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作者/旖旎

中式大米飯+西式漢堡肉，這搭配你嘗試過嗎？

但讓人意外的是，如此“奇葩”的組合，卻成為一種新餐飲模式。

在餐飲市場生根發芽，有著遍地開花的勢頭。

它們以日式牛肉漢堡肉為招牌，搭配六種醬料、溫泉蛋、西蘭花、黃瓜、味增湯等，以套餐形式售賣。

漢堡肉現絞、現煎、現煮，當著顧客面，現場烹飪，一人一位，非常適合“白領”和潮人們一人食及輕聚餐場景。

近一年來，北上廣深、重慶、蘇州、廈門等城市涌現出一大批品牌，有品牌門店甚至工作日還要排隊2-3個小時，高峰翻臺20輪，單店月營業額超百萬。

究竟這種日式漢堡肉米飯專營店有著怎樣的新模式？

是風口，還是智商稅？

01

“日式漢堡肉米飯”席卷全國！

以往我們接觸西式漢堡肉，主要是在西餐廳中，以漢堡或者其他西式菜品的形式。

而這種“日式漢堡肉米飯專營店”則是將中式、西式、日式三種風格相結合。

1、高端和牛肉+米飯，搭配雞蛋和6種醬料

大部分日式漢堡肉專營店，主打的都是高價值感的和牛。

例如職餐探店的位于北京東四的KAI FINE開飯·漢堡排（以下簡稱開飯），把所用食材和享用方法寫在了餐墊紙上。

店內堅持每天現場絞制當天使用的100%和牛肉。

雖然同樣使用牛肉，有些品牌則并未標榜食材的來源，但都是主打高價值感的牛肉。

有些品牌門店會設立透明的牛肉分切間，明檔現切，提升價值感。

除了主材牛肉漢堡肉部分，還搭配了米飯和小菜以及味增湯。

米飯各家也有不同的宣傳點，開飯強調的是用日本羽釜鍋烹飪的越光米。

其他品牌則是重點強調采用來自遼寧的日本原種越光米，在門店現場小規模脫殼后，用硬度在10ppm以下的水煮制。

小菜搭配的是西藍花和拌黃瓜，部分品牌還會根據季節調整小菜品類，主要作用是為了解膩。

而在醬料上，口味會相對豐富一些，會提供免費的六種醬料：秘制醬油、柚子醬番茄、芝麻青椒醬、混合川香辣粉、味增姜蓉、蘋果芥末醬等。

而如果顧客覺得口味還是單一，部分品牌還增加了付費醬汁，例如開飯就上線了麻婆豆腐醬汁、奶油紅燴醬汁、熟成咖喱醬汁。

而日式米飯不可或缺的就是“雞蛋”，門店會根據顧客接受程度提供溫泉蛋和生食蛋兩種，可以同米飯和漢堡肉一起搭配拌飯食用。

2、現絞、現烤，鐵板燒式快餐，顧客可DIY菜品

目前國內大部分漢堡肉米飯專營店，都選址在商場。

因為場地不可用明火，所以在現烤呈現形式上都是以“鐵板燒”形式呈現。

顧客可全程觀看到從肉餡現絞、現烤的過程：整塊上腦肉現絞現捏，經廚師手拍打成型，再烤制約5-7分熟后，夾至顧客面前的加熱板上。

顧客可以根據口味喜好，將漢堡肉繼續煎至喜歡的熟度。

煎好的肉餅放在白米飯上，再蓋上一顆溫泉蛋或者生食蛋，搭配自己喜歡的各式醬料，一碗漢堡飯就制作完成了。

（左邊為國外炭烤形式，右邊為國內鐵板燒形式）

3、U型吧臺劇場式設計，一人一位

而這種漢堡肉米飯專營店，在門店設計也有很多創新和巧思。

大多采用的都是劇場式環形、U形設計，這種設計會將烹飪空間分為兩部分，一個煎爐和一個添飯的臺面。

顧客會圍繞烹飪空間“圍坐”在一起，顧客座位則是采用高腳椅，背包和購物袋可以放在椅子下。

就餐吧臺的左面會放置一個小菜盤，方便兩側顧客夾取，右面會放置調味醬料。

筷子、勺子、紙巾、餐墊等工具放置在抽屜中，非常節省空間，百平米的店，40個座位也不會局促。

對于第一次來門店就餐的顧客，因為不熟悉就餐流程，店員還會專門講解食用方法。

4、以套餐形式售賣，人均70元

目前大多品牌都是以套餐形式售賣，價位主要分為三檔。

兩塊日式漢堡肉為68元，三塊日式漢堡肉為78-88元，平均客單價為70元左右。

這是原味漢堡的價格，如果你需要增加付費醬汁，還要再另付費才可以。

