來源/紅餐網

作者/周里希

不少餐廳正嘗試通過“改自助”的方式，尋求客流與營收的新增長點。

近日，火鍋品牌哥老官在其官方微信公眾號上宣布，旗下多家門店將推出自助套餐，客人支付99元即可暢吃牛蛙、小吃和甜品；如果再多花20元，還可自由選擇毛肚、百葉、牛舌等20余款菜品。

事實上，該品牌早在去年年底便試水了自助模式，之后一直在有意擴大自助模式的范圍。其公眾號顯示，截至目前，哥老官旗下約三分之一的門店都已經改為了自助模式。

而哥老官還只是自助潮流中的一個縮影。當下，已有越來越多餐飲品牌在嘗試推出自助套餐，還有餐廳甚至直接轉變了經營方式，實行全自助模式。但自助模式真的能成為餐廳吸引顧客、穩定營收的法寶嗎？

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火鍋暢吃、甜品暢飲，

自助模式悄然翻紅

今年以來，火鍋自助的風開始越刮越猛。

1月，鴻姐老火鍋在上海萬體館店上線單人118元午市自助餐，而店里提供的燙菜、甜品、小吃、酒水等共計有80多個SKU。此后，該門店還將午市自助升級為了全天自助，并對價格做了調整。美團APP顯示，目前鴻姐老火鍋自助餐的價格為96.5元/人。

△圖片來源：鴻姐老火鍋官方微信公眾號

緊接著2月，神搓搓火鍋·酒館也將上海地區的個別門店改成了自助模式，提供99元/人午市自助和138元/人晚市自助，有90多種菜品可供消費者選擇。

3月，起家于沈陽的江巴人火鍋也在官方公眾號上宣布，品牌位于沈陽的3家門店已改為自助模式，人均花費59.9元即可暢吃門店上百道菜品。

4月，羊老三牛羊北派炭火鍋宣布將杭州部分門店改為了自助模式，123元的價格涵蓋了鮮牛羊肉、燒烤、小龍蝦、小吃和水果，且可以無限暢飲酒水和飲料……

不只是火鍋行業，自助模式在早餐賽道也開始大行其道。去年年中，北京的和合谷、南城香等品牌就已經在門店紛紛推出早餐自助服務。

到了今年3月，嘉和一品也宣布自助早餐模式回歸，加入了這場商戰。其在近20家門店里推出了15元/位的自助早餐，提供包括粥品、包子、粗糧、小吃、小菜、飲品在內的30余款產品。

△圖片來源：嘉和一品官方賬號

甜品店改自助的案例也不少見，其中最為典型的莫過于滿記甜品。紅餐網注意到，自去年年底開始，滿記甜品就嘗試推出了“48元暢吃”的自助活動。如今，這一自助模式已經在其直營店中進一步普及，滿記甜品官方微信公眾號信息顯示，該活動已經輻射至旗下100多家門店。

此外，市面上甚至還出現了面條自助。

北京建國飯店推出了28.8元的“傳統手工現場手搟面自助餐”，面條隨便吃，京味家常鹵、冬菇肉醬、茄子肉末土豆丁和西紅柿雞蛋等口味的鹵子無限續，還有紅茶、綠茶和茉莉花茶暢飲；深圳的“八大怪自助面館”，提供多款特色澆頭、小菜，且免費續面，客人只需花費15元。這些面條自助模式引發了不少消費者的好奇，還有不少美食博主在社交平臺上打卡分享。

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新一波自助模式的探索：

限時開放、主推“半自助”

自助模式的翻紅現象并非偶然，它背后不僅反映了消費者需求的轉變，也離不開商家對它的改良。仔細留意也會發現，新的這一波自助模式，與以往傳統的自助餐模式會有些許不同。

1、價格更低，SKU變多，內卷再次升級！

縱觀整個自助餐領域，早已愈加細分、專業化，也跑出了主打海鮮自助、牛排自助、烤肉自助等更加細分化的玩家。而價格方面，過去這些自助餐廳人均消費多在200元到400元不等。

但在消費愈加理性的今天，客人希望以更加實惠的價格享受到優質的服務和美食。商家也意識到了這一點，紛紛下調自助餐的價格。如前文所述，不少自助火鍋的價格已去到59.9元/人。此外，市面上49.9元的烤肉自助也屢見不鮮。自助模式的價格無疑被打的越來越低了！

