出品/聯商網

撰文/林平

最近幾年，火鍋賽道冰火兩重天。面對消費趨勢新變化，不少火鍋品牌紛紛降價求生，并通過推出“小份菜”等方式，降低消費門檻。

不過，近期呷哺集團旗下高端火鍋品牌湊湊火鍋疑因菜品變相漲價引發爭議。有不少消費者反映，自2月起，湊湊火鍋鍋底價格出現明顯上漲，部分菜品價格變得更貴。

01

新菜單被指變相漲價

近期，有許多消費者反映，湊湊火鍋的鍋底價格和部分菜品價格均明顯上漲。

在鍋底方面，據了解，消費者以往在湊湊就餐，如果是兩人，無論是選擇單鍋還是鴛鴦鍋，鍋底收費均為69元。但是在調整之后，湊湊菜單上的單鍋價格變為52-118元之間，僅有2種鍋底的價格低于此前的69元。

如果是3-4人，調整之前無論選擇單鍋還是鴛鴦鍋，鍋底收費均為118元，調整后，湊湊單鍋的價格為52-118元，其中有6種鍋底價格低于此前的118元；鴛鴦鍋的價格為66-129元，僅有3種組合搭配的鍋底價格高于此前的118元。

在菜品價格和分量上，湊湊部分菜品增加了小份菜，并且價格相比以往有所上調。據南方都市報報道，以廣州一門店的價格為例，原南美白蝦價格為39元，現為42元；文蛤原價為32元，現為42元。

《聯商網》觀察到，以杭州一家湊湊門店毛肚產品為例，其2021年的價格為59元，目前價格為62元，上漲了3元。

此外，在自助調料方面，湊湊自助調料價格為9元/位，當前價格為10元/位，上漲了1元。

《聯商網》了解到，今年2月，湊湊宣布在國內近250家餐廳上線全新菜單，新菜單涵蓋暢吃卡優惠力度提升、新品上市、新增小份菜等多項升級等。與此同時，湊湊新菜單還推出“小份菜”，共計30余款菜品新增小份規格，覆蓋肉類、海鮮類、蔬菜類等品類。

湊湊還進行鍋底計費方式革新，打破過去鍋底按位收費模式，改成按鍋收費，大幅度降低聚餐成本。

此外，湊湊方面還表示，此次新菜單70%左右產品推出付費會員暢吃卡專享價。據了解，湊湊年費為208元，消費者購買暢吃卡后，菜品的價格相當于打了88折左右。以售價62元的毛肚為例，使用暢吃卡的價格為55元。

在業內人士看來，湊湊推出付費會員凸顯盈利焦慮，而先漲價再打折的方式缺乏真誠，也被消費者詬病。

對于消費者反映的漲價問題，湊湊官方回應稱，調整是基于市場反饋和成本考量，旨在提供更好的消費體驗。新菜單采用按鍋底類型收費，新增小份菜，使得人數越多越實惠。

實際上，按照湊湊官方說法，調整更有利于多人就餐，而雙人就餐的性價比并不是特別高。說到底，湊湊此舉是為了提升整體客單價。

而針對消費者反映的2人就餐鍋底漲價問題，湊湊官方也回應稱，在價格調整前，2人鍋底售價實際是低于成本價的。

據南方都市報報道，湊湊廣州一門店負責人介紹，部分菜品價格上漲是基于市場價格浮動進行的微調，考慮到進貨成本上漲，公司決定對部分菜品進行調整，但整體人均消費有所下降。

而對于新菜單漲價一事，呷哺集團相關負責人表示消息不實。

02

母公司連續三年虧損

2016年，呷哺集團推出定位中高端的火鍋品牌湊湊，首創火鍋+茶飲新模式，與呷哺呷哺形成差異互補，聚焦聚會、商業宴請等場景。運營至今，湊湊已經成為了呷哺集團的重要營收一極。

但從財報表現來看，十分乏力。

3月8日，湊湊火鍋母公司呷哺呷哺發布盈利預告稱，預計2023年營收59.0億元，同比增長約25.0%；凈虧損預計為1.80億元-2.00億元，虧損較上一年的3.31億元收窄約39.58%-45.60%。這也是呷哺集團連續三個年度虧損。

對于虧損原因，呷哺集團表示，主要是因為報告期內預計因關閉及持續虧損餐廳計提相關資產減值損失不超過1.60億元；部分附屬公司遞延稅項資產同比減少約0.60億元；當前餐飲市場競爭日益激烈且消費疲軟，消費降級對中高端品牌定位的湊湊火鍋帶來沖擊，導致其業務尚處于虧損狀態。

