北美生鮮超市與我國生鮮超市的發展趨勢
1.北美生鮮食品零售業的變化
1.1. 生鮮商品傳統的商業有四種清晰的類型：
種植（養植）商 加工商 中介商 零售商
1.2.角色的轉換：全球生鮮農副產品的營銷體系繼續進行著結構性的變化。以前，在美國典型的生鮮農副產品的交易是以批發市場為特征的。眾多的販運商銷售給許多批發買家。
過去幾年，大零售商發展自行配送實際開展了批發活動，直接從供應商處采購并安排運輸到配送倉庫。更多的競爭壓力來自于熟食品工業和新的進入者，如以價值為導向的零售商（如沃爾瑪和一元店）和高端專業店（如： Trader Joe’s,和Whole Foods ）。引發了對傳統食品雜貨零售通道的兼并。
許多經整合的市場定位于更少、更大的買主。現在生鮮產品有很大一部分是由販運商繞過中介和終端批發市場直接銷售給零售商。
大的加工商正在取得市場的份額，因為規模經濟提高經營中的自動化程度和采購能力。這些因素導致相當可觀的成本優勢。專業的加工商如：FreshXtend’s享有這些優勢。
現在，產業分工不是劃分得很清楚。很多傳統的角色，如中介商，正與加工商結合。公司直接從種植商處收購并直接向零售商配送。其目的是對零售商提供最好的品質和最好的價格。
美國生產商/發運商銷售給消費者的類型：
注1：販運商可能僅交易自產產品或僅交易他人種植的產品或兩者。美國的販運商是立足于產區并垂直地整合種植與販運。
這部分經營相當集中，以法人為單位，最大的四個公司占全國銷售的55%，地區性的集中度可能更高。
1.3. 驅動因素：產業的這些變化是由若干趨勢驅動的。消費者對新鮮、健康、天然食品需求的增加。人口和生活方式的變化將繼續對消費者吃什么、那里吃和吃得怎樣產生影響，其結果是增加了食品服務的機會。（麥肯錫）
1.4. 近二十年明顯的增長：北美從1985年到1995年，生鮮農副產品產業年增長6.7%，此后，估計年增長將達11.8%。在北美和歐洲目前估計年銷售有1000億美元，在其他產業銷售疲軟時，該產業卻明顯的增長。在北美市場，生鮮蔬菜占超市總的銷售10%，利潤卻15%。使這個品類成為非常重要的業務板塊。在市場中凈菜部門表現出其附加值。該部門在上世紀九十年代出現了爆炸性的增長。
該部門最大的一塊是凈菜(盆菜）色拉。
1994年美國凈菜銷售33億美元，2000年為110億美元，2005年達150億美元。
習慣上消費者的需求是卷心菜和生菜。近幾年，增加了對預切混合外來蔬菜的需求。
新鮮水果市場有顯著的增長。對消費者研究顯示：加工水果比蔬菜有更大的潛在需求。然而，這部分的增長被供應、配送和技術問題所制約。由于其更加脆弱的特性延長加工水果的保鮮期十分困難。人們喜歡的熱帶水果也因鮮度的影響而幾乎沒有增加。
目前，即便有少數國際公司已進入該市場，但還沒有占支配地位的公司。由當地招牌小店、加工商和主要的超市將預開的水果滿足消費者的需求。然而，由于更高的衛生標準和與銷量有關的居高不下的單位成本，使這些資源在衰落。
2、美國食品雜貨店概況：
2.1. 美國銷售食品的零售業見如下
合計Total 100.00%
食品雜品店Grocery stores 96.10%
各種超市Supermarkets 75.50%
傳統超市（類似早期超市） Conventional 9.00%
超級商店（類似標超） Superstore 34.70%
倉儲超市 Warehouse 3.40%
食品和藥品綜合店Combination food and drug 24.10%
超級倉儲超市 Superwarehouse 3.00%
綜合大超市 Hypermarket 1.30%
便利店 Convenience stores 4.40%
小型自動售貨點 Superette 16.20%
食品專營商店Specialized food stores 3.90%
美國食品雜貨零售業規模為4738億美元。約12萬個商店。（2004年，不包括便利店和自動售貨點）
各種超市占全部食品銷售的75.5%。
約50個最大的全國性和地區性連鎖公司如Kroger, Supervalu, Ahold和Safeway 控制著60%的市場。行業有較高的集中度，500個有5個以上門店的公司控制著80%的市場。
