來源/Vista氫商業

撰文/加號&訓仔

“煮鍋圈買的肥牛卷水都變黑了”最近在小紅書上炸鍋了。網友透露自己花43塊錢在鍋圈買的筋頭巴腦雪花肥牛焯了一下水，整鍋水都變黑了，不知道什么情況。

底下的留言大致有兩個畫風，一邊熟練老成解釋“這是正常血沫，牛羊肉焯水都是這樣”，另一邊義憤填膺，“我早就忍鍋圈很久了，天天賣我合成肉，還敢說自己筋頭巴腦。”

小紅書@童心未泯吖 

等等，賣43塊錢的合成肉？

前陣子鍋圈宣布通過港交所聆訊，即將在港上市，喜滋滋成功靠一站式火鍋食材發了家，門店開遍下沉市場，深得我媽歡心，主要是便宜其次是方便。現在你和我說他肉是合成的？

想起這些年在24元一位火鍋自助店吃到的反胃合成肉，我拔劍四顧心茫然。

吃個真材實料肥牛卷，有那么難嗎？

01

打工人，逃不出合成肉的掌心

“是，煮完肉的水變黑能解釋，那煮完肥瘦肉都分離了你還怎么狡辯？”

看了一圈，發現鍋圈被追著罵的還不止這個號稱“有筋有肉有嚼勁”的筋頭巴腦雪花肥牛。

逛一趟鍋圈，拿起9塊9四片“肉質鮮美”的歐式培根，猛然發現是豬肉鴨肉雞肉合成的。不想吃合成肉，放下培根，再看看33塊“富含脂肪紋路”的整切眼肉牛排，結果這邊配料表密密麻麻三行字。搞不明白，那賣49一份的羔羊肉總該沒問題了吧。

上小紅書做一下功課，眾人對羔羊肉卷的形容是“滿滿的膠味，沒有一點肉香”。本著自暴自棄合成肉也行干脆選20塊看上去就像是合成的優品肥牛，發現連配料表都沒貼。空著手走到最后一個希望——網紅單品烏雞卷面前。

200克才14元的烏雞卷是近幾年的熱門火鍋食材，在眾多肉卷里是高性價比的存在。該肉配料顯示雞肉含量遠大于烏雞肉，后面跟著一大串食品添加劑。我們編輯部討論一致認為這玩意吃多了就像吃模型，賽博城市里的螺絲釘，嚼著塑膠感烏雞，聽著就很賽博。

甚至營造出“雖然是雞，但也是名貴的雞”的氛圍感。畢竟1斤烏雞40塊趕上鮮羊肉的價格，可1斤雞肉不超過10塊。

小紅書@別杠了別杠了

別問，問就是鍋圈已經在產品說明書都寫清楚了：肉卷都是“調理肉”，自然不能和原切肉相提并論。

市場上火鍋常用的羊肉食材大致可分為原切羊肉、調理羊肉、合成羊肉三種。其中原切羊肉、調理羊肉通常情況下都是純羊肉，區別在于調理羊肉會含有一定水分和食品添加劑；合成羊肉則是由鴨肉、豬肉等與羊油混合而成。

內蒙古一家羊肉供應商透露給中新經緯，原切羊肉的出廠價最低是每公斤52元，調理羊肉30-50元不等，“我們不賣合成肉。我所知道的，加了羊尾油的鴨肉卷，差不多是15元/公斤，算下來七八元一斤。也有羊肉和鴨肉混在一起的，價格相對高一些，不過也就每公斤20元左右。”

但在消費者眼里，哪有調理肉合成肉之分。只要不是原切的，一概視為“假的”合成肉。

作為一個在家吃火鍋必點鍋圈外賣的打工人，我簡直痛心疾首。合著我吃了這么多年的肥牛，竟然是成本壓到最低的“假肉”，忍不住很想質問鍋圈一句——

只是把調理肉乃至合成肉賣得價格和純肉一樣，就多多少少有點讓人不爽了。鍋圈里產地河南周口的筋頭巴腦雪花肥牛500克賣我43塊，配料表里除了牛肉和飲用水以外，食品添加劑看得我頭暈目眩。再看隔壁山姆，原料漂洋過海來的澳洲肥牛卷1100克賣128塊，配料里干干凈凈只有牛后胸肉一項。

