出品/職業餐飲網 

撰文/張鐸

清晨六點，北京沙河玖耀里社區尚未完全蘇醒。一輛白色餐車冒著熱氣，居民們排起小隊，挑選剛出籠的包子和熱豆漿。

這不是街角常見的便民早餐鋪，而是海底撈的首家社區店。

在這里，火鍋只是菜單上的一個選項。它還賣手作鮮包、熟食小吃、奶皮子酸奶、夜宵烤串，從清晨到深夜，幾乎覆蓋了整個社區的生活節奏。也被當地居民拿來和紫光園進行對比。

這是一場關于輕量化、長時段、多品類、全場景的業態實驗。

職業餐飲網第一時間前往探訪，試圖解讀：這家社區店，究竟想為海底撈開辟一個怎樣的新故事？

海底撈首家社區店長啥樣

200㎡小店，早餐+熟食，瞄準全場景

1、選址的“突破”：試水高密度住宅區，落地社區商業中心

這家海底撈社區店位于北京沙河玖耀里西區的社區商業中心底層，距離沙河地鐵站步行約10分鐘。

門店周邊分布著鞏華家園、路松街等高密度社區，以及尚湖世家這樣的低密度別墅區，還有魔方公寓。

此外還有北京航空航天大學沙河校區、北京郵電大學沙河校區等高校，帶來穩定的年輕消費群體。

此外，玖耀里西區本身聚集了大量親子業態，是附近家庭的主要消費場所。社區居民、上班族、學生與家庭客群疊加，使得這家門店的潛在客群更加多元。

2、精簡的小店：200平面積，200平外擺

與傳統動輒數百平米的海底撈大店相比，這家社區店的體量明顯“瘦身”，面積僅約200平方米，但整體裝修依舊保持時尚感。

內部被劃分為兩個餐區，共16個卡座，其中只有三張是大桌，其余均為中小桌。動線緊湊，過道較窄，僅設有一個小料臺，空間利用最大化。

不足之處則通過外擺來彌補，外擺也有200平米：門外設置6張小桌，以及5個“泡泡屋”，可容納8—10人就餐。

泡泡屋不僅提供了相對私密的空間，在午間高峰時段還承擔了等位功能，避免客人暴曬在烈日下。

3、早餐餐車：海底撈的“社區早餐實驗”

這家社區店的營業時間幾乎覆蓋了一天的全部餐飲需求——早上6點開門，凌晨3點打烊。

其中最具差異化的，是早6點至10點的早餐時段。門店入口擺放著一輛白色餐車，兩位員工凌晨就開始現場制作，顧客可以選擇走食、外擺區就餐，也可帶入店內享用。

早餐品類相當豐富：手作鮮包、現炸麻花、小籠包、餃子、奶皮子酸奶、茶葉蛋、粥、豆漿等。其中，手作鮮包售價2.9—4.5元，現炸麻花僅1.5元一個，整體定價明顯親民。

在8月30日的探訪中，正值周六，銀發族和帶娃家庭是消費主力。當日早晨9點20分左右，餐車的所有早餐品類已基本售罄。

不少顧客對品質表示滿意，并將其與附近的巴比饅頭作比較。

4、熟食小吃檔口：火鍋之外的外帶生意

除了早餐餐車，門店入口處還設置了一個熟食小吃檔口。不過在試營業期間尚未正式開放。

從菜單規劃來看，產品線相當豐富：既有五香熏雞肉、兔腿、醬牛肉、椒麻雞、手撕兔、檸檬鳳爪等鹵味熟食，也涵蓋藕餅、鍋巴土豆、炸雞塊、茴香小油條等炸品。

整體定位更接近“即買即走”的社區熟食，和紫光園等社區餐飲品牌的檔口頗為相似。

但在實際動線上，檔口的位置并不算理想：餐車與泡泡屋的外擺部分遮擋了入口，影響顧客第一眼的識別。

未來如何優化定位與功能，是否會增加火鍋菜等快餐外帶，仍有待觀察。

5、火鍋主場：延續海底撈的體驗與服務

盡管社區店在空間和產品組合上做了不少嘗試，但火鍋依然是其核心業務。

在餐品供應上，社區店的體系與傳統海底撈大店幾乎一致，并沒有因為“輕量化”而削減品類，顧客依舊能點到熟悉的鍋底、配菜和小料。

在服務層面，社區店也延續了海底撈的標志性體驗：貼心的桌邊服務、兒童座椅和玩具等均有配備。不過，受限于面積和人力，部分增值服務尚未落地，例如美甲、擦鞋目前仍處于“缺席”狀態。

