出品/紅餐智庫

作者/紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

云貴菜最初作為地域美食走紅，如今已突破區(qū)域邊界，進入全國化和多樣化發(fā)展階段。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年中式正餐云貴菜市場規(guī)模預(yù)計達到340億元，同比增長6.9%，增速高于中式正餐整體水平。截至2025年8月，中式正餐云貴菜門店數(shù)已突破4.2萬家。

在云貴菜的持續(xù)出圈中，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)，抖音平臺在其中起了重要的作用。無論是2023年貴州酸湯的走紅，還是2024年云貴特色食材、特色菜品的持續(xù)火爆，背后都離不開抖音的身影。巨量算數(shù)顯示，目前，云貴美食話題播放量已破百億，相關(guān)短視頻年點贊量與年直播觀看量均超億次。在此背景下，越來越多的云貴菜品牌開始注重在抖音平臺上的運營，通過線上線下的閉環(huán)，迎來了新的增量。

那么，當下云貴菜的發(fā)展現(xiàn)狀如何？呈現(xiàn)了哪些發(fā)展趨勢？又有哪些新的破局思路？

01

云貴菜突圍而出，成為夏日餐飲爆發(fā)點

云貴菜，即云南菜與貴州菜，是我國菜系中具有鮮明民族特色的一個地方性菜系。本報告從云貴菜正餐賽道的角度進行研究，研究范疇包括中式正餐云貴菜、云貴火鍋以及云貴Bistro等融合菜系。

近年來，云貴菜的市場規(guī)模和門店數(shù)均處于明顯的上升態(tài)勢。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，中式正餐云貴菜市場規(guī)模從2023年的318億元增長至2025年的360億元。截至2025年8月，全國云貴菜門店數(shù)已突破4.2萬家，同期連鎖化率亦持續(xù)上升。

與此同時，云貴菜被進一步挖掘，各細分賽道均涌現(xiàn)一批代表性品牌，例如，黔家婆、黔奪奪等貴州酸湯品牌，滇翁、滇牛等酸菜牛肉火鍋品牌，Ameigo梅果、山野板扎、野果yeego等Bistro品牌，蕓山季等山野火鍋品牌，以及涼都青瓦房等貴州烙鍋品牌等。

熱度破百億，云貴菜在抖音上破圈走紅

2023年，貴州酸湯作為云貴美食代表，率先在抖音上走紅，隨后熱度持續(xù)擴散，帶動越來越多的云貴特色食材和菜品相繼破圈。抖音平臺顯示，截至2025年7月，云南美食和貴州美食抖音話題播放量均破百億，云貴菜和云南火鍋相關(guān)的抖音短視頻年累計點贊量和直播年累計觀看人次均破億次，云貴美食Vlog&攻略等相關(guān)視頻內(nèi)容也受到用戶青睞。

隨著云貴菜的持續(xù)破圈，云貴旅游熱度也同步高漲，進而加速了云貴美食的傳播，實現(xiàn)“美景美食互為引流，體驗消費深度融合”。巨量算數(shù)顯示，截至2025年8月，抖音平臺“云南旅游”“貴州旅游”話題的視頻播放量分別達到134.6億次、92.4億次。抖音生活服務(wù)基于流量的引導(dǎo)與活動的引爆，對推升云貴地區(qū)和云貴美食的熱度和成交，也有較強的帶動作用。

從熱度到生意，抖音成為云貴菜商家增長破局點

平臺的發(fā)展推動消費者餐飲決策路徑發(fā)生變化，一方面，由于短視頻可以直觀地展現(xiàn)食材的新鮮、烹飪的煙火氣、菜品的賣相以及地域美食的特色，更能引起消費者的興趣和食欲，因此，短視頻和達人探店已成為消費者最感興趣的餐飲營銷方式。另一方面，抖音也成為消費者認知中兼具種草和成交的主要平臺，越來越多的消費者在刷短視頻的過程中直接下單，完成閉環(huán)。

