來(lái)源/氫消費(fèi) 

撰文/宋歌

在預(yù)制菜市場(chǎng)，從來(lái)不缺少新故事。不過(guò)，能讓預(yù)制菜贏得消費(fèi)者心的企業(yè)并不多。

但主打預(yù)制菜的米村拌飯官方卻表示，其全國(guó)門(mén)店突破1400家。光是今年1-8月，米村拌飯新開(kāi)門(mén)店近400家。

同時(shí)，米村拌飯還計(jì)劃將于2028年開(kāi)出一萬(wàn)家。而為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，本來(lái)扎根東北的米村拌飯，也開(kāi)始一路向南擴(kuò)張。

不過(guò)，在南方的米村拌飯卻并沒(méi)有那么火爆。甚至不少吃過(guò)的食客表示“口味有點(diǎn)咸重”。那么，逆勢(shì)增長(zhǎng)的米村拌飯真的可以保持其優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)自己的萬(wàn)店計(jì)劃嗎？

靠著預(yù)制菜成新餐飲“頂流”

2014年在吉林延吉?jiǎng)?chuàng)立的米村拌飯，是一家地地道道的北方中式連鎖快餐品牌。

作為快餐連鎖品牌，米村拌飯注定了不能走慢工打磨食材的產(chǎn)品派路線，而是主打效率、追求商業(yè)成效的模型派門(mén)店。

起初，米村拌飯并沒(méi)有很大的野心，只想在東北地區(qū)做大做強(qiáng)。因此，2017年時(shí)，米村拌飯?jiān)跂|北的門(mén)店數(shù)量?jī)H有49家。

不過(guò)，隨著預(yù)制菜市場(chǎng)火熱，也徹底改變了米村拌飯的命運(yùn)。

曾經(jīng)有人調(diào)侃，米村拌飯是預(yù)制菜的親爺爺，連蔥花都是塑料袋里裝的工業(yè)品。

雖然主打朝 鮮料理，但米村主推品譬如石鍋拌飯，金槍魚(yú)拌飯，烤牛肉拌飯等菜品，其實(shí)對(duì)料理技藝需求并不高。

在米村這里，預(yù)制菜不是偷工減料圖省事，而是巧妙轉(zhuǎn)化為“食材統(tǒng)一采購(gòu)，中央廚房配送”。

與此同時(shí)，在此基礎(chǔ)上，米村拌飯也花了不少“小心機(jī)”。米村拌飯采用半開(kāi)放式廚房，調(diào)味香菇、速凍蔥花等食材都擺在門(mén)前，在消費(fèi)者眼皮子底下加熱。而最終端上來(lái)的飯，不僅分量十足，還配有胡蘿卜、蘑菇、西葫蘆、海帶芝麻等營(yíng)養(yǎng)新鮮的食材，甚至有模有樣地給石鍋圍上了一道防濺擋板，體現(xiàn)滾燙的鍋氣。

因此，米村拌飯靠著預(yù)制菜做出來(lái)的菜品，口感并不差，成功俘獲了一眾消費(fèi)者的胃。

從2021年起，米村拌飯的門(mén)店數(shù)量迎來(lái)了爆發(fā)式增長(zhǎng)。尤其疫情期間，不少品牌門(mén)店關(guān)店，商場(chǎng)出空，米村拌飯得以進(jìn)入很多以前想進(jìn)卻沒(méi)位置的商場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)向一線和在新一線城市擴(kuò)張。

對(duì)于商場(chǎng)而言，在行業(yè)整體低迷時(shí)期，引入有光環(huán)的品牌入駐，既有利于線下回流，而且平價(jià)快餐抄底風(fēng)險(xiǎn)更小，更容易回本。哪怕租金比正常低一些，也能實(shí)現(xiàn)雙贏局面。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在疫情期間，米村拌飯成功進(jìn)駐了諸如很多國(guó)貿(mào)CBD、華貿(mào)、世貿(mào)天階、王府井、望京等運(yùn)營(yíng)成熟的商圈，不但直接從站位上拔高了“檔次”，同時(shí)集聚效應(yīng)明顯，覆蓋了大批工作人群。

窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，從2019年至2023年期間，米村拌飯開(kāi)店數(shù)量分別為50家、44家、183家、238家、441家。

