為推動(dòng)連鎖超市的規(guī)范化運(yùn)營(yíng)，提高超市食品安全的管理水平，促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展，我司組織起草了《超市食品安全操作規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿），現(xiàn)公開(kāi)征求意見(jiàn)。公開(kāi)征求意見(jiàn)截止時(shí)間為2006年9月16日，意見(jiàn)可通過(guò)傳真或電子郵件形式反饋。
　　
　　聯(lián)系人： 顏金華 聞宏偉　　
　　電話： 010-85226372 85226371
　　傳真： 010-65252187
　　電子郵件：jiancechu@mofcom.gov.cn

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行調(diào)節(jié)司
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　《超市食品安全操作規(guī)范》征求意見(jiàn)稿
 
　　1. 概述

　　1.1. 規(guī)范的范圍
　　該規(guī)范適用于經(jīng)營(yíng)有食品項(xiàng)目的超市、便利店和大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關(guān)的一系列過(guò)程。

　　1.2. 制訂規(guī)范的基本原則
　　本規(guī)范是建立在HACCP、GMP和我國(guó)相關(guān)法律基礎(chǔ)上，同時(shí)考慮了超市的現(xiàn)階段發(fā)展水平、可操作性等因素，著重說(shuō)明了企業(yè)在食品的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售過(guò)程中，應(yīng)避免所有可能危害消費(fèi)者健康的因素。

　　1.3. 制訂規(guī)范的方法
　　1.3.1. 在商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行調(diào)節(jié)司領(lǐng)導(dǎo)下，由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)組織相關(guān)企業(yè)、專家，成立工作組，開(kāi)展具體工作。
　　1.3.2. 收集并借鑒國(guó)內(nèi)外相關(guān)資料，對(duì)國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，由工作組成員研究論證，制訂出操作規(guī)范初稿。
　　1.3.3. 召開(kāi)研討會(huì)，征集企業(yè)意見(jiàn)，對(duì)規(guī)范進(jìn)行調(diào)整，加強(qiáng)操作規(guī)范的可實(shí)施性，最終出臺(tái)能夠促進(jìn)超市食品安全的操作規(guī)范。

　　1.4. 關(guān)于規(guī)范的說(shuō)明
　　1.4.1. 本規(guī)范是推薦企業(yè)實(shí)施的實(shí)用操作手冊(cè)，對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)起指導(dǎo)作用。各企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自具體情況學(xué)習(xí)執(zhí)行。
　　1.4.2. 本規(guī)范為推薦性規(guī)范，文中“應(yīng)”的內(nèi)容表示強(qiáng)烈推薦，“不得”的內(nèi)容表示對(duì)食品安全可能產(chǎn)生較大危害的操作，建議性的內(nèi)容表示最佳實(shí)踐方法。

　　1.5. 術(shù)語(yǔ)和定義
　　1.5.1. 生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。
　　1.5.2. 初級(jí)生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。
　　1.5.3. 冷凍冷藏食品：其中包括冷凍食品和冷藏食品兩類。
　　1.5.3.1. 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍在 －18℃以下儲(chǔ)存并出售的食品。
　　1.5.3.2. 冷藏食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4℃以下儲(chǔ)存并出售的食品。
　　1.5.4. 原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
　　1.5.5. 自制食品：經(jīng)過(guò)烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它即食食品。
　　1.5.6. 即食食品：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。
　　1.5.7. 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
　　1.5.8. 成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
　　1.5.9. 預(yù)包裝食品：指經(jīng)預(yù)先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費(fèi)者直接提供的食品。
　　1.5.10. 散裝食品：指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。
　　1.5.11. 自有品牌：指零售企業(yè)用自己的商標(biāo)注冊(cè)產(chǎn)品，自設(shè)生產(chǎn)基地或者選擇合適的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行加工生產(chǎn)，并利用自己的銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行銷售的商品。
　　1.5.12. 標(biāo)簽：本規(guī)范所稱標(biāo)簽為食品標(biāo)簽，是指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號(hào)，以及一切說(shuō)明物。
　　1.5.13. 中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
　　1.5.14. 清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。
　　1.5.15. 消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。
　　1.5.16. 交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。
　　1.5.17. 超市購(gòu)物環(huán)境：由超市的內(nèi)部經(jīng)營(yíng)空間及與經(jīng)營(yíng)相關(guān)的設(shè)施設(shè)備和附屬場(chǎng)所組成，包括商品陳列設(shè)施、設(shè)備布局、安全環(huán)境設(shè)計(jì)、停車場(chǎng)設(shè)施等。
　　1.5.18. 營(yíng)銷設(shè)施設(shè)備：與超市經(jīng)營(yíng)直接相關(guān)的機(jī)器、設(shè)備、工具，如電梯、照明系統(tǒng)、收銀機(jī)、貨架、冷柜、手推車、購(gòu)物筐等。
　　1.5.19. 附屬設(shè)施設(shè)備：對(duì)經(jīng)營(yíng)管理起到支持和輔助作用的場(chǎng)所、機(jī)器、設(shè)備、工具，如停車場(chǎng)、庫(kù)房、收貨區(qū)、消防系統(tǒng)、防盜設(shè)備、更衣柜、衛(wèi)生間等。
　　1.5.20. 從業(yè)人員：指零售企業(yè)中從事食品采購(gòu)、保存、加工等相關(guān)工作的人員。

　　1.6. 對(duì)超市食品安全從業(yè)人員的要求
　　1.6.1. 基本要求
　　1.6.1.1. 從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查和培訓(xùn)，取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗操作。
　　1.6.1.2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
　　1.6.1.3. 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
　　1.6.1.4. 應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，不得帶病工作。
　　1.6.1.5. 企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。
　　1.6.2. 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生
　　1.6.2.1. 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。
　　1.6.2.2. 接觸直接入口的食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。
　　1.6.3. 人員的培訓(xùn)
　　1.6.3.1. 企業(yè)應(yīng)對(duì)新入職及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，了解企業(yè)相關(guān)規(guī)定和工作流程，掌握各個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程中保證食品安全的要點(diǎn)，考核合格后方能上崗。
　　1.6.3.2. 應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，培訓(xùn)和考核的情況應(yīng)記錄并存檔。

　　2.采購(gòu)環(huán)節(jié)

　　2.1. 說(shuō)明
　　2.1.1. 抓好商品質(zhì)量管理，采購(gòu)過(guò)程是關(guān)鍵。
　　2.1.2. 采購(gòu)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是索證索票。

　　2.2. 工作手冊(cè)
　　企業(yè)應(yīng)在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，配備以下工作手冊(cè)：規(guī)范的采購(gòu)流程工作手冊(cè)、商品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。

