來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/劉妍

過去的2022年，堪稱整個餐飲行業(yè)最難的一年：

海底撈、百勝中國、鄉(xiāng)村基等一眾頭部餐飲企業(yè)接連出現(xiàn)虧損；

疫情不斷卷土重來，多地餐廳暫停堂食天數(shù)達歷史新高；

新茶飲開啟“降價潮”、新中式點心“泡沫”開始退散，曾經(jīng)大火的兩個賽道也迎來了巨變……

在此，職餐網(wǎng)盤點出了“2022餐飲行業(yè)十大新聞事件”，希望通過這些大事件窺探2022年餐飲行業(yè)的全貌。

01

海底撈出現(xiàn)首次虧損！

2月21日，海底撈發(fā)布盈利警告稱，2021年凈虧損約38-45億元，這是海底撈28年來首次虧損！作為中餐界老大哥，海底撈的虧損消息當時一出來就引起了行業(yè)的普遍關(guān)注。

而在整個2022年里面，“虧損”幾乎成了籠罩在所有餐飲企業(yè)頭上的陰霾：

中國最大的餐飲集團——百勝中國，在其第一季度財報中“訴苦”和“預警”，“如若新冠肺炎疫情未能于5月和6月得到顯著改善，我們預計第二季度將錄得經(jīng)營虧損”；中式快餐巨頭“鄉(xiāng)村基”，今年前5月營收超去年同期，凈利潤卻虧損2224萬元，達到近3年“冰點”；“小酒館第一股”海倫司上半年虧損3個億，半年都是賠本賺吆喝……

2022年，國內(nèi)疫情不斷反復，多點散發(fā)趨勢明顯，對餐飲業(yè)沖擊巨大。與此同時，租金、人工、運輸、原材料等各方面成本不斷上漲，而在消費端也出現(xiàn)消費疲弱現(xiàn)象，所有因素疊加使得處于緩慢恢復中的餐飲業(yè)再次陷入“至暗時刻”。

在困境中煎熬，是2022年大部分餐飲人的真實寫照。

02

文和友曝大裁員，強勢品牌開始收縮！

2月16日，文和友突然被曝出大面積裁員，有部門被裁人數(shù)超60%以上。而在此前不久，喜茶也被曝大規(guī)模裁員，涉及30%員工，有的部門被全裁。

值得注意的是，它們裁員的大多數(shù)是“擴張”部門的員工，即此前在快速擴張中為了上市為了規(guī)模化所增加的職能部門員工，而不是門店員工。

其中，文和友裁員主要涉及南京文和友項目，以及文和友長沙擬啟動的沉浸式劇場項目。喜茶則除了完全砍掉信息安全部門，還將門店拓展部門裁掉了50%。

不管是文和友還是喜茶，作為資本的寵兒、年輕人的心頭好，品牌、人氣、資金應(yīng)有盡有，按理說這些品牌扛各種風險的能力相對都是最強的。

但連這些餐飲頂流們都開始“裁員”，也在給餐飲業(yè)釋放出新的信號：即使是要人氣有人氣、要資本有資本的頂流，也正在承受盲目擴張的陣痛，開始停止“激進式”發(fā)展，收縮維穩(wěn)。

03

喜茶全線大降價，高端茶飲告別“30元時代”！

2月24日，喜茶在其公眾號發(fā)文宣布降價，將所有30元以上的產(chǎn)品全部降到30元以下，同時上線了一系列20元左右的產(chǎn)品，并計劃陸續(xù)推出10幾元的產(chǎn)品。引起了行業(yè)熱議！

緊接著，3月初樂樂茶也跟進降價，3月底奈雪也正式加入降價“群聊”。至此，高端茶飲三巨頭都已告別30元時代。

而與此相對的是，2021年以來，包括一點點、Coco都可、益禾堂、茶百道、茶顏悅色在內(nèi)的多個茶飲品牌先后上調(diào)了產(chǎn)品價格。頭部品牌“向下”，中小品牌“向上”，二者短兵相接，中端茶飲市場免不了一場激戰(zhàn)，新茶飲行業(yè)對中端市場的搶奪已經(jīng)到了白熱化的地步。

而這看似是一場“價格戰(zhàn)”，但實際上是頭部品牌在降維打擊中端品牌，搶奪中端的客群市場。同時，這也是疫情、消費力下降、茶飲行業(yè)整體增速放緩等諸多因素作用下的結(jié)果。

04

重慶一知名餐飲老板跳江失聯(lián)，

餐飲頻繁遭遇疫情“倒春寒”！

8月3日凌晨，重慶一餐飲老板給自己的員工、合作伙伴、供應(yīng)商發(fā)了一封“訣別書”后疑似跳江。行業(yè)內(nèi)外一片唏噓。

大疫三年，很多創(chuàng)業(yè)者在疫情帶來的“變數(shù)”之下，自己和餐廳經(jīng)歷著一連串的惡性循環(huán)反應(yīng)，很多餐飲老板甚至都在“賣房、賣車”，抵押借貸維持度日，都盼望著能夠“熬過”黑暗的日子。

