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作者/房煜

2025年3月13日下午，國家市場監督管理局網站發出一則簡單的公告：“楊銘宇黃燜雞米飯后廚亂象”輿情事件引發社會廣泛關注，為切實維護廣大消費者合法權益，3月13日，國務院食安辦向山東省食藥安辦、河南省食安辦發出掛牌督辦通知書，對兩地核查處置工作實行掛牌督辦。

這則公告意味著，“楊銘宇黃燜雞米飯后廚亂象”事件的后續整治進入了更高層級的視野。一方面，這種整治結合315時點臨近，具有抓典型的意味，另一方面，這也給力圖快速發展擴充門店規模的餐飲連鎖企業敲了個警鐘。該如何在規模和食品安全以及連鎖管理質量方面取得平衡？需要同類企業仔細考量，并視“楊銘宇黃燜雞”為前車之鑒。

為什么是楊銘宇黃燜雞出事？如果放在整個餐飲連鎖業的大格局之下，則可以發現，楊銘宇黃燜雞的案例可謂非常典型。一方面黃燜雞屬于低門檻米飯快餐的代表，也是目前門店數量最多的品牌。另一方面，由于品類特征和發展能力的限制，這一類的品牌也存在著強烈的成長焦慮癥。多重因素下，導致了今天楊銘宇黃燜雞的失速翻車。

多而不強

在整個中國餐飲行業的賽道分類中，一般認為，楊銘宇黃燜雞屬于中式米飯快餐分類。在這個大類型下，可以再分為兩大類別。按照紅餐研究院《中國餐飲發展報告2023》，可以再分為綜合型和大單品型兩大類別。前者的代表包括老鄉雞、大米先生、鄉村基。后者則包括黃燜雞、煲仔飯、豬腳飯、酸菜魚飯等。

從行業發展態勢上看，綜合型更受到資本市場的青睞，不用說鄉村基赴美上市這樣的舊事（后退市），一些新貴們距離資本市場甚至只差臨門一腳。但是這臨門一腳不中的背后，也反映了資本的諸多顧慮。

而在大單品類型，規模的競爭日趨白熱化。這種競爭的邊界感和品類無關，比如說黃燜雞的對手未必來自另一個黃燜雞，而且可能就是馬路對面的豬腳飯、隔壁的酸菜魚，甚至是沙縣小吃。

從連鎖企業的規模看，楊銘宇黃燜雞一直處于行業領先地位。根據紅餐研究院《中國餐飲發展報告2023》，楊銘宇黃燜雞以超過2500家門店的數量，位列行業第一。而到了2024年，根據番茄資本創始人卿永的“餐飲新質增長力”年度演講中披露的數據，截至2024年第一季度是數據，楊銘宇黃燜雞以2619家排名仍舊第一。

但是卿永也指出，中式米飯快餐的規模排序可能在2024年存在變數，當時排名第二的并不是另一個黃燜雞，而是已經有2276家門店的魚你在一起。而排名第三的老鄉雞門店數還在1100家左右的規模。按照當時的發展勢頭，酸菜魚的代表品牌存在趕超的可能。

換句話說，在米飯快餐領域，雖然黃燜雞米飯規模領先，但是規模本身并沒有成為堅固的護城河。

《中國餐飲發展報告2023》當時就指出，楊銘宇黃燜雞存在一些隱患，第一是品牌管理相對粗放；第二則是從門店的分布看，雖然全國領先，但是本質上仍舊是區域品牌，“其主營區域以外的省市門店密度相對較低”。這也一定程度上解釋了，為什么國家市場監督管理局會要求河南和山東兩地相關管理部門進行督辦。

這意味著楊銘宇黃燜雞雖然空有規模第一，實際上焦慮很深。一方面是并未形成全國性的品牌影響力；另一方面在米飯快餐這個領域，競爭激烈，很多新老品牌都有很強的發展勢能，在這種局面下，終于出現動作變形，管理失控。

黃燜雞的苦惱

事實上，餐飲行業的競爭一向如此，很多時候品類的概念，是給經營者看的，對于供應鏈或者管理方法有參考意義，但是對于消費者無意義，消費者考慮更多的還是消費場景、口味和價格。正因此，相對而言，雖然整個大單品型的米飯快餐規模領先，但是資本層面更為青睞的也是綜合類型，《中國餐飲發展報告2023》認為，單品類型的瓶頸是，產品較單一，創新空間相對有限，易導致同質化。而突破自身的發展瓶頸，跨區域經營是必經之路。

為此，“品牌不僅要鍛造出能夠支撐全國開店的強大后端供應體系，還要打磨出一個適用于規模化拓展的單店模型”。

結合這次楊銘宇黃燜雞的問題來看，不能說楊銘宇黃燜雞沒有單店模型，只不過在門店的管理中，出現了“連而不鎖”的管理失控問題。

事實上，楊銘宇黃燜雞這次的食品安全事件，很有可能城門失火殃及池魚，對于很多單品型的品牌發展都有影響。

因為作為一個相對進入門檻較低小吃類的單品快餐，市面上也有很多非連鎖化的同類小吃店。這些小吃店可以自負盈虧，那么一個連鎖品牌需要證明的是，一個獨立小店加入一個連鎖平臺，能夠獲得什么樣的加持和利益。

對于所有同類品牌的小吃米飯快餐來說，最大的“對立面”，其實是從來不曾連鎖化的沙縣小吃。

沙縣小吃在中國餐飲業是一個神奇的存在，其實僅僅就規模而論，沙縣小吃才是中國餐飲業的無冕之王，保守估計門店數量超過10萬家。2024年沙縣小吃經歷了一輪關店潮，但是據說全國門店數仍舊不少于8.8萬家。

但是，中國并不存在“沙縣小吃公司”這樣一個實體。大多數沙縣小吃的關聯，更多在于菜品和供應鏈的同源。大家菜單都是接近的，雖然也有假冒偽劣，但是業內也有一個非常簡單的辨別方法：“凡是賣其他蓋飯的沙縣小吃，都是不正宗的”。由于非連鎖化的餐飲店只能接觸非常有限的街邊流量，所以他們在激烈的競爭中，也有很強的自保意識，和自我約束。

所以，雖然餐飲連鎖行業從來不把沙縣小吃算在其中，但是沙縣小吃的存在本身就成了同類小吃連鎖的天問，為什么我要加盟你們，這和我自己開一個店自我管理相比，加盟的好處到底在哪里？

楊銘宇黃燜雞事件的出現，讓餐飲行業對這個問題的解答，顯得更為迫切。