相同重量的情況下加10塊錢就能從調理肉換成澳洲牛后胸純肉。

說白了，讓人吃合成肉也不是不行，起碼價格得有點誠意吧。打工人流下苦澀的眼淚，我都窮到退一步說自己愿意吃合成肉了，你總不能還拿原切肉的價格來唬我。

其實合成羊肉里用鴨肉在相關標準里是被允許的，鍋圈作為生意人這樣做也沒什么問題。

這個牌子和蜜雪冰城一樣主打個性價比拉滿走“農村包圍城市”路子，加盟門店占比99.9%，2020年時縣級市加盟門店收入達到類別最高，占了31.9%。再加上火鍋是最大的預制菜品類，不存在往常預制菜最頭疼的料理包工業化問題。

唯一難的就是菜品工業化。忍不住好奇，鍋圈這些奇怪的調理肉、合成肉到底從哪來的？

根據招股書透露，截至目前鍋圈已經跟279家食材供應商建立了深度合作。不僅如此，其中生產筋頭巴腦雪花肥牛的“和一肉業”，以及生產肉丸的“丸來丸去”、生產火鍋湯底產品的“澄明食品”都是鍋圈直接控股，甚至連蝦滑供應商“逮蝦記”里也有鍋圈的股份參與。

據統計，今年前四個月鍋圈就開了424家門店，算一算每天都要開3.5家。這些店也大都集中在各小區門口、人流量大的街道兩旁。和第三方合作的14座數字化中心倉庫隨時準備著次日達，鍋圈直接走了個完美閉環。除了火鍋外，鍋圈的副業“燒烤、飲料、生鮮、零食”等產品95%也都是自有品牌。

一方面降低了采購成本，一方面不斷擴大自家供應鏈大軍。鍋圈的毛利率直接從2020年的11.1%漲到了2022年的17.4%。

倒也不是只有鍋圈這么干，合成肉無處不在。

早在2019年，中國肉類食品綜合研究中心和北京食品科學研究院就做過調研，在飯店等10種不同的銷售渠道購買100個不同商家的牛羊肉串進行測試。結果顯示，100份樣品中27份摻了豬肉、鴨肉或者雞肉，其中22份來自小型商家，夜市攤位、路邊攤、網購是“假羊肉”重災區，不合格率高達40%、30%、25%。

火鍋里的肥牛肥羊卷，麻辣燙燒烤都是合成肉的天下。之前短視頻博主“猴大腕”，曝光了張亮麻辣燙以及巴奴旗下子品牌“超島自選火鍋”北京合生匯店賣“假羊肉”，小紅書甚至有網友一度表示自己的底線是“去楊國福只吃素菜”。

小紅書@DokiDoki&@一只喵

打開拼多多，隨處可見100多塊錢20斤的合成五花肉，滿滿的科技與狠活，商品信息里還赤裸裸標注著“餐廳食堂用”“快餐商用”。

圖源拼多多

就不能我不嫌你合成，你不嫌我窮，咱們好好過一輩子嗎。

況且人人都知道合成肉成本低，都是些便宜的鴨肉或食品添加劑、香味肉精粉。按照小紅書上的形容——“當豬肉5塊錢一斤的時候，火腿腸1塊錢一根；當豬肉50塊錢的時候，火腿腸還是1塊錢一根。20年前和20年后，通貨膨脹在火腿腸身上失效了。”