雖然云貴菜發(fā)展態(tài)勢較好，但隨著競品門店增多、餐飲人均消費金額下行，商家面臨的市場壓力和同質(zhì)化競爭壓力越來越大。

在這樣的背景下，為了獲取增量，越來越多的商家進駐抖音。其中，云貴菜相關(guān)進駐商家數(shù)同比增長超過50%。同時，商家也越來越注重抖音上的運營，積極探索和發(fā)布各類短視頻，積極開播，配合達人探店，以形成矩陣式傳播，并且積極上架商品。抖音數(shù)據(jù)顯示，抖音上云南火鍋和云貴菜的在售商品數(shù)和動銷商品數(shù)同比增長均超過100%，相關(guān)商家年直播場次超過22萬場。

相較于其他地方菜系，抖音上云貴菜的生意機會空間更大。一方面，無論是熱度還是成交，云貴菜菜系和云貴火鍋在抖音上都呈現(xiàn)高速增長的態(tài)勢，日均訂單量同比高雙位數(shù)增長；另一方面，橫向?qū)Ρ炔煌讼档倪M駐商家數(shù)和動銷商品數(shù)的增速，云貴菜和云貴火鍋增速均處于最高一檔，比其他大部分菜系要高。因此，對商家來說，抓住抖音平臺紅利已成為云貴菜商家增長破局的主要路徑之一。

02

乘云貴之風(fēng)，品牌可深挖細分賽道的五大機遇

近年來，在消費需求分層、文化認同深化與平臺賦能等多重因素影響下，云貴菜賽道正從規(guī)模擴張轉(zhuǎn)向精細化運營，圍繞著地域、情緒、文化、菜品、口味五大趨勢方向創(chuàng)新發(fā)展，細分賽道生意機會持續(xù)涌現(xiàn)，為商家提供多維度的差異化破局路徑。

地域趨勢：云貴菜火出西南，區(qū)域分軌走向K型分化

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，西南地區(qū)云貴菜門店數(shù)的占比從2024年的接近50%下降至2025年的近40%，與此同時，一線和三、四線城市門店數(shù)占比上升，這表明越來越多的云貴菜品牌正在全國各地發(fā)展，云貴菜呈現(xiàn)明顯的K型分化的發(fā)展趨勢。

但一線和三、四線城市主要驅(qū)動的云貴餐飲門店模式并不一樣。

例如，一線城市云貴菜餐飲門店模式以“鮮”“精”“韻”實現(xiàn)相對較高價格帶的定位，即通過菜品和場景精致化（精）、食材極致新鮮（鮮），結(jié)合民族元素和非遺特色（韻），重塑典雅調(diào)性與高價值感，實現(xiàn)100+元的人均消費金額。

一線城市云貴菜餐飲其目標消費者消費能力高，以商務(wù)宴請、親友聚會需求為主，但群體分布較為分散，觸達難度較大。抖音具備精準人群定向能力，商家通過平臺可以針對性向目標消費者群體進行觸達傳播，并結(jié)合平臺在高清視頻、專業(yè)直播方面的內(nèi)容承載能力，輸出高品質(zhì)內(nèi)容，傳遞品牌調(diào)性和文化內(nèi)涵，從而讓更多目標消費者群體到店消費。

而三、四線城市的消費者則更注重“日常化、接地氣”的就餐體驗，對價格敏感度相對較高，再加上消費者對“煙火氣”追求日益提升，推動了云貴小炒在三、四線城市的發(fā)展。例如，宣威山野人家、茄子恰恰等云貴小炒品牌順應(yīng)消費者對煙火氣的需求，以性價比定位為主，扎根社區(qū)、街邊店，覆蓋家庭聚餐、朋友小聚等高頻需求，以菜品現(xiàn)炒以及民族特色等打造差異化，頗受市場青睞。

