出品/紅餐網(wǎng)

作者/鄒通

社區(qū)食堂，又火了。

10月底，石家莊新開業(yè)的一家國營社區(qū)大食堂引發(fā)熱議。據(jù)報(bào)道，這家社區(qū)大食堂“5元吃飽，9元吃好”，自10月初試營業(yè)以來，已接待和服務(wù)顧客兩萬多人次，深得當(dāng)?shù)孛裥摹?/p>

緊接著11月初，南方都市報(bào)發(fā)布了一篇名為《爭議國營大食堂：讓利于民還是與民爭利》的文章，從石家莊這家社區(qū)食堂的紅火切入，指出社區(qū)食堂仍面臨一系列問題，且首批社區(qū)食堂已經(jīng)出現(xiàn)關(guān)門潮。

一石激起千層浪。這篇報(bào)道很快又引起其他媒體的跟蹤報(bào)道，之前被炒得火熱的社區(qū)食堂再次成為輿論焦點(diǎn)。

眼下，社區(qū)大食堂的情況儼然有點(diǎn)“冰火兩重天”。一方面，一批社區(qū)食堂已經(jīng)倒閉或勉強(qiáng)維持經(jīng)營，另一方面，市場上又不斷有新的社區(qū)食堂出現(xiàn)。

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倒閉中的社區(qū)食堂

筆者查閱了今年年初到11月份的一些公開報(bào)道，發(fā)現(xiàn)不少媒體都走訪并記錄過社區(qū)食堂停業(yè)、關(guān)門的信息。

1月初，《界面新聞》報(bào)道了上海普陀區(qū)一家社區(qū)食堂因嚴(yán)重虧損而停業(yè)的消息。該食堂開業(yè)已有一年多，但因經(jīng)營不善等原因停止?fàn)I業(yè)。

2月，《中國新聞周刊》報(bào)道了一些地方的社區(qū)食堂陸續(xù)停業(yè)的情況，原因包括經(jīng)營不善、客流量不足以及受疫情影響等。

2月，《半月談》報(bào)道稱，第一批社區(qū)食堂已經(jīng)出現(xiàn)虧損，并因經(jīng)營困難而不得不停止運(yùn)營。

2月，《海報(bào)新聞》記者實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，北京部分社區(qū)食堂已經(jīng)停止運(yùn)營。

8月，《中國經(jīng)營報(bào)》報(bào)道稱，多個(gè)地方的社區(qū)大食堂陷入了經(jīng)營困境并最終倒閉。

9月，《紅星新聞》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，成都市內(nèi)大約有500余家社區(qū)食堂，其中部分已經(jīng)暫停營業(yè)。

11月，《新民晚報(bào)》報(bào)道稱，上海一些社區(qū)食堂已經(jīng)停止運(yùn)營，有的甚至已經(jīng)張貼出了“停業(yè)通知”。

筆者還注意到，在抖音等社交平臺上也有不少博主提到了身邊一些社區(qū)食堂關(guān)門的情況。這些分享與媒體報(bào)道相互印證，說明目前確實(shí)有一批社區(qū)食堂已經(jīng)倒閉了。

此外，有些社區(qū)食堂雖然仍然在運(yùn)營，卻面臨嚴(yán)重的經(jīng)營困境，靠著補(bǔ)貼才勉強(qiáng)維持。

今年7月，上觀新聞發(fā)布的一篇報(bào)道稱，上海靜安區(qū)、黃浦區(qū)、浦東新區(qū)等城區(qū)的社區(qū)食堂，盡管絕大多數(shù)仍能經(jīng)營下去，但實(shí)現(xiàn)大幅盈利的情況并不多，比較好的情況也只是微利。

此前，還有媒體曾報(bào)道過重慶一家名為愉百家惠民食堂的社區(qū)食堂，這家社區(qū)食堂打開門經(jīng)營了2年多，都沒有盈利，去年一年還虧損了近17萬。