　　2.3. 供應(yīng)商審核
　　2.3.1. 供應(yīng)商引進(jìn)的條件
　　企業(yè)應(yīng)有明確的供應(yīng)商引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。
　　2.3.2. 資質(zhì)審核
　　2.3.2.1. 了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。
　　2.3.2.2. 主要審核的資質(zhì)材料：
　　供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本；稅務(wù)登記證；一般納稅人證書(shū)；組織機(jī)構(gòu)代碼；衛(wèi)生許可證；企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)許可證。
　　進(jìn)口商品在國(guó)內(nèi)未進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)的，進(jìn)口商要出示承諾書(shū)，注明該類商品今后涉及的一切侵權(quán)、冒用商標(biāo)等行為均由進(jìn)口商承擔(dān)。供應(yīng)商為進(jìn)出口貿(mào)易公司時(shí)：中華人民共和國(guó)外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書(shū)或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營(yíng)者備案登記表；生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證；自有品牌需提供全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請(qǐng)書(shū)。
　　2.3.2.3. 全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本，同時(shí)留企業(yè)蓋章復(fù)印件。
　　2.3.2.4. 供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)。
　　2.3.2.5. 商標(biāo)注冊(cè)人應(yīng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)人一致、如不一致則需核準(zhǔn)轉(zhuǎn)讓注冊(cè)商標(biāo)證明。
　　2.3.3. 對(duì)供應(yīng)商的評(píng)估審核
　　2.3.3.1. 采購(gòu)人員在供應(yīng)商自評(píng)的基礎(chǔ)上，依據(jù)同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)照片、圖片、其他資料，進(jìn)行考評(píng)。
　　2.3.3.2. 食品安全管理部門對(duì)上報(bào)材料進(jìn)行復(fù)評(píng)，并有一定比例的抽檢，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察。實(shí)地考察項(xiàng)目應(yīng)具體明確。
　　2.3.3.3. 對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)含量低、非知名品牌及自有品牌供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn)，確保產(chǎn)品的理化、衛(wèi)生、感官等質(zhì)量指標(biāo)符合國(guó)家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　2.4. 商品審核
　　2.4.1. 商品資質(zhì)的審核 
　　2.4.1.1. 審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資信材料（復(fù)印件）：
　　商品條碼系統(tǒng)成員證書(shū)；屬專利性質(zhì)商品的專利證書(shū)；商品進(jìn)入該地區(qū)銷售的許可證；商品檢驗(yàn)報(bào)告；保健食品批準(zhǔn)證書(shū)；綠色食品證書(shū)；原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志證明；酒類批發(fā)許可證；國(guó)產(chǎn)酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表；動(dòng)物防疫合格證；有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品證書(shū)；無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書(shū)；農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)審查認(rèn)可批準(zhǔn)文件等。
　　進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證、進(jìn)口保健食品衛(wèi)生證書(shū)；進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū)；進(jìn)口動(dòng)植物須提供中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物通關(guān)單。
　　2.4.2. 實(shí)物審核
　　2.4.2.1. 樣品包裝的審核。
　　2.4.2.2. 食品品質(zhì)的直觀判定。
　　2.4.2.3. 包裝內(nèi)合格商品的重量應(yīng)達(dá)到規(guī)定重量。
　　2.4.2.4. 每批商品應(yīng)配有商品批次合格證明。
　　2.4.3. 商品評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
　　2.4.3.1. 按照商品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)從產(chǎn)品分類、感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、凈含量、檢驗(yàn)規(guī)則、出廠檢驗(yàn)、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等方面進(jìn)行評(píng)定。
　　2.4.3.2. 企業(yè)根據(jù)企業(yè)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)向供應(yīng)商提出商品的等級(jí)和質(zhì)量要求，按質(zhì)論價(jià)，等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括：品質(zhì)、衛(wèi)生、規(guī)格、感官、色澤、狀態(tài)、年份、季節(jié)等方面。
　　2.4.4. 索證索票
　　2.4.4.1. 有標(biāo)準(zhǔn)的索證索票流程和制度。
　　2.4.4.2. 除了2.4.1.1中規(guī)定供應(yīng)商提供的相關(guān)資質(zhì)文件之外，門店人員還要對(duì)生鮮商品，如：禽、肉、水產(chǎn)等商品實(shí)行按進(jìn)貨批次索要檢疫證明和進(jìn)貨票據(jù)，并詳細(xì)記錄進(jìn)貨來(lái)源、品名、數(shù)量、日銷售量，做到一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭。
　　2.4.4.3. 如法律法規(guī)對(duì)資質(zhì)材料有特殊要求，廠商應(yīng)按指定內(nèi)容及日期提供。
　　2.4.4.4. 商品的質(zhì)檢報(bào)告必須是經(jīng)省、地（市）局以上政府部門授權(quán)認(rèn)可的計(jì)量認(rèn)證/審查認(rèn)可的檢測(cè)部門出具的質(zhì)檢報(bào)告，檢測(cè)項(xiàng)目必須是按照商品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢測(cè)。
　　2.4.4.5. 資質(zhì)材料中注明有效期的以注明期限為終止日期。

　　2.5. 采購(gòu)流程管理
　　2.5.1. 采購(gòu)工作流程
　　企業(yè)應(yīng)有明確的采購(gòu)工作流程，采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行流程。
　　2.5.2. 采購(gòu)流程中的要點(diǎn)
　　2.5.2.1. 索證索票應(yīng)嚴(yán)格、細(xì)致、全面、完整。
　　2.5.2.2. 應(yīng)存檔每一種商品的樣品或圖片資料。
　　2.5.2.3. 應(yīng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)商品、自有品牌商品供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察。
　　2.5.2.4. 食品安全管理部門對(duì)存在質(zhì)量隱患的供應(yīng)商和商品有一票否決權(quán)。
　　2.5.2.5. 應(yīng)對(duì)采購(gòu)人員的個(gè)人行為進(jìn)行規(guī)范和考核，并簽訂承諾保證書(shū)。
　　2.5.2.6. 企業(yè)應(yīng)設(shè)立與采購(gòu)部門對(duì)應(yīng)的食品安全管理部門。
　　2.5.2.7. 食品安全管理部門在本環(huán)節(jié)的職責(zé)包括：制訂相關(guān)審核流程，對(duì)供應(yīng)商和商品的資質(zhì)進(jìn)行審核，同時(shí)與采購(gòu)人員保持協(xié)作。

　　2.6. 相關(guān)報(bào)表
　　2.6.1. 供應(yīng)商基本資料檔案。
　　2.6.2. 商品基本資料檔案。

　　3.驗(yàn)收環(huán)節(jié)

　　3.1 說(shuō)明
　　3.1.1 本環(huán)節(jié)適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門店進(jìn)行商品驗(yàn)收的過(guò)程。
　　3.1.2 超市應(yīng)制定并執(zhí)行相關(guān)食品的驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，以確保其合法、安全和質(zhì)量符合相關(guān)國(guó)家、行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.2 工作手冊(cè)
　　企業(yè)應(yīng)在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，建有以下工作手冊(cè)：進(jìn)退貨工作手冊(cè)、商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)進(jìn)退貨工作流程、對(duì)運(yùn)輸車輛的管理手冊(cè)。

