出品/餐寶典

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小火鍋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

小火鍋是一種特色火鍋形式，一人一鍋，圍坐于吧臺就餐。與傳統(tǒng)火鍋相比，小火鍋的社交屬性相對較弱，具有強烈的快餐屬性，符合當(dāng)前年輕群體"輕社交" 的需求。

小火鍋的發(fā)展可以追溯到上世紀(jì)90年代，自2024年開始，眾多傳統(tǒng)火鍋品牌和餐飲品牌紛紛布局小火鍋市場。這一階段，小火鍋在產(chǎn)品創(chuàng)新、經(jīng)營模式和消費場景等方面呈現(xiàn)出多元化發(fā)展趨勢。

(1）2019年全國小火鍋企業(yè)成立數(shù)量近7000家，此后開始下降；2024年成立的小火鍋企業(yè)數(shù)量超過4000家，與2019年相比有大幅縮水

(2）截至2025年7月底，全國小火鍋門店數(shù)為2.3萬家，占全國火鍋總門店數(shù)的5.5%。預(yù)計2025年中國小火鍋市場規(guī)模將接近650億元

(3）從小火鍋企業(yè)數(shù)量來看，山東超過2500家，位居全國第一；四川、陜西兩省均超過2000家，分別位居二、三位；前十省份的小火鍋企業(yè)數(shù)量占全國總量的73.4%

(4）從區(qū)域來看，華東地區(qū)的小火鍋熱度最高，門店數(shù)占比也最高，超過25%；其次是華北、西南和華中地區(qū)；其中，華北的小火鍋門店數(shù)占比超過20%

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小火鍋品類經(jīng)營模式

(1）隨著市場競爭加劇和消費者需求變化，小火鍋行業(yè)的經(jīng)營模式也在不斷創(chuàng)新，呈現(xiàn)出以下幾個趨勢：①品類融合：小火鍋與其他餐飲品類的融合日益加深；②快餐化轉(zhuǎn)型：小火鍋越來越呈現(xiàn)出 "快餐屬性"；③場景多元化：小火鍋的消費場景不斷拓展，從傳統(tǒng)的堂食場景向多元化方向發(fā)展。

(2）典型小火鍋品牌

(3）典型品牌表現(xiàn)：呷哺呷哺四年累計虧損12億元

8月4日，呷哺呷哺發(fā)布業(yè)績預(yù)告顯示，2025年上半年預(yù)計營收約19億元，同比下降18.9%。凈虧損預(yù)計在0.8億至1億元之間，較去年同期2.74億元的虧損收窄63.2%至70.5%。虧損收窄的背后，主要得益于關(guān)店止血和成本控制。

呷哺呷哺連續(xù)五年處于虧損狀態(tài)。從2021年至2024年，呷哺呷哺累計凈虧損達(dá)12.46億元。從股價來看，公司股價從2021年2月的歷史高位一路下跌至0.77港元，總市值僅剩8億港元，較巔峰期縮水超過90%。

面對經(jīng)營困境，呷哺呷哺在2025年推出了“鳳還巢”合伙人計劃。據(jù)悉，“鳳還巢”計劃是面向集團內(nèi)部表現(xiàn)卓越員工、召回已離職優(yōu)秀員工以及優(yōu)秀餐飲行業(yè)人才，該計劃通過利潤共享機制，將門店收益與合伙人深度綁定，從而調(diào)動一線門店員工的積極性。不過，對于“鳳還巢”計劃的效果，還需要時間驗證。

(4）多個知名餐飲企業(yè)盯上小火鍋

2024年11月，海底撈推出“沸派·甄鮮小火鍋”，主打自助小火鍋。2025年7月，海底撈在長沙等地推出“舉高高自助小火鍋”。

2025年7月，楊國福在青島推出自助小火鍋。

此外，巴奴、盛香亭、南城香、吉野家、老鄉(xiāng)雞等品牌均已經(jīng)涉足或曾經(jīng)嘗試過小火鍋。

就發(fā)展情況來看，大多數(shù)餐飲品牌的小火鍋之路并不順利。

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小火鍋消費者洞察

(1）從性別來看，小火鍋消費者中女性比例略高于男性，為51.4%，男性占48.6%

(2）小火鍋的消費群體以年輕人為主，其中20—40歲年輕用戶占比超過70%。這一年齡段的消費者更加注重個性化、便捷化的用餐體驗，且對價格敏感度較高，與小火鍋的定位較為契合