低價的同時，多家轉型做自助的火鍋品牌也不約而同瞄準了“產品豐富”這一宣傳點。鴻姐老火鍋、神搓搓火鍋·酒館、川庭毛肚火鍋的自助套餐內，SKU均超過了80個。價格更低、口味豐富、菜品齊全已經成為當下新一波自助模式的基本技能。

2、自助+點餐模式并行、設置多個價格帶，保證利潤空間

對于商家而言，降低價格會實打實地影響營收，而過多的SKU意味著成本難控，那品牌該如何保證利潤空間？對此，大部分餐飲品牌選擇以“半自助”模式來解決這一難題，即在推出自助模式的同時，保留常規點餐方式。

以南城香為例，店內的3元自助早餐產品只包括粥品和飲品，想要吃上餛飩、油條和三明治等，則需要另外下單購買；還有南城香在部分門店推出的小火鍋套餐，包含鮮蔬、米飯自助無限暢吃、一份100%原切肥牛/鮮羊肉、鍋底，以及8種小料。但如果客人要另外加肉，需要另外支付每盤19.9元的價格。

△圖片來源：南城香

這樣的半自助模式，能夠吸引價格敏感的消費者，達到引流的目的。與此同時，很多客人在用餐時，會不由自主在原來的自助套餐基礎上，選擇一些其它菜品進行搭配，這就能在一定程度上維持客單價，保證利潤空間。

另外，雖然是自助的模式，但不少品牌也會在此基礎上進一步細化，將自助餐按照價格來進行區間劃分，比如哥老官、牛小新燒肉屋等餐廳推出了不同價位的自助套餐，豐儉由人，給予消費者更多樣化的選擇。

3、限時開放、調整產品，提升門店效率

值得注意的是，如今許多門店在推行自助服務時，還會有時間段的限制，部分品牌會選擇僅在用餐低峰期開放自助。例如，滿記甜品的自助只有工作日上午10點到下午1點開放，北京的粵菜餐廳萬龍洲推出的港式茶點自助，則僅僅在工作日的10:30-16:00間開放。

△圖片來源：滿記甜品官博

與此同時，還有部分商家會對原來的菜品進行調整，取消那些制作復雜、耗時較長或難以控制成本的產品，例如哥老官自助里沒有魚頭，續加的牛蛙不再經過調味，以生鮮狀態下鍋；羊老三牛羊北派炭火鍋的自助模式下，不再提供羊蝎子，只突出銅鍋涮肉。

總體來看，無論是“半自助”模式，還是限時開放自助，多多少少都說明著，商家們對于自助模式還抱著試水的心態，普遍處于摸索階段。

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“改自助”不是萬能解藥

就目前來看，商家轉型自助模式后，市場方面的反饋也是各不相同。

據了解，鴻姐老火鍋自助餐上線后，短短4個月里，該自助套餐在美團上的銷量已突破2.4萬單，周末排隊3-4小時成了常態。南城香創始人汪國玉此前就曾透露，推出三元早餐后南城香的早餐流水明顯有所上升。

但紅餐網在實際走訪市場中也發現，有一些餐廳在門店內增設自助模式后，并未達到預期。

位于廣州天河區的一家潮汕牛肉火鍋在今年1月改為自助模式，但最終還是難逃關店的結局；另一家日料店老板在跟紅餐網交流時直言，今年剛過完年，看著自助模式挺火，便在店內推出了自助套餐，但并沒有因此帶來多少新客，反而有些老客因為改了菜品，突然就不再來了。

在不少業內人士看來，自助模式本身還存在不少挑戰。 

門店贏利模型專家余奕宏指出，過去“大而全”的自助餐門店模型較重，如今很難行得通。即便是做“小而美”的自助，也很難控制毛利。現在的經營環境比以前更難，顧客理性消費并不意味著放松對品質的追求。“現在的客人可能會比以前更‘挑剔’，客人不僅要物美價廉，甚至還希望是物超所值。”

原本是點餐模式門店想要轉換成自助模式，或者“半自助”模式，也會遇上不小的挑戰。

熊喵來了董事長吳紅濤在接受自媒體“火鍋餐見”采訪時曾表示，自助不是改出來的，而是設計出來的，這一模式看著簡單，但實際上，成本、效率、食材的搭配都有很多講究。

一位不愿具名的自助烤肉品牌創始人則向紅餐網講述稱：“餐廳改自助，也有可能會影響品牌原本的形象。因為改成自助，就可能面臨打折、做促銷，雖然能在短時間內維持客流和現金流，但長此以往，會讓顧客認為你的產品只值這個價。”

如其所說，自助模式并不一定適用于所有商家，品牌或商家想要轉型自助模式，還需三思而行。