　　3.3 商品驗(yàn)收
　　3.3.1 企業(yè)應(yīng)有保證食品安全的完整的進(jìn)退貨工作流程。
　　3.3.2 卸貨前檢查
　　3.3.2.1 供應(yīng)商的送貨車輛應(yīng)保持清潔。
　　3.3.2.2 商品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染。
　　3.3.2.3 如對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度，并記錄存檔。
　　3.3.3 商品包裝檢查
　　3.3.3.1 核對(duì)訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致。
　　3.3.3.2 紙箱標(biāo)示是否和商品一致，包裝有無(wú)損壞和受潮。
　　3.3.3.3 外包裝應(yīng)清潔、形狀完整，無(wú)嚴(yán)重破損。
　　3.3.3.4 內(nèi)包裝應(yīng)無(wú)破損，商品的形狀完好無(wú)損。
　　3.3.3.5 外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一致。
　　3.3.4 商品質(zhì)量的基本檢查
　　3.3.4.1 商品應(yīng)清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。
　　3.3.4.2 商品應(yīng)無(wú)損傷、腐爛現(xiàn)象，無(wú)寄生蟲(chóng)或已受蟲(chóng)害現(xiàn)象。
　　3.3.4.3 對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒(méi)有曾經(jīng)解凍痕跡。
　　3.3.5 定型包裝食品的驗(yàn)收
　　3.3.5.1 門店收貨時(shí)，對(duì)定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和專用送貨單。對(duì)運(yùn)輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查、驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。
　　3.3.5.2 檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內(nèi)。
　　3.3.5.3 確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數(shù)量、批次和送貨單一致。
　　3.3.6 非定型包裝食品（包括生鮮食品）的驗(yàn)收
　　3.3.6.1 門店收貨時(shí)，非定型包裝產(chǎn)品根據(jù)需要應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，專用送貨單據(jù)，國(guó)家或地方執(zhí)法機(jī)構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明，相關(guān)載具的清潔消毒證明等。對(duì)運(yùn)輸工具、加工日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。
　　3.3.6.2 檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)；對(duì)保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實(shí)際情況提高允收期要求。
　　3.3.6.3 確保包裝和運(yùn)輸條件（如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等）符合法定要求，無(wú)交叉污染危險(xiǎn)，數(shù)量、批次和送貨單一致。
　　3.3.6.4 檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)，包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標(biāo)。
　　3.3.6.5 對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品建議根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行定期的理化及微生物檢驗(yàn)。
　　3.3.6.6 建議有條件的超市建立區(qū)域性配送中心，統(tǒng)一食品的驗(yàn)收、存儲(chǔ)和配送。
　　3.3.7 預(yù)包裝商品標(biāo)示檢查
　　3.3.7.1 國(guó)產(chǎn)商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息:
　　a) 食品名稱；
　　b) 配料表；
　　c) 凈含量及固形物含量（固液兩項(xiàng)產(chǎn)品）制造者；
　　d) 生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址；
　　e) 日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）；
　　f) 質(zhì)量/品質(zhì)等級(jí)（國(guó)家，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品）；
　　g) 產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。
　　3.3.7.2 進(jìn)口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息:
　　a) 食品名稱；
　　b) 配料表；
　　c) 凈含量及固形物含量；
　　d) 進(jìn)口食品必須表明原產(chǎn)國(guó)、地區(qū)名；
　　e) 總經(jīng)銷者的名稱和地址；
　　f) 日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）；
　　g) 進(jìn)口商品應(yīng)有中文標(biāo)識(shí)，中文標(biāo)識(shí)應(yīng)大于外文標(biāo)識(shí)。

　　3.4 環(huán)境要求
　　3.4.1 食品驗(yàn)收的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘?jiān)瑹o(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
　　3.4.2 食品驗(yàn)收時(shí)應(yīng)當(dāng)注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品專用棧板上，保證商品分類、分架。做到生熟食品分開(kāi)，避免交叉污染。
　　3.4.3 在本環(huán)節(jié)中應(yīng)保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。

　　3.5 運(yùn)輸包裝和車輛驗(yàn)收
　　3.5.1 食品運(yùn)輸必須采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的外包裝和運(yùn)載工具，并且要保持清潔和定期消毒。運(yùn)輸車廂的內(nèi)倉(cāng)，包括地面、墻面和頂面，應(yīng)使用抗腐蝕、防潮，易清潔消毒的材料。車廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕丁愇丁?BR>　　3.5.2 獨(dú)立包裝的雜貨類食品應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運(yùn)輸要求的獨(dú)立外包裝，裝車后應(yīng)有嚴(yán)格全面的覆蓋，避免風(fēng)吹雨淋和陽(yáng)光直曬；運(yùn)輸過(guò)程中不得和其它對(duì)食品安全和衛(wèi)生有影響的貨物混載。有條件單位推薦使用箱式車輛運(yùn)輸。
　　3.5.3 直接食用的熟食產(chǎn)品必須采用定型包裝或符合衛(wèi)生要求的專用密閉容器包裝，并采用專用車輛運(yùn)輸，嚴(yán)格禁止和其它商品、人員混載。推薦使用專用冷藏車運(yùn)輸。
　　3.5.4 冷藏、冷凍食品必須用專用冷藏、冷凍載具運(yùn)輸，應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備并在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中保持安全的冷藏、冷凍溫度。有條件單位推薦使用溫度跟蹤器進(jìn)行記錄，特別是對(duì)于長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)氖称罚ＷC食品在運(yùn)輸全過(guò)程處于合適的溫度范圍。
　　3.5.4.1 整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)科學(xué)合理，運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清潔，保持性能穩(wěn)定，符合規(guī)定的溫度要求，使運(yùn)輸商品處于恒溫的環(huán)境中。
　　3.5.5 食品在運(yùn)輸過(guò)程中，冷藏車要全程開(kāi)機(jī)制冷，冷藏溫度應(yīng)在4℃以下，冷凍溫度應(yīng)達(dá)到－18℃，以防變質(zhì)。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無(wú)冷藏、冷凍的條件下運(yùn)輸。

　　3.6 工作要點(diǎn)
　　3.6.1 驗(yàn)收工作人員應(yīng)比較相關(guān)文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應(yīng)即刻通知送貨人員。
　　3.6.2 如發(fā)現(xiàn)商品有損壞的情況，應(yīng)在相關(guān)單據(jù)上記錄所有損壞情況。建議對(duì)貨物損壞情況進(jìn)行拍照并存檔。
　　3.6.3 對(duì)于商品驗(yàn)收的全部信息數(shù)據(jù)，驗(yàn)收人員應(yīng)和供應(yīng)商方面一起確認(rèn)，并保留雙方簽字單據(jù)。
　　3.6.4 在退貨過(guò)程中，對(duì)那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業(yè)應(yīng)按國(guó)家有關(guān)規(guī)定處理或進(jìn)行協(xié)議銷毀，而不是退貨給供應(yīng)商。