不過(guò)目前，二線城市仍是米村拌飯的基本盤(pán)。極海數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，米村拌飯二線城市門(mén)店占比以33.96%位于首位，是其后新一線城市門(mén)店數(shù)量占比的近兩倍。

北方紅火，南方表現(xiàn)卻“遇冷”

隨著米村拌飯不斷擴(kuò)張，其已經(jīng)不再局限于北方，而是開(kāi)啟了強(qiáng)勢(shì)南下的步伐。

但在餐飲賽道，其實(shí)一直流傳這樣一句話，南派餐飲全國(guó)擴(kuò)張，北派餐飲難跨長(zhǎng)江。

多年以來(lái)，北方餐飲品牌受地域、政治文化影響，不如南方創(chuàng)新基因深厚，大多數(shù)餐飲人普遍偏向謹(jǐn)慎，外加食材資源獲取也遠(yuǎn)不如南方方便優(yōu)越，因此競(jìng)爭(zhēng)力弱，很難進(jìn)入南方市場(chǎng)。

米村拌飯似乎也沒(méi)能幸免于難。

在北方商場(chǎng)，米村拌飯無(wú)疑是熱度非常高的品牌。無(wú)論翻牌率還是日營(yíng)收額都遠(yuǎn)高于其他門(mén)店，甚至別人家沒(méi)坐滿時(shí)，米村拌飯都已經(jīng)提前一小時(shí)排隊(duì)了。

餐觀局報(bào)道稱(chēng)，即便是開(kāi)在北方三四線城市商場(chǎng)內(nèi)的米村拌飯，日營(yíng)收也經(jīng)常破2萬(wàn)元。

但到了南方，米村拌飯就沒(méi)有那么火爆了。

窄門(mén)餐眼統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表示，目前米村拌飯已有1291家門(mén)店，覆蓋全國(guó)16個(gè)省份。不過(guò)，主要集中在山東、遼寧、吉林等北方地區(qū)，門(mén)店數(shù)量均突破100家。而在上海、浙江省等地方門(mén)店數(shù)只有二三十家。

同時(shí)，盡管北方地區(qū)米村拌飯店面覆蓋率較高，到了飯點(diǎn)仍會(huì)出現(xiàn)四五十人排隊(duì)就餐的情況。但在上海，到了飯點(diǎn)通常排隊(duì)人數(shù)只有十來(lái)人。

武漢當(dāng)?shù)氐拿状灏栾堥T(mén)店情況更不樂(lè)觀。餐觀局報(bào)道稱(chēng)，武昌萬(wàn)象城店在五月份開(kāi)業(yè)時(shí)，等位的人至少需要排隊(duì)一小時(shí)。但到了八月份，即便是飯點(diǎn)，也不需要排隊(duì)，甚至入座率僅為1/3。

不少吃過(guò)米村拌飯的武漢食客認(rèn)為其并不符合自己的口味，菜品口味過(guò)重過(guò)咸，感覺(jué)每一道都是一個(gè)調(diào)味料調(diào)配的。

歸根結(jié)底，南北方飲食差異都很大。北方人酷愛(ài)快餐、炒菜，但南方人更喜歡吃帶餡的湯面。

米村拌飯均價(jià)二三十元，對(duì)于北方食客而言，尤其北京、天津等大城市，這個(gè)價(jià)格吃上一份熱氣騰騰的飯菜，算是很不錯(cuò)的選擇。但很多南方人并不習(xí)慣米村拌飯的口味。在同等價(jià)位下，他們更愿意選擇其他快餐小館。

因此，米村拌飯?zhí)热粝胍鞣戏较M(fèi)者的胃，仍面臨諸多考驗(yàn)。

萬(wàn)店野心潛藏隱患

米村拌飯?jiān)谀戏绞袌?chǎng)發(fā)展不如預(yù)期，很大一部分原因應(yīng)歸咎于預(yù)制菜。

作為韓式料理的一種，米村拌飯所有的餐品幾乎都離不開(kāi)“醬”，醬在中國(guó)餐飲市場(chǎng)也是一個(gè)兼容度很高的調(diào)味品�，F(xiàn)如今，米村拌飯所使用的醬汁早已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化程度高、供應(yīng)鏈較為成熟。

