正是這種不追求利益最大化的經(jīng)營(yíng)理念，讓蔡世紅可以隨心所欲地嘗試新鮮事物，從“盔鍋”到“共和鍋”，這些在涮羊肉歷史上赫赫有名的物品，在羊大爺?shù)奈滗烫脙?nèi)都可以看到。但蔡世紅表示，這些新鮮事物只是“玩”，羊大爺真正吸引消費(fèi)者的還得益于其實(shí)惠和高品質(zhì)的菜品。    

　　對(duì)于羊大爺未來(lái)的發(fā)展目標(biāo)，蔡世紅告訴記者，他理想的門(mén)店數(shù)量是8家直營(yíng)店，目前，距離他所設(shè)定的目標(biāo)已經(jīng)越來(lái)越近。對(duì)于時(shí)下流行的風(fēng)投，蔡世紅搖搖頭，“風(fēng)投企業(yè)注入資金后，對(duì)于回報(bào)率的要求會(huì)比較迫切，這與羊大爺?shù)陌l(fā)展理念不符，永遠(yuǎn)不會(huì)接觸風(fēng)投”。

　　用新人摒棄原有陋習(xí)

　　記者在羊大爺北太平莊新店觀察發(fā)現(xiàn)，與其紅領(lǐng)巾橋店相比，北太平莊店的服務(wù)質(zhì)量有了很大提高。隨即，記者就該問(wèn)題與蔡世紅進(jìn)行了一番探討。蔡世紅表示，不少顧客在比較了兩家門(mén)店后，都會(huì)得出上述結(jié)論。這是因?yàn)楸碧角f店內(nèi)所有的服務(wù)人員都是新人，盡管他們服務(wù)技術(shù)的熟練程度不如老員工，但是心態(tài)很好。在這家餐廳內(nèi)，服務(wù)員都是跑著在工作，正是這些積極的態(tài)度，讓消費(fèi)者看在眼里，從而覺(jué)得服務(wù)質(zhì)量大有提高。

　　他同時(shí)表示，羊大爺?shù)男麻T(mén)店堅(jiān)決不用有經(jīng)驗(yàn)的老服務(wù)員，就是為避免他們將原有的陋習(xí)帶入新店中，盡管新手的經(jīng)驗(yàn)和效率不如老手，但精神可嘉。用新不用老，這一絕招讓蔡世紅解決了困擾其許久的服務(wù)難題。

　　“外行管理內(nèi)行”初顯成效

　　在羊大爺?shù)牟簧匍T(mén)店中，除了其服務(wù)質(zhì)量尚待提高外，蔡世紅所擔(dān)心的另一大問(wèn)題是，如何保證每盤(pán)菜品的出量。對(duì)于羊大爺而言，實(shí)惠、優(yōu)質(zhì)的菜品是其安身立命的關(guān)鍵，甚至相比于服務(wù)環(huán)節(jié)而言，保證菜品品質(zhì)對(duì)羊大爺而言更為關(guān)鍵。以往，盡管羊大爺對(duì)于菜品出量的檢查格外嚴(yán)格，但因?yàn)榉N種原因，菜量不足的情況仍會(huì)出現(xiàn)。為此，蔡世紅對(duì)管理層進(jìn)行了改革，并提出了“外行管理內(nèi)行”的新模式。所謂“外行管理內(nèi)行”，就是不再用廚師長(zhǎng)管理后廚，而讓行政人員代為管理，而這位行政人員只負(fù)責(zé)菜品的出量，成本等環(huán)節(jié)并不負(fù)責(zé)，如此一來(lái)，職責(zé)清晰使出量不足的問(wèn)題得到了妥善解決。

　　此外，羊大爺?shù)牧硪豁?xiàng)改革是將“傳菜生”與廚師合二為一，統(tǒng)一為出品部。改革前，餐廳未大批上人時(shí)，傳菜生往往沒(méi)有工作可做，而客人多時(shí)，廚師因?yàn)橐鸦九浜貌似�，也�?huì)無(wú)事可干。通過(guò)將雙方工作合二為一，配菜、傳單的工作由一人完成，于是他們無(wú)事可干的局面徹底消失。此舉不僅避免了人力的浪費(fèi)，也讓餐廳的上菜速度大為提升。

　　火鍋企業(yè)不能脫離本質(zhì)

　　去年，呷哺呷哺獲得了5000萬(wàn)美元的風(fēng)投，使其在北京市場(chǎng)的跑馬圈地來(lái)勢(shì)洶洶。盡管羊大爺?shù)慕?jīng)營(yíng)理念與前者不盡相同，但同為火鍋企業(yè)，蔡世紅還是對(duì)于呷哺呷哺近年來(lái)的快速崛起感到欣喜，“這說(shuō)明火鍋企業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景”。

　　但在欣喜的同時(shí)，作為一位火鍋企業(yè)老總兼涮羊肉票友，蔡世紅對(duì)于火鍋行業(yè)未來(lái)的發(fā)展提出了中肯建議。他認(rèn)為，火鍋與烤鴨一樣，已通過(guò)市場(chǎng)的長(zhǎng)期檢驗(yàn)，證明其口味適應(yīng)于廣大消費(fèi)者。盡管企業(yè)要想不斷發(fā)展，需要不斷創(chuàng)新菜品、拓展市場(chǎng)，但麻醬、羊肉這些火鍋的核心內(nèi)容不能輕易改變。不久前，一家知名火鍋連鎖企業(yè)進(jìn)行大力度創(chuàng)新，去除了底料，改變了火鍋的吃法，如今，從它發(fā)布的中報(bào)來(lái)看，其發(fā)展前景并不樂(lè)觀。

　　另外，對(duì)于傳統(tǒng)火鍋企業(yè)門(mén)店的規(guī)模，蔡世紅也有著清晰的認(rèn)知，他表示，傳統(tǒng)火鍋門(mén)店的面積以1000平方米左右為宜，并不是越大越好。他舉例道，羊大爺西苑店開(kāi)業(yè)時(shí)的面積約為700平方米，每天都有大量顧客等位，為改變這種局面，羊大爺對(duì)西苑店進(jìn)行了翻建，但面積擴(kuò)充為約1300平方米后，總體的營(yíng)業(yè)額非但沒(méi)有上升，還有所下降。

　　此外，蔡世紅還表示，假設(shè)一個(gè)餐飲品牌在一個(gè)地區(qū)內(nèi)有20萬(wàn)目標(biāo)顧客，那么它只需要做5萬(wàn)人的生意就夠了。如果一個(gè)餐飲企業(yè)有20萬(wàn)目標(biāo)消費(fèi)者就開(kāi)可以容納20萬(wàn)顧客的門(mén)店，那么一旦有部分消費(fèi)者口味改變，必然會(huì)導(dǎo)致餐廳門(mén)庭冷落，即使是一家門(mén)店因經(jīng)營(yíng)不善關(guān)門(mén)，對(duì)于具有從眾心理的消費(fèi)者而言，都會(huì)給整個(gè)餐飲企業(yè)未來(lái)的發(fā)展帶來(lái)極大的負(fù)面影響。
　�。ū本┥虉�(bào) 記者 李鐸/文并攝）