5、翻臺超20輪，排隊3小時，全國涌現出一批品牌

而近一年來，職餐發現在北京、上海、廣州、深圳、重慶、蘇州、廈門等一二線城市出現了一批漢堡肉專營店品牌。

像是全國開店30家的肉肉大米、北京的開飯、重慶的牛肉團團、蘇州的肉塔塔·挽肉大米、廈門的魚旨肉肉愛大米、長春的肉肉炊米、以及沈陽的樸安胖·挽肉大米等漢堡肉品牌。

職業餐飲網森林游學學員中，有中國餐飲老板已經在澳洲，用日式漢堡肉形式開出多家連鎖門店，還做到了店店排隊。

而據媒體公布的相關數據，有品牌2年時間在北上廣等一線城市開出30家門店，即便工作日，排隊也要2-3小時，日翻臺能夠做到超20輪，月入百萬。

02

新風口？還是智商稅？

去年以來，隨著內卷加重，各個賽道都廝殺激烈。

大家都試圖探索出一種全新的模式，來破局增長瓶頸。

那這種漢堡肉專營店，究竟是新機會？還是網紅曇花一現？

1、起源于日本，通過“挽肉と米”品牌創新后火爆出圈

日式漢堡肉米飯專營店的模式，在我國掀起浪潮之前，就已經在國外風靡。

最初原型是“日式漢堡肉”，它是日本飲食的重要元素，將德國的漢堡牛排經過改良創新而形成，逐漸進入日本食客日常菜單。

2020年，挽肉と米在東京創立，就此掀起了全球“漢堡肉專門店”熱潮。

漢堡肉現絞、現煎，米飯現煮，加上儀式感、細節感，受到食客們的熱捧。

不僅當地人大排長隊，也成為了國外游客必打卡的門店。

而其在香港開出的兩家門店，也非常受歡迎，提前一周預約都未必能約得到。

2、用“和牛”高價值感+演繹式烹飪+DIY互動，鎖定一人食+輕聚餐場景

之所以這種模式能夠火速出圈，職餐記者總結，或許主要來自以下幾個因素：

“和牛”為主打的漢堡肉——高價感食材

日料一直具有高價值、高客單價屬性，而這種新模式的漢堡肉米飯專營店，則是在中西結合的基礎上，選用了“和牛”等高價感食材。

去日料、西餐廳可能現做現烤的牛肉一份就要百元以上，而在這里，60元左右就可以吃到現烤和牛肉，而且還配有可無限續的米飯、小菜、湯羹等。

現絞、現烤、現做——演繹式烹飪儀式感強

餐廳在設計上別具匠心，環形吧臺的座位圍繞著中心的烤架，烤肉師傅只要轉身，就可以將烤好的漢堡肉送到顧客面前。

既有演繹的現場感，也有上菜的儀式感，這種新穎的形式非常吸睛年輕顧客。

可DIY自己動手調配口味——互動性強

除此之外，每個顧客都有自己的專屬烤盤或者是鐵板加熱盤。

顧客可以根據自己的口味，喜歡的熟度，進行自己操作。

既有專屬感，又有DIY互動性，增強了就餐的“定制”服務。

一人一位——節省就餐空間和員工服務頻次

因為是劇院式圍坐，加之一人一位，就相當于“廚房”和“就餐空間”可以共用，這樣整體就節省了門店面積。

而餐具、餐墊、小菜和醬料的夾取都在顧客餐臺上和所對應的個人的抽屜里，這樣也省去了單獨的員工服務，半自助式也節省了人工成本。

而場景上，也可以從簡餐，拓展為一人食場景、輕聚餐場景。

3、產品單一，客單價高，更適合做單店經營的“神店”

但從產品搭配和中國人的口味來看，漢堡肉+米飯專營店，產品還是略顯單一。

漢堡肉即使加上醬料，多吃也會相對油膩，目前品牌門店的小菜還是相對較少。

而且如今性價比當道，大家都在卷價格，人均70當做快餐吃還是較為“奢侈”，大多數打工一族都不會選擇。

作為網紅店嘗鮮還可以。

所以即使是日本挽肉と米，也走的是單店經營的“神店”模式，東京、香港等地僅開出2家門店，并未選擇連鎖擴張。

職業餐飲網總結：

目前國內很多漢堡肉專營店模式，定位還相對不太清晰。

如果是走連鎖“快餐”模式，人均70元無法滿足日常剛需。

如果走“神店”路線，又與當下他們正在走的連鎖模式不匹配。

不走低價路線的漢堡肉專門店，能否從網紅變成長紅，形成連鎖規模，還有待市場驗證。