同樣位于重慶的紅光社區(qū)愛心食堂，今年3月開業(yè)，經(jīng)營半年來只盈利了5000元左右，也是靠著補(bǔ)貼才能維持經(jīng)營。

02

一邊倒閉，一邊火熱

然而，一批社區(qū)食堂倒閉的同時(shí)，新的食堂也在不斷涌現(xiàn)。

今年以來，上海、成都、西安、杭州、石家莊和哈爾濱等各地都涌現(xiàn)出一批社區(qū)食堂。一些社區(qū)食堂裝修新潮，自帶咖啡店、圖書館等，使得來吃飯的年輕人越來越多，儼然成為網(wǎng)紅餐飲店。

比如11月光明食品集團(tuán)在上海開出的社區(qū)食堂，這家名為“光明城市廚房”的食堂裝修清新，均價(jià)不超過20元，最便宜的菜品僅5元，還帶有烘焙、點(diǎn)心、咖啡、超市等，受到不少年輕人的喜愛。

為什么社區(qū)食堂仍在不斷開出，入局者甚至不乏光明食品這樣的大集團(tuán)？

主要原因或許有兩個(gè)。

首先，市場推動。強(qiáng)調(diào)性價(jià)比的社區(qū)食堂，契合了當(dāng)下消費(fèi)下行、就近消費(fèi)、健康飲食這三個(gè)趨勢。

比如消費(fèi)下行，消費(fèi)者精打細(xì)算地過日子，消費(fèi)越來越注重性價(jià)比，從這一點(diǎn)來看，以性價(jià)比為核心優(yōu)勢的社區(qū)食堂是有市場的，很多創(chuàng)業(yè)者就是看上這點(diǎn)才躬身入局。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

其次，政策推動。相關(guān)部門的一系列政策鼓勵(lì)社區(qū)食堂的發(fā)展，各項(xiàng)補(bǔ)貼和減免政策的加碼吸引了創(chuàng)業(yè)者入局。

今年以來，昆明、上海、石家莊等地不斷出臺相關(guān)政策，鼓勵(lì)發(fā)展社區(qū)食堂，解決相關(guān)人群的用餐需求。

現(xiàn)在各地開業(yè)的社區(qū)食堂，大部分采用的是由“政府牽頭，市場化運(yùn)作，引入第三方運(yùn)營”的模式。開設(shè)社區(qū)食堂的第三方經(jīng)營者，往往能享受一定的政策補(bǔ)貼與租金減免。

以南京市為例，助餐點(diǎn)每年獎(jiǎng)補(bǔ)資金最高15萬元，中心廚房每年獎(jiǎng)補(bǔ)資金最高25萬元。此外，社區(qū)免費(fèi)提供經(jīng)營場地，部分社區(qū)還享受水電氣優(yōu)惠減免，幫助宣傳。

山西太原對建設(shè)社區(qū)食堂，“按照1400元/平方米給予建設(shè)補(bǔ)貼，其中，市級財(cái)政補(bǔ)貼1200元/平方米、縣級財(cái)政補(bǔ)貼200元/平方米。”

也是在這些支持下，許多創(chuàng)業(yè)者明知道社區(qū)食堂難盈利，仍然想小試一把。

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難算的“經(jīng)濟(jì)賬”

享有政策扶持補(bǔ)貼，為何仍有大批社區(qū)食堂經(jīng)營不善甚至倒閉？

事實(shí)上，一些問題始終困擾著社區(qū)食堂們。

（1）盈利困境：盈利難，不足以平攤運(yùn)營成本

社區(qū)大食堂最大的優(yōu)勢就是“低價(jià)”，這也意味著其利潤空間較低，不是什么暴利的生意。利潤低，但社區(qū)食堂的運(yùn)營成本卻并不低。很多社區(qū)食堂如果沒有補(bǔ)貼支撐，僅靠一丁點(diǎn)的盈利，很難平攤成本。

《半月談》年初發(fā)布的報(bào)道曾提到過河北保定市的一家社區(qū)食堂，該食堂共有4名廚師，每月的人工成本高達(dá)2萬以上，營收完全不足以平攤?cè)斯こ杀荆罱K就倒閉了。

《每日人物》7月發(fā)布的一篇報(bào)道，提到了四川廣安開設(shè)的一家300平米的社區(qū)食堂。該店每月的人工支出高達(dá)2萬，房租也需要上萬，加上水電，每個(gè)月的支出高達(dá)4萬多。然而，營收卻只有2萬左右，每個(gè)月都得承受著約2萬的虧損。