　　3.7 相關(guān)報(bào)表
　　3.7.1 食品類商品每日驗(yàn)收QA報(bào)告。
　　3.7.2 運(yùn)輸車輛配送單。
 
　　4 食品存儲(chǔ)控制

　　4.1 說(shuō)明
　　4.1.1 適用于企業(yè)在門店庫(kù)房、配送中心商品存儲(chǔ)環(huán)節(jié)過(guò)程的管理。
　　4.1.2 企業(yè)應(yīng)有完善的信息系統(tǒng)，進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)管理。

　　4.2 工作手冊(cè)
　　企業(yè)應(yīng)配備出入庫(kù)工作管理手冊(cè)。

　　4.3 環(huán)境要求
　　4.3.1 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘?jiān)o(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
　　4.3.2 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
　　4.3.3 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
　　4.3.3.1 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，外顯式溫度（指示）計(jì)便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
　　4.3.3.2 食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
　　4.3.3.3 食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
　　4.3.4 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)由專人負(fù)責(zé)檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無(wú)異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

　　4.4 商品管理
　　4.4.1 在食品專用獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)或存儲(chǔ)區(qū)域，和其它食品有適當(dāng)物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲(chǔ)要求相應(yīng)存放食品。
　　4.4.2 食品存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)和貨架的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進(jìn)先出的操作原則。
　　4.4.3 與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法安全的食品級(jí)包裝材料；外包裝要滿足相關(guān)運(yùn)輸和存儲(chǔ)安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫(kù)前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放。
　　4.4.4 在冷庫(kù)存放的食品應(yīng)分類、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品貨架上或食品級(jí)的專用棧板上，做到生熟食品分開(kāi)存放于不同的冷庫(kù)內(nèi)，避免交叉污染。
　　4.4.5 不同類別的商品應(yīng)分庫(kù)或分架存放，庫(kù)房?jī)?nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊。
　　4.4.6 食品外包裝應(yīng)完整，無(wú)積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點(diǎn)，便于先進(jìn)先出。
　　4.4.7 常溫存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度適宜（按不同產(chǎn)品的具體要求）、干燥的庫(kù)區(qū)，避免陽(yáng)光照射。
　　4.4.8 冷藏存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度濕度適宜的冷藏庫(kù)中。新鮮疏菜、水果的存放溫度應(yīng)控制在5 - 15°C，其它冷藏食品的存放溫度應(yīng)控制在 - 4°C以下。
　　4.4.9 要求冷凍存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度-18°C以下冷凍庫(kù)中。
　　4.4.10 冷庫(kù)要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養(yǎng)和維護(hù)。
　　4.4.11 庫(kù)房?jī)?nèi)安裝溫度表、濕度表。
　　4.4.12 冷藏庫(kù)（柜）溫度為4℃以下。
　　4.4.13 冷凍庫(kù)（柜）溫度低于-18℃。
　　4.4.14 熱柜的溫度達(dá)到63℃以上。
　　4.4.15 不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無(wú)冷藏、冷凍的條件下儲(chǔ)存。
　　4.4.16 根據(jù)商品儲(chǔ)藏要求進(jìn)行相應(yīng)的濕度控制。

　　4.5 流程管理要點(diǎn)
　　4.5.1 超市應(yīng)建立食品儲(chǔ)存、報(bào)廢和出入庫(kù)臺(tái)帳，詳細(xì)記錄所采購(gòu)食品特別是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、運(yùn)輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性。
　　4.5.2 庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存商品應(yīng)粘貼或吊掛商品識(shí)別卡（標(biāo)簽）標(biāo)識(shí)相關(guān)信息。識(shí)別卡（標(biāo)簽）標(biāo)識(shí)信息至少包括貨號(hào)、品名、制造商（供應(yīng)商）、批號(hào)、數(shù)量、保質(zhì)期、解凍時(shí)間及銷售時(shí)限等。
　　4.5.3 超市配送中心或門店倉(cāng)庫(kù)應(yīng)按“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨給銷售部門。認(rèn)真執(zhí)行食品入庫(kù)出庫(kù)檢驗(yàn)登記制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，帳物相符。對(duì)庫(kù)存商品應(yīng)定期盤點(diǎn)檢查，確保無(wú)過(guò)期報(bào)廢食品，并做好相關(guān)臺(tái)帳記錄。
　　4.5.4 冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫(kù)必須保證冷鏈的持續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。對(duì)貨物驗(yàn)收相關(guān)單據(jù)的整理應(yīng)科學(xué)有效，不應(yīng)有遺漏。
　　4.5.5 商品在入庫(kù)時(shí)，必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收通道由收貨部人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并按進(jìn)貨日期分類編號(hào)，按類別存檔備查。
　　4.5.6 對(duì)庫(kù)存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)將過(guò)期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時(shí)處理。
　　4.5.7 對(duì)貨物的存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理，將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi)，以提高工作效率。

　　4.6 相關(guān)報(bào)表
　　4.6.1 出入庫(kù)記錄表。
　　4.6.2 特殊商品登記表。
 
　　5 食品現(xiàn)場(chǎng)制作

　　5.1 說(shuō)明
　　5.1.1 企業(yè)在配送中心和門店中，有對(duì)食品進(jìn)行加工的這一過(guò)程。加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。
　　5.1.2 企業(yè)應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
　　5.1.3 加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
　　5.1.4 應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

　　5.2 工作手冊(cè)
　　企業(yè)應(yīng)配備明確的加工工藝；加工配方；詳細(xì)記錄表單；簡(jiǎn)單明晰的標(biāo)準(zhǔn)洗手方法/圖例展示；場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備及工具清潔要點(diǎn)；食品加工環(huán)節(jié)的控制要點(diǎn)工作手冊(cè)。

