預(yù)制菜市場的“內(nèi)卷”程度已經(jīng)不再局限于菜品本身。

近日，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，盒馬上線了一系列定制款預(yù)制菜，其定制的場景便是解決“廚房小白”們烹飪難題的空氣炸鍋。除了場景差異化外，不少餐飲企業(yè)開始以“招牌菜”作為研發(fā)產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)制化，最大程度還原堂食菜品。

由此可見，預(yù)制菜市場如今從入局企業(yè)激增開始逐漸向細(xì)分方向發(fā)展。疫情催生了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，也使得越來越多的餐飲企業(yè)、零售企業(yè)加入預(yù)制菜市場行列，加之資本市場對預(yù)制菜看好，讓這一市場熱度空前高漲。

不過，可以預(yù)見的是，業(yè)內(nèi)各企業(yè)發(fā)展水平參差不齊，產(chǎn)品同質(zhì)化、接受度不高、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不明確等問題也逐漸在競爭中凸顯出來。對比市場前景，站在新風(fēng)口下的預(yù)制菜行業(yè)才剛剛起步。

預(yù)制菜“卷”到上才藝 

近日，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，盒馬上線了針對空氣炸鍋的預(yù)制菜產(chǎn)品。其中，既有烤腸、雞翅、肉串這類比較常見用空氣炸鍋炸制的產(chǎn)品，還有梭子蟹、皮皮蝦、帶魚等看起來不太適合空氣炸鍋的產(chǎn)品。從產(chǎn)品定位上看，其將預(yù)制菜設(shè)定了一個(gè)專屬場景，來滿足此類需求的消費(fèi)人群。

“空氣炸鍋美食操作過程包括食材處理、腌制、炸鍋預(yù)熱、炸制、翻面等，其中某個(gè)環(huán)節(jié)出偏差，做出來的成品容易與美食博主做的‘天差地別’，這也是我們開發(fā)這個(gè)系列的原因。”盒馬定牌團(tuán)隊(duì)專門負(fù)責(zé)空氣炸鍋美食開發(fā)的采購虞寒冰表示，盒馬空氣炸鍋預(yù)制菜系列計(jì)劃推出15款不同的菜品，而除了空氣炸鍋預(yù)制菜外，盒馬還計(jì)劃推出針對電飯煲、摩飛鍋等明星廚電的預(yù)制菜商品。

的確，在社交平臺上，大量空氣炸鍋美食食譜不斷涌出，因?yàn)椴挥糜驼ā⒉僮鞅憬輦涫苣贻p消費(fèi)者關(guān)注，這也直接帶動(dòng)空氣炸鍋銷量猛增。奧維云網(wǎng)推總數(shù)據(jù)顯示，2021年空氣炸鍋全渠道市場規(guī)模1504萬臺、零售額43.8億元，2022年1-2月累計(jì)空氣炸鍋全渠道零售額達(dá)12億元，較2021年同期提升148.7%。盡管銷量增速迅猛，但也有不少網(wǎng)友認(rèn)為，空氣炸鍋清洗、操作并沒有網(wǎng)圖或者視頻中看起來那么容易，所以也有很多網(wǎng)友的空氣炸鍋僅用過幾次就被閑置。而這或許也是盒馬盯上空氣炸鍋預(yù)制菜的原因之一。

除了在場景上進(jìn)行差異化布局外，不少餐飲企業(yè)在北京暫停堂食后，將其門店招牌菜品以預(yù)制菜的形式推出，最大程度上實(shí)現(xiàn)在家吃出“堂食”感。一直做傳統(tǒng)正餐的老字號萃華樓如今也推出多款預(yù)制菜。萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理王培欣表示，此次上線的預(yù)制菜并非同于市面上常見的預(yù)制菜品，而是將門店的招牌菜品進(jìn)行預(yù)制處理，最大程度還原堂食口味。同時(shí)，在官方公眾號上已經(jīng)上傳了菜品制作視頻，消費(fèi)者回到家簡單烹飪即可。花小小新疆炒米粉創(chuàng)始人趙剛也對北京商報(bào)記者表示，目前推出了適合家庭烹飪的多款牛肉、雞肉口味的半成品炒米粉。相對于傳統(tǒng)外賣，預(yù)制菜銷售不再受限于午餐、晚餐等高峰時(shí)段。自4月30日以來，品牌已完成旗下北京區(qū)域61家門店的預(yù)制菜上線。

競爭中凸顯行業(yè)“短板” 

其實(shí)，預(yù)制菜市場雖熱鬧，但并不是一個(gè)新鮮事兒。很多消費(fèi)者的印象里，預(yù)制菜品種單一、口感欠佳，接受程度仍有待提高。不過，從圍繞熱門小家電進(jìn)行預(yù)制菜開發(fā)、研發(fā)“招牌”預(yù)制菜品等上述企業(yè)布局中不難看出，企業(yè)正在從品種、場景、技術(shù)等多方面下功夫，或許將是產(chǎn)品差異化的開端。

