來源/新腕兒 

撰文/憐舟

引言

餐飲消費(fèi)，真是個(gè)特別卷的賽道。

前端市場卷，那都是小意思。

重頭是供應(yīng)鏈，各家公司恨不得把商業(yè)模型做成頂配。

能自營、能加盟、自己供應(yīng)，還能賣給加盟商，

一口氣賺了消費(fèi)者、加盟商的錢。

這種模式倒不是沒有。

很多都是這樣，但效果不保證。

真不能保證。

每家公司都有自己的看家本事，

各個(gè)行業(yè)玩法也不同。

不說各家公司自己做的咋樣，

個(gè)體到整體，

一場疫情，各個(gè)行業(yè)都有過一段黯淡無光的時(shí)刻，

那時(shí)的每個(gè)個(gè)體，都曾無助的掙扎，

看著門可羅雀的生意，嘆了一口氣，

疫情還有多久才能過去？生意何時(shí)才能回暖。

新腕兒發(fā)現(xiàn)了一篇分析餐飲供應(yīng)鏈復(fù)蘇的研報(bào)，是安信證券的《餐飲供應(yīng)鏈：百花齊放，復(fù)蘇在途》。

這篇研報(bào)核心話題是餐飲供應(yīng)鏈，具體到調(diào)味品、速凍、預(yù)制菜、烘焙四個(gè)產(chǎn)業(yè)，分析疫情期間的行業(yè)出清情況，及產(chǎn)業(yè)上中下游發(fā)生的變化，疫情過后，各個(gè)行業(yè)回復(fù)彈性情況如何。

通過這篇研報(bào)解讀，你將對餐飲供應(yīng)鏈有個(gè)新的了解。

萬億市場

餐飲業(yè)的疫后反彈情況，還是很令人驚喜的。

新腕在上篇文章《中式快餐走向萬店：標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、一體化》中闡釋過中餐市場從2011年至2019年期間，年復(fù)合增長率達(dá)到10.76%。

還是很不錯的。

2020年，出現(xiàn)一個(gè)低谷。

市場規(guī)模收從46721億，收縮到39527億，直到2021年后才再次升到46895億。

在這份研報(bào)中，同樣提到了這點(diǎn)、

2015年-2019年期間，餐飲消費(fèi)增速高于當(dāng)時(shí)的GDP，受疫情影響驟然下降后，到了2021年很快回升到18.6%。

國內(nèi)餐飲業(yè)具備很強(qiáng)韌性。

餐飲市場優(yōu)渥的土壤，讓各個(gè)行業(yè)更有信心做規(guī)模化擴(kuò)張。

擴(kuò)張的前提，當(dāng)然是擁有強(qiáng)健的供應(yīng)鏈大動脈。

餐飲業(yè)分門別類，細(xì)分行業(yè)非常多。

整個(gè)產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)基本上大差不差。 

上游是農(nóng)業(yè)，就是水產(chǎn)、果蔬、肉類等農(nóng)產(chǎn)品。

農(nóng)產(chǎn)品被送到中游的食品加工廠。

肉被切割、菜洗凈，

可以做到這步就停止了。

也可以繼續(xù)加工，做成即烹食品，或者即熱食品。

制好的成品會被送到B端門店和C端零售渠道銷售。

看到這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈流程，有沒有覺得似曾相識？

對，很像預(yù)制菜。

預(yù)制菜一般出現(xiàn)在中游環(huán)節(jié)，像是安井、三全、千味央廚等，都就此布局。

待產(chǎn)品加工到完成成熟，一般是巴比饅頭、絕味這類公司，講成品銷售給線下加盟門店。

或者是海底撈這類餐飲店內(nèi)銷售。

從2019年-2021年期間，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)已經(jīng)由1.7玩家增長到5.5萬家，年復(fù)合增長率在80%以上。

整體來講，企業(yè)數(shù)量雖然比較多，但成立時(shí)間短，體量小、集中度低的特征。

餐飲供應(yīng)鏈鏈路很長，企業(yè)可以打通某個(gè)供應(yīng)鏈壁壘，但如果想要縱向延伸，再橫向擴(kuò)張，是非常難的。

國內(nèi)餐飲業(yè)又很難做成品牌。

就像新腕之前寫到的快餐，快餐在中餐市場中，屬于功能性強(qiáng)的品類，按理說，集中度會比較高。

畢竟打工人都喜歡中午能吃上一頓好吃、衛(wèi)生、方便、性價(jià)比高的午餐。

數(shù)據(jù)顯示，2020年，以老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、楊國福等為代表的前五名快餐店，總商品成交額在整個(gè)中餐市場，都不到3%。

