來源/餐企老板內參 

撰文/王盼、張心笛

01

增長26.3%、首店經濟崛起…

看看大盤，餐飲復蘇大勢到底如何？

上半年，如果只能說一個餐飲業的大事件關鍵詞，你覺得會是什么？

淄博燒烤？組團出海？竹筒奶茶？中式漢堡？還是……內參君認為，不好說，因為太難抉擇了！如果非要說，只能說餐飲業的上半年，超預期。

從大盤數據來看——

消費復蘇層面：隨著疫情防控解除，消費者外出旅游、就餐需求高漲。今年一季度，全國餐飲業收入達到12136億元，同比增長13.9%，其中3月份餐飲收入同比增長26.3%。

餐飲熱度層面：今年一季度，全國餐飲業新增76.2萬家企業，同比增長30.5%。受到不同程度的社會性熱點推動，如上半年火熱的淄博燒烤、竹筒奶茶等，新增企業及門店數均明顯拉升，其中，燒烤相關企業新增3.02萬家，同比增長34.14%；咖啡相關企業新增7740家，同比增長119%。

市場趨勢層面：沉悶三年，進入2023年后，餐飲品牌“埋頭猛干”趨勢明顯，多個頭部品牌擴張地域，或進攻北上廣、或開拓三四線、或布局海外，紛紛開出異省甚至異國首店。一季度，共有55家品牌全國首店開業，其中餐飲就占了23家，占比達到42%，遠超第二第三。

大盤數據作為市場環境的風向標，傳遞出的信號已經非常明顯，2023上半年，無論從消費端還是市場端，餐飲業態的熱度猛漲，復蘇盡頭強勁。

大盤背后，撐起這些數字的，是接連不斷涌現的餐飲熱點及實時跟進的頭部品牌，在復盤上半年的諸多細節后，內參君“究”出了不一樣的大勢風向標。

02

頂流不斷，熱度遠超去年

“爆款”聲勢浩大，但周期在縮短

去年夏天，內參君發表過一篇文章，吐槽網紅小吃變得“摳搜”了。大體是說2022年的關鍵詞是“收縮”，不少網紅小吃從“追紅”到“追貧”，最明顯的就是——之前一些脆皮五花肉的攤位改成了旋風烤土豆。同時，也沒有什么正兒八經的網紅品類躥紅。

網紅效應減退、誕生緩慢，講不出新故事來了。似乎顧客對于網紅品牌陷入了“消費疲勞”。

然而，伴隨著消費復蘇的來勢洶洶，今年還沒過半，就已經出現了不少“頂流”和“小爆款”。

★ 頂流之“竹筒奶茶”。

竹筒奶茶究竟有多火？

3月初，竹筒奶茶爆火網絡，創造了不少令人咋舌的數據。比如“單店單日流水超過4萬”、“網紅商業街南鑼鼓巷，短短一個月竄出12家店”……全國各地似乎一瞬間都上新了這道飲品，速度之快，規模之大。

然而，不到1個月，竹筒奶茶就“翻車”了。回收發霉竹筒、“職業撿筒人”的事件頻頻曝出，讓這道網紅飲品在食安層面被打上巨大的問號。

更讓人汗顏的是——網紅單品的生命周期似乎越來越短了！1個月翻車，恐怕很多入局者還沒開始“發揮”，就要草率收場了。

★ 頂流之“淄博燒烤”。

淄博燒烤已經不僅僅是頂流爆品了，甚至成為了一場“全民的情緒狂歡”。線上打卡與線下流量承接、接地氣的招式，以及地域人文的加持，是其火熱的關鍵。

天眼查顯示，在走紅后的一個多月時間里，淄博新增了幾百家燒烤企業，接近2022年全年新增的一半。據淄博市統計局近日發布數據顯示，一季度全市實現生產總值1057.70億元，同比增長4.7%。

相比竹筒奶茶的“網紅相”，淄博燒烤有了政府的加持，顯得更“穩”。然而，擺在淄博燒烤面前的挑戰依然不少。這不僅是一個品類升級的話題，而是帶動一個產業生態加速優化。

★ 爆款之“我在XX很想你”、“熊貓系列”、“圍爐冰茶”、“寺廟咖啡”。

除了兩大全民參與的頂流網紅，上半年還誕生了很多耳熟能詳的爆款：

比如全國各地的網紅美食街都有一個“我在XX很想你”的路標，一些餐廳也把牌子搬到門口，努力讓俊男靚女們留下“朋友圈的記憶”；

比如大熊貓“丫丫”回國一事牽動人心，隨即不少甜品店推出“熊貓系列”；

如果說“圍爐煮茶”是冬日限定，那么伴隨著氣溫升高，“圍爐冰茶”又悄然誕生；

還有“在上班和上進之間選擇上香”的年輕人熱議的“寺廟咖啡”，也成為了“佛系文化”的飲品頂梁柱。風口之下，奈雪甚至都推出“一朵蓮奶茶”……

總結：2023年，網紅爆品不少，實實在在地掀起了不少波瀾。但，這些頂流依然存在“不確定性”，也面臨網紅周期的考驗。先不提“從網紅到長紅”，誰能笑到年底？以年度為節點，這個答案值得拭目以待。

