供應鏈數字化、預制菜崛起、產業生態化……中國餐飲產業正駛入發展 “快車道”。

近年來，在疫情的沖擊之下，整個餐飲產業鏈，包括食材供應鏈、調味料、SaaS服務 、冷鏈物流體系等各個環節都面臨著前所未有的挑戰。

不過，挑戰中也蘊藏著機遇，諸多領域迎來了快速發展期，如：預制菜賽道蓬勃發展，餐飲SaaS服務在行業的滲透率不斷提高，冷鏈物流行業受政策與市場推動加速發展……

那么未來，預制菜能否持續火熱？餐飲行業數字化進程將如何演進？冷鏈物流等餐飲供應鏈賽道又將發生怎樣的變化？2022年，中國餐飲產業有何發展趨勢？

8月11日，央廣網、紅餐產業研究院和上海博華聯合主辦了“餐飲產業發展趨勢探討沙龍暨《2022中國餐飲產業生態白皮書》發布活動”。

活動中，紅餐網聯合創始人樊寧、旺順閣魚頭泡餅創始人張雅青、聚慧餐調創始人茍中軍、食想家創始人孫繼勇、優勢資本管理合伙人&《商界評論》首席經濟學家鄭翔洲以直播連麥的形式，針對目前餐飲產業的熱門話題，如預制菜、全產業鏈、物流、冷鏈、食材等方面的問題，分享了精彩的觀點。

供應鏈與餐企協同發展

數字化將成突破方向

未來餐飲行業的競爭，將是供應鏈的競爭，餐企之間的競爭已經從前端門店經營競爭逐漸轉向后端供應鏈體系的競爭。

時至今日，在餐飲大盤市場中，優質高效、且有韌性的供應鏈，已經成為餐飲企業降本增效的關鍵。在同質化嚴重的細分品類市場，供應鏈甚至是企業的護城河和核心競爭壁壘。

接下來，隨著餐飲行業洗牌加劇，供應鏈與餐企的協同變得愈發重要。

對此，旺順閣魚頭泡餅創始人張雅青直言， “規模化、連鎖化的餐飲企業必須有自己的加工廠、采購的渠道和生產基地，這樣才能保證長期、穩定、標準的供應。”

旺順閣的供應鏈變革是從2020年5月啟幕的。此前因疫情餐廳無法正常營業，旺順閣采購的魚類食材過期，損失了1000多萬元。之后，旺順閣便改變了供應模式，改為活魚現殺，在北京新建了暫養池和加工中心，在保證食材供應的同時降低損耗。

據張雅青介紹，目前旺順閣已經打造了一條由食材采購、生產加工、物流配送、銷售無縫對接的產業供應鏈。

值得注意的是，在旺順閣進行供應鏈整合升級的過程中，數字化成為一個重要突破方向。

餐飲供應鏈數字化可以實現從食材生產到消費者的整條產業鏈，包含原料生產、食材流通、餐飲加工、終端消費者閉環。不止旺順閣，對供應鏈環節進行數字化改造，已經成為眾多頭部餐企的轉型重點。

未來，隨著頭部玩家的推動，餐飲供應鏈日益成熟，必將推動中國餐飲市場連鎖化進程的加速發展。美團數據顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率已經從13%提高到18%，兩年增長了5個百分點。

“中國餐飲的連鎖化率與美日等國家相比并不高，但隨著供應鏈的成熟、數字化的發展、資本的助推以及政府的引領，未來中國餐飲在連鎖化進程上將會有非常大的突破。”食想家創始人孫繼勇如是說道。

孫繼勇用“一張報表”來形成餐飲產業上下游的協同，通過成本透明化來解決上下游之間信息不對稱的問題，消融彼此的信任壁壘，從而達成深度的戰略合作關系。

預制菜將推動餐飲工業革命

B端市場或大有可為

預制菜作為餐飲產業重點細分領域，也是近兩年來行業熱門話題之一。

隨著生活節奏加快、Z世代的崛起，消費者對方便快捷預制菜的需求量也在不斷增加，加上疫情影響和“懶宅經濟”興起，預制菜進入發展快車道。

艾媒咨詢數據顯示，2019年中國預制菜市場規模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億，中國預制菜行業規模2021年為3459億元，預計2022年將超過4000億。