抖音生活服務(wù)具有強大本地化屬性，通過與地方政府聯(lián)動，將商家與地區(qū)需求、節(jié)慶活動連接，有效拓展云貴小炒的市場空間。云貴小炒商家也積極參與相關(guān)活動，既激活本地社區(qū)基本盤，也吸引更多外地消費者到店消費。

情緒趨勢：年輕人越來越注重“食味之外”的情緒價值，“漂亮飯”熱度接近17億，Bistro賽道快速擴容

隨著年輕人對情緒價值與體驗感的追求持續(xù)升級，“高顏值出片場景+自我品味展示”已成為年輕消費者的重要訴求，這推動了“漂亮飯”相關(guān)話題熱度的飆升。巨量算數(shù)顯示，截至2025年7月，抖音平臺“漂亮飯”相關(guān)話題播放量超17.3億次。

對此，一部分云貴Bistro品牌通過精致化菜品、高顏值餐廳設(shè)計和沉浸式場景氛圍成就“漂亮飯”，滿足年輕人的出片需求，相關(guān)話題在抖音掀起社交分享熱潮。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年以來，Ameigo梅果、山野板扎等不少云貴Bistro品牌門店數(shù)也進入快速增長態(tài)勢，這類場景化消費已成為云貴菜的新增長點。

不過，Bistro品牌在品牌名、菜品、口味、格調(diào)、裝修等方面存在一定的同質(zhì)化問題。因此，不少商家通過抖音達人矩陣和話題運營等矩陣式傳播放大品牌聲量，率先占據(jù)消費者心智，并且結(jié)合團購套餐在觸發(fā)消費者情緒的同時實現(xiàn)成交，縮短情緒消費路徑，提升復(fù)購率。

文化趨勢：年輕人對東方文化、民族文化的熱忱，促使云貴菜向“民族餐飲+民族文化體驗”的方向發(fā)展

近年來年輕人對東方文化和民族文化的認同感不斷增強，促使云貴菜向“民族餐飲+民族文化體驗”的方向發(fā)展。在此趨勢下，不僅貴州烙鍋、現(xiàn)舂野果火鍋、奪奪粉等云貴本土吃法不斷被挖掘帶火，扎雅土司莊園、云上盛宴·麗江長街等帶有云貴本土民族氛圍的餐廳也相繼出圈。

以扎雅土司莊園為例，其以“藏文化體驗”為核心，餐廳土司建筑為載體，結(jié)合民族器物和歷史資料展覽，民族文化氛圍濃厚。又通過設(shè)置篝火晚會、藏族傳統(tǒng)歌舞表演等環(huán)節(jié)，同時提供藏袍租借讓消費者參與文化體驗和拍攝，從而讓消費者深度沉浸于藏文化場景，強化文化認同與情感鏈接。扎雅土司莊園還打造IP“香格里拉宋慧喬”，其抖音話題播放量超過3億次。

越來越多的商家利用抖音強大的內(nèi)容呈現(xiàn)能力傳播民族文化內(nèi)容，打造品牌的民族符號標簽和“文化秀場”的新餐飲定位，并且與消費者建立強連接，結(jié)合線上線下的運營和活動策劃，吸引越來越多的異地消費者到店體驗。

菜品趨勢：當代年輕人的探索感、冒險感和社交感，驅(qū)動云貴獵奇菜品火出圈

在獵奇嘗鮮趨勢下，大量云貴特色食材、山野食材被挖掘，抖音玩法日漸多樣，相關(guān)食材熱度持續(xù)高漲。比如挑戰(zhàn)吃見手青、蟲子宴、“云南十大暗黑料理”等，冒險感十足；比如折耳根已經(jīng)從折耳根牛肉發(fā)展到折耳根冰淇淋、折耳根拿鐵等“新奇搭配”，各種獵奇食材和玩法層出不窮。

