在最近熱播的電視劇《人世間》里，周家“老疙瘩”周秉昆說的“埋汰”（埋汰，東北話，臟的意思）二字，是國人給中式餐飲貼上的標簽——確實，在這千百年里，中式餐飲一直是一門既累又臟又不賺錢的生意。

圖 / 電視劇《人世間》截圖

但最近兩年，中式餐飲一躍成為資本的“寵兒”：融資、規(guī)模化擴張、尋求上市，一場轟轟烈烈的“變形記”就此開演。

從2021年底起，中式餐飲業(yè)迎來“上市潮”：和府撈面、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞……越來越多的中式餐飲品牌先后開啟“上市”流程。2月23日晚間消息，上海楊國福企業(yè)管理（集團）股份有限公司（又稱：“楊國福麻辣燙”）日前向港交所遞交招股書，準備在香港上市。一旦上市，楊國福麻辣燙將成“麻辣燙第一股”。

與此同時，中式餐飲似乎越來越受到互聯網巨頭的青睞。

2021年7月，騰訊跟投面食連鎖品牌和府撈面。和府撈面創(chuàng)始人李學林曾透露，和府撈面的E輪融資估值在70億元左右。由此可見，資本是個“好東西”：過去20年國內互聯網崛起的歷程中，資本成就了不少企業(yè)，當然，投資機構也通過參與互聯網企業(yè)融資、擴張和上市，賺得盆滿缽滿。

當這股“造富運動”復制到中式餐飲行業(yè)后，餐飲這門古老的生意能否趁風而起，一改過往的形象，并尋找到更高效的類似互聯網行業(yè)的發(fā)展之路？

01、“上市潮”來了，各家搶奪窗口期

國內的餐飲賽道正在上演“真香”名場面。

2021年開年，“新式茶飲第一股”奈雪的茶和“小酒館第一股”海倫司上市后，各個細分領域的選手們開始了一場驚心動魄的“搶椅子大戰(zhàn)”。

冠上“XX第一股”，成為他們共同的夢想：五芳齋沖擊“粽子第一股”、楊國福力爭“麻辣燙第一股”、和府撈面著力“新面館第一股”、撈王意在拿下“粵式火鍋第一股”，而老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基和老娘舅正在搶奪“中式快餐第一股”……

其實，楊國福麻辣燙的上市動作可以追溯到2021年12月。當時，楊國福集團將公司名由上海楊國福企業(yè)管理有限公司更名為上海楊國福企業(yè)管理股份有限公司。雖兩字之差，但意義非凡。

與楊國福一樣尋求上市的，還有老鄉(xiāng)雞、老娘舅和綠茶餐廳。

作為中式餐飲行業(yè)的“黑馬”，兩年間，老鄉(xiāng)雞除了上市造成轟動效應外，被消費者熟知的事件還有疫情后其創(chuàng)始人束從軒那場“鄉(xiāng)村新聞發(fā)布會”，老鄉(xiāng)雞在當時完成了快速出圈的動作。截至目前，老鄉(xiāng)雞擁有超過1000家快餐店，每月新開近20家店，年銷售額超過40億元。

誕生于2000年的老娘舅，以中式快餐連鎖餐廳為主營業(yè)務、江南品味為主同時兼顧各地餐飲美食、米飯要講究”為品牌定位，強調以米飯為代表的高品質食材、標準化運營。目前，老娘舅公開的數據是，其在長三角17個大城市擁有近400家直營門店。

另一位沖擊“中式快餐第一股”的是鄉(xiāng)村基。與上述兩家不同，這是一位“二進宮”選手。早在2010年，鄉(xiāng)村基已在美國紐約交易所敲鐘，成為中國首家在美國主板上市的餐飲企業(yè)。但好景不長，因難以解決品類單一、擴張亂象等問題，其股價一路下跌，最終在2016年因虧損從美國退市。

而此次卷土重來，鄉(xiāng)村基在營收和利潤率上并沒有太大突破。根據招股書數據，2019年，鄉(xiāng)村基營收為32.6億元，凈利潤為8000萬元，凈利潤僅有2.5%。2020年受疫情影響，其一度陷入虧損困境，2021年前三季度情況才有所好轉，其凈利潤為1.6億元，不過凈利率也只有4.8%。