　　5.3 食品加工人員
　　5.3.1 從業(yè)人員健康管理
　　5.3.1.1 遵從本規(guī)范超市食品安全從業(yè)人員要求，見(jiàn)1.6.1，1.6.2和1.6.3。
　　5.3.2 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生
　　5.3.2.1 食品加工從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（操作間操作人員還需戴口罩）、鞋子，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。
　　5.3.2.2 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。
　　5.3.2.3 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：
　　a) 開(kāi)始工作前。
　　b) 處理食物前。
　　c) 上廁所后。
　　d) 處理生食物后。
　　e) 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。
　　f) 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
　　g) 處理動(dòng)物或廢物后。
　　h) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
　　i) 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
　　5.3.2.4 操作人員進(jìn)入操作間時(shí)宜再次更換操作間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴操作間工作衣帽從事與操作間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
　　5.3.2.5 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
　　5.3.2.6 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
　　5.3.2.7 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
　　5.3.3 從業(yè)人員工作服管理
　　5.3.3.1 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。
　　5.3.3.2 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。
　　5.3.3.3 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
　　5.3.3.4 待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
　　5.3.3.5 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。
　　5.3.3.6 食品加工人員要穿工作服、工作帽進(jìn)入工作區(qū)域，加工直接入口食品的人員操作時(shí)要戴口罩，進(jìn)行工序時(shí)要戴一次性手套。
　　5.3.3.7 離開(kāi)工作區(qū)必須換下工作服，重回工作區(qū)時(shí)必須洗手、更衣，消毒完畢才能回到工作區(qū)域。工作服、工作帽、口罩要保持干凈、本色。
　　5.3.3.8 操作生食品后要洗手、消毒，更換干凈的工作服以后才能進(jìn)行接觸熟食的操作。進(jìn)入熟食切配間、糕點(diǎn)裱花間等操作間要洗手、消毒，更換干凈的工作服以后才能進(jìn)行食品加工操作。
　　5.3.3.9 由專人加工制作的操作間內(nèi)，非操作人員不得擅自進(jìn)入。不得在操作間內(nèi)從事與加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　5.4 環(huán)境要求
　　5.4.1 食品加工場(chǎng)所周圍環(huán)境應(yīng)整潔，保持適當(dāng)溫度濕度，配備合適的溫度、濕度，防蠅蟲(chóng)及灰塵控制設(shè)施和設(shè)備，具備獨(dú)立的排水、排污設(shè)施。
　　5.4.2 食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所外衛(wèi)生狀況良好；加工間衛(wèi)生良好，采光、通風(fēng)良好，空氣質(zhì)量符合要求，并要設(shè)置滅鼠、滅蟑、防蟲(chóng)設(shè)施。現(xiàn)場(chǎng)制作必須有足夠的用房面積，生產(chǎn)過(guò)程、所用設(shè)備、設(shè)施、公用器具、容器符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
　　5.4.3 食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)有與加工產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、整理、清洗、加工的專用場(chǎng)地，如粗加工間、精加工間、熟食切配間、糕點(diǎn)裱花間等，設(shè)備布局和工藝流程合理，不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得擅自搬離核定場(chǎng)所，防止交叉污染。
　　5.4.4 各食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的冷藏（保溫）、防蠅、防塵、加工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施，配備符合衛(wèi)生要求的流動(dòng)水源、洗滌水池和下水道。
　　5.4.5 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置。
　　5.4.6 熟食切配間和糕點(diǎn)裱花間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動(dòng)水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設(shè)施、清洗消毒設(shè)施和溫度計(jì)等。操作間每天應(yīng)當(dāng)定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，操作間內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?5℃。
　　5.4.7 在食品加工區(qū)暫存的食品原材料、半成品和成品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)一定的安全距離，分別使用易于識(shí)別的專用容器，使用明確的標(biāo)簽識(shí)別。原材料和其它生食要和熟食分別使用專用冷柜或冷庫(kù)存放，避免生熟交叉污染。
　　5.4.8 粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。
　　5.4.9 食品加工區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進(jìn)行消毒。由專門人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)加工用具、容器和人員的安全消毒液。

　　5.5 設(shè)備設(shè)施要求
　　5.5.1 備有標(biāo)準(zhǔn)的三水消毒池。
　　5.5.2 操作間前應(yīng)設(shè)有預(yù)進(jìn)間，避免交叉污染。
　　5.5.3 加工用器具應(yīng)生熟分開(kāi)、定位存放、保持清潔防塵防菌存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后嚴(yán)格清理、消毒。
　　5.5.4 刀具用后應(yīng)置于專用刀架之上；砧板應(yīng)立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面” （砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。
　　5.5.5 機(jī)器設(shè)備表面均不得有積土、積水、油污、灰垢、雜物等污漬；機(jī)器設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清掃，避免有害菌滋生。
　　5.5.6 冷凍、冷藏及保鮮設(shè)備內(nèi)外部均應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。
　　5.5.7 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)各種加工用器具按消毒程序進(jìn)行消毒，使用的消毒方法或藥物，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門認(rèn)可才能使用，并掌握好消毒時(shí)間，藥物濃度及使用方法。
　　5.5.8 應(yīng)采用物理方法和化學(xué)方法進(jìn)行消毒。
　　5.5.9 消毒后的加工用器具應(yīng)放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi)，已消毒器具與未消毒器具應(yīng)分開(kāi)存放，并有“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記。

　　5.6 重點(diǎn)品類商品加工管理要點(diǎn)
　　加工前，應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真的檢查原材料。如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
　　加工后的食品或半成品應(yīng)避免污染，和原材料分開(kāi)存放。
　　5.6.1 粗加工類
　　5.6.1.1 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
　　5.6.1.2 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
　　5.6.1.3 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
　　5.6.1.4 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。
　　5.6.2 烹調(diào)加工類
　　5.6.2.1 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
　　5.6.2.2 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
　　5.6.2.3 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
　　5.6.3 涼拌菜
　　5.6.3.1 操作間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。操作間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
　　5.6.3.2 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
　　5.6.3.3 制作好的涼菜應(yīng)保證在4小時(shí)內(nèi)銷售完，并用明確指示牌告知消費(fèi)者選購(gòu)后盡快食用。
　　5.6.4 現(xiàn)榨果蔬汁及水果沙拉
　　5.6.4.1 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。
　　5.6.4.2 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉貯存溫度應(yīng)在10℃以下。
　　5.6.5 面包類、裱花類和主食廚房
　　5.6.5.1 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
　　5.6.5.2 奶油類、肉類、蛋類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
　　5.6.5.3 蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
　　5.6.5.4 裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。
　　5.6.5.5 植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。
　　5.6.6 燒烤類商品
　　5.6.6.1 燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
　　5.6.7 再加熱食品
　　5.6.7.1 無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
　　5.6.7.2 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可供消費(fèi)者食用。
　　5.6.7.3 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得供消費(fèi)者食用。
　　5.6.8 重要用具
　　5.6.8.1 用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
　　5.6.8.2 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。
　　5.6.8.3 不得重復(fù)使用一次性用具。
　　5.6.8.4 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　5.7 食品加工工藝流程
　　5.7.1 食品加工工藝流程布局應(yīng)按照從生到熟的流程設(shè)計(jì)，不得出現(xiàn)混流或回流現(xiàn)象。不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得擅自搬離核定場(chǎng)所，以防止交叉污染。
　　5.7.2 食品加工過(guò)程中堅(jiān)持“隨手清潔”。接觸食品的工用具、容器使用后應(yīng)清洗干凈，妥善保管；接觸及盛裝生食材料和熟食的器具應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志區(qū)分，使用前嚴(yán)格消毒；加工工具要放置在固定場(chǎng)所，不得直接放在熟食上，每小時(shí)至少消毒一次。
　　5.7.3 食品加工過(guò)程中對(duì)于影響食品衛(wèi)生和安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)設(shè)立有效的控制措施。
　　5.7.3.1 具備必要的防止異物進(jìn)入食品的控制手段。
　　5.7.3.2 采用安全可靠的食品解凍方法，使用冷藏解凍或流水解凍，嚴(yán)禁死水或在室溫下自然解凍。
　　5.7.3.3 烘烤、腌鹵、煎炒食物時(shí)要注意食物的中心溫度達(dá)到70℃以上的安全水平并保持足夠時(shí)間。
　　5.7.3.4 改刀、分裝等熟食加工操作應(yīng)在切配操作間內(nèi)進(jìn)行，非操作間工作人員不得擅自進(jìn)入操作間，非操作間內(nèi)使用的加工用具、容器，不得放入操作間。
　　5.7.4 按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的工藝要求執(zhí)行，供應(yīng)商應(yīng)嚴(yán)格按照工藝和關(guān)鍵控制點(diǎn)操作。一般工藝流程包括：原料篩選、添加劑使用、產(chǎn)品成型、溫度控制、包裝、稱重。
　　5.7.5 為避免發(fā)生食品安全中毒事故，在加工環(huán)節(jié)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
　　5.7.5.1 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
　　5.7.5.2 控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在63℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。
　　5.7.5.3 控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)提醒消費(fèi)者盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。
　　5.7.5.4 清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
　　5.7.5.5 控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