市場集中度低，整個(gè)餐飲業(yè)跑量很吃力，自然很難做大規(guī)模，形成了時(shí)下餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)們體量小、成立時(shí)間短的共同特征。

即便如此，餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)化，是行業(yè)成長的重要一步。

行業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)是需要時(shí)間調(diào)整的。

不過，消費(fèi)端更是消費(fèi)發(fā)展的結(jié)果。

現(xiàn)階段，國內(nèi)外食率還在增長中。

我們生活中，出去吃飯的頻率越來越高了。

例如外賣，在2019年外賣市場規(guī)模達(dá)到6035億，同比增長30.8%，滲透率達(dá)到15.9%。

還有團(tuán)餐市場在2020年，市場規(guī)模就達(dá)到了1.53萬億，占比36%，期間年復(fù)合增速是14.2%，受眾群體為6.7億人。

換言之，就是你今天去超市買菜的路上，每遇到兩個(gè)人中，至少有一個(gè)人常吃團(tuán)餐、鄉(xiāng)餐。

在老家常吃酒席。

這項(xiàng)餐飲業(yè)態(tài)主要在低線城市和農(nóng)村。

流水席需要到處跑，因此，他們對規(guī)模化采購的預(yù)制菜，需求性很強(qiáng)。

這是繼外賣之后，另一項(xiàng)催促餐飲供應(yīng)鏈規(guī)模化的積極信號。

還有餐廳連鎖化率提升后，人員薪資、租金、原材料價(jià)格大幅上漲。

餐飲業(yè)降本增效，是重要課題。

看到這里是不是會有些熟悉？

新腕在《一號文件首提預(yù)制菜，被疏解的餐飲成本焦慮》文中，提出過一個(gè)觀點(diǎn)，預(yù)制菜的出現(xiàn)降低了對廚師等操作人員的人力成本壓力，還有后廚面積等。

幫助餐飲業(yè)有力的做到降本增效。

整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈都在規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，

看似是為了餐廳的發(fā)展，

本質(zhì)上，幫助餐廳標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，只是一個(gè)結(jié)果，

而供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，帶動的高產(chǎn)能，是推動整個(gè)餐飲業(yè)態(tài)的重要手段。

現(xiàn)階段，其實(shí)各個(gè)細(xì)分餐飲行業(yè)，都呈現(xiàn)出降本增效，以提升供應(yīng)鏈產(chǎn)能的手段，拉高餐飲運(yùn)營規(guī)模和效率。

調(diào)味品，烹飪更精簡

調(diào)味品，堪稱餐飲業(yè)的靈魂所在。

調(diào)味品分為基礎(chǔ)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品。

基礎(chǔ)調(diào)味品就是鹽、味精等。

復(fù)合調(diào)味品可以看做是傳統(tǒng)調(diào)味品細(xì)分后的結(jié)果。

在我們以往認(rèn)知中，調(diào)味品就是鹽、雞精。

對于一個(gè)烹飪水平還有成長空間的小白來講，

這盤菜炒的好不好吃，能不能入口，純粹看運(yùn)氣。

復(fù)合調(diào)味品的出現(xiàn)，實(shí)際上是為了簡化烹飪難度。

用復(fù)合調(diào)味品炒菜，甚至連鹽都不用放，放了調(diào)料炒制即可食用。

聽起來就很方便。

既有鍋氣，還好吃。

復(fù)合調(diào)味品在餐飲渠道使用率比較高，家庭其實(shí)并不多。

復(fù)合調(diào)味品也很契合線下餐飲門店的模式需求。

在上文提到了，餐飲門店們很看重降本增效。

定制的復(fù)合調(diào)味品可以減少人工依賴，像是廚師水平和人員的要求等，都比較節(jié)省。

除此之外，餐飲想要連鎖化擴(kuò)張，廚師可能都有自己的烹飪習(xí)慣，導(dǎo)致餐品口感很難百分之百復(fù)制。

定制的復(fù)合調(diào)味品可以保證菜品口感的穩(wěn)定性。

做菜的速度也會更高，消費(fèi)者更快吃完后，提高餐廳的翻臺率。

2020年，國內(nèi)調(diào)味品是美國的52%、日本的45%，人均開支15美元/年。

國內(nèi)復(fù)合調(diào)味品滲透率還是比較低的。

本質(zhì)還是在于，在大家以往認(rèn)知中，炒菜只需要放鹽、雞精、味精、白糖、醬油這類基礎(chǔ)性調(diào)料。

正所謂“好廚師一把鹽”。

國內(nèi)悠久的舌尖文化，可能一時(shí)間不能接受，以往分幾道工序，來回放調(diào)料、勾芡的宮保雞丁，現(xiàn)在只需要一勺宮保雞丁復(fù)合調(diào)味料就炒好了。