(3）從小火鍋的消費場景來看，一人食占比44.2%，比例最高，主要針對單身消費者或獨自用餐的情況；工作餐占比接近20%，主要針對上班族群體

(4）小火鍋消費者對價格敏感度較高。能接受價格在20—40元之間的群體占比最高，比例為36.4%；1/4的消費者最能接受20元以下的客單價；12.3%的消費者最能接受60元以上的單價

(5）小火鍋消費者的口味偏好呈現(xiàn)多元化趨勢。傳統(tǒng)的麻辣、番茄、菌湯等口味依然占據(jù)主流，但隨著健康飲食理念的普及，消費者對清淡、養(yǎng)生類鍋底的需求明顯增加；在食材選擇上，消費者對新鮮度和品質(zhì)要求較高，小火鍋消費者最常選擇的食材包括牛羊肉、蝦滑、毛肚和丸子等

(6）小火鍋消費者除了關(guān)注菜品和價格外，對用餐體驗也有較高要求。消費者在選擇時，首要關(guān)注的是口味，占比70.6%；其次為環(huán)境和價格，占比為65.5%和 63.8%

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小火鍋行業(yè)面臨挑戰(zhàn)

從對小火鍋的差評分布來看，主要的問題集中在服務(wù)、食材、菜量、環(huán)境以及價格等方面，尤其是在食材方面問題較為普遍。

小火鍋差評反映出的問題：

(1）同質(zhì)化：現(xiàn)有的小火鍋在食材上大同小異，各大品牌很難在產(chǎn)品上體現(xiàn)出差異；

(2）服務(wù)差：這是由小火鍋的快餐屬性決定的，在許多消費者眼中小火鍋不屬于快餐，在服務(wù)方面會與其他的正餐火鍋對比，因此會給出服務(wù)差的印象；

(3）食材少：在很多的自助小火鍋中，食材少是一大痛點，消費者想吃的吃不到或者一出現(xiàn)就被搶光，能選擇的都是一些不太想吃的食材；

(4）食材不新鮮：在自助小火鍋中，這也是一個非常突出的問題，這是由于“自助”而導(dǎo)致的一些不滿，在許多自助餐餐廳也存在同樣的問題，因為自助，所以部分商家會在食材方面動“小心思”。

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中國小火鍋行業(yè)發(fā)展展望

(1）市場規(guī)模持續(xù)擴大：隨著海底撈等大品牌的加入以及消費者對小火鍋認(rèn)知度和接受度的提高，小火鍋在整個火鍋市場中的占比或?qū)⑦M一步提升。

(2）品牌化與連鎖化加速：行業(yè)將加速洗牌，一批具有供應(yīng)鏈優(yōu)勢、品牌影響力和運營能力的頭部品牌將脫穎而出。品牌化和連鎖化將成為行業(yè)發(fā)展的主流趨勢，區(qū)域品牌向全國擴張的步伐將加快。

(3）產(chǎn)品與模式創(chuàng)新：小火鍋將與更多業(yè)態(tài)融合，為消費者提供更多元化的消費體驗。同時，隨著技術(shù)進步，智能化、數(shù)字化已成為行業(yè)創(chuàng)新的重要方向。

(4）供應(yīng)鏈整合與優(yōu)化：供應(yīng)鏈將成為小火鍋品牌的核心競爭力，頭部品牌將加強供應(yīng)鏈整合，進一步提升競爭力。強大的供應(yīng)鏈能力是企業(yè)擴張的關(guān)鍵。

(5）品質(zhì)與健康化趨勢：隨著消費者健康意識提高，高品質(zhì)、健康化將成為小火鍋行業(yè)的重要發(fā)展方向。品牌將加大健康產(chǎn)品研發(fā)力度，推出更多健康鍋底和品質(zhì)食材。

(6）下沉市場潛力釋放：隨著縣域商業(yè)體系完善與數(shù)字化工具普及，小火鍋在下沉市場的優(yōu)勢將進一步擴大。預(yù)計三線及以下城市的門店占比將繼續(xù)提升，成為行業(yè)增長的主要驅(qū)動力。

隨著行業(yè)競爭加劇和消費者需求變化，小火鍋行業(yè)將加速洗牌，一批具有供應(yīng)鏈優(yōu)勢、品牌影響力和運營能力的頭部品牌將脫穎而出。對于行業(yè)參與者而言，把握市場趨勢、加強品牌建設(shè)、優(yōu)化供應(yīng)鏈管理、推動產(chǎn)品創(chuàng)新將是發(fā)展的關(guān)鍵。