然而，過去的這一年，疫情不斷反撲，堪稱餐飲暫停堂食最多的一年，餐飲人時刻都在和困難做斗爭。

上半年，疫情在深圳、上海、廣州、北京等城市輪番肆虐，下半年兩個月，海口、西安、成都、沈陽等地又逐個淪陷，從一線都市到邊陲小鎮(zhèn)，“封控”儼然成為了餐飲人的噩夢，多地餐飲堂食受影響超100天。

反復停擺的堂食，來回被折騰的門店，面對疫情，有的餐飲人在苦苦支撐等待“春天”的到來，但也許多餐飲人像那位跳江失聯(lián)的重慶餐飲老板一樣揮淚離場，倒在了黎明前的黑暗里。

05

“老娘舅”沖刺上市，中式餐飲掀起上市潮！

2022年上半年，七欣天、鄉(xiāng)村基、楊國福麻辣燙、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等餐飲企業(yè)都遞交了上市申請，爭做“中式快餐第一股”。

7月5日，開出388家直營店的“老娘舅”也加入了這場爭奪戰(zhàn)，擬在滬沖刺A股上市，中式快餐第一股開始上演“神仙打架”！隨后不久，紫燕百味雞也開啟了對“佐餐鹵味第一股”的爭奪。

回望疫情之前，老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等餐飲品牌即便有穩(wěn)定的現(xiàn)金流，并不沉迷與資本接觸，甚至有企業(yè)喊出“絕不上市”的口號。

但是疫情后，餐飲市場不容樂觀，很多品牌經(jīng)歷了客流飛速下滑，甚至現(xiàn)金流危機。他們不免重新思考與資本的關(guān)系，試圖通過上市來儲備“彈藥”過冬。

疫情反復的當下，有資本的加持，門店的抗風險性更強，也更容易去走規(guī)模化擴張之路。扎堆上市潮的影響下 ，中式餐飲的行業(yè)競爭格局將發(fā)生變化。

06

“土坑酸菜”事件曝光，食品安全警鐘長鳴！

央視“3·15”晚會上，一批代加工酸菜包的企業(yè)被曝光，令人觸目驚心！腌制酸菜的土坑直接設(shè)在了農(nóng)田里，工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上，有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。此外，在加工過程中有時會超量添加防腐劑。

“土坑酸菜”事件一出，康師傅、統(tǒng)一等方便食品品牌首當其沖，康師傅還下架了所有酸菜產(chǎn)品，整個酸菜產(chǎn)業(yè)鏈也都被推上了“風口浪尖”。

2022年，餐飲食安問題一如既往地成為了熱搜上的“常客”：成都一火鍋品牌因使用和銷售“老油”鍋底，被判賠1370萬元，餐廳老板、廚師長分別被判有期徒刑10年和6年；因多次篡改食材保質(zhì)期標簽，北京一必勝客門店被吊銷許可證，并罰款20萬元……

疫情下餐廳客流下滑，在高成本壓力下，不少餐企抱著僥幸心理，不斷在違規(guī)違法的邊緣瘋狂試探。但值得警惕的是，如今食品安全相關(guān)事件的處罰越來越重，輕則罰款，重則判刑，餐企切莫因舍不得浪費鋌而走險，或管理松懈，而因小失大。

食品安全一直是餐企的“生命線”，一旦越過這條線，將會給企業(yè)帶來“毀滅性”的傷害！

07

瑞幸營收暴漲、門店數(shù)超星巴克，

本土咖啡崛起！

8月，兩大咖啡巨頭“星巴克”和“瑞幸”雙雙公布第二季度財報，中國市場營收僅5.4億美元，同比下滑40%以上；同店銷售額同比下滑44%，已連續(xù)三個季度下滑。

而另一邊，經(jīng)歷了“造假風波”和“高層大換血”的瑞幸，卻打了一場漂亮的翻身仗，第二季度營收約4.932億美元，同比增長72%，7195家門店的數(shù)量也早已超過星巴克！

這不僅僅是一場洋品牌和本土品牌的較量，更是在三年疫情的催化下，中國咖啡業(yè)的“反轉(zhuǎn)點”也許正在來臨。

一方面，Manner咖啡、M Stand、Seesaw咖啡等咖啡新勢力不斷對星巴克進行阻擊。另一方面，各行業(yè)巨頭紛紛跨界賣咖啡來分羹。其中，茶顏悅色還新創(chuàng)立了一個全新的咖啡品牌“鴛央咖啡”，在長沙黃金商圈5家門店同時開業(yè)，以“新中式咖啡”的差異化定位，正式進軍咖啡業(yè)！