　　5.8 相關(guān)報(bào)表
　　5.8.1 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目：每日加工熟食的品名；加工和分裝時(shí)間數(shù)量；關(guān)鍵原材料的品名、數(shù)量、批號(hào)、保質(zhì)期；加工過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)，如加熱時(shí)間、食品中心溫度等。
　　5.8.2 衛(wèi)生檢查情況、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔計(jì)劃表。
　　5.8.3 工具清潔計(jì)劃表。
　　5.8.4 常用消毒劑及化學(xué)消毒使用情況。
　　5.8.5 檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果以及發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施。
 
　　6 食品銷售環(huán)節(jié)

　　6.1 說(shuō)明
　　為保證食品安全，企業(yè)在商品（加工后）上架－銷售過(guò)程中，應(yīng)遵循的食品安全銷售管理流程。

　　6.2 工作手冊(cè)
　　企業(yè)應(yīng)有簡(jiǎn)單明了的銷售手冊(cè)，明確工作人員在商品銷售過(guò)程中應(yīng)注意的要點(diǎn)；詳細(xì)記錄每天銷售的食品的品名、數(shù)量等詳細(xì)信息；詳細(xì)記錄每天銷毀的食品品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、銷毀數(shù)量、銷毀方式和負(fù)責(zé)銷毀的人員。

　　6.3 人員管理
　　6.3.1 從業(yè)人員的管理
　　6.3.1.1 遵從本規(guī)范食品加工人員管理要求，見(jiàn)5.3。
　　6.3.2 對(duì)消費(fèi)者的宣傳和引導(dǎo)
　　6.3.2.1 通過(guò)宣傳，對(duì)消費(fèi)者普及食品安全的相關(guān)常識(shí)。加強(qiáng)信息的交流，給消費(fèi)者知情權(quán)。
　　6.3.2.2 通過(guò)宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行健康購(gòu)物，避免不文明行為的發(fā)生。讓消費(fèi)者了解到如何進(jìn)行健康購(gòu)物，在保證自身和其他消費(fèi)者安全消費(fèi)的條件下，促進(jìn)健康、文明消費(fèi)的發(fā)展。

　　6.4 環(huán)境、設(shè)施和設(shè)備管理
　　6.4.1 陳列清潔程序，員工必須使用恰當(dāng)?shù)挠闷罚_實(shí)施清潔程序。明確每天的清潔計(jì)劃，每天填寫清潔工作記錄。
　　6.4.2 清潔設(shè)施適合，工作情況良好。刷子、刮水器使用恰當(dāng)并清潔，有足夠的刷子、刮水器、紙。滅蠅燈工作情況正常，且清潔。紫外線滅菌燈工作正常，食品上方燈防爆膜或燈罩狀況正常。
　　6.4.3 清潔主要內(nèi)容：地板、墻壁、天花板、貨架、地漏、管路、無(wú)水積和液滴、展示柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得接觸食品、周轉(zhuǎn)箱等。
　　6.4.4 檢查與食品有關(guān)的加工器具的破損、斷裂、生銹狀況，并清潔容器、刀具、勺子、周轉(zhuǎn)箱等。
　　6.4.5 針對(duì)不同品種食品的儲(chǔ)存陳列要求配備相應(yīng)的陳列保鮮設(shè)備
　　6.4.5.1 銷售需冷藏的定型包裝食品可以采用敞開(kāi)式冷藏柜或冰臺(tái)，自行簡(jiǎn)易包裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷藏柜，冷藏柜溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?℃，冷藏柜應(yīng)配有溫度指示裝置。
　　6.4.5.2 銷售需冷凍的定型包裝食品可以采用敞開(kāi)式冷凍柜，自行簡(jiǎn)易包裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷凍柜，冷凍柜溫度應(yīng)低于-18℃，冷凍柜應(yīng)配有溫度指示裝置。
　　6.4.5.3 銷售自行簡(jiǎn)易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式熱保溫柜，保溫柜溫度應(yīng)當(dāng)高于60℃，保溫柜應(yīng)配有溫度指示裝置。
　　6.4.5.4 銷售非定型包裝熟食鹵味的，應(yīng)當(dāng)設(shè)有專門的操作間，另設(shè)有流動(dòng)水源、預(yù)進(jìn)間。操作間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動(dòng)水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設(shè)施、清洗消毒設(shè)施和溫度計(jì)等。
　　6.4.5.5 操作間每天應(yīng)當(dāng)定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，操作間內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?5℃。改刀、分裝等加工操作應(yīng)在操作間內(nèi)進(jìn)行，非操作間工作人員不得擅自進(jìn)入操作間，非操作間內(nèi)使用的工用具、容器，不得放入操作間。
　　6.4.5.6 生鮮食品的銷售區(qū)域應(yīng)按照產(chǎn)品不同種類劃分，配備相應(yīng)的專用陳列和加工設(shè)備，如貨架、容器、冰鮮臺(tái)、水族箱、切割臺(tái)、加工臺(tái)，以及相應(yīng)的設(shè)備等。銷售區(qū)域內(nèi)配備流動(dòng)水源、清潔消毒設(shè)備、下水道。
　　6.4.5.7 食品銷售區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進(jìn)行消毒。由專門人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)加工用具、容器和人員的安全消毒液。