據(jù)天眼查股權(quán)信息顯示，米村拌飯控股股東延邊米稻村實(shí)業(yè)有限公司參股了位于山東德州的山東三千醬食品科技有限公司。山東三千醬食品公司是一家以生產(chǎn)調(diào)料、復(fù)合調(diào)味料、食材融合、預(yù)制食材為主體復(fù)合經(jīng)營(yíng)型企業(yè)，為米村拌飯門(mén)店端提供其廣泛使用的拌飯醬包。此外，海底撈、李先生、華萊士等企業(yè)都與三千醬存在合作關(guān)系。

不過(guò)，由于米村拌飯時(shí)過(guò)度依賴(lài)醬汁帶來(lái)的口感體驗(yàn)，自然會(huì)讓食客覺(jué)得味道千篇一律，會(huì)在一定程度上影響食客對(duì)于品牌的回購(gòu)率。

與此同時(shí)，雖然米村拌飯宣傳采用預(yù)制菜，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化，但食品安全問(wèn)題卻時(shí)有發(fā)生。

截至2024年10月6日，在第三方平臺(tái)黑貓投訴上，米村拌飯相關(guān)投訴達(dá)到82條。投訴的問(wèn)題主要集中在“食品中含有異物”“吃到拉肚子發(fā)燒”“米村拌飯肥牛疑似淋巴肉”等食品安全問(wèn)題。

9月25日，一位名叫“勇敢瞄”的消費(fèi)者投訴稱(chēng)，自己于9月22日在米村拌飯（新鄭龍湖錦藝城）就餐。沒(méi)想到就餐之后，就出現(xiàn)了腹痛腹瀉嘔吐的情況。隨后前往醫(yī)院就診，經(jīng)診斷患有急性腸胃炎。希望米村拌飯給予賠償。最后，雙方經(jīng)過(guò)協(xié)商達(dá)成了和解。

無(wú)獨(dú)有偶。2024年3月，山東商報(bào)報(bào)道稱(chēng)，消費(fèi)者許先生1月份時(shí)在河北固安一家米村拌飯用餐時(shí)吃出了疑似“頭發(fā)”的異物。許先生表示他是一位短發(fā)男生，不可能是他自己頭發(fā)掉進(jìn)去。但門(mén)店最終也沒(méi)有給出具體的解決方案，后來(lái)此事不了了之。

種種情況表明，米村拌飯?jiān)谑称钒踩洗嬖诟鞣N問(wèn)題，甚至已經(jīng)逐漸影響到品牌聲譽(yù)和口碑。

現(xiàn)如今，經(jīng)過(guò)幾年的“野蠻”發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)正日漸走上正軌。

結(jié)語(yǔ)

據(jù)《2023年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示，2023年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%，預(yù)計(jì)到2026年，行業(yè)持續(xù)保持較高增長(zhǎng)速度，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望突破萬(wàn)億元大關(guān)。

雖然輿論對(duì)預(yù)制菜的評(píng)價(jià)褒貶不一，但根據(jù)《年輕人如何看待預(yù)制菜洞察報(bào)告》的調(diào)查結(jié)果顯示，在任何場(chǎng)景下都不接受預(yù)制菜的人群僅占9.1%，都不足一成比例。

從消費(fèi)人群看，一線、新一線及二線城市居民對(duì)預(yù)制菜接受度高但預(yù)算有限，超95%的人偏好50元及以下預(yù)制菜。相比之下，四五線城市消費(fèi)者對(duì)餐廳預(yù)制菜接受度低，但預(yù)算更寬松，約6成人可接受50元以上價(jià)格，四分之一的人甚至愿意支付100元及以上。

種種調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜市場(chǎng)前景仍非常樂(lè)觀，米村拌飯想要實(shí)現(xiàn)自己的萬(wàn)店夢(mèng)想，也絕非完全不可能。

但是，對(duì)于米村拌飯而言，還應(yīng)該研發(fā)更多菜式，不應(yīng)該妄想單純用一兩種醬料走遍全中國(guó)。畢竟，南北方食客口味差異大。預(yù)制菜在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，也應(yīng)該不斷創(chuàng)新，才能更好迎合當(dāng)?shù)厝说奈浮?/p>

同時(shí)，還應(yīng)該嚴(yán)格把控食品安全問(wèn)題。畢竟金杯銀杯不如消費(fèi)者的好口碑。

餐飲品牌火一時(shí)不難，米村拌飯無(wú)論野心多大，還得實(shí)實(shí)在在拿捏住食客們的胃才是長(zhǎng)久之計(jì)。