2.2. 競爭勢態：美國食品需求受人口每年增長1%的制約，公司的盈利分別取決于正確的商品組合和有效的運營。在運營和采購上有較大的規模經濟。而小的食品雜貨零售商僅能以提供特殊的產品或更好的產品或特殊的服務（如外賣）開展有效的競爭。
2.3. 經營與技術
食品雜貨零售店銷售三種類型的產品：
易腐的食品，占50%營業收入；
非易腐的食品，占30%營業收入；
非食品，占20%營業收入。
易腐的食品中銷售最大的是：肉、禽、農副產品、奶制品和冷凍食品。
零售食品雜貨的經營包括：大量賣進食品和其他產品、進行整理、運輸、處理、儲存、廣告促銷和定價，并對人員進行管理。
在北美，連鎖超市通常由大業務量的配送中心供應。如加拿大的Loblaw公司，在全國有幾千個超市門店，他們在每個省（一般在省內最大的城市）有配送中心。
超市占國內食品零售的份額%Supermarket Share in National Food Retail %
(Asia亞洲)
Country 1999 2001
China (Urban)中國（城市） 30 48
Indonesia印尼 20 25
Korea韓國 61 65
Malaysia馬來西亞 27 31
Philippines菲律賓 52 57
Taiwan臺灣 65 69
Thailand泰國 35 43
(Latin America拉丁美洲 )
Country Past 2001
Argentina阿根廷 17(In 1985) 57
Brazil巴西 30(In1990) 75
Chile智利 NA
Colombia哥倫比亞 NA
Costa Rica哥斯達里加 NA
Guatemala危地馬拉 15(In1994)
Mexico墨西哥 NA
Country Past
United States美國 5-10(In1930)
集中度1Concentration Ratios 1
最大的5家食品雜貨零售商的市場份額Market Share Top 5 Grocery Retailers
Country 2000
Italy意大利 29%
Germany德國 62%
France法國 81%
Norway挪威 99%
U.K.英國 64%
集中度2Concentration Ratios 2
最大的20家食品雜貨零售商的市場份額Market Share Top 20 Grocery Ratailers
Country 2001
Europe-wide歐洲 59%
U．S．美國
3. 發展趨勢：
3.1.生鮮食品供應將使超市成為商品終端環節價值體現的重要組成部分
3.2.連鎖超市將成為零售生鮮食品的主要角色之一
3.3連鎖超市將成為推進我國農業市場化、組織化的中堅力量
如通過建設生鮮食品生產基地；“訂單農業”建立新的生鮮食品供應鏈系統等措施推進農業市場化、組織化。
3.4.連鎖超市將成為我國食品安全管理的示范基地；
通過加大冷鏈等設備的投入；配送的改進，食品安全保障體系的完善、加強內部和增加外部第三方監管等措施，提高質量和安全保障系統的可靠性。
3.5.生鮮食品的經營能力將成為連鎖超市發揮經營特色，擊敗競爭對手的核心競爭力；
3.6.成本控制和價值創新是做好生鮮食品經營的雙重目標。
通過IT技術升級、改進設備管理、開發新產品等等，提升生鮮食品的業績和降低經營成本。
如：優化供應鏈、提升保鮮技術，降低流通損耗，提高系統效率。。。。。。
品種創新、包裝創新、服務創新、技術創新、業態創新。。。為顧客提供更多的價值，開創一片“藍海”。
3.7.大型連鎖超市有可能成為整合供應鏈的“莊家”
大型超市有條件和能力將供應鏈延伸。但要量力而行，確保投資效率，防止戰線過長，造成資金過度固化和沖減經營收益。
尋找合作伙伴，建立穩定的合作關系，形成供應鏈同盟，是個不錯的選擇。
3.8.經營模式的多樣性，經營特色的多元性，經營定位的多層次性是我國生鮮食品市場的客觀需要。
3.9.依賴技術進步，加大設備的投入。
在尊重顧客習慣，保證食品質量和安全與控制成本之間尋找平衡點。 投入不足也許成為今后被迫退出市場的先天原因。
