出品/斑馬消費(fèi)

作者/陳曉京 

川渝人家餐桌上平平無奇的小酥肉，居然被吃貨們吃出一個百億級產(chǎn)業(yè)，成為預(yù)制菜領(lǐng)域的現(xiàn)象級產(chǎn)品。

其實，小酥肉被大規(guī)模工業(yè)化，不過8年時間，已誕生了頭部企業(yè)新希望——覆蓋10萬家以上餐飲門店、年銷3萬噸以上、年銷售規(guī)模超13億元，穩(wěn)坐頭把交椅。

眾多玩家爭相入局，大搞“競賽”。原料上，已不再局限于豬肉，雞肉、牛肉以及魷魚等紛紛上場。行業(yè)戰(zhàn)火也由B端，加速向C端蔓延。

這，或許才是小酥肉行業(yè)，更大的戰(zhàn)場。

百億級小酥肉

小酥肉本是川渝人家一道尋常菜品，因制作耗時且復(fù)雜，通常只在節(jié)假日出現(xiàn)。

上世紀(jì)90年后期，隨著餐飲業(yè)的繁榮，小酥肉零星出現(xiàn)在街邊飯館里。2006年前后，登上海底撈的菜單。

彼時，小酥肉大多還是作坊式生產(chǎn)，從選料、腌制、掛漿再到炸制，基本由人工操作。擁有原料優(yōu)勢的農(nóng)牧企業(yè)，開始在小酥肉工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化方面摸索。

2016年，正大食品率先在推出工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制小酥肉。3年后，新希望（000876.SZ）跟了上來，旗下美好食品將預(yù)制小酥肉推向火鍋餐飲終端，當(dāng)年實現(xiàn)1.4億元銷售。

小酥肉看起來不起眼，可從手工到工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，技術(shù)上的突破并不容易。新希望的預(yù)制小酥肉研發(fā)過程中，僅選料就反復(fù)嘗試了34款，裹豬肉的蛋液經(jīng)歷過28次修訂。

隨著預(yù)制小酥肉工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)日漸成熟，跟隨者眾。海底撈（06862.HK）等連鎖餐飲企業(yè)；新銳品牌珍味小梅園等競相入局。

新希望旗下的美好食品，成立于1993年，以往業(yè)務(wù)重心聚焦在高、低溫肉制品的B端銷售。小酥肉為公司打開了另一扇窗，其生產(chǎn)的預(yù)制小酥肉以及火鍋連鎖食材供應(yīng)業(yè)務(wù)，已對TOP100川派火鍋連鎖品牌實現(xiàn)100覆蓋%。2022年銷售額破10億元，去年達(dá)到13億元，穩(wěn)坐預(yù)制小酥肉市場頭把交椅。

《中國預(yù)制菜暨小酥肉行業(yè)發(fā)展白皮書》披露，2023年，預(yù)制小酥肉市場規(guī)模已突破100億元，形成3大梯隊。

新希望年銷量超過3萬噸，位于金字塔尖；第二梯隊為安井食品、雙匯發(fā)展和正大食品，年銷售量在0.5-1萬噸；第三梯隊，龍大美食、海底撈、小龍坎等年銷售量在0.5萬噸以下。

何以出圈？

你能想象得到嗎？巴奴火鍋每年外采小酥肉200噸、小龍坎門店里每年要吃掉42噸。

工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制小酥肉，之所以成為熱寵，首先是原料易得。

中國擁有龐大的豬肉和雞肉養(yǎng)殖產(chǎn)能，預(yù)制小酥肉廠商中，不少是近水樓臺的農(nóng)牧企業(yè)。

在口味和形態(tài)上，預(yù)制小酥肉對口味極致還原，解決了現(xiàn)場制作的痛點(diǎn)。

小酥肉和川菜一樣，在全國本就具備一定的接受度，無需花費(fèi)更多心思去“教育”市場。炸了可以做小吃、能涮火鍋、能蒸成扣碗，還可以燴成湯菜。

以前，小酥肉局限于飯點(diǎn)廚師的手工制作，口味和形態(tài)難以標(biāo)準(zhǔn)化，速凍及冷鏈硬件條件不成熟，不大可能走出更遠(yuǎn)。

今日已不同往昔。中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示，2020年，國內(nèi)冷藏車保有量達(dá)28.7萬輛，是2016年11.5萬輛的近150%。截至2020年底，國內(nèi)食品冷鏈庫總量7080萬噸，智能溫控、冷鏈溯源的技術(shù)不斷成熟。

餐飲品牌連鎖程度飆升，也是預(yù)制小酥肉得以出圈的重要原因之一。

據(jù)《2023年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，國內(nèi)餐飲連鎖化率由2018年的12.8%升至2022年的19%，且呈加速趨勢。

多個要素的完善與成熟，使得預(yù)制小酥肉在B端銷量占比80%。同時，在C端快速走紅，形成B、C端兩端齊齊發(fā)力的格局。

據(jù)共研產(chǎn)業(yè)咨詢數(shù)據(jù)，國內(nèi)小酥肉銷量由2019年的5.4萬噸，飆升至2023年的64.7萬噸，預(yù)計2025年將突破120萬噸。

更大的戰(zhàn)場

如今，小酥肉這一百億級賽道，已擁擠不堪。活躍的大小品牌，不少于50個。

中金公司研報分析，新希望、正大食品等畜禽養(yǎng)殖企業(yè)，依托自身養(yǎng)殖業(yè)務(wù)優(yōu)勢，布局下游肉類深加工業(yè)務(wù)，產(chǎn)品性價比優(yōu)勢較為突出。它們的產(chǎn)品單價在50元/千克左右，遠(yuǎn)低于其他玩家。

雨潤、雙匯等傳統(tǒng)肉制品加工企業(yè)；安井食品、三全食品等速凍食品企業(yè)，擁有產(chǎn)能優(yōu)勢的渠道資源，對小酥肉布局迅速。

下游餐飲企業(yè)，則基于門店渠道，直接面向用戶。海底撈和全聚德（002186.SZ）的小酥肉集中銷售于線下門店，它們的產(chǎn)品拿到線上，單價都在百元以上。

中金公司研報指出，高品牌忠誠度，讓海底撈小酥肉在線上具有一定競爭力。農(nóng)牧企業(yè)在品牌上具有先天劣勢，溢價空間有限，只能通過高性價比來獲得市場。

伴隨競爭加劇，小酥肉市場加速創(chuàng)新，以雞肉、牛肉及魷魚版小酥肉現(xiàn)身市場，口味味型也更加豐富。

新希望目前領(lǐng)跑預(yù)制小酥肉，同樣也有遠(yuǎn)焦近慮。公司日前曾公開回應(yīng)，10億單品增速將會有所放緩，To B單品量級，可能保持在15億至20億元。

未來，預(yù)制小酥肉的增長，可能來自兩大方面，一是有賴于餐飲行業(yè)帶動產(chǎn)品銷售，更大的突破空間，來自對C端市場的開拓。

小酥肉，對C端的爭奪戰(zhàn)，即將打響。