來源/火鍋餐見 

撰文/田果

數據顯示，截至12月15日，今年我國餐飲相關企業共注銷吊銷50.5萬家，而火鍋相關企業共吊銷注銷1.5萬家。

2023年，火鍋行業將發生哪些變化？火鍋餐飲人何去何從？

國家統計局發布 ，1~11月份，餐飲收入39784億元，下降5.4%，其中， 11月份，餐飲收入4435億元，下降8.4%。

企查查數據顯示，截至12月15日，2022年我國新增餐飲相關企業317.5萬家，新增火鍋相關企業5.5萬家，二者分別注銷吊銷50.5萬家、1.5萬家。

火鍋作為公認的紅海市場，江湖鏖戰一直在持續。

一方面，頭部品牌難逃困局，上市企業財報虧損嚴重，欲沖刺上市的七欣天、撈王，上市申請材料紛紛失效，至今沒有新進展。

另一方面，不少網紅火鍋也陷入了閉店潮，“三字鹵味火鍋”如今門店僅剩高峰時期的一半，全國各地陸續出現閉店現象；

頭部腰部品牌尚且如此，萬千中小火鍋品牌承受的壓力可想而知。

餐飲的高洗牌率

在設備回收業暴露無遺

據觀察，餐飲設備回收從2019年開始，三年來從業者不斷增加。這個行業俗稱“餐飲終結者”，是整個餐飲行業的最后一環。

目前，就上海而言，小的二手餐飲設備回收商有幾百家，規模較大的有十幾家，某專業回收人士說：三年內同行增加了起碼30%。

◎某餐飲設備回收公司

“94年小伙子創業，半年虧了60萬”

來自川渝某餐飲設備回收公司自述，12月14日

成都某某肥腸雞，半年就關了兩次，兩次都是我們來收的，第一次是賣了空調和招牌，這一次是徹底完了。

這家店的老板是個94年的小伙子，接手后換了個品類，把所有的設備都換了一遍，當時，空調和桌椅板凳都是買新的。

老板還是太年輕，之前就創業失敗過一次，這次還是重新買新的設備，半年時間，聽老板說虧了60萬。

“今年回收最多的，是商場餐飲店”

來自上海某餐飲設備回收公司自述，9月19日

自上海解封后，每天都收到很多餐飲設備回收的商家，很多都是連鎖品牌或者大型餐飲。口罩三年以來，對餐飲業以及相關的產業鏈，影響巨大。

◎視頻截圖

大街的商鋪到處都是貼著“轉讓出租”，沿街的還好些，商場店都是進進出出掃不清的碼，今年我們回收的最多的就是商場店的餐飲。

“1個月虧了20多萬，沒找對位置”

來自川渝某餐飲設備回收公司自述，11月21日

這個店，是我們今天回收的第三家火鍋店了，一個美女老板轉讓過來的，火鍋店開了一個月，10幾萬轉讓費全部虧完，總共一個月虧了20多萬。聽說上個老板也在這虧了幾十萬。

吧臺是全新買的3000多，現在500塊錢處理。以前很多餐飲小白創業，喜歡買洗碗機，現在大家還比較理智，都是租的洗碗機了，還是蠻會省錢的。

這家店開在高架橋旁邊，附近居民樓也沒有，緊挨著大馬路，遇到這樣的店鋪就不要租，太惱火了。

據火鍋餐見了解，一家占地五百平的火鍋店，回收價格前廳大概10萬，后廚設備大概17萬，頂上空調約10萬，人工車費在2萬。設備回收總價在40w左右，但想要開起來這樣一家店，前期的總投入能高達300萬。