完善冷鏈建設，特別注意“后冷鏈”斷裂問題。
3.10.發展天然/健康食品:
天然食品產業在美國估計產值在200億到300億美元。估計2002年的銷售達400億美元。
天然食品有四個主要的品類：1）有機食品，2）有益于健康滿足特殊需要或一般的保健品，3）滿足健康生活方式的產品，4）健康食品。
傳統超市、天然食品超市、健康/天然商店、小連鎖店、藥店、倉儲俱樂部、果蔬商店、專買店和食品合作社銷售大量的天然食品。
主要的連鎖超市開始時不將天然食品陳列區域作為主要的食品品類，大的客流量使其成為這類產品的主要采購場所。天然和有機食品需求的增長和顯示出的收益性，使零售場所增加配給天然食品的陳列空間，結果是銷售更大的增長。
3.11. 關注農夫市場的復興
在北美對七十年開始發展的“農夫市場”重新發生了興趣。在美國，農夫市場的數量由1994年的1755家增加到2000年的2863家，六年中增加了63%；在加拿大的Alberta向農業和食品部注冊的農夫市場的數量已從1974年的16家增加到1998年的115家。
對農夫市場的研究發現：被調查的顧客80%以上是買蔬菜；55%買水果；40%買烘焙制品。還有經常購買的有魚、草皮、鮮花、蛋奶制品、果醬和蜜餞。
光顧農夫市場主要是主婦和上年紀的人，加拿大安省65%顧客是婦女，幾乎70%是45歲或以上的人。對Alberta農夫市場的調查：發現2761問卷答復者婦女占80.5%，25-45歲的購物者占42.6%，45歲以上占53.3%，被調查的幾乎20%的人是退休人員。新澤西婦女占83%，54%的人年齡至少51歲。
加拿大安省農夫市場的主要客戶是距市場10分鐘的居民。他們重視當地種植的食品和與當地生產社團交流的機會。64%的購物者進當地的市場有五年以上的歷史。新澤西90%的消費者認同農夫市場產品的新鮮度和直接與生產者接觸的購物方式，這是他們進農夫市場購物的主要因素。加利福尼亞顧客偏愛農夫市場主要是因為關系到食品品質的基本生活質量問題。
1、據估計生產者在農夫市場中營銷他們的產品的收益比其它傳統的中介要提高40-80%。
2、農夫市場以其能滿足可挑選、氣氛、品質和自種食品的期待來對抗僅僅是價格或方便的優勢。
3、通過直接與消費者接觸，農夫市場也具有改進市場信息的優勢。農民可從消費者那里獲得第一手資料。這些資料通過生產者的調整和增加，更適應于買方需求，使產品轉化為更高的收益。
4、農夫市場是現金交易，避免了批發交易中付款延遲或壞帳的風險。批發商往往有與產品的色香、新鮮度或品質無關的苛刻的標準，而被批發商拒絕的產品在市場中往往沒問題。農夫市場履行全部供應鏈功能能提供給生產者機動性。批發商要求供應商預先提交有產品數量的運貨單，小的生產者不可能適應。在安省，農夫市場估計有5億元的銷售。
5、農夫市場對安省總的經濟影響有15億元。有報告稱：加拿大家庭食品雜品的消費每周約103元，如果平均在農夫市場消費是20元專用于食品的，即占每周食品雜品的消費20%。
6、注意到由于東南亞移民進入城市中農夫市場，他們對本國新產品有興趣的趨勢，提供新的口味和許多需求，美國某些州的小農場社團得以振興。Alberta調查發現：高收入和受過良好教育的購物者表現出對有機食品和民族專用的產品有興趣。
農夫市場在北美的復興，啟發我們對農副產品市場的反思。今年美國有一家華人開辦的農夫市場已在天津落地，他們在華有宏大的發展計劃，也許農貿市場與連鎖超市業態變異與融合是中國生鮮食品經營的必由之路。
4、總結
4.1. 生鮮超市是華人超市的一大經營特色。
4.2. 生鮮食品是超市最重要的品類。
4.3. 中國生鮮超市的經營應走業態融合之路。實現供應鏈優化和增加附加值的雙重目標。
4 .4. 發揚生鮮超市的長處，包括：
4.4.1. 質量安全體系
4.4.2. 公道的價格
4.4.3. 全天候舒適的購物環境
4.5. 克服生鮮超市與菜市場比的短處，包括：
4.5.1. 新鮮度
4.5.2. 生鮮食品的經營成本
4.6. 樹立在超市中經營生鮮食品的信心，“將生鮮食品的革命進行到底！”
（零售世界）
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