這與原本的烹飪文化，是相悖的。

但還是上述的觀點(diǎn)，復(fù)合調(diào)味品為餐飲的商業(yè)空間，提供了更多可能。

和餐飲業(yè)很像，復(fù)合調(diào)味品市場集中度很低。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2019年，國內(nèi)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)前三名總占比只有12.57%。

生活中最喜歡吃的火鍋，細(xì)分的火鍋底料賽道前五名占比（CR5）只有24%，中式復(fù)合調(diào)味品前三名占比（CR3）只有7.9%。

而日本的復(fù)合調(diào)味品行業(yè)前兩名公司（CR2），就達(dá)到了57%。

充分說明，日本市場對復(fù)合調(diào)味品認(rèn)知比較成熟，大家還是比較認(rèn)可的。

國內(nèi)市場，可能還需要一些時(shí)間。

速凍食品帶來穩(wěn)定性

如果說調(diào)味品是餐飲業(yè)的靈魂，那么速凍食品則為整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈帶來很強(qiáng)的穩(wěn)定性。

為什么這么講？

速凍食品是食品加工業(yè)的產(chǎn)物，也是冷鏈出現(xiàn)后大面積運(yùn)用后的結(jié)果。

就是將上游的禽畜、水產(chǎn)、蔬菜類原料，送至中游的速凍食品制造企業(yè)家加工。

速凍火鍋料和速凍米面制品就此完成。

做好的成品，會送到下游各大商超或線上銷售渠道銷售。

相對于復(fù)合調(diào)味品，其實(shí)國內(nèi)速凍食品品牌的市場認(rèn)知度還是很高的。

我們能很快想起三全、安井，還有千味廚房等。

這說明速凍食品在國內(nèi)是具備不錯的市場空間的。

一組數(shù)據(jù)顯示，在2020年，日冷集團(tuán)總收入5728億日元，折合人民幣是55.37億，對標(biāo)中國企業(yè)，三全當(dāng)年收入69.36億，安井是69.65億。

要知道，中國人口總數(shù)是日本的12倍。

可龍頭企業(yè)收入持平。

證明中國速食食品市場大眾態(tài)度還是不錯的，只是認(rèn)知不夠成熟和深刻，普及率和使用率還沒那么高。

這或許與速凍食品企業(yè)們研發(fā)新品數(shù)量不足，或者市場認(rèn)知教育，還有一定關(guān)系。

速凍食品品類，常見的就是面米和火鍋底料了。

先聊速凍米面。

國內(nèi)第一顆速凍湯圓出現(xiàn)在1991年，是三全所做。

自那之后，速凍油條、粽子、蛋撻、水餃前后出現(xiàn)，整個(gè)速凍食品也已經(jīng)非常成熟了。

速凍面米在C端市場會比較成熟，我們也比較熟悉。

像是有些地方在元宵節(jié)會購買熟知品牌的速凍湯圓，端午節(jié)吃粽子等等。

安井的紅糖饅頭、紫薯糯米球、千味央廚的油條都，都很熟悉了。

生活中，這類速凍食品也比較方便。

但在B端市場，像是大型連鎖餐飲品牌，對產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生程度、生產(chǎn)規(guī)模和工藝等，均有要求。

對于偏小型的餐飲門店，會比較著重成本核算。

引入某種速凍面米，能為餐廳節(jié)省多少開支，才是他們比較看重的地方。

另一種火鍋底料，應(yīng)用場景很多，市場認(rèn)知也比較成熟了。

或許正是因?yàn)檫@種成熟，大家并不是那么看重品牌。

以至于，整個(gè)速凍火鍋底料市場集中度并不高，但規(guī)模效應(yīng)會比較集中。

預(yù)制菜，餐飲工業(yè)化的結(jié)果

還有預(yù)制菜，相信很多人都吃過了。

在疫情期間，大家不多出門了，養(yǎng)成了在家做飯的習(xí)慣。

這幫助預(yù)制菜在當(dāng)時(shí)成為風(fēng)口。

截至2022年5月，全國預(yù)制菜企業(yè)有6.67萬家，相對于2016年增加了4.88萬家。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，在2021年至2022年起勁，預(yù)制菜企業(yè)完成了40余起融資事件。

