來(lái)源/火鍋餐見

作者/張冬

春季到來(lái)，不少火鍋老板開始考慮如何上新，本文擬從3個(gè)角度，揭示火鍋店春季上新的趨勢(shì)。

01

春季上新菜品趨勢(shì)：

清新、新鮮、鮮嫩

火鍋店上新菜品，尤其是換季菜單，“應(yīng)季”是第一原則。

春天給人的感覺是“清新、新鮮、鮮嫩”，所以，無(wú)論菜品，還是擺盤，都應(yīng)圍繞以上關(guān)鍵詞展開。

一提春季好菜，春筍當(dāng)仁不讓，其脆嫩的口感，入清湯紅湯都極其適合，像火社，用的是熊貓春筍，切成橢圓形，豎立冰中，看過(guò)去鮮嫩挺拔；德莊火鍋則是喜歡取鮮嫩的筍尖，無(wú)甚擺盤技巧，一口下去，就是個(gè)脆嫩。

◎站在冰上的筍

春天是菌菇生發(fā)的季節(jié)，你店里的菌菇拼盤也該換換了。

像馳騁云貴地區(qū)的巡山令酸湯牛肉火鍋，由于近水樓臺(tái)，所以在菌菇的選用上頗有創(chuàng)意，直接上個(gè)九宮格，白玉菇、繡球菌、蟲草花……看起來(lái)五顏六色，仿佛裝下了整個(gè)春天。

◎菌菇九宮格

當(dāng)然，春天也是吃野菜的時(shí)節(jié)，猶記兒時(shí)跨籃踏青挖野菜的情形，滿地綠油油，野菜葉子肥美鮮嫩，手指一掐，汁水即爆；采下最嫩的部分，做各類美食，好看，又好吃。

像三豆官野菜館，專治春天厭食癥和食肉主義者，野菜擺在架子上，任君挑選，人參菜、養(yǎng)生菜、紅花苗、薄荷葉……滿目綠色，看起來(lái)天然健康。

◎清新的蔬菜，讓人食欲大振

還有的火鍋店，則會(huì)用春季食材加工成他物，像辣伍鮮毛肚火鍋的薺菜春卷、春筍肉丸、野菜湯圓等，也很有創(chuàng)意。

◎鴻姐老火鍋的薺菜餛飩

另外，葷菜如鱔魚、魚片等，在一些火鍋店很走俏，尤其是一些高端局，常以海鮮切片配松茸，也很受歡迎。

02

春季上新鍋底趨勢(shì)：

清淡養(yǎng)生為主

在過(guò)去的冬天里，人們穿著厚重的衣裝，加上春節(jié)期間的大魚大肉，活動(dòng)量又少，身體容易有積滯，所以，春天應(yīng)多吃清淡之物，慢慢調(diào)養(yǎng)。

火鍋老板則可考慮上一些清淡火鍋，一般來(lái)說(shuō)，廣式火鍋在春季比較受歡迎，像豬肚雞、牛肉火鍋、花膠雞等，火鍋老板可做參考。

春季干燥、易過(guò)敏，盡量減少易上火的湯底，如果是普通火鍋店，直接用筒子骨熬湯也可，搭配點(diǎn)新鮮蔬菜，顧客吃起來(lái)也清爽；有些火鍋店則用雞架和牛骨熬成湯底，熬出的濃湯呈奶白色，看起來(lái)很有食欲。

◎清湯火鍋

如果顧客喜歡吃牛油紅鍋，商家可建議顧客點(diǎn)些涼性蔬菜，諸如竹筍、海帶、蓮藕、魔芋、冬瓜、萵筍等菜品，以中和辣椒之熱。

春天是吃菌菇的季節(jié)，在鍋底搭配上，火鍋店可以考慮增加菌湯鍋底。

一位西安的火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員介紹，到了春天，他會(huì)采用老雞、老鴨、海鮮、甲魚等食材（任選一種），熬湯做底料，然后挑選一些菌類如猴頭菇、牛肝菌、竹蓀等一種或幾種，放在鍋內(nèi)熬煮，做成菌湯火鍋，“口感清爽柔滑、稍微加點(diǎn)鹽，味道就很鮮美”。

◎腌篤鮮火鍋（右）

在江南之地，腌篤鮮是一道春日美食，其湯菜的屬性，很接近火鍋，所以，不少火鍋店喜歡春季上新“腌篤鮮火鍋”。

03

春季上新場(chǎng)景趨勢(shì)：

多營(yíng)造戶外感受

經(jīng)過(guò)了一冬的蟄伏，春風(fēng)初降，萬(wàn)物向榮，也是人們舒活筋骨，出門游玩的好時(shí)節(jié)，火鍋店可考慮一些“戶外”的應(yīng)用場(chǎng)景。

成都一家火鍋店，結(jié)合圍爐煮茶，將場(chǎng)景搬到天臺(tái)上，又是火鍋又是烤肉，還煮著茶，讓人有種“大隱于市”的愜意，這種氛圍與市井完全不同，顧客享受更多的是一份來(lái)自內(nèi)心的寧?kù)o。

◎大隱于市的天臺(tái)火鍋

去年刮起一陣陣的“露營(yíng)風(fēng)”，總是被疫情打斷，如今疫情消散，又逢春日，大眾躁動(dòng)的心，怕是再也按捺不住。

像麻辣空間，去年就曾在油菜花田搞了幾場(chǎng)露營(yíng)火鍋，2023剛開年不久，就又有了新動(dòng)作，再次瞄準(zhǔn)了露營(yíng)火鍋，精致的擺盤、清新的風(fēng)景，別樣的場(chǎng)景，別樣的體驗(yàn)。

◎油菜花田的露營(yíng)火鍋

當(dāng)然，有的火鍋店則做一些戶外場(chǎng)景的裝修，比如，增加帳篷、設(shè)計(jì)露臺(tái)、設(shè)計(jì)花前樹下之類的裝修，不過(guò)，對(duì)于一些場(chǎng)景在顧客認(rèn)知中定型的火鍋店，不建議做這種改造或升級(jí)。

◎愜意的外擺

另外，天氣逐漸熱起來(lái)，火鍋店應(yīng)考慮外擺的場(chǎng)景，不要單純地把桌子擺出去，若增加些設(shè)計(jì)感，顧客可能更喜歡，像熱辣炊煙的外擺可以借鑒一下，茅草房、小方桌、燈帶通明，頗有幾分安營(yíng)扎寨的意思；西安有家火鍋店，把外擺當(dāng)成露營(yíng)來(lái)設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)得也很有心思。

◎市井味濃厚的外擺

寫在最后

春季上新的趨勢(shì)有很多，火鍋老板還應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)狀況、當(dāng)?shù)仡櫩偷牧?xí)慣和接受度來(lái)適時(shí)調(diào)整策略。

如果顧客看中的是你的便宜實(shí)惠，店里上新的食材和鍋底，也要圍繞這個(gè)原則來(lái)，海鮮松茸什么的，就甭考慮了；如果顧客看中的是你的品質(zhì)感，你上新的產(chǎn)品不僅口味要好，顏值還得高；如果顧客看中的是你的氛圍感，你就在場(chǎng)景上多投精力，加強(qiáng)這種氛圍感。

總之，上新是追擊優(yōu)勢(shì)，不是給自己挖個(gè)坑。