的確，在預(yù)制菜市場“內(nèi)卷”的背后，也體現(xiàn)出行業(yè)目前的發(fā)展現(xiàn)狀。從產(chǎn)業(yè)端可以看到，不同企業(yè)在該領(lǐng)域發(fā)展水平的參差不齊。目前來看，零售企業(yè)、餐飲企業(yè)、供應(yīng)企業(yè)等成為目前活躍在預(yù)制菜市場上的幾大陣營，其在供應(yīng)鏈、產(chǎn)品研發(fā)、渠道等多方面標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模也各不相同，各自在各自領(lǐng)域存在相應(yīng)的優(yōu)勢。例如，零售企業(yè)在銷售終端上有天然優(yōu)勢，餐飲企業(yè)則在菜品研發(fā)、自身品牌背書等方面存在一定優(yōu)勢，這也是競爭激烈的原因。而在競爭中也凸顯出預(yù)制菜行業(yè)同質(zhì)化、認(rèn)可度、口味還原度等問題。

一位行業(yè)從業(yè)者告訴北京商報(bào)記者，預(yù)制菜市場商品同質(zhì)化的原因其實(shí)與預(yù)制菜并不是一個(gè)新鮮的概念有直接關(guān)聯(lián)。預(yù)制菜此前一直是餐飲企業(yè)解決標(biāo)準(zhǔn)化問題的關(guān)鍵，早已形成了完善的產(chǎn)業(yè)鏈條。所以當(dāng)面向C端的預(yù)制菜風(fēng)口起來時(shí)，入局企業(yè)都是先將已經(jīng)完善的預(yù)制菜產(chǎn)品加工成適合C端用戶的商品，這必然會導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化越來越嚴(yán)重，比如今年年夜飯市場上幾乎每家預(yù)制菜企業(yè)都會做花膠雞這類大菜、硬菜。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏表示，目前來看，當(dāng)前產(chǎn)業(yè)在研發(fā)和銷售是企業(yè)或者這個(gè)行業(yè)亟須解決的問題。研發(fā)上，中式餐飲菜系品類繁多，真正做到工業(yè)化且保持原有口味口感難度較大，也是當(dāng)前的一個(gè)痛點(diǎn)。另外，在銷售方面，尤其是面向C端消費(fèi)市場，目前對預(yù)制菜的認(rèn)可度和接受度并不高。

各取所長 差異化發(fā)展

預(yù)制菜概念在近幾年由于多種因素的驅(qū)動(dòng)成為一個(gè)風(fēng)口，但預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)其實(shí)已經(jīng)發(fā)展很多年了，如今已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展期的開始階段。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2021年國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的市場規(guī)模為3459億元,同比增長19.8%,預(yù)計(jì)到2025年市場規(guī)模將突破9000億元,年增速將保持在20%以上。正是如此龐大的市場規(guī)模吸引著眾多玩家自帶資源下場，不過目前預(yù)制菜品質(zhì)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管以及品牌統(tǒng)一等問題均是該行業(yè)亟須解決的課題。

“預(yù)制菜本身也是一個(gè)新瓶裝舊酒的東西，真正的創(chuàng)新并不算多。” 科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，如今的很多預(yù)制菜原本更多面向B端，近幾年才開始面向C端。而面向C端就要滿足消費(fèi)需求，包括復(fù)刻堂食的感官和品質(zhì)、降低家庭烹飪的門檻以及做好成本和便利性的平衡，這也成為這個(gè)行業(yè)始終需要解決的問題。以盒馬此次的空氣炸鍋預(yù)制菜為例，便是從C端倒推研發(fā)產(chǎn)品的差異化嘗試。其實(shí)，預(yù)制菜的創(chuàng)新，實(shí)際上就是在中間填補(bǔ)過去沒有的空白，從目前行業(yè)來看，加工環(huán)節(jié)并未有太多創(chuàng)新，儲存工藝仍然停留在原來的技術(shù)。

上述業(yè)內(nèi)人士表示，企業(yè)在探索階段，第一個(gè)吃螃蟹的人一定能夠解決技術(shù)和消費(fèi)者需求等問題，從而掌握這一領(lǐng)域的發(fā)展先機(jī)。隨著競爭加劇，產(chǎn)品品質(zhì)及差異化決定著入局企業(yè)是否能搶占先機(jī)，所以從C端消費(fèi)者本身的需求和喜好出發(fā)，開發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品不失為一條差異化布局預(yù)制菜市場的好路子。

文志宏表示，從行業(yè)健康發(fā)展層面而言，仍然需要相關(guān)管理部門起到一定引領(lǐng)作用，包括標(biāo)準(zhǔn)制定、政策支持等。從去年到今年，不少地方將預(yù)制菜納入當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)規(guī)劃，給予政策支持。同時(shí)，為上中下游搭建平臺，這種資源整合有利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。另外，呼吁相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建立，預(yù)制菜本質(zhì)上屬于餐飲和食品范疇，雖然餐飲和食品范疇有相應(yīng)法律法規(guī)，但是針對預(yù)制菜細(xì)分領(lǐng)域內(nèi)沒有更針對性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立對于產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展起到一定積極作用。