雖然整個(gè)預(yù)制菜市場關(guān)注度比較高，我們也經(jīng)常會吃到。

但品牌認(rèn)知度明顯不高，我們或許會喜歡某種菜，可是對品牌的粘性和忠誠度，并不能給多少承諾。

當(dāng)然，預(yù)制菜最大的價(jià)值，并非全是成為C端消費(fèi)者生活中的一盤菜。

餐飲連鎖化過程中，為了保證菜品口感，還有高昂的人力成本支出，

預(yù)制菜的出現(xiàn)，能有力的控制菜品的口感和成本。

除此之外，預(yù)制菜的價(jià)值體現(xiàn)在，讓縮短了農(nóng)產(chǎn)品流通路徑，更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。

在餐飲供應(yīng)鏈話題中，預(yù)制菜會是最好的詮釋。

烘焙還是個(gè)藍(lán)海

國內(nèi)烘焙市場經(jīng)歷四個(gè)發(fā)展階段了。

第一個(gè)階段是在1990年之前，那會還主要是手工烘焙。

面包師傅要手工攪拌、捏造型、烘烤……效率低，產(chǎn)能低。

在1990年至2000年，曼可頓來到中國市場，桃李面包也在那時(shí)候成立。

中國烘焙也迎來工業(yè)化發(fā)展。

市場的成長和消費(fèi)者認(rèn)知，通常成長節(jié)奏差不多。

在后來，人們消費(fèi)水平提升了，喜歡更新鮮的面包，也愿意為此付更高的價(jià)格。

2000年到2015年，面包新語和巴黎貝甜等短保新鮮面包品牌出現(xiàn)了。

對產(chǎn)品的追求后，又產(chǎn)生了情緒性追求。

人們對品牌，有了更多的要求。

國風(fēng)，正是當(dāng)時(shí)的另一股東風(fēng)。

2015年的新消費(fèi)風(fēng)口，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局等國風(fēng)門店盛行，依據(jù)成為新消費(fèi)明珠。

直到后來虎頭局的隕落，人們對烘焙這件事，似乎才清醒了。 

我們究竟是想吃個(gè)好吃的面包，還是通過吃面包這件事上，去追趕國潮。

國人對烘焙的認(rèn)知還僅限于零食。 

不像是在發(fā)達(dá)國家，例如歐美，面包已經(jīng)是主食了。 

這決定當(dāng)?shù)氐暮姹簶I(yè)，自然非常成熟。 

烘焙在原材料這件事上，不會有太大的壁壘。 

烘焙市場產(chǎn)業(yè)端成長的體現(xiàn)，就是冷凍烘焙。 

如果和美國對比，在1949年時(shí)，美國烘焙門店的冷凍烘焙食品使用率只有3%，在1990年時(shí)，激增到80%。 

相比之下，國內(nèi)滲透率就低很多了。 

在2020年，國內(nèi)冷凍烘焙滲透率只有10%。 

這個(gè)數(shù)據(jù)說明，國內(nèi)烘焙行業(yè)連鎖品牌們還傾向于店內(nèi)制作，或者中央工廠制作完成后，裝袋，零售售出。 

而冷凍烘焙雖然對冷鏈、冷藏要求比較高，但能節(jié)約人力成本，烘焙連鎖能很快的做到規(guī)模化，減輕了資產(chǎn)壓力。 

結(jié)語 

國內(nèi)整個(gè)餐飲體系都面臨著擴(kuò)張難、成本壓力大的問題。 

要想打開商業(yè)天花板，就要做到精密的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化。 

在分析闡釋調(diào)味品、速凍食品、預(yù)制菜和烘焙四個(gè)細(xì)分行業(yè)后，主要是為了提煉出，餐飲供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化如何做的問題。 

可以從最簡單的調(diào)味料著手，向百勝這類快餐供應(yīng)商定制復(fù)合調(diào)味品，引入到餐廳的烹飪中，即可逐漸減少對廚師的依賴。 

還可以引入速凍面米等主食，進(jìn)一步減少人力成本。 

亦或是預(yù)制菜，更是將烹飪痛點(diǎn)進(jìn)一步削弱。 

餐飲供應(yīng)鏈會是餐飲業(yè)擴(kuò)張，跑出龍頭的關(guān)鍵部分。

回顧國內(nèi)餐飲業(yè)，鮮少上市企業(yè)。 

對餐飲最大的印象，就是海底撈。 

他們之所以能上市，就是將標(biāo)準(zhǔn)化這件事做到極致。 

盡可能簡化商業(yè)模型和供應(yīng)鏈，形成產(chǎn)銷聯(lián)動，才更有可能打開資本天花板。