二次提交上市申請的還有綠茶餐廳。2021年3月，綠茶集團向港交所遞交了招股書，但一個月后就因財務數據紕漏，被港交所責令完備；兩個月后，綠茶餐廳又被曝食品安全問題。此后，招股書顯示失效；10月，綠茶集團再度開啟IPO之旅。

“由于餐飲公司內部經營環(huán)節(jié)眾多，內部各環(huán)節(jié)如跨區(qū)域的口味接受度、門店管理、供應鏈等都面臨極大挑戰(zhàn)。”一位投資從業(yè)者對「子彈財觀」表示，“頭部企業(yè)通過上市可以加速搶占市場份額，保持競爭優(yōu)勢。但另一方面，也可以看到這些企業(yè)存在的隱憂：如IPO資金的用途多用于開店拓展和完善自身供應鏈體系上。”

02、疫情之后，資本對中式餐飲熱捧

“我自己是從互聯網行業(yè)出來的，害怕被35歲中年職場危機困住，五年前開始轉型做餐飲。現在餐廳的合伙人是和我一起長大的表哥，我負責管理，他是大廚，”在北京經營重慶江湖菜的榮先生對「子彈財觀」說道，“我出錢，表哥出技術，我們一起選址、做菜品開發(fā)，總店做起來之后，才敢在其他區(qū)開分店，怕攤子鋪太大出問題。”

榮先生說出了我國私營餐飲企業(yè)的傳統模式。他們通常會在開設店面的初始階段采用“家庭成員共同努力”的方式，好處之一是可以減少人員成本，其次彼此間的配合協作更緊密、目標感更強。但這類傳統餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者們普遍對融資沒有太大感知。

近三十年來，隨著國際餐飲市場的開放，各類型的快餐連鎖企業(yè)如肯德基、麥當勞等進入中國市場，在某種程度上刺激著中式餐飲業(yè)的嬗變。尤其是在2020年疫情暴發(fā)之后，資本的涌入讓傳統的中式餐飲市場紅火起來。

資本對中式餐飲的熱衷到了什么程度？

2021年，啟承資本在接受采訪時曾表示：“啟賦資本負責投融資的員工都很忙碌，每天基本要看近300個餐飲領域的項目，正加快整體篩選項目和投資的節(jié)奏。”其高級投資總監(jiān)王昊達認為，原來餐飲在投資圈受關注較少，這次是一個聚集視線的短期機會。

加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長宋向前對此也持相似觀點，“對于優(yōu)質的餐飲企業(yè)，現在（指疫情后）是一個很好的投資機會。”在他看來，當時是不少優(yōu)質企業(yè)普遍的估值下調、估值回歸的一次機會，特別是優(yōu)質的餐飲企業(yè)。

更多的投資機構看到了中式餐飲行業(yè)的機會，也讓2021年成為餐飲投資大年。

企查查數據顯示，2021年前十月，餐飲賽道融資事件超210起，披露融資額超469.28億元。從披露的融資金額來看，茶飲、酒類、咖啡熱度最高，披露融資額分別達到195.28億元、121.49億元、58.04億元。面食米粉、燒烤串串和火鍋位列第二梯隊，融資額均超過了20億元。

在北方，隨處可見的大小面館常被定義為快餐店，但就是這樣一個不起眼的小生意，卻在這波資本狂潮中被視為目標。

我們僅以蘭州拉面為例。

2020年12月，蘭州拉面新品牌“陳香貴”獲得源碼資本的Pre-A輪融資，此后源碼資本在2021年7月繼續(xù)加碼其A輪融資。在今年2月，其對外公布已完成B輪過億元融資，雖然具體融資額并未公布，但正心谷資本領投，云九資本跟投，老股東源碼資本和天使投資人宋歡平繼續(xù)加持的消息，也讓外界看到一級市場對其的信心。

再來看賽道另一個“明星”馬記永。2021年5月，馬記永蘭州拉面獲得天使輪融資，投資機構為挑戰(zhàn)者資本、險峰資本、凱輝資本、高榕資本以及紅杉資本。而到了今年1月27日，馬記永經營主體上海花橋餐飲管理有限公司公司資料變更，股東增加廣西騰訊創(chuàng)業(yè)投資有限公司和Challenjers Capital HK Holding Limited等企業(yè)。這也意味著，馬記永的新一輪融資已經完成。

