來(lái)源/新零售商業(yè)評(píng)論

撰文/響馬

8月24日下午，日本福島核污染水啟動(dòng)排海，據(jù)東京電力公司稱，當(dāng)日的核污染水排放量預(yù)計(jì)為200到210噸。

消息傳出，我國(guó)第一時(shí)間提高了對(duì)日本進(jìn)口水產(chǎn)品的限制力度。

此前，海關(guān)總署宣布，延長(zhǎng)包括福島在內(nèi)的10個(gè)縣（都）食品進(jìn)口禁令，并對(duì)來(lái)自日本其他地區(qū)的食品特別是水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）嚴(yán)格審核隨附證明文件，實(shí)施100%查驗(yàn)，而在8月24日，海關(guān)總署決定自當(dāng)日起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）。

對(duì)市場(chǎng)規(guī)模已接近2000億元的中國(guó)日料行業(yè)來(lái)說(shuō)，這將是一場(chǎng)影響深遠(yuǎn)的行業(yè)劇變。

以往，大批中國(guó)日料店將食材新鮮作為賣點(diǎn)，尤其會(huì)特別強(qiáng)調(diào)“從日本進(jìn)口”“當(dāng)天從日本空運(yùn)過(guò)來(lái)”，進(jìn)而贏得高溢價(jià)空間，但如今，不僅這樣的賣點(diǎn)不復(fù)存在，出于對(duì)食品安全的考慮，不少消費(fèi)者對(duì)“日料店”本身也會(huì)望而卻步。

與此同時(shí)，中國(guó)日料店更多的行業(yè)真相被聚焦、曝光，比如，國(guó)內(nèi)日料店普遍貨不對(duì)板，業(yè)內(nèi)人士稱，“菜單里90%的食材都是國(guó)產(chǎn)”。如此一來(lái)，在消費(fèi)者眼里，日料店高端食材的賣點(diǎn)和高溢價(jià)的訴求將大打折扣。

從這個(gè)角度看，日本核污染水排海，全網(wǎng)熱議之下，中國(guó)日料店已經(jīng)沒(méi)有多少“秘密”，形如“裸奔”。

01

進(jìn)口高端食材的故事 

講不下去了 

日本核污染水排海，公眾廣泛關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題是，對(duì)日常生活有何影響？還能吃海鮮嗎？

對(duì)于這些問(wèn)題，接受媒體采訪時(shí)，首都醫(yī)科大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)與分子生物學(xué)系教授吳巍表示，放射性同位素是揮發(fā)性的物質(zhì)，不單單污染海洋，它可以存在于土壤、空氣中，所以對(duì)農(nóng)產(chǎn)品、日用品都會(huì)產(chǎn)生一定的影響。也就是說(shuō)，無(wú)論是食品，還是護(hù)膚品、衣物等，長(zhǎng)期看來(lái)，都會(huì)受到一定影響。

上海政法學(xué)院教授、上海市法學(xué)會(huì)海洋法治研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊華也表示，無(wú)論深海還是近海的海鮮，可能會(huì)不同程度受到污染和影響，具體能不能達(dá)到食品安全的要求，需要仔細(xì)檢測(cè)。

就中國(guó)日料店而言，日本核污染排海前后，它們最強(qiáng)烈的感受是，公眾的消費(fèi)信心正在快速“瓦解”。

一個(gè)瓦解“信號(hào)”，來(lái)自日料扎堆的香港市場(chǎng)。據(jù)香港餐飲職業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)董、日式餐廳負(fù)責(zé)人陳強(qiáng)對(duì)媒體稱，在日本未排放核污染水前，已經(jīng)有不少食客對(duì)日本食物失去信心，“預(yù)料未來(lái)生意額將大跌近七成”。

