來源/餐企老板內參 

撰文/糖粉

小龍蝦旺季還沒來就結束了？“坐等6月中旬，價格或回溫”

“聽說小龍蝦價格便宜了，咱店里生意咋樣？”

“忒愁人啊，最近一批小龍蝦的個頭非常小，我正賠錢往外賣呢。其實硬往里面摻也能摻進去，就是不想對不起自己的良心，來貨價都一樣，只能特價賠錢賣。今年生意太難做了。”

近日在走訪老家縣城時，一家小龍蝦專賣店老板無奈說道。炒制熟的小龍蝦賣80元6斤，大約15元一斤，重量足不足咱不清楚，至少能夠感受到小龍蝦確確實實便宜了。

最重要的是，在小縣城做餐飲，主打的就是老熟人、回頭客的生意，好不容易通過營銷、產品等方式獲得消費者認可，一旦出現價格和產品品質不對等，很容易被發覺。

“我就怕好不容易建立起來的關系，被破壞掉了。對于我們來說，也是得不償失。但是短期賠本就賠本叭，也不知道什么時候能結束，時間長了我也真心熬不住。”小龍蝦店老板說。

比如近日，在黑龍江哈爾濱發生了一件“小龍蝦縮水”事件。

消費者在平臺團購小龍蝦套餐，套餐標明內含10斤小龍蝦，到店點餐稱重后卻只有5.26斤。門店工作人員稱新員工稱錯秤，把鐵盤重量算上了。他解釋稱正常一斤龍蝦煮熟后可以出7兩，10斤龍蝦大概7斤不到。確實，這解釋似乎有一定合理性，但5.26斤和7斤是不是差的有些多？

5月中旬，小龍蝦價格出現幾乎腰斬，最低10元一斤。

對此，一位餐飲老板表示確實很意外。“其實每年小龍蝦都有一段時間的價格下降，但今年有些意外的是，在我們認為是旺季的時候，小龍蝦價格屬于是驟降了。”

“而且，近幾年小龍蝦的旺季相對比較畸形，往年都是五月慢慢開始，六月到高潮旺季，七八月保持穩定經營。隨著競爭越來越大，大家都在提前宣傳，以至于旺季提前到來。”

甚至有蝦農表示：“我得求著人家來收。”

產量激增，供大于求，旺季未到，產業分流

關于小龍蝦的跳水式降價，最直接最明顯的就是供求關系。

相比往年，今年的小龍蝦上市相對更早，大約3月份就掀起了“吃2023第一口小龍蝦”的風潮。只是當時并沒有真正達到小龍蝦旺季，產量尚未起來，價格則偏高。

“每年5月20號至6月中旬，是稻蝦養殖蝦上市時間，稻田要插秧，水要全部放干，稻田蝦必須要在這段時間全部清空和出貨，這個期間小龍蝦價格相對會低一些，過了這個時段價格就會很快上浮。”胡大飯館張勝滔說。

自2016年至2022年，中國小龍蝦養殖基地由900萬畝增加至大約2800萬畝。業內人士認為，預制菜小龍蝦是推動養殖基地擴大的原因之一，再加上小龍蝦的生存力強，在養殖面積增加的情況下，小龍蝦產量自然會更高。

小龍蝦產量集中上市，人們消費需求減少了，價格就容易下降。“主要是今年的餐飲消費熱度沒有起來，消費需求量變少，但是小龍蝦產量相對比較大的時候，價格自然會下來。而且，許多龍蝦店早已有成品，不著急進貨新鮮小龍蝦。”

而且，小龍蝦作為網紅品類，就導致人們一窩蜂的去吃，但是熱度來的快去的也快。“今年小龍蝦旺季還沒有來，甚至有可能不會來了，或者說更趨于平穩經營發展。”

其次，小龍蝦產業分流明顯，人們不再局限于到餐廳吃小龍蝦，比如預制菜的崛起，推動預制小龍蝦被消費者所喜愛，包括超市、菜市場等隨處可以采購到活蝦或者是預制品。6月7日，新建區鐵河鄉小龍蝦預制菜生產線正式投入生產，這是南昌首條小龍蝦預制菜生產線。

在安井食品看來，小龍蝦原料價格下降有利于工廠運營，一方面原料端成本下降，全年行情相對企穩，減少高價囤貨的風險；另外就是成品價格相應降低，有助于促進消費，增加產品銷量。

此外，小龍蝦的食安問題一直備受行業和消費者關注。有人說，知名小龍蝦連鎖品牌都是按只賣，太貴了些。實際上對于去體驗過的人們來說，小龍蝦品質確實好，不僅個頭大、蝦肉爆滿，出品味道更是一絕，確實從優質產品和好的服務，得到消費者認可的。

而在一些普通小店里，容易出現缺斤少兩、重量不足的情況，更不用說搭上超高人力物力成本去實地精挑細選小龍蝦，基本上直接物流冷鏈運輸到店里。而且在人們更加追求健康生活的現在，會擔心店里制作的小龍蝦不夠干凈，買回來在家制作更放心。

如果說小龍蝦跳水降價對餐廳有啥影響，尤其是小龍蝦專賣店，目前來家上游原材料降價似乎并沒有讓餐廳出現小龍蝦菜品降價，畢竟對于小龍蝦店來說很難降價，是因為品類淡旺季明顯。

但是競爭壓力是加大的，這是因為當它足夠便宜時，任何人都可以入局。比如燒烤店、中餐店、火鍋店、小酒館、路邊攤可能都會上線小龍蝦，而且還會賣價很低甚至不賺錢的賣。

小龍蝦產業何去何從？

從小龍蝦整個生態鏈條看，上游養殖基地和每年產量足夠大；小龍蝦餐廳和預制小龍蝦幾乎撐起整個品類市場；隨著冷鏈運輸和預制技術的成熟和提高，使得小龍蝦產品能夠通過電商和零售等全渠道售賣個推廣，所以人們越來越方便的獲得小龍蝦美食，甚至品類淡旺季正在逐漸模糊。

因此，對于小龍蝦餐飲企業，堅持和跨越每一個品類周期，都需要堅定不移的做創新、豐富產品品類以及保證品質和效率。