　　6.5 商品管理
　　6.5.1 食品銷售時(shí)陳列必須符合其自身保質(zhì)儲(chǔ)存條件
　　6.5.1.1 冷藏定型包裝食品可以采用敞開(kāi)式冷藏柜或冰鮮臺(tái)陳列；自行簡(jiǎn)易包裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷藏柜。
　　6.5.1.2 冷凍定型包裝食品可以采用敞開(kāi)式冷凍柜陳列；自行簡(jiǎn)易包裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷凍柜。
　　6.5.1.3 自行簡(jiǎn)易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應(yīng)陳列于專用封閉式熱保溫柜。
　　6.5.1.4 非定型包裝熟食鹵味應(yīng)當(dāng)設(shè)有銷售操作間改刀并陳列。
　　6.5.1.5 直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志，由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。
　　6.5.1.6 供消費(fèi)者直接品嘗的散裝食品應(yīng)與銷售食品明顯區(qū)分，并標(biāo)明可品嘗的字樣。
　　6.5.2 銷售食品的包裝和標(biāo)識(shí)
　　6.5.2.1 食品的包裝材料應(yīng)達(dá)到相關(guān)國(guó)家和地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不含影響食品質(zhì)量及消費(fèi)者健康的有害成分，包裝強(qiáng)度設(shè)計(jì)應(yīng)足夠承受保質(zhì)期限內(nèi)的搬運(yùn)、儲(chǔ)存而不影響食品的質(zhì)量。
　　6.5.2.2 定型包裝食品的陳列外包裝上應(yīng)該按國(guó)標(biāo)GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求清晰標(biāo)注相關(guān)信息。至少包括以下內(nèi)容：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示/凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、日期標(biāo)示和貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)以及其他強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。
　　6.5.2.3 陳列散裝食品時(shí)應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。超市必須提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠獲取符合要求的完整標(biāo)簽。
　　6.5.2.4 銷售需清洗后加工的散裝食品應(yīng)在銷售貨架的明顯位置設(shè)置標(biāo)簽，并標(biāo)注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。超市應(yīng)保證消費(fèi)者能夠方便地獲取上述標(biāo)簽。
　　6.5.2.5 由超市重新分裝的食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的食品級(jí)包裝材料。其標(biāo)簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)真實(shí)標(biāo)注，必須標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。
　　6.5.3 銷售食品的保質(zhì)期和銷售期限
　　6.5.3.1 食品的保質(zhì)期應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，上架銷售的食品必須嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進(jìn)先出，并為消費(fèi)者預(yù)留合理的存放和使用期。
　　6.5.3.2 由生產(chǎn)者和超市預(yù)包裝或分裝的食品，嚴(yán)禁更改原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。
　　6.5.3.3 對(duì)于散裝食品，應(yīng)將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售，先進(jìn)先出，并明確生產(chǎn)日期。如將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售，則必須在標(biāo)簽上標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限。
　　6.5.3.4 定型包裝食品按照制造商標(biāo)注于包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期管理。散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期必須與生產(chǎn)者出廠時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期相一致。
　　6.5.3.5 超市自制的生鮮產(chǎn)品，如可以直接烹調(diào)的配菜、熟食鹵味等保質(zhì)期不得超過(guò)當(dāng)日。
　　6.5.3.6 超過(guò)保質(zhì)期限的食品應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)就地以搗碎、染色等破壞性方式處理銷毀，不得退貨或者換貨。
　　6.5.4 有全面完備的銷售記錄

　　6.6 相關(guān)報(bào)表
　　6.6.1 自控檢查表。
 
　　7. 問(wèn)題商品的處理

　　7.1. 說(shuō)明
　　7.1.1. 問(wèn)題商品
　　7.1.1.1. 企業(yè)中，對(duì)于不符合有關(guān)食品安全規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的商品，或給消費(fèi)者的健康和安全造成潛在或現(xiàn)實(shí)危害的問(wèn)題商品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)該立即啟動(dòng)商品撤架流程。
　　7.1.1.2. 企業(yè)有明確的問(wèn)題商品撤架工作流程。
　　7.1.1.3. 主要是門店自檢發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。
　　7.1.1.4. 根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，任何不恰當(dāng)?shù)摹⒉话踩摹?biāo)簽錯(cuò)誤的或不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的商品均不得上架銷售。
　　7.1.2. 食品安全事件
　　7.1.2.1. 企業(yè)中，對(duì)于發(fā)生的食品安全事件，一經(jīng)發(fā)生，立即啟動(dòng)食品安全事件處理流程。
　　7.1.2.2. 主要包括顧客投訴，政府部門的抽查、調(diào)查以及協(xié)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的食品安全事件。
　　7.1.2.3. 企業(yè)有明確的食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制的工作流程。
　　7.1.2.4. 對(duì)于相關(guān)事故的基本狀況及處理方式應(yīng)形成報(bào)表，食品安全管理部門進(jìn)行月/周統(tǒng)計(jì)分析并存檔。

　　7.2. 處理方法
　　7.2.1. 應(yīng)根據(jù)食品的可溯源程度，事件影響的大小，健康損害風(fēng)險(xiǎn)的大小等因素，將問(wèn)題商品或食品安全事件進(jìn)行分析，然后分級(jí)別、分步驟地開(kāi)展實(shí)施。
　　7.2.2. 對(duì)重大食品安全事件，應(yīng)建立內(nèi)部應(yīng)急處理小組，由采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、銷售、食品安全管理、法律、市場(chǎng)等部門人員組成，對(duì)發(fā)生質(zhì)量或安全問(wèn)題的食品的應(yīng)急處理及時(shí)做出決策并付諸實(shí)施。
　　7.2.3. 企業(yè)處理問(wèn)題商品和食品安全事件的主要方法：超市內(nèi)部的聯(lián)動(dòng)撤　架。
　　7.2.4. 企業(yè)中各職能部門應(yīng)各司其職，互相配合。各相關(guān)部門有責(zé)任全力配合食品安全管理部門工作，在第一時(shí)間將食品質(zhì)量和安全信息反饋到食品安全管理部門。
　　7.2.5. 一旦啟動(dòng)產(chǎn)品的撤架機(jī)制，各部門應(yīng)積極配合執(zhí)行。采購(gòu)、配送中心和門店應(yīng)在撤架指令下達(dá)后于最短的時(shí)間（48小時(shí)內(nèi)）完成問(wèn)題商品下架、封存、清點(diǎn)、運(yùn)輸在途食品的跟蹤以及回復(fù)反饋總部匯總。
　　7.2.6. 應(yīng)及時(shí)提供給消費(fèi)者、公眾、媒體和政府執(zhí)法機(jī)構(gòu)準(zhǔn)確、負(fù)責(zé)和公正的信息，盡快配合控制流通渠道避免問(wèn)題食品擴(kuò)散，調(diào)動(dòng)相關(guān)資源盡快查清問(wèn)題的根源并采取必要的控制及反應(yīng)手段，盡最大努力把問(wèn)題食品可能或已經(jīng)造成的危害降低至最低。
　　7.2.7. 應(yīng)設(shè)置內(nèi)部及外部食品質(zhì)量安全監(jiān)管和通報(bào)機(jī)制，實(shí)時(shí)掌握上架食品的質(zhì)量和安全狀態(tài)。對(duì)內(nèi)部和外界發(fā)現(xiàn)的相關(guān)食品質(zhì)量和安全問(wèn)題進(jìn)行應(yīng)急反應(yīng)和處理。

　　7.3. 相關(guān)報(bào)表
　　7.3.1. 顧客投訴統(tǒng)計(jì)－食品類。
　　7.3.2. 每月/周商品質(zhì)量問(wèn)題匯總與分析。
　　7.3.3. 政府抽檢商品情況月報(bào)表。