在B端市場，隨著餐飲業標準化、連鎖化的發展，品質穩定、出餐效率高的預制菜，也開始受到越來越多餐企的追捧。

對于預制菜的崛起，聚慧餐調創始人茍中軍從工業層面視角進行了解讀。他強調，目前的消費是基于場景化的多元消費，消費需求的升級助推了供應鏈的升級，而供應鏈的升級是預制菜快速發展的關鍵。

“預制菜的發展，實際是食品加工行業的一次新的工業革命，然后再推動餐飲的工業革命。”

張雅青表示，旺順閣在疫情的倒逼下也布局了預制菜，今年7月份剛開始銷售便達到200多萬銷售額，“8月銷售額有望達到400萬。”

她呼吁有品牌的、有特色的餐飲企業，把主打產品做成預制菜供應C端市場。在她看來，這在未來有很大的發展前景。

隨著預制菜的熱度一路走高，資本也在加速入場。紅餐大數據顯示，2021年至2022年預制菜領域共計發生40余起融資事件，還誕生了賽道首個上市公司味知香。

對此，優勢資本管理合伙人&《商界評論》首席經濟學家鄭翔洲指出，資本對預制菜的關注主要在B端而非C端，“C端的預制菜由餐飲企業來做會有更好的效果，因為餐企有更多直接觸達消費者的渠道。”

在預制菜企業業務布局方面，孫繼勇的看法與鄭翔洲相似，他強調預制菜在未來十年的發展向好是毋庸置疑的，但B端和C端兩個場景的機遇或有所區別。“預制菜C端競爭的背后是品牌、渠道、資本和流量的競爭，因此預制菜企業在C端布局要慎重，但未來B端的預制菜市場是有大機會的。”

從預制菜市場現狀來看，孫繼勇和鄭翔洲的觀點確實有一定的現實依據。據前瞻產業研究院數據，中國預制菜企業To B和To C的市場占比約為8：2。究其原因，預制菜B端市場布局較早，仍有進一步擴張的空間，而C端市場尚處于起步期。

頭部餐企發力全產業鏈

餐飲產業生態化成趨勢

近年來，不少餐飲上下游企業調整專注于單一領域的發展思路，逐漸朝著多元化的方向發展，餐飲產業生態化趨勢初顯，獨角獸型的生態型的集團開始出現。

頭部餐企不僅布局多個子品牌，還開始往產業鏈上下游探索。例如，海底撈、正新集團等以設立子公司、合資公司的模式，布局供應鏈、物流運輸、人力資源管理、餐飲科技等產業領域；喜茶、奈雪的茶、九毛九等則通過創立子品牌、并購、投資等方式，涉足多個餐飲業態。

對于近年來餐飲產業生態化趨勢，大咖們也分享了各自的見解。

“聚焦才能產生效益，協同才會創造更大的生態商業。無論是制造業還是餐飲，都應該在自己擅長的領域上下足功夫，不要老想著要做全產業鏈。因為今天拼的是效率、專業、資本、數字化。” 孫繼勇說道。

鄭翔洲則表示，從資本的角度來說，餐企在做起來之前確實需要聚焦，但是要真正做大，做到全產業鏈，在資本市場的估值才會更高。“全產業鏈，這是資本喜歡的一種模式，也許它不是最好的商業模式，但是它是最好的資本模式。”

他以老鄉雞和鄉村基在資本市場的估值為例進行了詳細的分析，老鄉雞采用的是全產業鏈模式，鄉村基走的則是單純的中式連鎖快餐的商業模式，即直營連鎖的標準化流程。“今年多家投資機構對老鄉雞估值近200億元，這一數字冠絕其余可比較的同類型公司。”

茍中軍則強調，餐飲跨界或者生態化發展不能是一種無邊際或者無序 的擴張。

在他看來，不管做哪個產業，首先要理解這個產業的本質，不然就容易出現無邊界狀態。餐飲產業注重以品牌為基礎的精細化服務運營管理，工業則偏向以研發為基礎的精細化生產管理，兩個產業的基因完全不同，餐企要跨界或是生態化發展，一定要審慎思考。

結 語

縱觀2022上半年餐飲產業發展的脈絡，競爭更加白熱化已是不爭的事實。

未來，在各種資源和力量的加持下，餐飲產業必將越來越規范和成熟，繼而激發新一輪“馬太效應”，推動產業生產力進一步釋放、優化。