來源/紅餐網 

撰文/周里希

粉面市場的競爭來到了下半場，品牌“既要向內要效益，更要向外要增長”。 

“早點遇見，美好一天”從早上8點開始，遇見小面門店里播放起廣告語，店員們開始在明檔后廚里忙碌，準備迎接新一天里顧客的到來。 

該店位于廣州市天河區一幢商用寫字樓的底商，往來行人與上班族為這里的餐飲商家撐起了一片不小的市場。但同時，高企的商鋪迭代率也意味著，想要在此處做好一門生意并不容易。在一旁，另一家面館的生意相形見絀。 

而這可能是粉面賽道乃至整個餐飲市場的縮影，也是品類逐漸步入紅海的必然結果。當下，一些粉面品牌的門店業績已經有所起色，一些面館卻正面臨門可羅雀的窘境。激烈的市場競爭下，從業者們面臨比過去更大的挑戰。

“消費降 級”仍在，形勢仍然嚴峻！

“大家都覺得今年是冰火兩重天，年初時都覺得市場會非常好，現在又普遍認為消費意愿下降了。”近日，和府撈面在華映資本年度大會上表示。

對此，不少粉面品類的經營者也有著相同的感受。雖然商家們終于得以恢復正常的生產經營，但從市場格局上看，“消費降 級”伴隨著新競爭者到來，許多經營者過得未必比之前更輕松。有觀點認為，粉面賽道的整體勢能仍在不斷波動。

回看過去幾年，粉面賽道涌進了不少“新貴”，它們雖然做的是傳統面館生意，但從產品到消費場景，再到品牌調性，都讓人耳目一新，走出了差異化路線，有的已經取得了不錯的市場反饋，開始在全國市場落地生根。

“連鎖粉面品牌通過門店裝修升級、產品搭配設計、提供優質服務等方式，與生長于社區中的粉面小館打出了差異。”品牌戰略咨詢專家、紅餐網專欄作者翟彬說道。

不過，疫情期間，面館品牌們的擴張步伐有所放緩。紅餐大數據顯示，如拿到了騰訊投資的蘭州拉面品牌馬記永，其品牌門店數也一直停留在230家左右。在網絡上，人們也能看到其它一些品牌關店收縮的傳聞。

即便是在疫情過后，市場整體下行的壓力仍未消散，資本市場似乎也對其失去信心。作為一度炙手可熱的投資品類，從去年開始，粉面賽道的融資熱度已經明顯下降，到了今年上半年，粉面品類甚至陷入了長時間無人問津的狀態。紅餐產業研究院統計數據顯示，2023年上半年，總計只有兩個粉面品牌拿到了融資。

“粉面賽道融資降溫現象是有原因的。”此前，作客紅餐網紅咖說直播欄目時小馬宋戰略營銷咨詢創始人小馬宋表示。據他分析，原因一方面可能在于市面上缺少優質的投資標的，另一方面，今年市場大環境下行愈加明顯，商場客流下滑、消費價格降級等種種不利因素加劇，導致資本對粉面賽道失去了一些信心，于是出現了融資降溫的現象。

一位不具姓名的消費投資人士也持相似觀點。在他看來，資本的投資邏輯本質上沒有發生變化，粉面賽道依然是值得關注的品類，只是消費者的心態與三年前相比截然不同。“消費 降級”趨勢下，顧客不愿再為品牌溢價買單，門店增速難以達到投資者的高預期。

“當下的經營環境對于‘品類升級’的粉面品牌來說并不友好，形勢仍然嚴峻，更加考驗從業者對環境的洞察能力，以及適應、調整和自我革新的速度。”上述投資人士補充道。

新環境下，粉面品牌如何穿越周期？

誠然，粉面作為一個“國民品類”，消費頻次高、剛需，且擁有廣泛的群眾基礎，是一個長期穩定的大市場。但在當下的環境中，更需要從業者花時間、花精力做好功課，以適應新的環境。

眼下，已經有不少品牌做出了改變，嘗試在品類紅海中發起新一輪突圍。

打磨單店模型、搭建穩定的供應鏈渠道，向來都是實現品牌擴張的關鍵。紅餐網觀察到，在前端，一些品牌推出了適應不同場景的門店模型，而在后端，越來越多的經營者開始著手或已經搭建起符合出品要求的工廠生產線。