而在內(nèi)地，擅長(zhǎng)以日本進(jìn)口高端食材為賣點(diǎn)的中高端日料店也不可避免地受到“暴擊”。

據(jù)第一財(cái)經(jīng)報(bào)道，藍(lán)鰭金槍魚(yú)、海膽以及其他蝦蟹魚(yú)貝是三類中國(guó)餐桌上最流行、銷量最大的日本進(jìn)口食材。其中，北海道海膽在很長(zhǎng)時(shí)間里都是中高端日料店的“剛需”產(chǎn)品，很多日料店平均半個(gè)月進(jìn)一次貨，有的甚至一周進(jìn)兩次貨。

新零售商業(yè)評(píng)論查詢大眾點(diǎn)評(píng)，發(fā)現(xiàn)在“Kurogi黑木”的評(píng)論區(qū)里，不少消費(fèi)者提到“北海道海膽”，而這是一家位于上海蘇州路、人均消費(fèi)達(dá)3697元的知名日料店。

事實(shí)上，進(jìn)口高端食材確實(shí)與高價(jià)直接相關(guān)。據(jù)艾媒咨詢2021年的數(shù)據(jù)，去日料餐廳消費(fèi)，中國(guó)網(wǎng)民可接受的人均價(jià)格為200元以下的比例，高達(dá)97.5%，200元及以上的比例僅有2.5%，而能拿出、處理進(jìn)口的高端食材是這部分日料店賣出高價(jià)的關(guān)鍵所在。

第一財(cái)經(jīng)分析也認(rèn)為，不論中高端日料店的招牌是壽司、omakase（由廚師決定菜譜）、懷石，還是割烹、會(huì)席，高價(jià)的原因“大多是優(yōu)質(zhì)、新鮮日本食材的拿貨能力，以及廚師對(duì)食材的理解和處理能力”。

但隨著日本核污染水排海，中國(guó)全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品，中國(guó)日料店進(jìn)口高端食材的故事講不下去了。

一位在北京開(kāi)了八年高端壽司餐廳的日本老板坦言：“我非常擔(dān)心我們能否繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去，無(wú)法進(jìn)口食材對(duì)我們來(lái)說(shuō)真的攸關(guān)生死。”而在廣東中山，一家以高端食材為賣點(diǎn)、人均消費(fèi)997元的日料店老板，今年8月決定轉(zhuǎn)讓店鋪。

當(dāng)然，不只有轉(zhuǎn)讓店鋪這一條路，一些日料店已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行食材替換。一家廣州日料店將賣點(diǎn)之一的金槍魚(yú)刺身由日本產(chǎn)換成了西班牙產(chǎn)，日料品牌“萬(wàn)葉”也將日本長(zhǎng)崎的藍(lán)鰭金槍魚(yú)替換為西班牙藍(lán)鰭金槍魚(yú)。

食材能替換，消費(fèi)者卻不怎么買(mǎi)賬，原因很簡(jiǎn)單，西班牙藍(lán)鰭金槍魚(yú)油脂更少、筋更多，要花更多時(shí)間排酸、熟成，品質(zhì)還不穩(wěn)定。結(jié)果是，萬(wàn)葉金槍魚(yú)菜品銷售額占比從超過(guò)50%降到20%至30%。

饒有意味的是，當(dāng)中高端日料店加速食材替換，中國(guó)日料店更多的行業(yè)真相也浮出水面。

02

90%食材都是國(guó)產(chǎn) 

該喜還是該悲？ 

前文提到，進(jìn)口高端食材與高價(jià)直接相關(guān)，但反過(guò)來(lái)，花了高價(jià)也不一定能吃到進(jìn)口高端食材。

2022年9月，浙江杭州西湖景區(qū)一家人均消費(fèi)近2000元的日料店被指“賣核輻射食品”，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)相關(guān)工作人員到場(chǎng)檢查，結(jié)果讓人無(wú)語(yǔ)。