國內(nèi)咖啡市場競爭格局正在發(fā)生著悄無聲息的改變，中國本土的咖啡品牌正在緊盯老大哥，并試圖趁著巨人喘息的間歇開疆拓土，留給星巴克的時間不多了。

08

喜茶開放加盟，放棄純直營！

11月3日，喜茶宣布開放加盟，推出事業(yè)合伙業(yè)務(wù)。而整個2022年，有一大批曾堅持“純直營”模式的餐企，開放“加盟”。

除了喜茶，還有1000多家門店的中式快餐頭部老鄉(xiāng)雞、烘焙網(wǎng)紅品牌虎頭局等頭部品牌。也有一批曾經(jīng)爆火的網(wǎng)紅直營連鎖品牌，亦或是被資本看好，拿到千萬融資的資本“寵兒”。

疫情的沖擊讓眾多餐企都受到重創(chuàng)，尤其是直營模式的連鎖品牌，因為“負重”前行，一家門店生意不好、客流驟減都會影響整個品牌，這也讓很多直營模式的餐企放棄“純直營”模式。

因為首先，純直營模式面對的風險較大，抗風險能力較低，個別門店拉后腿，都會影響整個品牌的整體盈利。再加上如果想實現(xiàn)規(guī)模，占領(lǐng)一方城池，迅速站穩(wěn)腳跟擴大規(guī)模的話，純直營模式擴張速度很慢，團隊、管理、資金各方壓力太大，很難實現(xiàn)規(guī)模化擴張。

加盟模式從曾經(jīng)“被鄙視”的食物鏈最底端，到現(xiàn)如今已經(jīng)成為了很多純直營連鎖餐企的“香餑餑”。但轉(zhuǎn)型做加盟，只是當下企業(yè)為了生存的一個嘗試，如果把加盟當“救命稻草”，最后只有“窮途末路”。

09

虎頭局重慶、成都門店全部關(guān)閉，

新中式點心“泡沫”退散

11月底，新中式點心頭部品牌“虎頭局渣打餅行”宣布關(guān)閉成都、重慶開出的全部門店，其官方公開信中還提到，“將退出部分區(qū)域市場”。

2019年成立的虎頭局，去年一年就拿下兩輪融資，A輪更是拿到5000萬美元，巔峰時期曾開出近80家門店，去年立志要達成“百店計劃”。如今不僅進入戰(zhàn)略收縮大規(guī)模關(guān)店，還將放棄直營開放加盟。

過去2年，新中式點心領(lǐng)域從無到有誕生了一批行業(yè)龍頭連鎖品牌。隨著品類熱度不斷升溫，頭中腰部玩家被各路資本方熱捧，有資金的支持，也開啟大規(guī)模的擴張。但隨著資本冷卻，很多新中式點心玩家開始“力不從心”，增長乏力，同質(zhì)化嚴重，開店速度比不上關(guān)店速度。

新式茶飲當時火了7年才進入“泡沫”期，而如今新中式點心似乎沒能熬過2年就隨著泡沫破碎，回歸到餐飲商業(yè)的本質(zhì)。不盈利，終究跑不遠。

10

全面放開政策來臨，多地解封開放堂食！

12月7日，優(yōu)化防疫“新十條”發(fā)布，吹響了中國走出新冠疫情陰霾的決定性號角。

緊接著，鄭州、廣州、濟南、北京等全國多地發(fā)布通知，恢復餐飲堂食。消息一出，各地的餐飲企業(yè)都整裝待發(fā)開門迎客，北京某海底撈門店一天接待顧客超200桌，廣州慫火鍋部分門店的高峰等位達數(shù)百號！

被疫情折磨了三年，餐飲人經(jīng)歷了無數(shù)個堂食關(guān)了又開開了又停的日子，損失慘重，身心俱疲。如今，日盼夜盼終于等來了全面放開的這一天。

雖然，在行業(yè)邁向復蘇的過程中，也許不會那么一帆風順，還需要短則幾個月、長達一年的過渡期和緩沖期。雖然，在過渡期，餐廳免不了要面對成本難控、員工感染、顧客恐慌等諸多難題。

但有序放開的信號槍既然已經(jīng)打響，那么我們餐飲人就有理由有信心相信：曙光就在眼前，復蘇就在眼前！

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“所有過往，皆為序章”！

這一年，我們餐飲人度過了一個又一個至暗時刻，這一年，我們?nèi)σ愿暗卦诨钪?/p>

但無論2022有多艱難，它都已經(jīng)徹底成為了歷史！

餐飲真正要迎來后疫情時代了，在新的2023年，相信必有一番新氣象在等著我們！