8月29日正值周五疊加七夕，門店小桌排號達到111桌，服務員幾乎應接不暇。

如何在“小而緊湊”的空間模型下維持海底撈式的高水準服務，仍是未來的一大考驗。

6、場景與客群的擴充：緊盯家庭客和銀發族

與商圈大店明顯不同，這家社區店的消費畫像更加“社區化”。

在8月30日（周六）的午餐時段，11點左右店內已基本坐滿，其中約九成是帶娃的家庭客，其余則以銀發族結伴聚餐為主，年輕人僅占兩桌。

為了更好地吸引和服務銀發群體，門店在9月推出了特別的敬老季活動：

60–69周歲顧客，憑身份證立減20元；70–79周歲顧客，立減30元；80周歲及以上顧客，立減40元。

活動限定在下午2點至5點，配套優先安排座位、手部護理和免費菜品，營造出明顯的“銀發友好”氛圍，不僅為老年顧客提供聚會場所，也在一定程度上填補了門店的閑時，實現錯峰利用。

另一方面，社區店也推出了兒童餐，再加上所在商圈聚集了大量親子業態，形成了鮮明的“一老一小”組合。這一精準定位，讓海底撈的社區店更像是“家門口的餐廳”。

進入晚間和夜宵時段，客群結構則發生變化，更多由打工族和學生填補。尤其是門店上方就是公寓，更進一步強化了“樓下就能吃”的便利屬性。

海底撈的社區化實驗

一店多解，能否打破一餐生意？

在2025年上半年，海底撈交出了一份并不輕松的成績單：集團整體營收207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤17.55億元，同比下降13.7%；核心經營利潤24.08億元，同比下降15%。

火鍋業務依然是海底撈的核心，但行業整體低迷，呷哺集團、九毛九旗下的慫火鍋同樣承壓。

1、核心商圈沒了好位置，社區成海底撈的“新解法”

隨著擴張進入規模上限，核心商圈幾乎被打穿，新增門店越來越難找到理想位置，

海底撈將改善業績的重點轉向差異化改造，并提出“不一樣的海底撈”計劃。

產品端加快時令系列和區域上新的節奏，門店端則不斷推出特色主題店——夜店風、親子互動、寵物友好、鮮切工坊，試圖刷新品牌感知。

然而，這些非標化單店的探索終究只能起到輔助作用。真正的增量，必須來自更廣闊的場景。

此時，社區，開始成為海底撈不得不押注的新解法。

2、社區火鍋的現狀：逃不掉的“一餐生意”的困局

但問題在于，社區火鍋并不好做。

與核心商圈門店不同，社區客流高度依賴晚餐和周末，中午和工作日往往冷清。全天的消費節奏天然“斷層”。

而火鍋本身就是一種以聚會為主的低頻餐飲形態，更難自然嵌入居民的日常三餐。結果是，大多數社區火鍋店只能靠“一餐生意”勉強維持。

翻臺率不足，坪效低下，固定成本卻依然剛性存在。盈利模型因此更加脆弱，真正跑通的社區火鍋品牌寥寥。

3、延展時段、拓展品類、鎖定客群，海底撈的“全都要”能跑通嗎？

時間上，從早餐和夜宵，將營業時段從清晨6點拉到凌晨3點；

品類上，除了火鍋，還疊加包子、熟食鹵味、下午茶、燒烤，把低頻變高頻；

客群上，通過兒童餐和銀發族，抓住一老一小，貼近社區核心消費群。

這些嘗試被集中打包到200平米社區小店，這種“全都要”的策略，既是一次進攻，也是一次豪賭。

這它的想象力在于，把火鍋拉進更高頻、更瑣碎的社區生活；但風險同樣清晰——在有限的空間、人力下，能否把所有場景都跑通？

職業餐飲網小結：

海底撈所面對的現實已經非常清晰：傳統火鍋賽道進入低增長周期，商圈大店模式逼近天花板。社區店，則是它尋找新敘事的關鍵一步。

但問題同樣現實：社區火鍋至今仍深陷“只靠一餐”的困境。

海底撈的做法，是用早餐餐車、熟食小吃檔口等業態組合，把觸角延伸到更高頻、更日常的消費場景；再輔以輕量化門店模型，為未來擴張提供低門檻、可復制的樣本。

然而，真正的考驗在于，它在于否真正嵌入社區的日常。

各位餐飲人，你覺得海底撈的社區模型店能跑通嗎？