據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，該日料店有北海道扇貝、愛(ài)知縣星鰻苗、愛(ài)知縣鰻魚(yú)蒲燒、長(zhǎng)崎天然星鰻等菜品，都宣稱由日本進(jìn)口，但其實(shí)，扇貝采購(gòu)于杭州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，鰻魚(yú)采購(gòu)于青島市市北區(qū)尚誠(chéng)尚品海產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中心。

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在處罰決定書(shū)中寫(xiě)道：“當(dāng)事人為吸引顧客、保持菜單的完整性及日料店經(jīng)營(yíng)的需求，在上述菜品標(biāo)注了日本相關(guān)地名，實(shí)際菜品主料并不來(lái)源于日本。”

這并不是個(gè)例。據(jù)在上海開(kāi)了4年日料店的秋田對(duì)自媒體“Vista氫商業(yè)”透露，中國(guó)日料店菜單里90%的食材都是國(guó)產(chǎn)，“別聽(tīng)老板瞎吹，都是國(guó)產(chǎn)。”

日料店老板之所以“瞎吹”，還是因?yàn)槟芤赃M(jìn)口高端食材之名，將國(guó)產(chǎn)食材賣出高價(jià)。

這之中，也有主動(dòng)選擇國(guó)產(chǎn)食材的老板。據(jù)媒體報(bào)道，日本人谷岡一幸2000年來(lái)到北京，在朝陽(yáng)區(qū)經(jīng)營(yíng)東也壽司餐廳，最初店里的海膽和金槍魚(yú)都是日本進(jìn)口，魚(yú)貝則有80%來(lái)自日本。今年年初，他開(kāi)始逐漸用國(guó)產(chǎn)海鮮替代日本食材，如今，店內(nèi)95%的食材來(lái)自中國(guó)。

盡管絕大部分食材產(chǎn)自中國(guó)，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，東也壽司的人均消費(fèi)也達(dá)到了1125元。新零售商業(yè)評(píng)論搜索這家日料店時(shí)，大眾點(diǎn)評(píng)給出了一條“評(píng)價(jià)”——“坐包間的食客會(huì)享受到精致的刺身拼盤(pán)”，這至少?gòu)膫?cè)面說(shuō)明，在食材之外，精致感為東也壽司加了分。

當(dāng)中國(guó)全面暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品，日料店采用國(guó)產(chǎn)食材替換，將成為不可阻擋的趨勢(shì)。其實(shí)，國(guó)產(chǎn)食材已經(jīng)順勢(shì)而上，一個(gè)“佐證”是，近日接受第一財(cái)經(jīng)采訪的日料店“普遍表示中國(guó)是食材的價(jià)格提升了20%~30%”。

這一趨勢(shì)，帶給人又喜又悲的感受。

讓人“喜”的是，不只價(jià)格躍升，國(guó)產(chǎn)食材有時(shí)也能打。加盟過(guò)上海某連鎖日料品牌的小藍(lán)對(duì)“Vista氫商業(yè)”表示，隨著我國(guó)供應(yīng)鏈和工廠的發(fā)展，已經(jīng)有不少食材是國(guó)產(chǎn)的品質(zhì)“遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于進(jìn)口”。

“比如鵝肝。很多消費(fèi)者一提到鵝肝可能就會(huì)想到法國(guó)，但實(shí)際上，產(chǎn)自安徽、江西、河北、河南這些地區(qū)的鵝肝又肥又嫩又好吃，價(jià)格上比進(jìn)口鵝肝更有優(yōu)勢(shì)。所以下回看到鵝肝要記住了，用國(guó)產(chǎn)的可能才是良心老板。”

谷岡一幸也認(rèn)為，中國(guó)產(chǎn)地的海鮮并不遜于日本，在他看來(lái)，急需調(diào)整的是“日本海鮮比國(guó)產(chǎn)好”的消費(fèi)觀念。

讓人“悲”的是什么？是日料店用國(guó)產(chǎn)食材當(dāng)進(jìn)口高端食材來(lái)“收割”，是在全面暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品前后，國(guó)產(chǎn)食材才真正開(kāi)始價(jià)格提升。

