來源/紅餐網

作者/周里希

近日，喜姐炸串創始人王寬向多家媒體透露，品牌今年將進入IPO輔導期，預計在2025年上市。此消息一出，很快便在業內引發熱議。

過去，得益于小模型、輕投資等，小小的炸串生意一直頗受個體創業者喜愛。而夸父炸串、喜姐炸串等連鎖品牌的出現，更是直接改變了賽道的底色，讓曾經不起眼的路邊“臟攤”炸串告別了“臟亂差”的形象，走上了連鎖發展的道路。

現如今，這小小的炸串生意，竟也要沖刺上市了？

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自帶萬店基因的賽道？

近幾年來，炸串賽道持續擴張。企查查數據顯示，截至2023年2月，我國現存炸串相關企業高達3.37萬家，已連續5年保持增長。

與此同時，市場的連鎖化率也不斷提升，跑出了一些小有規模的品牌，它們憑借加盟模式，短短數年間便開出了上百家甚至上千家門店。

資本市場也與從業者一樣充滿熱情，自2021年以來，多家炸串品牌先后獲得融資。其中，夸父炸串2021年連續完成3輪融資，喜姐炸串半年融資金額累計達3.7億元，愚公炸串、龍門炸串則分別獲得3000萬元融資。

資本為何熱投炸串這一街邊小吃？參與投資喜姐炸串的嘉御資本曾這樣解釋道：“炸串具有成癮性，又能用餐飲的毛利做零售化的生意，是全供應鏈生意。”

成癮性，意味著更高的消費頻次和更大的需求；而全供應鏈生意，則意味著門店的徹底解放，連鎖擴張不受限。基于此，包括嘉御資本在內的不少投資機構都認為，炸串這個品類具備“萬店基因”。

△圖片來源：紅餐網攝

不止是投資機構，頭部連鎖玩家們對此也深信不疑。夸父炸串創始人袁澤陸就曾公開表示，炸串品牌有“萬店基因”，在他看來，這一基因來自于炸串“小門店、大連鎖、全供應鏈”的模式。

未來食餐飲戰略規劃創始人余奕宏告訴紅餐網，這幾年炸串的火熱確實與其在品牌化和連鎖化上存在的先天優勢有關。

從門店模型來看，炸串的門店普遍較小，供應鏈標準化程度高，對人工的依賴較小。這樣的品類只要連鎖模型穩定，通過資本的助力確實可以快速復制擴張，形成規模化效應。

“橫向對比其他細分品類，炸串品類的效率更高。在生產端，炸串通過成熟的供應鏈解決了門店穿串的痛苦。在門店端，炸串出品時間較短，操作上也更為容易。”余奕宏分析道。

在余奕宏看來，連鎖炸串品牌能夠借勢成熟的供應鏈體系和更強的議價能力，集中采購、生產做到總成本領先，從而走利其商業模式。此外，他還特別強調了炸串的“成癮性”以及高復購性對品牌連鎖擴張的助力。

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高速擴張背后的隱憂

品牌們抓住市場紅利高速擴張的另一面，炸串賽道的整體發展仍存在一些痛點。

首先是賽道逐步放緩的加速度，市場尚在持續擴容，但增速已有所降低。

以企查查的一組數據為例，2021年新增炸串企業1.07萬家，同比增長22.20%；到了2022年，市場新增炸串企業1.17萬家，同比增長僅為9.86%。

其次，則是發展速度與質量間的權衡。過去，頭部炸串品牌能夠在短時間內形成規模，大多是采用了加盟連鎖的模式，而在該模式下，連鎖品牌勢必要面臨管控難題。

此前，某炸串品牌就因加盟商擅自漲價而被消費者投訴，也有炸串品牌旗下的加盟店屢屢被曝出食安問題。追溯這些問題的根源，則都不可避免地回到連鎖品牌對加盟店的管控上。

△圖片來源：紅餐網攝

除此之外，加盟模式的另一大痛點，即如何長期保障加盟商的利潤，同樣困擾著炸串連鎖品牌。從經營的角度出發，只有門店快速擴張，才能為品牌帶來利潤增長，而門店數增長的關鍵前提在于，加盟商要能賺到錢。

從一些公開報道我們能看到，很多連鎖品牌單店加盟的經營狀況不一，有加盟商賺到了不錯的收益，也有加盟商的店鋪持續虧損。

再者，是炸串品類的可持續性問題。有投資者直言，重口味、容易上癮的品類都會面臨“健康生活”的拷問，復購容易但卻很難成為日常剛需，炸串能否持續長紅尚不得而知。

此外，成熟的供應鏈體系、小店鋪的標準化運營，這些既是炸串發展的優勢，也是其發展的桎梏。

標準化的背面往往是同質化。紅餐網曾經探訪過市場上的一些炸串品牌，發現摒除產品外包裝的話，很多連鎖品牌在產品上無論是食材的品種、做法還是口味，基本都沒有差別。一些頭部連鎖品牌門店，甚至有過半數產品是重復的。

從產品本身的角度來看，炸串的同質化已經日趨白熱化。千篇一律的出品，意味著品牌難以深挖護城河，形成品牌壁壘。

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蒙眼狂奔的時代已經過去

值得一提的是，盡管炸串尚且存在不少待解決的難題，不少分析人士仍然對其前景表示看好。

“炸串賽道未來的路還很寬，現有的矛盾并非不可調和。”某炸串品牌招商負責人坦言。

餐飲連鎖全案設計企業“合眾合”與夸父炸串有深入合作，其創始人姚哲也認為，長期來看炸串賽道還有巨大的發展機會。“炸串品牌采用的是偏零售化的餐飲模型，用戶通過不同渠道下單，商家不需要提供太多服務就能完成交付。”

在姚哲看來，越來越多從業者的加入，使賽道競爭更加白熱化，這意味著蒙眼狂奔的時代已經過去，品牌發展需要更多“內功”。

“內功”既體現在產品的迭代創新能力上，也體現在供應鏈和數字化系統的建設上。

△圖片來源：夸父炸串

以產品創新為例，不少業內人士都認為，炸串品牌要創新出更多差異化的產品，提升消費者好感，才能提高復購率，真正贏得市場和口碑。

姚哲認為，接下來，打造爆品或將成為炸串品牌的重點發力方向，即不斷優化和調整產品的炸制口感和配套佐料，篩選出有市場前景且性價比高的產品。在他看來，門店的SKU眾多，供應鏈就很難集中；沒有一個核心的爆品，撬動上游的能力就會變弱。

“而當行業競爭到了白熱化的時候，新入局者有可能就要做極致產品了，比如現穿串現炸。這不符合規模連鎖的基因，但在區域里做炸串的創業者不妨嘗試做這樣難而正確的事情。”姚哲繼續說道。

此外，產品健康化和鮮食化也是炸串品類可以預見的趨勢。

“炸串品牌理應順應人們低油、低脂的健康追求，通過食材、烹飪方法的更新迭代，推出既讓人上癮又兼顧健康的產品。”余奕宏指出。