一方面，年輕人對獵奇食材興趣度高，在獵奇嘗鮮過程中探索感、冒險感滿滿，獵奇嘗鮮后成就感高。再加上云貴食材熱度高，年輕人將獵奇過程記錄下來并展示，收獲的點贊往往能帶來更高的成就感，因此年輕人更愿意去獵奇嘗鮮。另一方面，抖音通過短視頻的方式更直觀地展示食材的獵奇感，畫面沖擊力強、沉浸度高，進一步推動了年輕人去嘗試獵奇食材。

而短視頻和直播的呈現(xiàn)方式更易強化獵奇食材的沖擊感，放大話題性，放大獵奇爆點，引發(fā)大量關(guān)注和討論。同時也能突出食材的山野感，讓用戶有“身臨其境”的體驗，產(chǎn)生嘗試的沖動。在平臺流量引導(dǎo)的助力下，商家獵奇食材相關(guān)產(chǎn)品的爆發(fā)力更強，成功率更高，有助云貴菜品牌更有效地打造爆款產(chǎn)品。

因此，越來越多的商家推出獵奇食材相關(guān)菜品，比如直接將折耳根、山野菌菇、春筍、姜柄瓜等當?shù)厥巢淖鳛榛疱伵洳耍只蛘邔⑦@些菜品與其他食材相融合，如黑松露和牛丸、羊肚菌啵啵魚豆花、水性楊花鮮肉滑、黑松露蝦仁臘香煲仔飯等。同時，商家也積極利用平臺放大獵奇菜品的差異化優(yōu)勢，推動爆品出圈。

口味趨勢：年輕人酷愛酸辣的“爽感”，“酸湯煮萬物”成為趨勢

云貴酸湯的“酸爽感”兼具成癮性和差異化，促使云貴酸湯熱度持續(xù)上升，不少火鍋品牌如海底撈、巴奴毛肚火鍋、朱光玉火鍋館等均推出酸湯鍋底，而黔家婆、黔奪奪、滇翁等云貴酸湯火鍋專門品牌也處于門店持續(xù)擴張的態(tài)勢。

如今，在消費者多樣性需求推動下，抖音平臺用戶的酸湯玩法不斷增多，商家也積極順應(yīng)趨勢擴展酸湯的應(yīng)用場景，誕生了諸如酸湯豬腳、酸湯水餃、酸湯粉面、酸湯牛蛙等不同形式的“酸湯+”，這使得酸湯從單一的新品口味逐步發(fā)展成為餐飲門店的“標配”口味。越來越多的菜品結(jié)合酸湯進行創(chuàng)新，“酸湯+”成為新趨勢，進而推動酸湯賽道的二次增長。

酸湯火鍋作為最早破圈的云貴細分賽道，其品牌競爭和產(chǎn)品同質(zhì)化壓力較大，因此商家更注重線上營銷和挖掘細分差異化機會。抖音上“酸湯+”玩法多樣，層出不窮的素材和有意思的點子能夠給品牌提供更多靈感，同時其熱度和趨勢又幫助商家識別和篩選出有機會的方向，從而提升差異化的成功率。

結(jié)語

通過研究2025年云貴菜的發(fā)展情況，不難看出社交媒體平臺對云貴菜發(fā)展的重要性越來越高。對消費者而言，社交媒體平臺以沉浸式內(nèi)容打破地域認知壁壘，推動云貴菜從小眾地域美食轉(zhuǎn)變?yōu)槿珖L(fēng)靡美食；對商家而言，社交媒體平臺的技術(shù)工具與流量紅利顯著降低傳播門檻，能夠有效獲取增量生意，實現(xiàn)增量突破。

展望未來，云貴菜將呈現(xiàn)三大發(fā)展方向：更深地挖掘地域民族特色，并實現(xiàn)強綁定；以創(chuàng)新拓展菜品應(yīng)用場景，實現(xiàn)差異化；更注重社交媒體平臺的傳播和運營，以實現(xiàn)增量突破。