需求，其中“廚藝小白”對于水產(chǎn)預制菜的需求最高。消費者在購買水產(chǎn)預制菜時的關(guān)注焦點分別為：新鮮度、性價比、產(chǎn)地、是否是當下時令品和商品豐富度，而且難處理、偏小眾的水產(chǎn)預制菜接受程度更高。

一個不容忽視的事實是，正如盒馬CEO侯毅所說，“預制菜，好吃才是王道”。預制菜的成功關(guān)鍵，取決于食品工藝及技術(shù)的持續(xù)進步。當下行業(yè)面臨的最大機遇與挑戰(zhàn)是食品的還原度，即預制菜好吃的問題，而淡水魚最大的消費痛點就是腥味重。

壹覽商業(yè)了解到，解決預制菜“不好吃”的問題需要從多個環(huán)節(jié)入手。特別是水產(chǎn)類，除了調(diào)味、加工、烹飪外，還要從源頭養(yǎng)殖入手，去更好地解決食材標準化的問題。但是這對目前的淡水產(chǎn)行業(yè)來說比較困難。廣東聚星科技有限公司董事長舒銳告訴壹覽商業(yè)，目前中國水產(chǎn)的90%以上產(chǎn)能還是來源于散戶，規(guī)模化的企業(yè)養(yǎng)殖很少，因此靠水產(chǎn)行業(yè)自身調(diào)整做標準化幾乎不可能。

顯然，淡水產(chǎn)行業(yè)目前的狀況跟農(nóng)產(chǎn)品狀況有點類似。這時候需要有一個下游的渠道，像當年做訂單農(nóng)業(yè)一樣的方式，用銷量定產(chǎn)量，用銷售趨勢定產(chǎn)品，來整合水產(chǎn)的整個供應鏈，推動水產(chǎn)預制菜向標準化、品質(zhì)化發(fā)展。

這時候，盒馬跳出來了。

自今年5月，盒馬牽頭成立“產(chǎn)-學-研-銷”一體化的預制菜生態(tài)聯(lián)盟后，7月12日盒馬正式發(fā)布水產(chǎn)預制菜系列-盒馬寶鮮。

至于為什么要開發(fā)盒馬寶鮮系列，盒馬方面表示，在商品同質(zhì)化嚴重的水產(chǎn)預制菜賽道，從源頭食材入手，能更好地解決水產(chǎn)預制菜好吃的問題。2022年火鍋季，盒馬上線了一款脆鯇魚片，因為口感彈脆，并且不容易煮化而備受消費者青睞。實際上，脆鯇魚就是用蠶豆喂養(yǎng)的草魚，通過人工喂養(yǎng)方式的調(diào)整，就可以實現(xiàn)魚肉肉質(zhì)的改變，這也讓盒馬看到了從食材入手，可實現(xiàn)更好吃、差異化更強的水產(chǎn)預制菜的可能性。

據(jù)悉，盒馬寶鮮的亮點在于盒馬與何氏水產(chǎn)、佛山科學技術(shù)學院等供應商、高校一起，研究出一套可以去除魚腥味的養(yǎng)殖、加工技術(shù)。該技術(shù)不僅包含了兩項國家專利，還有有三個關(guān)鍵點：1.改變養(yǎng)殖環(huán)境；2.減少魚的應激反應；3.標準化的宰殺、加工流程。

適逢近期“西湖醋魚要不要換魚”的話題正熱，盒馬水產(chǎn)團隊還專門在杭州用去過腥的草魚做了為期10天的用戶測試。結(jié)果顯示，有94.3%的用戶反饋，盒馬寶鮮草魚不僅沒有土腥味，肉質(zhì)也比普通草魚更嫩滑，讓在家做魚變得更簡單。

據(jù)悉，盒馬寶鮮系列以冰鮮“三去”水產(chǎn)品為主，首批上架商品包括9種淡水魚、5種海魚、牛蛙等，有近20個種類。除了整魚外，針對“一人食”、火鍋等不同的消費場景，盒馬寶鮮還上線了魚柳、魚片等，滿足不同場景的消費需求。

在壹覽商業(yè)看來，盒馬敢跳出來做盒馬寶鮮品牌，在行業(yè)帶頭推動水產(chǎn)預制菜向標準化、品質(zhì)化發(fā)展的底氣是盒馬7年來在水產(chǎn)方面的布局。

從2016年盒馬在上海開出首店開始，就一直以水產(chǎn)品出名，隨著門店規(guī)模的不斷擴大，水產(chǎn)海鮮也逐漸成為盒馬的名片。在這過程中，盒馬一直不斷的在強化水產(chǎn)供應鏈建設(shè) 實現(xiàn)“東蟹西運”“南蝦北調(diào)”，2023年，在有了前一年的經(jīng)驗后，盒馬又通過定養(yǎng)的方式在廣東、海南設(shè)立了“越冬蝦”養(yǎng)殖基地。

在不斷為消費者提供優(yōu)質(zhì)鮮活水產(chǎn)的同時，盒馬也在不斷嘗試將加工、烹飪難度較大的水產(chǎn)品做成預制菜。2017年，盒馬首次嘗試推出冷藏短保的香辣烤魚；2023年春節(jié)，盒馬上線了一道閩南地區(qū)的名菜——紅鱘米糕；2023年春季，盒馬與供應商江蘇中洋集團合作，首次將刀魚、鰣魚、河豚以鮮食預制菜的形式銷往全國；2022年，盒馬在大連莊河建立了首個海上盒馬村，在北緯39°開辟了一片優(yōu)質(zhì)的冷水生蠔養(yǎng)殖基地，并推出了國內(nèi)首個生蠔品牌——39度蠔。目前，除了基礎(chǔ)的鮮活生蠔外，盒馬還推出了39度蠔預制菜、冰鮮蠔肉、有機生蠔等系列商品。

從路徑上看，盒馬做水產(chǎn)預制菜的模式與做農(nóng)產(chǎn)品和鮮花極其相似，都是先試水，有成效后整合上下游制定領(lǐng)先行業(yè)的標準，然后根據(jù)顧客需求深挖產(chǎn)品線，避開與同行的同質(zhì)化競爭和價格戰(zhàn)。從目前看，這一套打法是行之有效的。據(jù)悉，上線近一個月，盒馬寶鮮系列新品日均銷量增長了30%。

值得注意的是，壹覽商業(yè)認為，多年來盒馬在零售行業(yè)的狀態(tài)猶如一條鯰魚，總能讓古井無波的行業(yè)蕩漾出一絲水花。最快30分鐘送達概念的提出，讓零售行業(yè)全面進入到家時代；盒裝水果、凈菜的推廣，讓消費者免除排隊稱重的困擾；不向供應商收取任何渠道費用，建立買手團隊的新零供關(guān)系，讓整個商超行業(yè)供應鏈發(fā)生變化；盒馬花園的推出，讓行業(yè)第一次有了連鎖鮮花品牌；如今這條鯰魚在水產(chǎn)預制菜領(lǐng)域又出動了，能帶來什么樣的水花，值得期待。