（2）人群困境：定位不清，眾口難調(diào)

社區(qū)食堂盈利難，除了成本因素外，人群定位不清晰也是原因之一。

社區(qū)食堂究竟該滿足哪類客群的需求，屬于公益性質(zhì)還是商業(yè)性質(zhì)，一直難以明確。

理論上，社區(qū)食堂可以面向所有居民，但實(shí)際上，一家食堂很難滿足所有人的口味需求。無論社區(qū)食堂還是社會餐飲，大都只能在自身能力允許范圍內(nèi)，滿足部分客群的需求，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定盈利后，再去覆蓋更多客群。

然而，許多社區(qū)食堂并未想清楚這個(gè)問題，無法培育核心客戶群，復(fù)購率提不上去，穩(wěn)定盈利就成了大難題。

（3）競爭困境：消費(fèi)習(xí)慣尚未養(yǎng)成，和社會餐飲“搶食”難

消費(fèi)者尚未形成在社區(qū)食堂長期消費(fèi)的習(xí)慣和意識。社區(qū)食堂作為惠民工程，推廣的時(shí)間尚短，尚未在全國范圍內(nèi)普及，很多消費(fèi)者還沒有養(yǎng)成在食堂消費(fèi)的習(xí)慣，這直接影響了社區(qū)食堂盈利的穩(wěn)定性。

其次，很多社區(qū)食堂在面對業(yè)態(tài)豐富的社會餐飲時(shí)，在口味、服務(wù)等方面并不具備明顯優(yōu)勢。

社區(qū)食堂的核心優(yōu)勢是性價(jià)比，在與其他社會餐飲競爭時(shí)，口味、服務(wù)和品類豐富性等仍是“硬傷”。

04

社區(qū)食堂等待“進(jìn)化”

其實(shí)，無論是從社會福利層面，還是市場需求層面來看，社區(qū)食堂這個(gè)業(yè)態(tài)都是有發(fā)展?jié)摿Φ摹Ｐ枰鉀Q的問題是，如何提高存活率，使之更貼合市場。

眼下，很多食堂正在積極探索可持續(xù)發(fā)展的路徑，包括改進(jìn)盈利模式、挖掘更多客群以及優(yōu)化服務(wù)等等。

一些社區(qū)食堂開始根據(jù)居民的細(xì)分需求，延伸更多可盈利的業(yè)務(wù)線，尋找新的利潤點(diǎn)。

比如，結(jié)合當(dāng)?shù)鼐用癫煌难缯堅(jiān)V求開展婚宴、壽宴、生日宴、升學(xué)宴等宴請業(yè)務(wù)。另有一些社區(qū)食堂嘗試引入咖啡、酒吧等業(yè)務(wù)，通過“+品類”提高盈利能力。考慮到一些居民特別是宅家青年和獨(dú)居老人的特殊需求，有的社區(qū)食堂還推出了送餐上門服務(wù)。

值得一提的是，一些社區(qū)食堂還從提高空間使用效率入手，開辟了一些“跨界”業(yè)務(wù)，將食堂打造成綜合性的社區(qū)服務(wù)平臺。比如，為老年人提供健康講座、體檢服務(wù)；與“三點(diǎn)半課堂”相結(jié)合，為孩子們提供學(xué)習(xí)和休息場所，開展各類興趣小組活動；開展親子活動，提供設(shè)備和指導(dǎo)等。

除了尋找更多盈利點(diǎn)外，部分社區(qū)食堂也在迭代產(chǎn)品和服務(wù)。比如，在性價(jià)比的基礎(chǔ)上，讓菜品的樣式不再拘泥于家常小炒，變得更豐富、更年輕化。有的食堂提供麻辣燙、炸雞、薯?xiàng)l等小吃；有的則引入日韓料理、點(diǎn)心烘焙等。

在一些業(yè)內(nèi)人士看來，雖然社區(qū)食堂確實(shí)面臨不少挑戰(zhàn)，但通過模式創(chuàng)新和多元化服務(wù)，它們依然有發(fā)展的潛力。

而眼下，社區(qū)食堂的當(dāng)務(wù)之急是“進(jìn)化”。