此外，也有品牌正在開拓新的市場渠道，如霸蠻湖南米粉一直在外賣和零售上探索新的可能性，以實現全渠道流動和交付。

而針對上文所提到的，為了應對可能長期存在的消費 降級趨勢，不少品牌開始更加注重性價比。

今年4月，陳香貴以周年慶為主題推出了相關營銷活動，結合“輸入暗號‘半價吃面’”“不做刺客的牛肉面”等網絡熱梗，將優惠價格帶到消費者面前；和府撈面也推出了“廚神系列”產品，下探了產品價格帶，該系列產品的價格在24元到29元之間，較之前所售產品的價格有所降低。

再看那些本就保持價格相對親民的品牌，則拓寬了更多產品品類，開始在延長有效經營時段上下功夫。

如遇見小面，早些年里，該品牌就有過全時段經營的嘗試。自2018年7月，遇見小面第一家24小時門店在廣州龍口西開業，在此后其一直不斷增加24小時營業門店比例。

而在去年，遇見小面進一步強化了全時段經營的理念，并推出了“七點半夜市”的營業模式——該時間段內，其產品矩陣由粉面、燒烤、小吃進一步延伸出了酒類。今年更是在數十家門店開啟早餐業務，據觀察早餐單品價格大多在10元以內。

與此同時，品牌形成強大的數字化能力才能支撐一眾門店有序經營。仍以遇見小面為例，今年其重新制定了數字化相關規劃，并擴張了數字化團隊，升級了數字化點餐系統。

據羊城晚報的報道，遇見小面的訂單、營業額都是后臺可以使用的數據，員工通過輸入數據，即可得到員工排班建議，也能直觀了解到訂貨需求。“數字化是一種覺悟，我們在創業之初就有連鎖和數字化的理念。”遇見小面表示。

全時段、多品類的門店輔以數字化手段，拓店節奏并不算激進的遇見小面如今達到了200店的規模。今年6月，其第200店正式落戶上海打浦橋日月光中心，受到了消費者熱捧，在美團點評上拿下了4.8分的高分。

重啟擴張、走出大陸，今年將是粉面品牌關鍵一年

面對同樣的經營難題，不同品牌給出了自己的答案。在這些答案中，包含著對過去經營環境的思考，仍然等待著時間來檢驗。

而看未來，不少品牌也都給自己重新邁出擴張步伐提供了一條看得見、摸得著的可行路徑。紅餐網多方走訪發現，不少品牌都將視為尤為關鍵的一年。

在今天的環境下，粉面品牌將面臨更激烈的競爭，有關注消費賽道的投資人認為，粉面賽道的窗口期就在接下來的半年。在他看來，如果以疫情逐漸遠去作為重要的時間截點，粉面市場競爭已經來到了下半場。

“在下半場中，行業出清的現象將越來越多。”該投資人士表示。

也正如翟彬所說，每當周期來臨的時候，都是練內功的最佳時機，“既要向內要效益，更要向外要增長”。

從業者該從何處突圍？在品牌動作層面，陳香貴CEO在接受界面新聞采訪時提到：“長遠來看，陳香貴整個產品線還要更加多元、更有包容度、更本地化。未來，我們也會隨著品牌的不同市場階段去逐步淡化‘正宗蘭州’的標簽。”

在拓店與規模化層面，雖然整個粉面賽道有所降溫，但幾乎所有表現突出的品牌都重啟了擴張計劃，還有品牌將目光望向更遠的地方——海外市場。

據業內傳聞，遇見小面繼續貫徹“中國小面全球遇見”的愿景，即將進軍大陸以外的市場。紅餐網發現，目前遇見小面已經在香港成立了相關公司。企查查信息顯示，“遇見小面國際控股有限公司”已處于“仍注冊”（即已成功注冊且沒有被注銷）狀態，這或許意味著其大陸以外的第一站即將落地香港。

而遇見小面之所以選擇了香港，或許也是源于其創始人碩士畢業于香港科技大學，對當地的餐飲市場已經有所了解，拓店選址相對來說并不會感到陌生。

事實上，今年已經有不少餐飲品牌洞察到這一風口，陸續走向海外。如喜茶、瑞幸咖啡、太二酸菜魚等一大批茶飲、咖啡及正餐品牌紛紛加入出海的陣營。

顯然，對比國內競爭白熱化的市場，開拓海外市場是一個值得探索的選擇。

“三年的疫情，在高度競爭、充分競爭的市場狀態下，還能幸存的餐飲企業在內功修煉方面一定有獨到之處。而相較于中國餐飲市場而言，海外餐飲市場發展速度稍慢一些，競爭也沒那么激烈。”良辰美饌餐飲學院院長上海超固投資股份有限公司合伙人高磊認為。

不難發現，隨著餐飲標準化、連鎖化能力的提升,供應鏈渠道優勢的加強。看未來，將有越來越多普適卻帶有特色的粉面品牌走向世界，在新的沙場上角逐。