哎，合成肉怎么就無處不在了，為什么吃到真肉變成了一件很奢侈的事情？

02

想吃塊“真肉”為啥這么難？

經過“重組”的肉真的太多了。北美肉類研究所2015年估計，美國每年銷售的肉類中有 800 萬磅（約3600多噸）是用膠粘在一起的。

合成肉是門太久遠的生意。所謂合成肉，可以理解為是碎肉加上添加劑重新組合的肉塊，這種做法在歐美國家已有數十年歷史，是廉價牛排賴以生存的技術。

現在已經純熟到“沒有卡拉膠粘不起來的肉”。購物、去火鍋烤肉店，只要你仔細觀察就能發現驚喜，比如這位網友所經歷的：

小紅書@空 空 袽 也

帶骨牛排也可以是合成肉，甚至能騙過混跡肉攤數年的大爺大媽。經歷過這樣信仰崩塌、常識被沖擊的時刻，誰敢說還能用一如往昔的單純眼光看待所有肉片？

在“誰是合成肉”這場偵查里，價格不可信、有沒有骨頭也不可信。備受考驗的是眼力和知識儲備。

打工人心心念念、從大肉塊上切下來刨下來的叫“原切肉”、加了一些水分和食品添加劑的叫“調理肉”。而“合成肉”的來源就五花八門了，甚至都不一定是一個物種。

再以肥牛卷為例，你看到的都是紅白交錯的紋理，但人家已經分出了鄙視鏈。

一等是直接去骨的牛腩和牛肋條肉按模具修整后切好的原切肥牛；二等是牛肩肉和牛油壓起來切好的肉（好歹瘦肉部分還算原切）；三等是卡拉膠、海藻碳酸鈉、TG酶等粘合劑粘出來的“碎肉肉塊”（這類肉往往會有更多細菌，且肉質較差，所以必須做到全熟）；最次的就是那種用鴨肉和牛油做的“牛肉風味卷”了，注意，鴨肉能占到85%。

想要吃上原切，你得記住調理肉卷和原切肉卷的執行標準，并從產品包裝中找到那行小字。

你還得學會看配料表，把大豆蛋白、TG酶這些常見的老朋友視作雷點。

小紅書@注冊營養師馬里OK

就和逃離預制菜一樣，想要逃離合成肉的人們逃不了多久就“麻了”。

“吃吧，沒關系，我看了兩天配料表之后就擺爛了，干凈的配料表太少了。”

小紅書@_阿茶（備婚版）

但是要說年輕人因絕望而對合成肉就此忍讓、面對配料表自戳雙目，那是假的。該看的還是得看、該懷疑的還是得懷疑，頂多心態從“我一定要吃真肉”變成了“合成就合成吧，別騙我錢/吃壞我”就行。

每個人的心理防線也不同。

比如我就希望我買的肥牛卷必須全是牛肉，商家用鴨肉我會破防。同事卻覺得與其用很差部位的碎肉，她更喜歡用好鴨肉做成的“牛肉”。

當然，我們也極有可能同時被背刺。誰能保證商家不會把劣質的鴨肉包裝成價格高昂的肥牛卷肥羊卷呢？

因為合成肉、調理肉雖然合規，但商家卻不一定坦誠啊。之前讓巴奴怒賠800萬的超島火鍋，不是錯在用了含鴨肉的羊肉，而是錯在明明羊肉卷里有其他肉類成分，卻告知消費者這是羊肉。

想要吃上原切肉，費時費力的辦法是再也不看方便快捷的肉卷類制品，直奔菜市場看商販現場“原切”。抑或是心甘情愿把溢出的“管家費”/“篩選費”交給盒馬山姆們。許多人去山姆只干一件大事——囤牛肉。

花了更多錢買、費了更多心思選，必然要吃到原切肉才罷休。但若是價格美麗，打工人也能對合成肉寬容。

蛋黃派里可以沒有蛋黃、蟹肉卷里可以沒有蟹肉、火腿腸里可以沒有火腿……麻辣燙那幾塊錢的牛羊肉里也可以少點/沒有牛羊肉嘛。價格到位，讓我吃個風味也成。

合成肉確實能讓更多人嘗到肉的風味，不僅僅是因為它便宜。

以羊肉為例。去年我國羊肉表觀消費量達到560.6萬噸，同年進口數量達35.8萬噸，羊肉市場規模也超過4500億。

圖源網絡

羊肉串的需求旺盛，但羊肉產業卻不太爭氣。據鈦媒體，目前國內畜牧業市場規模超10萬億，A 股已經出現10家生豬養殖企業、8家肉雞養殖企業，但沒有一家肉羊養殖企業。主要還是散養戶在為全國各地都想吃的羊肉串填窟窿。

羊一胎只有1-5只，生長期也比較長，大部分養羊企業的年利潤不到6%。還是直接合成一點“羊肉”經濟劃算又快。

而據瀟湘晨報采訪到的業內人士，合成羊肉比以前更常見這件事，直播間的“引流價單品”也是個推手。

“市場和顧客選擇了劣幣驅逐良幣，團購和直播一步步地壓低售價，其實壓縮的不是商家的利潤，而是食材的質量。”

有時候，也許切肉的和吃肉的都不知道這肉來自哪里。現在吃合成肉好似一場豪賭，賭的是商家的良心。直到烹飪下嘴前，你都不會知道這肉“合成到什么程度”。是一下鍋就肥瘦分離？還是一煮就變成碎肉泡沫？

總不能到最后，我咬一口胳膊才能確認什么是真肉的質感吧？