　　8 超市食品安全管理體系

　　8.1 綜述
　　企業(yè)食品安全管理系統(tǒng)的各項(xiàng)規(guī)定應(yīng)設(shè)立在我國(guó)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，確保實(shí)施并不斷改進(jìn)。

　　8.2 工作手冊(cè)
　　8.2.1 總則
　　8.2.1.1 企業(yè)應(yīng)有明確的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明。
　　8.2.1.2 企業(yè)根據(jù)自身規(guī)定形成文件的程序和記錄。
　　8.2.1.3 應(yīng)建立能夠確保食品安全相關(guān)程序和管理得到有效的實(shí)施和控制的文件。
　　8.2.1.4 應(yīng)明確各個(gè)相關(guān)崗位的業(yè)務(wù)范圍，以及具體參考信息、相關(guān)程序的交互關(guān)系。
　　8.2.2 記錄性文件
　　8.2.2.1 有完善的文件管理系統(tǒng)。
　　8.2.2.2 保持記錄，各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，以提供符合要求的證據(jù)。
　　8.2.2.3 記錄清晰完整，易于識(shí)別和檢索。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。
　　8.2.2.4 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。
　　8.2.2.5 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

　　8.3 食品安全方針
企業(yè)應(yīng)有明晰的食品安全方針和目標(biāo)，具體指出實(shí)現(xiàn)商品安全需求的方法。

　　8.4 企業(yè)承諾/管理責(zé)任
　　8.4.1 企業(yè)總部應(yīng)該明確對(duì)于食品安全和質(zhì)量保障的法人立場(chǎng)，承諾誠(chéng)信、合法經(jīng)營(yíng)，為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品，要求并管理供應(yīng)商生產(chǎn)并提供安全、有質(zhì)量的食品。
　　8.4.2 配合并幫助有關(guān)社會(huì)、政府組織建立及完善相關(guān)法律法規(guī)。
　　8.4.3 公司領(lǐng)導(dǎo)層中有制定管理代表對(duì)食品安全目標(biāo)負(fù)責(zé)。
　　8.4.4 企業(yè)應(yīng)該把保證食品安全和質(zhì)量的目標(biāo)層層落實(shí)到各級(jí)員工的工作考核中。做到從公司政策、部門工作目標(biāo)、門店考核指標(biāo)、員工業(yè)績(jī)及晉升等各方面體制相結(jié)合，層層落實(shí)責(zé)任，堅(jiān)決貫徹食品衛(wèi)生安全的方針政策。

　　8.5 管理架構(gòu)
　　8.5.1 年銷售額在10億元（以上一年度為標(biāo)準(zhǔn)）以上的企業(yè)總部應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門，配備專職管理人員，形成一個(gè)完整而有效的食品安全監(jiān)控體系，負(fù)責(zé)本公司內(nèi)部的自身管理和對(duì)食品供應(yīng)商的質(zhì)量監(jiān)控。
　　8.5.2 食品安全管理部門中的專職管理人員，應(yīng)通過(guò)商務(wù)部和中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的培訓(xùn)和考核，持證上崗。
　　8.5.3 年銷售額在10億元（以上一年度為標(biāo)準(zhǔn)）以下的企業(yè)總部應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備管理人員，建立有關(guān)管理制度，形成一個(gè)較為完整的食品安全監(jiān)控體系，負(fù)責(zé)本公司內(nèi)部的自身管理和對(duì)食品供應(yīng)商的質(zhì)量監(jiān)控。
　　8.5.4 總部的食品安全工作人員應(yīng)有明確的工作職責(zé)，并根據(jù)工作職責(zé)開(kāi)展具體工作。
　　8.5.5 收銀線內(nèi)的經(jīng)營(yíng)面積在5000平方米以上的超市（賣場(chǎng)）門店應(yīng)配備至少一名專職的食品安全管理人員；面積在5000平方米以下的超市（賣場(chǎng)）門店建議配備專職或兼職的管理人員，負(fù)責(zé)本門店的自身管理和對(duì)內(nèi)對(duì)外的溝通。
　　8.5.6 門店中的專職食品安全管理人員，應(yīng)通過(guò)商務(wù)部和中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的培訓(xùn)和考核，持證上崗。
　　8.5.7 門店的食品安全工作人員應(yīng)有明確的工作職責(zé)，并根據(jù)工作職責(zé)開(kāi)展具體工作。

　　8.6 內(nèi)、外部審核
　　8.6.1 超市（賣場(chǎng)）管理公司總部食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)向本公司提供食品企業(yè)的資質(zhì)進(jìn)行審查，并對(duì)其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行不定期的實(shí)地考察。
　　8.6.2 超市（賣場(chǎng)）管理公司總部和門店食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)食品供應(yīng)商、門店和人員考察，考察情況分別直接向公司總部和門店領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，對(duì)考察和檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)立即要求有關(guān)責(zé)任部門和人員改正或進(jìn)行處理，對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的食品供應(yīng)商停止其供貨，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督部門報(bào)告。
　　8.6.3 為保證考核的專業(yè)性和公正性，有條件的超市（賣場(chǎng)）管理公司總部可以委托專業(yè)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)供應(yīng)商、門店的質(zhì)量和食品安全狀況進(jìn)行定期審核，對(duì)高危食品按照相關(guān)國(guó)家和地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量和安全性檢測(cè)。
　　8.6.4 公司領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)食品安全管理體系有效性進(jìn)行定期審核回顧。

　　8.7 管理層和員工的培訓(xùn)
　　8.7.1 食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求
　　8.7.1.1 企業(yè)應(yīng)明確法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本企業(yè)的食品安全負(fù)全面責(zé)任。
　　8.7.1.2 年銷售額在10億元（以上一年度為標(biāo)準(zhǔn)）以上的企業(yè)總部應(yīng)配備食品安全管理人員培訓(xùn)師一名，負(fù)責(zé)企業(yè)食品安全管理人員的培訓(xùn)工作。
　　8.7.1.3 食品安全管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。
　　8.7.2食品安全管理員承擔(dān)企業(yè)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)管理的職能，主要職責(zé)包括：
　　8.7.2.1 組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
　　8.7.2.2制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；
　　8.7.2.3檢查食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。
　　8.7.2.4對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。
　　8.7.2.5組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
　　8.7.2.6建立食品安全管理檔案。
　　8.7.2.7接受和配合食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
　　8.7.2.8與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
　　8.7.3企業(yè)應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
　　8.7.4企業(yè)應(yīng)制訂內(nèi)部食品安全管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂食品安全檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。
　　8.7.4.1超市（賣場(chǎng)）管理公司應(yīng)針對(duì)部門、工種設(shè)定對(duì)應(yīng)的教育訓(xùn)練要求及內(nèi)容，定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全技術(shù)培訓(xùn)。
　　8.7.4.2門店食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)店內(nèi)員工進(jìn)行有關(guān)食品安全法律法規(guī)，公司相關(guān)規(guī)章以及食品安全保障技能培訓(xùn)。
　　全文詳見(jiàn)：附件：《超市食品安全操作規(guī)范》征求意見(jiàn)稿.doc