把時間拉長來看，呷哺集團2022年營收47.25億元，同比下降23.1%；歸屬于母公司的凈虧損為3.53億元，虧損同比擴大20.4%。而呷哺集團的2021年業績也極其難看，上市以來首虧，關店229家，翻臺率持續下降。

對于湊湊未來發展，呷哺集團表示，湊湊的新菜品上市進程將提速，將提前半年至一年規劃未來新品上市計劃及節奏，同時建立菜品庫作為新品儲備，隨時應對市場需求和變化。

03

多元化不利

公開信息顯示，呷哺集團于1999年在北京創立，旗下擁有平價火鍋品牌呷哺呷哺、高端火鍋品牌湊湊以及高端烤肉品牌“趁燒”。

財報信息顯示，截至2023年上半年，呷哺呷哺擁有門店843家，湊湊門店249家，趁燒門店3家。

值得注意的是，呷哺集團高端烤肉品牌“趁燒”于2022年9月推出。對于布局燒烤賽道，呷哺集團創始人賀光啟曾表示，一方面是這個市場足夠大，同時，當下的燒烤市場還沒有一家領軍企業出現，所以我們想來搶占這個藍海市場的市場份額。

但作為試水品牌，趁燒拓展速度十分緩慢，甚至迎來大量關停。

據悉，2023年呷哺集團計劃開設30家趁燒門店，但目前僅有上海兩家門店正常營業。

有業內人士表示，高端燒烤需要有獨特的產品、服務和體驗支撐，否則很難做到差異化。燒烤賽道本來就是平民化賽道，只有高價格，只會勸退消費者，很難獲得消費者青睞。而在各項成本不斷攀升以及消費者趨勢發生變化之下，高端燒烤之路只會越走越窄。

04

人均消費高于海底撈50元

盡管湊湊在過去幾年人均消費水平有所波動，但客單價仍高于海底撈。湊湊火鍋也被消費者稱為火鍋界的“愛馬仕”。

數據顯示，湊湊火鍋人均價格在150元左右，高于海底撈約50元。

財報顯示，2020-2022年，湊湊的人均消費價格分別為137.0元、140.6元和150.9元。2023年上半年，湊湊的人均消費價格為142.2元，同比下降3.33%。

對比來看，湊湊的價格依然處于高位。2023年上半年，海底撈的人均消費價格為102.9元，同比下降2.00%。2022年，海底撈的顧客人均消費價格為104.9元，2021年則為102.3元。

受到消費趨勢變化等因素影響，海底撈的人均消費價格正不斷下降。2023年上半年，海底撈一線、二線和三線及以下城市門店的人均消費分別下降7.1元、2.5元和1.7元。

05

高端火鍋之路不好走

從外部環境來看，受益于整體大環境的復蘇、居民可支配收入逐步提高、具備一定的社交性和上癮性等多重因素，火鍋賽道再次迎來快速增長。

國家統計局數據顯示，2023年全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，創歷史新高。

整體來看，頭部大型連鎖餐飲品牌表現較好，許多品牌利潤率超過了2019年同期水平。

但從另一方面來看，據餐見數據研究院數據顯示，截至2023年12月，餐飲業累計注銷吊銷企業123.95萬家；火鍋相關企業月計注銷吊銷3.37萬家。

背后的原因是，消費力下降，使得消費者對餐飲價格敏感度的提升。而從消費趨勢來看，在接下來一段時間內，平價火鍋可能更受歡迎。

在眺遠營銷咨詢創始人高承遠看來，火鍋的本質是熱鬧聚餐場景，平價可能受眾更廣。而對于高端火鍋來說，必須是對目前火鍋市場的補充，其生存邏輯是解決了目前火鍋市場存在但一直未被重視的痛點，如環境嘈雜、食材普通、刀工粗糙等。

但是高端化往往也只能做小眾生意。餐飲行業分析師林岳稱，高端火鍋首先要給消費者有高端的感受，不能換湯不換藥。高端火鍋除了價格更高以外，應該在品質、食材、環境、口味等方面做升級。

一言以蔽之，餐飲品牌必須不斷通過更有特色的菜品、更豐富多樣的體驗以及更有性價比的產品爭奪顧客。

長期來看，火鍋賽道未來的機會仍存在于細分品類和場景，需要基于外部環境及消費需求的變化而不斷進行探索。未來，在品類融合和升級下，火鍋賽道或將擴容出更加可觀的市場規模。