來源/職業餐飲網 

撰文/侯碩麗

“趁燒”成為呷哺棄子？

近日，“趁燒”全國最后一家門店也已關閉，僅僅開了10個月。

“趁燒”曾是火鍋第一股呷哺集團于2022年9月推出的高端烤肉品牌，聚焦于“燒肉+酒+茶”，價格定位在250元以上。

作為呷哺集團在燒烤賽道的初次嘗試，“趁燒”曾在上海、廣州等地合計開了8家門店，但都在今年陸續關閉。

無獨有偶，今年九毛九宣布停運旗下子品牌“那末大叔是大廚”、海底撈旗下子品牌囿吉山在北京暫停營業、奈雪旗下副牌臺蓋的全國最后一家店也于今年4月份倒閉.......

子品牌雖有主品牌作為“靠山”，但餐飲江湖難免詭譎，即使是巨頭也難免經歷波折。

在驟變的市場下，不少餐企選擇斷尾求生、及時止損，退守根據地，這也不失為勇敢的選擇。

人均250元以上的“趁燒”，最后一家門店“歇業關閉”

呷哺集團旗下趁燒品牌定位為“歡樂燒肉”，首創“燒肉餐廳+酒吧+茶飲站”的一站式餐飲集合店模式，是呷哺集團客單價最高的品牌。

近日，大眾點評顯示，位于上海龍華會門店的趁燒經營狀態顯示“歇業關閉”。

據商場工作人員告訴記者，“趁燒”的門店約一星期前就已經撤店，是徹底關閉。值得注意的是，龍華會店是“趁燒”在全國最后一家門店，從開業到關閉，僅僅存活了10個月的時間。

據職餐此前報道，今年以來“趁燒”在多個城市的門店開始陸續關店。

位于杭州湖濱銀泰店的“趁燒”，在今年1月前后關閉；上海的五角萬達廣場店和悅薈廣場店也分別在1月和2月前后關閉；今年春節前，“趁燒”位于廣州的領展購物廣場店，以及位于深圳的益田假日店，均正式停業；在今年3月份的時候趁燒就僅剩3家門店了。

廣州天河城”趁燒“的一名員工曾透露，在他所工作的門店內，“趁燒”每月營業額只有30萬元，但租金就高達20萬元，此外還有人工、原材料等成本，每個月基本都處于虧損狀態。

副牌生意不好做，餐飲大牌們相續“棄子”......

近年來，頭部品牌紛紛推出全新子品牌：海底撈推出“嗨撈火鍋”、西貝推出“西貝小牛燜飯與拌面”、茶顏悅色推出檸檬茶品牌“古德墨檸”、Coco都可打造“都可手作”......

各大餐企都希望通過開設子品牌或副線，來構筑企業的護城河，培育的第二條增長曲線。但如今看來，品牌多元化之路，步履微艱。

1、海底撈旗下高端bistro，開業不到一年就閉店

2023年8月底，海底撈持股75%的高端小酒館“囿吉山”，在北京試營業。

小酒館推出“日咖夜酒”模式，主推云貴川風味的中式創意料理bistro，客單價在300元左右，模式依舊是“早C晚A、日咖夜酒”。因背靠海底撈品牌的天然流量，剛開業就迎來眾多網紅和顧客打卡，一度被消費者稱作"北京最火的bistro"。

令人意外的是，今年6月份，經營不到一年的囿吉山就已悄然閉店。據相關消息，囿吉山關店是因為項目調整，目前暫時無繼續開店的計劃。

2、九毛九停運旗下“那末大叔是大廚”，曾連續兩年營收減少

那末大叔大廚是九毛九集團于2019年推出的子品牌。

那末大叔定位輕奢創意新派粵菜，客單價在140元左右。在門店設計上，那末大叔酷似“西服店”，還舉辦過“裝西裝吃粵菜”的活動，曾入圍2022年黑珍珠餐廳。

事實上，那未大叔過往業績也不算太差。據九毛九財報，2020-2023年，那未大叔是大廚收入分別為975.7萬元、1240.2萬元、1233.9萬元、1076.5萬元。雖然近兩年下滑趨勢顯著，但也維持了千萬級的收入。

今年，根據九毛九集團最近披露的第一季度運營公告顯示，4月份就已停運那末大叔是大廚。

與此同時，今年九毛九還將旗下的“賴美麗酸湯烤魚”的3家門店的經營權轉讓給第三方運營商。

3、“使命變包袱”，奈雪旗下副牌“臺蓋”關停

臺蓋創立于2015年，被戲稱為“奈雪的護衛艦”，用以抵御中低端品牌的進攻。

臺蓋主打價格區間在15--20元，性價比很高，奶茶蓋是主打系列。因背靠奈雪母品牌成熟的商業模式以及運營能力，臺蓋從創立后，曾在2019年創造年營收1.85億元的亮眼業績。

但自2020年起就迎來轉折年，業績一路下滑。據奈雪財報數據顯示，截止2023年12月31日，臺蓋全國僅剩7家門店，且持續虧損，全年虧損額達到470萬元。

據奈雪表示，臺蓋無法成為第二增長曲線，將于2024年陸續關停所有臺蓋門店，目前在大眾點評上已經搜不到相關門店。

餐飲市場驟變，及時下牌桌止損，更考驗企業的勇氣和智慧！

難，這是這些年餐飲人的集體感受，特別是疫情后，消費市場急劇變化。

不管是剛入行的餐飲小白，還是摸爬滾打幾十年的餐飲老炮，都發現自己看不懂餐飲了。

的確，餐飲從曾經的高速增長時代進入到存量競爭的超內卷時代。經濟下行、消費力下滑，曾經積累的那套打法似乎都已經失效。

于是，每個餐飲品牌都如履薄冰，不斷推出一些子品牌來探尋新的增量。

然而現實是殘酷的，如今的餐飲行業正在加速汰換，天眼查數據顯示，截至2024年6月30日，國內餐飲相關企業新注冊量達到134.6萬家，而注銷、吊銷量也達到驚人的105.6萬家。而去年全年，吊銷、注銷的餐飲企業數據是135.9萬家。

也就是說，2024僅上半年倒閉的餐廳，差不多趕上去年一整年的了。

餐飲大佬們開的子品牌也難逃現實的毒打，于是，在消費降級和極致內卷下，它們也紛紛“棄子”止損。

誠然，關店，對于品牌來講，也許并不是一件體面的事兒。

但有時候，放棄或許比堅持更需要勇氣和智慧，畢竟，如果門店根本不賺錢，賺的還不夠交房租發工資，虧空只會更多。如果強行支撐，后期的損失只會越來越大，品牌恢復的時間也會越長。

相反，如把整個重心回歸大本營，更加精細的去管理和運營，這種“以退為進”的戰略，反而能夠更好的進行自身資源的優化配置，抵御市場和來自競爭對手的壓力。

職業餐飲網小結：

著名的牛仔品牌Levi’s創始人李維·施特勞斯說，“懂得及時止損的企業，走得更長遠”！

隨著市場競爭的加劇，各大餐企紛紛試水副牌打法為自己尋找“新增量”。不過，做餐飲沒有完全正確的方法論，失敗在所難免。

海底撈作為行業領頭羊，推出的餐飲副牌將近20多個，但存活下來的也是屈指可數。可見，海底撈也是花式試錯，任何戰術都只適用于一定的時期，總會遇到突發的變故。作為餐企要做的是只能是隨之而變，原地不變，只能被迫接受淘汰。

餐飲企業會面臨各種各樣的風險，重要是要有顆敢于試錯的心和及時止損的能力。