◎某火鍋店后廚

正如王冬明所說，餐飲業的門檻很低，一旦進來就很難全身而退，如果做不好的話，基本上就是傾家蕩產的結局。

火鍋開啟“晴冷”模式

聊聊這3個開店趨勢

全國放開后，餐飲人看似摩拳擦掌積極準備復工，實則很多餐廳，客流幾乎沒什么太大變化，有的甚至還出現了下滑。

種種表明，火鍋開啟“晴冷”模式！關于2023年的開店策略，火鍋餐見有3點思考。

1、餐飲拼的是免疫力和財力，及時止損不丟人

餐飲是一個高倒閉，高淘汰的行業，最近這些年，行業的年復合倒閉率據說已經超過100%。

認清現實，大多數人都在餐飲行業虧過錢，這不是什么丟人的事情。海底撈大規模閉店，也是為了斷尾求生。俏江南創始人張蘭，不也經常在直播間平靜地講述“被黑衣保安帶出辦公室”的大敗局！

餐飲人蔣毅認為，要把自己的負債總額，控制在資產總額的50%以內。

比如，你有一套房子，價值200萬，但現在因為經營餐廳，所欠的債務已經接近100萬！這時就應該立即止損，先跳出泥潭了，再來想怎么把腳上的泥巴洗干凈。

畢竟，后疫情時代，餐飲拼的是免疫力和財力。疫情是這次閉店潮發生的外在因素，真正的主因是，多數餐企并沒有從根源上解決企業自身的經營問題，缺乏市場競爭力。

競爭力就是免疫力。而財力，現金流，更是生存之本。

2、像毛血旺等單品類餐廳，正在肢解火鍋市場

最近，火鍋餐見發現一個有意思的現象，很多火鍋大牌都在嘗試新副牌，不管做盤盤麻辣燙，還是毛血旺，總離不開火鍋的基因。

明眼一看，以為這是家火鍋店，實際上只是一家賣毛血旺的中餐館。

◎可以涮的毛血旺

據了解，渝大江新派火鍋毛血旺，是蜀大俠江俠創立的新品牌，可以涮的毛血旺，開火即食，火鍋與毛血旺的巧妙結合，一鍋兩吃，可煮可涮，采用牛油做鍋底，更有經典、藤椒、酸湯等多種口味。

從顧客點評看，“以為是冷菜，沒想到變成小火鍋的形式，很有吸引力，性價比也高”、“不愧是有料下飯鍋，一個人也能吃的小火鍋”，很符合當下的消費需求。

火鍋降級到底怎么降？它確實做了很好的典范。把具備高外賣屬性的毛血旺，做成一款類火鍋產品，用低客單，去搶占火鍋市場。火鍋餐見預測，未來將有更多的單品類，衍生出火鍋的新形勢。

3、火鍋進入成熟期，口味、食材、體驗感追求回歸

盤點發現，像珮姐、楠火鍋、鴻姐等重慶火鍋，它們有一個明顯的共同點——都在強化“正宗重慶味”。

今年，珮姐更是將 “重慶的辣”定位成品牌發展方向，即便是外地市場，也依舊堅持重慶火鍋本味；鴻姐老火鍋也是以地道重慶味出圈，門店堅持每天手工現炒鍋底。

◎珮姐 魚子醬般的鍋底，圖源網絡

除了口味不改良，隨著消費觀念升級，整個食品/餐飲行業的思路也變了，越來越追求健康、環保、新鮮，并開始朝這個方向發力。

比如，慫重慶火鍋廠10月新開的北京首店，菜單上盡顯新鮮，比如“鮮鮮鮮鮮鴨血”、“純手打的虎蝦滑”等。

再比如，海底撈在10月的上新中強調對“撈派生鴨血”的保鮮工藝進行了全面改良，通過“低溫急凍”“十二道微生物防護”技術保障新鮮又安全。

而在體驗感方面，回歸自然成為主旋律。

除了市井風的大肆流行，今年巴奴蘇州新店型，不僅整體變“紅”，還往質樸自然上靠攏。無論俗雅，無論高價還是低價，火鍋消費者一樣都向往自然。

關于火鍋趨勢預判，你還有哪些見解，歡迎探討。