03

知道你急，你先別急 

行業(yè)洗牌剛開(kāi)始 

中國(guó)全面暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品之后，日料店用國(guó)產(chǎn)食材相當(dāng)于直接“攤牌”了。對(duì)此，秋田直言：“更少的錢(qián)吃一樣的東西，是個(gè)好事，不然哪里來(lái)這么多中低端日料店？”

事實(shí)亦是如此，中低端日料店是中國(guó)日料行業(yè)的絕對(duì)主流。

不說(shuō)前述艾媒咨詢2021年的數(shù)據(jù)，“幸會(huì)”發(fā)布的《2023成都日料市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告》顯示，在全國(guó)日料門(mén)店的總數(shù)量上，成都僅次于北上廣深，位列第五，而在成都新開(kāi)日料店名單中，客單價(jià)在100元至300元之間的日料店占絕大多數(shù)，客單價(jià)在500元以上的中高端日料僅3家。

即使是中高端日料店，沒(méi)有日本進(jìn)口高端食材的故事可講的情況下，價(jià)格也不得不下探。

北京日料店“魚(yú)作”的主理人王一晗對(duì)第一財(cái)經(jīng)表示，魚(yú)作的北海道海膽售價(jià)為1388元/250g，若采用大連海膽，售價(jià)為398元/100g，“價(jià)格更低，顧客的接受度更高。”

萬(wàn)葉主廚決定將菜單換為更具性價(jià)比的國(guó)產(chǎn)海鮮，也使萬(wàn)葉的人均消費(fèi)從四五百元降至兩三百元。

正因如此，在分析人士看來(lái)，不管是中高端日料店，還是低端日料店，都需要在國(guó)產(chǎn)食材領(lǐng)域和價(jià)格方面加速內(nèi)卷。

更重要的是，幾乎所有日料店都需要面對(duì)整個(gè)日料行業(yè)的劇變，用“餐企老板內(nèi)參”的話來(lái)說(shuō)，“原料只是陣痛，消費(fèi)者信心和溢價(jià)空間才是長(zhǎng)痛”。

換言之，日料行業(yè)洗牌才剛剛開(kāi)始。餐飲人士向界面新聞表示，目前已經(jīng)有商家開(kāi)始將宣傳文案中的日本燒酒等字眼緊急刪除，“以規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)”。

之所以如此做，是因?yàn)楦u核污染水排海不只影響水產(chǎn)品。日料行業(yè)的上游，包括魚(yú)、肉、大米、海產(chǎn)品以及醬油、調(diào)味品等，只要打上“日本”等字眼，或多或少都會(huì)受到消費(fèi)信心“瓦解”的影響。

也就是說(shuō)，中高端日料店也好，低端日料店也罷，最緊要的事情是重塑消費(fèi)信心，這可能是比價(jià)格下探、國(guó)產(chǎn)食材替代更難做到的。

至于消費(fèi)者，我們需要對(duì)日料消費(fèi)更為理性，也需要重新認(rèn)識(shí)國(guó)產(chǎn)食材，正如網(wǎng)友所說(shuō)：“哪天如果真吃到假冒的日本水產(chǎn)，說(shuō)不準(zhǔn)還是件幸運(yùn)的事情呢。”

參考資料：

1.《中國(guó)全面暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品，對(duì)日料店影響大嗎？》，界面新聞

2.《核廢水排海，中國(guó)的中高端日料店怎么辦？》，第一財(cái)經(jīng)

3.《日本水產(chǎn)品成為眾矢之的，日料店還好嗎？》，餐企老板內(nèi)參

4.《北京情侶的約飯圣地，怎么總欺騙打工人感情？》，Vista氫商業(yè)

5.《“日本北海道扇貝”，竟來(lái)自中國(guó)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)？》，正解局