03

品牌拓店瘋狂

連鎖擴容、下沉掘金，誰“最猛”？

新年伊始，不少頭部品牌都放出開店的“豪言”，這些豪言或通過新年內部信的形式發布，或通過官宣的方式霸氣放話。

小半年過去，哪些品牌的開店勢頭“最猛”？根據內參·餐里眼數據研究院以及其它公開數據整理，我們聚焦幾大品類來看：

1、火鍋頭部們，幾乎都在“奮力開店”：

“出道即爆火、掀起火鍋夜市風”的萍姐火鍋，一個五一就有10余家店開業，預計用一年時間快速實現全國省份品牌全覆蓋；巴奴毛肚火鍋，從1月份到現在已陸續開出14家店，累計直營門店90+；朱光玉火鍋館截至第一季度，已經完成全國135家門店的布局；呷哺集團新開門店58家，其中，呷哺呷哺餐廳47家，湊湊火鍋10家以及1家趁燒；

2、咖啡茶飲漲勢迅猛：

瑞幸咖啡第一季度凈增1137家店，其中包括兩家新加坡門店；門店已超過1500家的檸季，今年將重心放到華南和香港，2023年1月至今共簽約700家店左右；去年喊出“三年萬店”口號的庫迪咖啡，今年2月也只有200多家店，然而截至今年4.29日，門店已達2000家；同樣有著“萬店目標”的滬上阿姨，一季度門店開出521家；而總數已突破2萬家的蜜雪冰城，今年依舊迅猛，一季度門店開出479家。

3、小吃快餐不甘示弱：

巴比食品今年一季度新開近300家門店，成績遠超公司年初預期；高喊“要讓員工實現財富自由”的喜姐炸串，從年初至今新簽約700-800家。

4、“品類大拿”也加速布局：

費大廚廣州首店開業，標志著費大廚成為首個直營門店“集齊”北上廣深、覆蓋所有一線城市的湘菜品牌。繼廣州首店后，另一新城首店也已落定蘇州，北京還有7家新店待開，上海還有3家新店待開；百勝中國第一季度新增233家店（肯德基145家，必勝客80家）；

04

也潑盆“冷水”：

流量遠超2019年，但人均消費在降低

行業更卷，餐飲業的暴利時代結束了！

只看開店與增收數據難免不夠客觀，餐飲業的關店數據同樣值得關注。

2023年一季度，據壹覽商業不完全統計，國內各業態品牌中超733家門店宣布閉店，其中餐飲業關店最多，包含烘焙茶飲約280家、小酒館超100家、面館超200家。一位連鎖品牌市場負責人表示，餐飲業關店是常態，但在上述數據背后，實際關店情況還會更多。

在網紅小爆款們狂覽流量、頭部品牌們爭奪地盤時，身處餐飲業中心的你，切實感受到報復性消費的繁榮與火爆了嗎？

再來分享一個數據：今年五一，全國出游人次2.74億，恢復至2019年同期的119.09%，但人均消費540.35元，較2019年同期下降15.5%。

沉寂三年，消費、出行欲望被集中釋放，各方數據都顯示流量在飛速復蘇，但遠超2019年同期客流量的背后，人均消費卻悄然降低。

一些經歷了“報復性消費”的長沙餐飲老板表示，盡管是在長沙這樣的美食熱門地標城市，假期的門店營收數據也并未超預期。“門店承接客流量很多，但營收和往年同期大部分是持平，甚至有些門店的整體營收，比以往還少了。”

流量復蘇的同時，消費進一步“下沉”。

在餐飲老板內參創始人&CEO秦朝看來，理性、務實消費，更關注性價比是必然趨勢。對于下半年餐飲業的大環境，有2個特點需要格外關注：

1、消費下沉，行業更卷

“之前，餐飲人對報復性消費走勢抱有非常大信心，但現在的實際情況是，想開店賺錢的人，比想花錢消費的人，更多了。”

大環境下，各行各業都出現了人才擠出效應，而現金流更好的餐飲業也成為了很多“大廠離職青年”、“中產創業”的選擇。未來，餐飲業很有可能成為各行業人才涌入最大的承接方。而大批量餐飲創業小白的出現，必然會在短期內造成市場過于飽和，行業內卷加重，原有業態被打破。

2、兩極分化，頭部效應

看似火爆的勢頭，深究卻是內卷的競爭。

但行業內卷也分段位。相對而言，小連鎖、夫妻店、個體等腰部尾部餐飲小企業，在接下來的競爭環境中，將會更加頻繁出現洗牌現象，存活率更低、生命周期更短；而頭部、連鎖品牌，在具有更強的品牌勢能、連鎖能力、積攢能力后，將會甩開效率約束，迎來快速擴張期。

“整體來看，行業內卷和理性消費并行，餐飲業的暴利時代已經結束了。”

但秦朝也表示，在接下來的大環境中，將會為至少兩個餐飲商業模式帶來“好消息”。

第一，利好供應鏈。未來幾年可能會繼續看到餐飲供應鏈急速擴張，新創業者需要供應鏈支持，市場需求龐大；第二，利好加盟品牌。過去三年，盡管餐飲行業遭受重創，但不少加盟品牌反而在急速擴張。在不斷涌入的小白創業者中，選擇自主創立品牌的仍是少數，更多創業者想要尋求加盟。

過去三年，餐飲行業的變化可謂天翻地覆，甚至可以說已經迎來了全新的格局和世界。在繁榮與火熱背后，暗涌著的，是更加不確定的未來。