餐飲業(yè)的寒冬尚未結(jié)束，餐飲人仍在堅(jiān)守等待春天。

5月16日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-4月餐飲收入13262億元，同比下降5.1%；其中4月餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。餐飲行業(yè)確實(shí)因疫情受到不小沖擊，甚至已有企業(yè)黯然退場(chǎng)，不過(guò)大部分企業(yè)仍在堅(jiān)守。

分析認(rèn)為，部分地區(qū)餐飲堂食乃至外賣(mài)遭遇階段性停擺，餐飲行業(yè)再次遇冷。在二季度，餐飲企業(yè)不僅需要提前做好恢復(fù)經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)備，多舉措應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。

同時(shí)，在餐飲人自救的背后，也需政府部門(mén)落地出臺(tái)相關(guān)紓困政策減輕壓力。在這戰(zhàn)“疫”的過(guò)程中，我們記錄餐飲企業(yè)、餐飲人的努力，我們也期待疫情過(guò)去后，行業(yè)迎來(lái)新的春天。

餐飲業(yè)持續(xù)艱難

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局5月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年4月，全國(guó)餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。其中限額以上單位餐飲(以下簡(jiǎn)稱“限上餐飲”)收入為653億元，同比下降24%。1-4月餐飲收入13262億元，同比下降5.1%，其中限上餐飲收入為3064億元，同比下降5.6%。據(jù)了解，限額以上單位是指年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元及以上的住宿和餐飲業(yè)企業(yè)（單位）。

隨后，北京商報(bào)記者對(duì)比數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，今年4月，全國(guó)餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的8.8%，全國(guó)餐飲收入、限上餐飲收入較去年同期同比分別下降22.7%、20.2%。1-4月，全國(guó)餐飲收入、限上餐飲收入較去年同期分別下降5.1%、1.4%。的確，近期多個(gè)一二線城市的堂食甚至外賣(mài)業(yè)務(wù)受到疫情影響，而餐飲品牌也在其中布局了不少門(mén)店，受到較大沖擊。

其實(shí)，今年初餐飲市場(chǎng)的恢復(fù)速度是有所加快的。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-2月，全國(guó)餐飲收入7718億元，同比增長(zhǎng)8.9%；其中限上餐飲收入1720億元，同比增長(zhǎng)10.1%。分析認(rèn)為，此變化主要在于春節(jié)消費(fèi)和冬奧因素帶動(dòng)下，消費(fèi)需求釋放。同時(shí)，在多地定向發(fā)放消費(fèi)券、餐飲外賣(mài)快速發(fā)展等因素的帶動(dòng)下，餐飲業(yè)增速明顯回升。

而從3月以來(lái)，全國(guó)餐飲收入呈下降趨勢(shì)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，全國(guó)餐飲今年3月收入2935億元，同比下降16.4%，其中限上餐飲收入728億元，同比下降15.6%。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“中烹?yún)f(xié)”）分析，今年3月餐飲收入只占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的8.6%，為2020年5月以來(lái)的最低值。

經(jīng)營(yíng)受損 “花樣”自救

毋庸置疑，在國(guó)內(nèi)疫情多地散發(fā)下，餐飲服務(wù)業(yè)作為接觸性、聚集性頻率較高的行業(yè)受到不小沖擊。今年以來(lái)，部分地區(qū)餐飲堂食甚至外賣(mài)也受到不同階段的影響乃至停擺，而對(duì)于餐飲企業(yè)而言，在營(yíng)業(yè)收入受到損失的同時(shí)，還需要承擔(dān)多項(xiàng)成本費(fèi)用支出。就如同剛過(guò)去的“五一”假期，不少餐飲人都準(zhǔn)備在這個(gè)黃金周大干一場(chǎng)，而受到疫情影響，多地宣布按下堂食“暫停鍵”。

面對(duì)這樣的狀況，對(duì)于餐飲人而言，唯有積極自救才能繼續(xù)生存下去。實(shí)際上，疫情給餐飲行業(yè)造成影響的同時(shí)，也激發(fā)了不少企業(yè)開(kāi)始在困境中展開(kāi)自救。在線上，不少餐飲企業(yè)上線外賣(mài)、自建外賣(mài)小程序、建立社群、開(kāi)啟云體驗(yàn)等；而線下，設(shè)立便民檔口、到店自提、推出預(yù)制菜……餐飲企業(yè)正在竭盡所能渡過(guò)難關(guān)。

以北京此次“五一”期間暫停堂食為例，海底撈、紫光園、北京華天等企業(yè)第一時(shí)間推出便民檔口。提供現(xiàn)制熟食、蔬菜生鮮等產(chǎn)品。一方面積極應(yīng)對(duì)保供應(yīng)，另一方面也有效緩解庫(kù)存壓力。同時(shí)，部分企業(yè)打破原有的菜單，推出盒飯，適合外賣(mài)、“一人食”的餐品，滿足不同市場(chǎng)需求。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏認(rèn)為，疫情為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了較大影響，企業(yè)如今的自救舉措也是希望能夠最大程度緩解經(jīng)營(yíng)壓力，持續(xù)發(fā)展下去。與此同時(shí)，在此情況下，餐飲收入下降并不能代表整個(gè)行業(yè)趨勢(shì)性下行。當(dāng)疫情得到控制后，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況便會(huì)有所恢復(fù)。

促進(jìn)紓困增效

疫情至今，餐飲行業(yè)留下的處處是堅(jiān)守的背影，從上述舉措中，我們也能看到餐飲行業(yè)的成長(zhǎng)和餐飲人的迅速反應(yīng)。疫情正在激發(fā)餐飲企業(yè)自救的能力，同時(shí)也倒逼餐飲企業(yè)開(kāi)始重視發(fā)展過(guò)程中遺漏的問(wèn)題，并從中發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)和新的商機(jī)。而這背后，同樣也需要相關(guān)部門(mén)落地紓困幫扶政策為其助力。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，1-4月，疫情對(duì)餐飲市場(chǎng)造成較大沖擊，餐飲業(yè)面臨巨大困難，亟需政府部門(mén)出臺(tái)針對(duì)本輪疫情特困行業(yè)的幫扶政策，特別是針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的紓困幫扶政策。同時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)繼續(xù)做好常態(tài)化疫情防控，做好員工穩(wěn)崗就業(yè)，積極探索數(shù)字化運(yùn)維，開(kāi)拓線上營(yíng)銷，發(fā)力外賣(mài)外送，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。

文志宏表示，在二季度，餐飲企業(yè)還需做好兩手準(zhǔn)備。一方面，當(dāng)疫情得到有效控制時(shí)，餐飲企業(yè)需提前做好恢復(fù)經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)備。另一方面，當(dāng)部分地區(qū)受到疫情影響時(shí)，餐飲企業(yè)還需發(fā)力線上外賣(mài)等業(yè)務(wù)，從而維持經(jīng)營(yíng)。另外，當(dāng)疫情得到有效控制后，政府可以出臺(tái)相關(guān)鼓勵(lì)消費(fèi)的政策，以此釋放消費(fèi)潛力。