但在此之前，餐飲業(yè)因門檻低、高度分散又高度競爭且極易速生速滅等原因，很難跑出巨頭，加之財務不透明、管理不規(guī)范等特性，一直不被投資人看好。而如今，在疫情后優(yōu)勝劣汰之后的中式餐飲，看起來打贏了這場翻身仗。

03、上市是終點？資本是良藥？

企查查數據顯示，2020年國內餐飲企業(yè)共注冊了247.2萬家。2021年前十月，餐飲企業(yè)一共新注冊了384.1萬家，同比增長95.4%。

但同時，注銷的餐飲企業(yè)也不少。

企查查數據表明，近十年，我國餐飲企業(yè)注銷吊銷量在2019年迎來高峰期，共注銷吊銷了87.5萬家，同比增長了32.4%；2020年注銷吊銷量為85.8萬家；2021年前十月，注銷吊銷達到78.4萬家，同比增長18.1%。

“商場永遠都有正在裝修的餐飲店，”來自北京的美食博主小郭說道，“一般有餐飲企業(yè)邀請我探店時，我都會提前查這家店的情況，是不是連鎖、經營數據等。最怕的是前腳剛探完店給粉絲推薦完，沒多久就關掉了，粉絲對咱就沒信任度了。尤其是一些剛融資的網紅餐飲門店，一開始特別火爆，排隊要等幾百幾千那種，極有可能是‘虛火’”。

作為行業(yè)人士，榮先生的想法更貼合餐飲業(yè)的本心。他認為，餐飲企業(yè)是否能持續(xù)發(fā)展，最終要回歸到食品安全、菜品質量、消費體驗以及價值和成本等本質上。

“假如自己根基不穩(wěn)，就算融資上市，企業(yè)快速擴張后，最后也會因為基礎跟不上或資本退出需求所迫，讓自己辛苦創(chuàng)業(yè)的結果付之東流。”榮先生補充說。

長沙餐飲品牌炊煙創(chuàng)始人戴宗則表示，不排斥擴張和上市，但一定是基于價值的擴張、可持續(xù)的上市，而不是資本為了套現去上市。“炊煙的目標是把企業(yè)做強，做到更加可持續(xù)。當我們‘地基’打得足夠牢，標準化可復制后，才會考慮規(guī)模化和快速開店，因為時機成熟時，上市是自然而然的事。”

戴宗同時認為，中式餐飲的未來，必須要做到真正的可持續(xù)發(fā)展，品牌價值的提升一定是做到高質量的、好吃的、標準化的。“否則，就算現在上市了，最終也很難經受住資本市場的考驗。”

對此，我們可以通過一組數據來理解資本市場的殘酷。奈雪的茶財報數據顯示，其2021年上半年營收21.26億元，經調整后的凈利潤為4820萬元，好不容易扭虧為盈。但資本市場顯然對此并不滿意——截至2月23日，其股價僅為6.99港元，市值119.89億港元，較發(fā)行價的19.8港元和289億港元市值，股價縮水64.7%，市值已腰斬。

此外，2021年四季度，奈雪的茶共關停7間門店，另有23間標準店“降級”為面積更小、運營成本更低的奈雪Pro門店。

曾經火爆全網的長沙網紅餐飲品牌文和友，算得上資本助推下“跌落神壇”的一個典型案例。2月17日，多家媒體報道，文和友正進行一輪大裁員，涉及部門被裁比例在60%以上。

這個發(fā)端于長沙，進入深圳市場并創(chuàng)下排隊20000桌、等三天才能進場的“業(yè)界神話”，在不到一年時間里，從“業(yè)內頂流”到被傳大裁員，其間經歷可謂耐人尋味。

這些紅極一時、資本看好的中式餐飲品牌，都掉入了同一個困境：資本入局、行業(yè)內卷、成本高企、瘋狂擴張、急速降溫，最終難免走向衰退。

“萬惡的資本”是當代社畜的吐槽，但從字面來看，這一說法也適用于中式餐飲行業(yè)當下的情況。

“餐飲企業(yè)可以在資本助力下快速擴張，但也極有可能在資本趨利的本質下失速，”一位投資行業(yè)從業(yè)者對「子彈財觀」說，“事實上，當前出現的這波中式餐飲企業(yè)集中上市潮，很大一部分原因是資本的推動，畢竟資本有退出的需求。疫情之后‘撿’到的低位標的，需要及時獲利了結。”